• 한국식품과학회지
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• 제51권6호
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• pp.551-557
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• 2019

본 연구는 소비자들의 식품안전과 위생에 대한 요구가 강해짐에 따라 식중독의 위험에 노출되어 있는 분말식품 중 전세계적으로 널리 사용되는 향신료 중 하나인 후춧가루의 비가열 살균 처리 방법에 따른 향미특성 변화를 비교 분석하였다. 색도 측정 결과 색도차(ΔE)는 저온 플라즈마와 자외선 살균처리 후에도 육안에 의한 인식 한계인 1.5 내외로 유지되었고, 광펄스 처리 후에는 6.58로 큰 차이를 보였다. Piperine 함량 정량 결과는 살균 전 후추가 10.7±0.53 mg/g로 가장 많았으며 자외선 살균처리(9.5±0.35 mg/g), 저온 플라즈마 살균처리(9.0±0.15 mg/g), 광펄스 살균처리(4.4±0.17 mg/g) 순으로 광펄스 58.9%, 저온 플라즈마 15.9%, 자외선 11.2%의 감소율을 보였다. 전자코 분석 결과 살균 처리 전후가 제 1주성분에 의해 두 그룹으로 구분되어 명확하게 향의 차이가 나타났으며, 제 1주성분과 제 2주성분에 의해서는 세 개의 그룹으로 나뉘었다. 강도평가 결과 살균처리 전, 광펄스, 저온 플라즈마, 자외선 살균처리 후 순으로 후추 향과 맛이 강하다고 응답했으며, 광펄스와 저온 플라즈마 살균처리 후의 후추는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 강도평가 결과와 piperine 함량 정량과는 차이가 있었으며, 전자코 분석 결과와는 유사했다. 정량적 묘사분석(QDA)를 통해 13개의 관능적 언어가 개발되었다. 살균처리 후의 시료가 마른 솔잎향과 떫은맛, 고소한맛을 제외한 모든 항목에서 살균처리 전의 시료보다 관능적 특성이 낮게 나타났다. 이를 통해 살균처리 방법에 따라 후추향과 맛에 영향을 끼쳤음을 알 수 있었다. 또한 piperine 함량을 통해 후추 맛의 강도를 평가하기에는 어려움이 있으며 전자코 분석을 통해서 후추향의 강도를 평가하는데 중요한 자료로 사용될 수 있다고 판단된다.

• 사상체질의학회지
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• 제9권2호
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• pp.287-299
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• 1997

대부분의 음식에 첨가되는 마늘은 소음인의 이질설사(痢疾泄瀉)에 사용되기도 한다. 마늘은 온성(溫性)을 가지는 채(菜)로서 고자리파리를 통한 자연생태학적인 방법으로 온열성(溫熱性)이 있음을 증명할 수 있다. 산(蒜)은 원래 재래종인 소산(小蒜)을 지칭하는 말이었지만 대산(大蒜)(마늘)이 수입되면서 소산(小蒜)과 대산(大蒜) 모두를 나타내게 되었고, 재래종인 소산(小蒜)이 재배되지 않는 지금에는 산(蒜)이라면 대산(大蒜)을 지칭하게 되었다. <동의보감(東醫寶鑑)>에서 인용한 산(蒜)에 대한 문장중 약간의 오류가 있음을 비교고찰할 수 있다. 단군신화에 나오는 '산이십매(蒜二十枚)'는 '마늘 20개' 가 아니라 '달래 20뿌리'로 번역되어야 할 것으로 사료되며, 활동성이 많은 호랑이에 비해 곰은 겨울잠을 자므로 어두운 동굴에서 양기(陽氣)가 강한 쑥과 달래를 먹음으로서 동물성과 야수성을 물리칠 수 있었고, 양수(陽數)의 극치인 21일만에 인간으로 승화하였다는 단군신화에 대한 한의학적 해석이 가능할 것이다. 제례때 금하는 음식 중의 하나인 마늘은 성욕(性慾)을 일으키며 정신을 흥분시키는 작용을 알 수 있으며, 열이 많은 소양인이나 태음인이 마늘을 날 것으로 많이 복용하면 부작용이 나는 까닭을 살펴보았다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제20권3호
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• pp.220-235
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• 2015

Objectives: The purpose of this study was to investigate how clinical nutrition services is provided at a long term care hospital in Korea and to investigate job satisfaction levels of the clinical dietitians. Methods: Survey questionnaire was sent to dietitians working at a long term care hospital in Korea. The participating hospitals (n=240) were randomly selected from 1,180 long- term care hospitals using a stratified sampling method. A total of 134 long term care hospital s and 223 dietitians completed the survey of clinical nutrition service s and job satisfaction questionnaires The job satisfaction questionnaire included 27 job satisfaction questions on task, stability vision, working conditions, and relationship areas. Results: The average nutritional screening rate was 17.9% and the rate of computerized nutritional screening system was 9.7% in the participating hospitals. Nutritional intervention rate was only 3.2% of all patients. KOIHA (Korea Institute for Healthcare Accreditation) accreditated hospitals showed only 50% performance rate of nutrition service evaluation area. This shows that after achieving KOIHA accredition, many hospitals do not emphasize the performance of nutritional services. The job satisfaction scores in all four areas ranged from 2/5 to 3/5, implying generally low job satisfaction level in hospital dietitians. Linear regression analysis results showed that the "hospital adequacy grade" type was a significant predictor of job satisfaction level for two areas (working conditions & relationship). Conclusions: There is a need to provide proper standardized clinical nutrition services as a primary treatment and we observed large variations in the quality of nutritional service s in long term care hospitals. Therefore, government and local hospitals have to work on implementing nutritional programs and policies for improved service and care.

• 한국작물학회지
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• 제60권3호
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• pp.394-400
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• 2015

본 연구는 2배체와 4배체 도라지 단백질 발현지도 제작과 도라지의 생리활성에 관여하는 메카니즘을 분자적 수준에서 해석하기 위한 기초자료를 얻고자 실시하였다. 2배체 및 4배체 도라지의 단백질의 발현 양상은 배수성에 따른 특이성은 관찰 할 수 없었으며, 모두 분자량 15~100 kDa 크기, pH 4.0~8.0의 범위에 분포하는 것으로 나타났다. 동정된 39개의 단백질 중 2배체에 비해 4배체에서 2개의 단백질이 up-regulated 되었고, 37개의 단백질이 down-regulated 되었다. 단백질을 기능별로 분류한 결과, 산화환원효소의 활성(oxidoreductase activity)기능을 갖는 단백질이 23.7%의 비율로 가장 많았고 다음은 nucleotide binding 기능의 단백질이 15.8%의 비율로 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권9호
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• pp.1256-1263
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• 2015

본 연구에서는 유자가 선천성 면역력에 미치는 효과를 알아보기 위하여 유자 30% 주정추출물(CJE)을 사용하였으며 선천성 면역에 중요한 역할을 하는 대식세포를 이용해 실험하였다. CJE는 마우스 대식세포인 RAW264.7에서 $1,000{\mu}g/mL$의 최고 농도까지 세포독성을 보이지 않았고, 전사인자 $NF-{\kappa}B$와 염증성 매개물질인 COX-2, PGE2의 활성 및 발 현 증강에 영향을 미치며, 특히 $300{\mu}g/mL$의 농도에서부터 유의적 차이를 보이는 것으로 확인되었다. 산화질소 생성능과 대식세포에서 분비되는 사이토카인인 $TNF-{\alpha}$, $IL-1{\beta}$의 발현을 대조군에 비해 농도 의존적으로 증가시킨다는 결과를 얻었으나, IL-6에서는 통계적으로 약간의 유의성이 있는 증가를 보였고 IL-10은 정상대조군에 비해 거의 유의적인 차이를 보이지 않았다. CJE는 또한 NK 세포의 활성을 농도 의존적으로 증가시키고 비장세포의 증식능도 농도 의존적으로 증가시킨다는 것을 확인하였다. 이러한 결과로 미루어 보아 CJE는 인체의 대식세포 활성의 증가를 통해 선천성 면역력을 증가시킬 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권6호
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• pp.751-756
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• 2015

소금의 과량 섭취가 건강에 유해한 영향을 미칠 수 있어 이를 해결하기 위한 다양한 연구가 진행되고 있다. 최근 우리나라의 전통 발효 식품인 간장, 액젓 등이 짠맛을 증진한다는 보고가 있어 이에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 본 연구에서는 어간장과 액젓의 주요 재료로 사용되는 멸치를 효소 가수분해한 eHAP의 짠맛 증진 효과에 대해 살펴보았다. 동일한 소금농도의 용액에 eHAP의 첨가량을 달리하였을 때 첨가량이 증가할수록 짠맛 증진효과도 증가하여, 50 mmol/L의 용액에 2%의 eHAP를 첨가하였을 경우 $67.79{\pm}6.35%$의 짠맛 강도를 인지하였으며, 용액의 소금농도가 높을수록 eHAP의 첨가에 따른 짠맛 증진효과가 더 크게 나타났다. 이러한 짠맛 증진 효과는 멸치 단백질 가수분해물에 다량 함유하고 있는 $\small{L}$-lysine과 $\small{L}$-arginine과 감칠맛을 나타내는 glutamic acid와 aspartic acid에 상호작용에 의한 것으로 보인다. 0.1%에서 2%까지 eHAP의 첨가량을 달리하였을 경우 최소 0.37%에서 최대 35.58%의 짠맛 증진 효과를 나타내어 멸치단백질 효소가수분해물이 염미 증진제로서 향후 활용 가능성이 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권6호
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• pp.772-778
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• 2015

최근 아임계수 가수분해는 전통적인 단백질 가수분해법의 대체방법으로서 관심을 받고 있으며, 고단백질원으로부터 아미노산을 회수하는데 효과적인 공정이 될 수 있을 것으로 기대되고 있다. 본 연구에서는 대표적인 식물성 단백질원인 분리대두단백질을 선택하여 대두단백질의 아임계수 가수분해에서 가장 중요한 인자인 대두단백질의 초기농도, 반응온도, 반응시간의 영향을 연구하여 대두단백질로부터 아미노산을 생산할 수 있는 조건을 최적화하고자 하였다. 대두단백질 수열분해액의 실온에서 pH는 $200^{\circ}C$에서 20분간 처리했을 때 pH는 7.3으로 중성이었으나 온도가 증가할수록 pH가 증가하여 $270^{\circ}C$에서 10.3으로 알카리성을 나타내었다. 반응온도 $220^{\circ}C$까지는 수열분해액은 분산상태를 이루었으나 $230^{\circ}C$ 이상에서는 분산상태가 파괴되고 단백질이 분리되어 하부에 침강층을 이루었으며 $240^{\circ}C$ 이상에서는 이 단백질층이 현저히 감소하였다. 반응온도는 $250^{\circ}C$, 반응시간 20분으로 고정한 조건에서 대두현탁액의 초기농도가 수열분해에 미치는 영향을 살펴본 결과 초기농도 10% (w/v)일 때 가수분해도 및 아미노산 수율이 각각 16.2% 및 22.3%로 가장 우수하였다. 또한 반응온도 $200-220^{\circ}C$ 범위에서는 가수분해도와 아미노산 수율은 서서히 증가하였으나 $230-250^{\circ}C$ 영역에서는 급격히 증가하였으며 $250^{\circ}C$ 이상에서는 다시 완만히 증가하는 경향을 보여 $250^{\circ}C$ 이상에서 아미노산 분해속도는 단백질 분해속도를 초과하였다. 표면반응분석법으로 예측한 결과 $268^{\circ}C$, 처리시간 35분에서 최적 아미노산 수율 43.5%를 얻을 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제15권4호
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• pp.331-344
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• 2009

본 연구에서는 창업자의 특성에 따라 Franchisor의 역량.지원 요소에 따라서 계약 의사에 미치는 영향에 대한 관계를 검정하기 위하여 부산 지역에서 외식 프랜차이즈 창업자를 대상으로 192명의 분석은 SPSS/WIN 12.0 프로그램을 사용하여 분석한 결과는 첫째, 창업자 조건이 본사의 역량에 미치는 영향에 관한 분석에서 본사 역량 중 본사 역사에서는 경험, 창업자 자신감에, 또한 가맹점 수에는 경험, 전문 지식이, 브랜드에서는 경험자, 전문 지식, 창업자 자신감이, 본사의 능력에서는 창업자 자신감이 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 창업자 조건이 본사 지원 가설에서 광고 지원에서는 경험, 전문 지식, 창업자 자신감이, 교육 지원에서는 자본과 경험이, 영업 지침서에서는 자본, 전문 지식, 창업자 자신감이, 패키지에서는 창업자 자신감에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 본사 역량이 계약 의사에 미치는 영향에서는 본사의 가맹점 수, 브랜드, 본사의 능력에 영향을 미치는 것으로, 넷째, 본사 지원이 계약 의사에 미치는 가설에는 교육 지원, 영업 지침서, 패키지 구매가 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러므로 본 연구에서는 창업자의 특성과 본사의 역량과 지원이 계약 의사에 상호간의 관련이 있다는 것을 알 수 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권6호
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• pp.631-636
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• 2005

본 연구는 3종류의 약용식물(당귀, 목통, 골담초)을 물과 $70\%$ 에탄올로 추출하여 전자공여능과 아질산염 소거능을 조사하여 건강 식품의 제조에 필요한 기초자료를 얻고자 하였다. 3종류의 한약재중 물추출물의 수율은 목통($35.63\%$)>골담초($31.36\%$)>당귀($8.98\%$)의 순이었으며 에탄을 추출물의 수율은 목통($31.82\%$)>당귀($14.15\%$), 골담초($5.20\%$)의 순으로서 목통이 가장 높은 수율을 나타내었다. 한약재 추출물의 전자공여능은 물추출물 300-1,000 ppm에서 당귀가 $62-88\%$로 가장 높았으며, 에탄을 추출물 300-1,000 ppm에서는 목통이 $72-87\%$로 가장 높은 전자공여능을 나타내었다. 아질산염 소거능은 pH 1.2에서 가장 높았고 pH가 증가할수록 감소하였다. pH 1.2에서 아질산염 소거능은 물추출물 1,000 ppm에서 $35-40\%$로 골담초가 가장 높았고, 에탄을 추출물 1,000 ppm에서 $33-42\%$로서 목통이 가장 높았다. 3종류의 한약재 중에서 목통은 추출물의 수율이 가장 높고 전자공여능과 아질산염 소거능이 가장 우수하여 식품에 항산화 및 아질산염 소거의 목적으로 첨가할 수 있는 적합한 약재로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권6호
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• pp.572-577
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• 2005

표고버섯 과립의 품질 특성에 결합제가 미치는 영향을 조사하기 위하여, 버섯분말에 결합제로 corn starch, lactose, gelatin, gum arabic 및 dextrin(DE=23)을 각각 첨가하고 버섯열수추출액으로 반죽하여 압출과립을 제조한 다음 과립의 이화학적 특성을 측정하였다. 과립의 용해도는 gum arabic >gelatin>lactose, dextrin>corn starch 첨가구 순이었다. L값은 corn starch lactose>gelatin, gum arabic, dextrin 첨가구 순이었고, a값은 결합제종류에 따라 큰 차이를 보이지 않았고, b값은 lactose, corn starch>gelatin, gum arabic>dextrin 첨가구 순이었다. 점도는 gelatia corn starch>gum arabic, dextrin, lactose 첨가구 순이었고, 흡습성은 gelatin>lactose>corn starch>dextrin>gum arabic 순이었다. pH는 결합제의 종류에 따라서 큰 차이를 보이지 않았으며, 총당 함량은 gum arabic>lactose, dertrin>corn starch, gelatin 순이었고, 단백질 함량은 gelatin 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 표고버섯 과립의 용해도 증가와 흡습성 저하를 위한 결합제로gum arabic이 보다 효과적인 것으로 확인되었다.