This study investigated quality characteristics and sensory properties of gluten-free bread using teff flour and various gums. The five samples used in this study were control (wheat flour), T (teff flour), TG (teff flour, guar gum), TX (teff flour, xanthan gum), and TGX (teff flour, guar gum, xanthan gum). Baking loss, moisture content, pH, salinity, brix, dough expansion, color value, texture property, and sensory property were measured for each sample. As a result, pH was the highest in TX at 6.11 and the lowest in the control at 5.77. Salinity was the highest in the control at 0.80% and lowest in TG at 0.04%. Brix was the lowest in TX at $1.10^{\circ}Bx$. While moisture content was the highest in the control at 43.58%, gluten-free breads using teff flour had no significant difference (p<0.05). Baking loss rate of bread was no significant difference among samples (p<0.05). Dough expansion rate by fermentation was the highest in the control at 108.89% and the lowest in T at 17.84%. L-value of crust had no significant difference (p<0.05). For L-value of crumb, the control was the highest at 64.34 and T was the lowest at 33.84. In texture properties analysis, hardness was the highest in TGX at 16.00 N and the lowest in the control at 2.87 N. There was no significant difference in springiness (p<0.05). Chewiness was the highest in TX and TGX. The result of sensory properties was that while there were no significant differences in color, salty taste, flavor, and overall acceptability, there was a significant difference in softness and sweetness (p<0.05). These results showed that use of teff flour and gums rather than using only teff flour for bread manufacturing can improve quality characteristics in dough expansion and texture properties. It is considered that xanthan gum or guar gum are appropriate on bread using teff for quality characteristics.
Fermentation characteristics of Baikhaju (a typical Korean traditional alcoholic beverage) were investigated during fermentation with differently treated rice samples, which were steamed rice (SR), plain steamed rice bread (RB), rice porridge (RP) and roasted rice (RR). The RB sample showed an excellent fermentation efficiency with the highest alcohol production (20.84%). The SR and RR samples showed 17.79% and 17.31% of alcohol production, respectively. The RP sample was the lowest alcohol production (11.47%). The pH values of all the beverage samples were similar and were ranged from 3.6 to 3.9. The fermentation periods of RB and RR samples were longer than the SR and RP. The inner temperature and microbial growth in all the beverages increased at each of input steps of the rice and Nuruk (a Korean-style bran koji). Fusel oil content of the SR and RP samples (613.6 ppm) was higher than that of RR (482.7 ppm). The RB sample with the best fermentation efficiency had the lowest fusel oil content (341.8 ppm). The RP sample showed the highest score in sensory evaluation and RB sample showed the lowest. The results on sensory evaluation were contrary to those on the fermentation efficiency.
본 연구는 카무트 사워종 제조 방식을 달리하여 제조한 사워도우 식빵의 품질 특성을 알아보고자 반죽의 pH와 발효율, 비용적, 영상분석, 수분함량, 색도, TPA, 저장성, 기호도 검사를 실시하였다. 반죽의 pH의 경우, 카무트 사워종을 첨가함으로써 대조구보다 유의적으로 낮은 pH를 가지는 것을 확인하였으며, 발효율 측정을 통해 사워종을 첨가한 시료의 발효가 대조구보다는 다소 느리지만, 대조구와 동일한 부피만큼 팽창하는 것을 알 수 있었다. 비용적과 영상분석 결과, 사워종을 첨가한 실험구가 CON보다는 다소 작은 부피를 가지며, 실험구 중에서도 TM과 CM의 부피와 비용적이 유의적으로 낮음을 확인하였다. 수분함량은 사워종의 수분함량이 높을수록 최종 제품의 수분함량도 높아지는 경향을 보여, Pool의 수분함량이 가장 높게 나타났다. 색도 분석 결과, 카무트 자체의 색으로 인해 카무트 사워종을 첨가한 실험구에서 다소 어두워지는 것을 알 수 있었다. TPA과 저장성 측정 결과, 시료 제조 24시간 후 시료의 경도는 CON이 유의적으로 가장 낮았으나, 72시간 경과할 때는 Pool과 CON은 유의적인 경도 차이가 없어짐을 확인하였다. 관능검사 중 기호도 검사 결과, 실험구 중에서는 이스트가 소량 첨가된 Pool과 Biga가 높은 평가를 받았고, TM과 CM은 전체적 기호도에서 좋지 않게 나타났다. 특성 차이 검사결과, 카무트 사워종을 첨가함으로써 부피는 다소 감소하지만, 빵의 속질과 껍질 색은 더 진해지며, 신맛과 곡물 풍미를 향상시킬 수 있음을 확인하였다. 전반적인 품질특성 결과와 관능검사 결과에 따르면, Poolish의 형태로 카무트 사워종을 제조하는 것이 사워도우 빵의 품질과 기호도 측면에서 최적으로 여겨진다.
본 연구는 강력밀가루에 식이섬유가 풍부하게 함유된 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15% 대체 첨가하여 혼합한 반죽의 rheology 특성을 분석하였다. 파리노그라프 분석에서 굳기는 대조구보다 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 10.00 FU차이를 보였고, 수분 흡수율은 0.11%, 안정도는 0.5 분으로 유의적 차이를 보이지 않았다. Rheofermentometer 분석에서 총 부피는 대조구와 볶은 쌀겨 5%첨가구는 다른 첨가구보다 적은 차이를 보였으며 볶은 쌀겨의 영양성분과 소비자들의 빵에 대한 높은 관심으로 볶은 쌀겨 5%첨가구가 적절하며, RVA 측정에서 Setback값은 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타냈다. 발효 팽창력 측정에서도 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 80 분에는 2.01 cc의 차이를 보였다. 이상의 실험으로 쌀겨를 볶음으로써 강한 산화방지력과 보존기간의 연장으로 볶은 쌀겨 5%까지 첨가는 제빵적성에 좋지 않은 영향이 적어 영양적으로 우수한 기능성을 가진 제품 개발 가능성과 볶은 쌀겨 수요 증대에 기여 할 것으로 기대된다.
본 연구에서는 베이커리 빵 7종의 품질안전한계기간을 분석하여 소비기한을 산출하였다. 각 제품은 50일 동안 5℃, 15℃, 25℃, 35℃에서 보관하였으며, 보관 중 수분, 미생물, 관능평가, 부패시 우점균을 분석하였다. 품질 및 안전기준은 식품공전 및 KS기준으로 설정하였다. 그 결과 5℃에 보관된 모든 제품은 50일 동안 세균수가 기준치에 적합하였으나 관능은 기준치 이하로 품질이 떨어졌다. 15℃에서 보관된 시료는 3일에서 39일까지 시료별로 품질안전한계기간의 차이가 높았다. 25℃에서는 2-20일의 품질안전한계기간 설정되었으며 하나의 시료는 유통기한과 동일하였다. 35℃에서 보관된 빵은 품질안전한계기간이 가장 짧았다. 식빵에 소비기한 설정 가이드라인을 참조로 0.87의 안전계수를 고려하면 제품별로 1.7-13.1일의 소비기한을 계산할 수 있다. 따라서 같은 유형의 제품이라도 제품의 종류에 따라 소비기한을 설정하는 것이 필요하다. 베이커리에서 유통되는 빵 제품 중 상온 제품 (1-35℃)으로 관리되는 제품은 최대 35℃의 온도 범위에서 유통 및 보관이 가능하므로 제품의 특성을 고려하여 품질유지기간을 설정하고 안전계수를 식품의 특성에 맞게 신중히 고려하는 것이 중요하다.
This study was conducted to evaluate the quality characteristics and the hypoglycemic effect of cookies containing Helianthus tuberosus powder (HTP). To examine the effect of adding HTP, cookies with various HTP contents (0%, 10%, 20%, 30%, 40%) were made and compared for their quality characteristics. The pH of cookie doughs decreased significantly (p<0.05) as the content of HTP increased. However, the density did not show significant difference among samples. The spread ratio and loss rate in cookies showed significant increase (p<0.05) as the content of HTP increased. However the leavening rate and the hardness of the cookies decreased significantly (p<0.05) when HTP content increased. Color measurement also showed significant difference among samples, although the cookie sample with 10% HTP powder showed the highest scores from consumer tests and liking score, the cookie samples with 30% HTP were selected to measure the hypoglycemic effect of Helianthus tuberosus compared to control cookies and bread. Ten healthy subjects in their twenties participated in measuring blood glucose levels after intake of bread, control cookie, or 30% HTP cookie. Blood glucose level was measured after fasting 12 hours, before eating, and 30, 60, 90, and 120 minutes after taking the samples. As a result, the blood glucose levels at 30min after meals showed significant (p<0.05) difference among treatments: the lowest when taken the cookies added 30% HTP. However there was no difference in the blood glucose levels at 60min, 90min, and 120min after the sampling.
Vijayakumar, Aswathy;Kim, Yangha;Kim, Hyesook;Kwon, Oran
Nutrition Research and Practice
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제15권4호
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pp.528-540
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2021
BACKGROUND/OBJECTIVES: In a healthy person, from 35 years of age, there is an annual loss of muscle mass at the rate of 1-2% and is associated with a decline in the quality of life. This study aimed to identify the particular dietary patterns associated with the risk of lower lean muscle mass in Korean postmenopausal women. SUBJECTS/METHODS: The Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES) is a population-based, continuous cross-sectional annual survey. The participants of the KNHANES IV (2008-2009) and V (2010-2011) were considered for this study. The study sample consisted of 1548 postmenopausal women, aged 45-86 years. Lower lean muscle mass was defined as having appendicular skeletal muscle mass corrected for body weight less than 1 standard deviation of the young reference group aged 20 to 39 years in KNHANES IV and V. To identify the dietary pattern using factor analysis, 24-h recall data was used. RESULTS: The prevalence of lower lean muscle mass was 31.3% in this study population. Four dietary patterns were identified by factor analysis; 'Diverse', 'Western', 'Traditional', and 'Snacks and beverages'. The 'Western' pattern, highest factor loadings for flour and bread, potatoes, red meat, processed meat, eggs, and cheese, was significantly associated with a high (60%) risk of lower lean muscle mass (odds ratio [95% confidence interval] = 1.60 [1.07-2.39], P for trend = 0.01) after adjustments for potential covariates. The other 3 dietary patterns were not associated with lower lean muscle mass. CONCLUSIONS: The study findings suggest that the 'Western' dietary pattern that includes flour and bread, potatoes, red meat, processed meat, eggs, and cheese, may be associated with a higher risk of lower lean muscle mass in Korean postmenopausal women.
This study was conducted to develop a food frequency questionnaire for an epidemiological study of dietary patterns and nutrient intake among Koeran American. A random sample of 101 Korean Americans between the ages of 17 and 71 residing in New York and New Jersey was interviewed by the method of 24-hour dietary recall. The foods Korean Americans consumed most frequently were rice (91% of the population), kimchee (81%), coffee(59%), bread(49%), apple(45%), bean sprouts (33%), milk (30%), dried anchovies (27%), eggs(27%), juice (26%), bulgogi, and soybean paste soup (24%, equally. The classification of food items standardized portion sizes were according to both Block's questionnaire and the standardized portion sizes by the Korean Nutrition Association. The value of this food frequency questionnaire is that it can accurately estimate dietary food patterns and nutrient intake among Korean Americans for epidemiological studies. It could also potentially be modified to study the relationship between specific diseases and food intake in the future.
흑맥가루와 올리브유를 첨가하여 식빵의 영양성과 기호성을 개선하기 위해, 밀가루 대체 흑맥가루 첨가량은 6-34%로, 쇼트닝 대체 올리브유 첨가량은 0.6-3.4%로 첨가량을 달리 하여 식빵을 제조한 후 반응표면분석법으로 최적화하여 최적조건을 구하고자 하였다. 실험결과 이화학적 특성과 물성 중 무게, 부피, 비용적, 명도, 적색도, 황색도, 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성이 linear 모델이 채택되었으며, 검성은 quadratic 모델이 채택되었다. 관능적 특성 중에서는 색, 외관, 조직감, 맛, 전체적 기호도가 quadratic 모델이 채택되었고, 향은 이차 회귀분석에 대한 설명력이 부족한 것으로 나타났다. 이화학적 특성과 물성 중 흑맥가루와 올리브유 첨가량이 증가할수록 무게, 적색도, 경도, 응집성, 검성, 씹힘성이 증가하였고 부피, 비용적, 명도, 황색도, 탄력성은 감소하였다. 이화학적 특성과 물성 특성에 흑맥가루 첨가량에 대한 영향이 올리브유 첨가량에 대한 영향 보다 컸다. 관능특성 검사 결과 향을 제외한 모든 관능검사 항목에서 흑맥가루와 올리브유 첨가량에 의해 증가하다가 감소하는 경향을 볼 수 있었으며, 올리브유에 대한 영향은 흑맥가루 첨가량에 대한 영향보다 적었다. 관능특성 검사 결과 중 유의성이 있었던 모든 항목의 최대값을 목표범위를 충족시키는 최적의 배합비율은 흑맥가루 18.00%, 올리브유 1.80%로 산출되었다. 본 연구 결과는 흑맥가루와 올리브유를 이용한 식빵을 비롯한 기능성 식품의 개발에 있어 기초자료로 이용될 것으로 기대된다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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