• Korean Journal of Agricultural and Forest Meteorology
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• v.5 no.4
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• pp.218-225
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• 2003

An analytical study was conducted in 2002 to observe the relationship between meteorological elements and the fruit quality of 'Tsugaru' apples at 8 orchards. The higher average air temperature in August made a higher content of soluble solids, but showed a lower anthocyanin content. As the average air temperature from April through August increased, flesh firmness decreased; and as the maximum air temperature from April through August increased, Hunter a value also decreased. Additionally, it was observed that the cytohistological characteristics of 'Tsugaru' apples were correlated with the average air temperature during the growing season. As average air temperature during the growing season increased, the epidermal layer of the fruit skin became thinner, starch density in the flesh decreased, intercellular space was larger, and tissue structure became looser.

• Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society
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• v.12 no.6
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• pp.2685-2690
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• 2011

The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of black garlic Chungpomook prepared with different 5 levels(0, 5, 10, 15, and 20%) of black garlic extract. We noted that the luminance and Hunter's L value decreased, whereas the a and b values increased. With regard to the mechanical properties of the black garlic Chungpomook samples, the more the score of hardness, adhesiveness and gumminess were significantly decreased. But fractuality, (springness and chewiness increased. In color, taste and overall quality, the score of black garlic Chungpomook with 15%(BG3) black garlic extract was significantly increased than those of the all.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.04a
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• pp.109.1-109
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• 2003

중국, 유럽, 한국산 순무를 국내에서 파종.수확한 후 동치미를 담그어 발효 특성을 비교해 보고 김치 제조에 알맞은 품종을 알아보고자 하였다. 신선한 순무의 특성으로 중국산 순무는 가용성 고형물 함량, 경도 및 파쇄성이 가장 높았다. 한국산 순무는 안토시아닌 함량이가장 많았다. 원산지별 순무로 담근 동치미를 $0^{\circ}C$에서 70일까지 경시적으로 이화학적, 관능적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 중국산 순무 동치미는 숙성 전 기간동안 산도, 가용성 고형물 함량, 탁도, 유산균수가 유럽산에 비하여 높아 발효속도가 가장 컸으며, 한국산 순무 동치미는 중간의 발효 속도를 나타내었다. 이같은 특성은 관능 검사 결과에서도 유사한 경향을 보여주었다. 안토시아닌 함량 및 적색도 a값은 한국산 순무 동치미가 가장 높았고 중국산 순무 동치미가 가장 낮았다. 조직감중 경도는 기계적 분석 결과와 관능 검사 결과 모두에서 한국산 순무 동치미와 중국산 순무 동치미가 숙성전 기간동안 높게 유지되었고 유럽산 순무 동치미는 낮았다. 그러나 전반적인 기호도는 숙성적기인 숙성 40 일에 한국산 순무 동치미가 6.7 점으로 가장 높았고, 그 다음이 중국산 동치미로 5.9 점이었고, 유럽산 동치미는 3.5 점으로 가장 낮았는데, 이 같은 경향은 숙성 전 기간 동안 유사한 경향을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과로부터 맛있는 동치미 제조를 위한 순무는 강화도 고유의 자색순무에 중국산 청색 순무가 지닌 높은 당도와 단단한 조직감을 나타내는 특성을 지닌 품종이 적합하다고 생각된다.

• Food Science of Animal Resources
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• v.20 no.4
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• pp.264-271
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• 2000

정육 대체물질의 첨가에 따른 효과를 살피기위해 건조 소 혈장 단백질을 단계별로 높이면서 제조한 비엔나 소시지의 물성적 특성 드을 경시적으로 고찰 비교하였다. 수율은 방냉후 축정된 것으로 81.60~84.88% 범위이며 대조구와 D-2, D-3간의유의적인 차이를 보였다. (P<0.05). 조직의 부분적인 연화 정도는 대조구에 비해 비교구에서 소 혈장 단백질의 첨가수준이 높은 시럼구에서 높았고 열 매체에 의한 영향은 boiled>microwave>fried의 순이 었다. 겔강도와 경도는 대조구와 비교구 사이, 수직 측정과 수평 측정 사이, 저장기간에 따라 유의적인 차이를 볼 수 있었다.(P<0.05), 전단 강도는 수직측정보다는 수평측정이 높은 수치를 보이고 initial에서 대조구와 비교구 사이 차이가 적게 나타나나 40일 저장한 것에서는 차이 값이 높았다. 전단 경도에 있어서는 initial 에 비해 10일 , 40일 에는 감소함을 보이나 수칙측정과 수평측정간 차이를 보였다 L 값은 시험구간과 저장기간에 의해서도 안정함을 보이며 a값은 대조구에 비해 비교구에서 감소함을 보이나 10일 40일 저장된 것에서 증가함을 보이고, b값은 시험구간 사이 비슷한 수준이나 저장기간에 따라서는 감소를 보였다. 기호성 평가에서 색상, 풍미, 조직감은 시험 제품 사이에 차이를 보이고 저장기간에 의해서는 약간의 감소를 보이며 천제적인 수용도는 대조구가 가장 높은 점수였다.

• Culinary science and hospitality research
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• v.16 no.3
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• pp.278-285
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• 2010

The purpose of this study is to analyze the sensory and mechanical characteristics, moisture content, color and texture of soybean dasik prepared by additions of bamboo leaf powder. The moisture content of the samples ranged from 24.39 to 26.29%. The L values, a values and b values were decreased with increasing the bamboo leaf powder. In the mechanical evaluation, hardness, gumminess and chewiness increased with increasing amounts of bamboo leaf powder while adhesiveness decreased with increasing amounts of bamboo leaf powder. Finally, in the sensory test, the 6% bamboo leaf powder sample received the highest scores for taste, flavor and overall acceptability.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.29 no.3
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• pp.407-411
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• 2000

감식초를 제조할 때 떫은감에 함유된 탄닌성분이 알콜발효균주의 생육 및 알콜발효물의 품질에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 알콜발효균주에 대한 생육저해는 녹숙감에서 분리된 탄닌에서 가장 뚜렷했으며 그 뒤로 완숙기, 연시 탄닌 순으로 나타났고, S cerevisiae YJK20에 비해 S, kluyveri DJ97이 생육저해를 적게 받았다. 알콜발효액의 단도는 첨가한 탄닌함량이 높을수록 서서히 감소하여 0.2%, 0.3%탄닌처리고(III, IV)는 발효 3일까지 그 감소가 현저하였으나, 발효6일에는 모든 처리구에서 5.8~6.0$^{\circ}$Brix로 일정수준을 보였다. 발효액의 알콜함량은 참가한 탄닌함량이 낮을수록 단기간에 높은 알콜함량을 나타내었으나, 각 처리구의 최고 알콜함량에서는 큰 차이가 없었다. 또한 첨가한 탄닌함량이 높을수록 발효액의 a값 증가가 뚜렷하여 최종 발효액에서 갈색도를 나타내는 a/b값이 높은 것으로 나타났다. 탁도도 발효 1일에 각처리구에서 거의 동일한 수준이었으나, 알콜\ulcorner량이 최고치를 나타내는 발효 4일에는 0.3% 탄닌처리구(IV)에서 가장 높았으며, 각 처리구의 총페놀성 물질 및 가용성 탄닌의 함량은 발효가 진행됨에 따라 감사하였다.

• Korean journal of food and cookery science
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• v.19 no.1
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• pp.11-16
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• 2003

Jeungpyun was prepared with different ratios of makkulli leaven to water in order to examine the changes in its quality characteristics. The results on the height and volume of the samples showed that Jeungpykn prepared with the ratio of 1 makkulli leaven to 2 water showed the highest degree of fermentation. Texture profile analysis, Hunter's color and sensory evaluation of jeungpyun were carried out for 4 days from the day of its steaming, to see its quality changes. In texture profile analysis, the hardness, gumminess and chewiness increased in all samples as the time elapsed, and at the same time texture parameters were increased as the water ratio increased. As the water ratio increased, L value was increased; however, a value and b value were decreased. The results of sensory evaluation showed that Jeungpyun prepared with the ratio of 1 makkulli leaven to 2 water had the most favorable sensory qualities.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.10a
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• pp.221.1-221
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• 2003

습식쌀가루는 침지 후 롤밀(Roll mill)로 분쇄 후 건조하여 휘츠밀(Fitz Mill)로 분쇄하여 제조하였으며 건식쌀가루는 Roll mill, Fitz Mill, 볼밀(Ball mill)의 입자 크기별로 만들어 쌀가루의 특성을 검토하였다. 건식쌀가루의 경우 제분공정의 횟수가 증가할수록 자기가 증가됨을 나타내었고 a값과 b값의 감소를 나타내었다. 습식은 건식에 비해 유의적으로 높은 자기를 나타내었고 건식과 마찬가지로 제분공정이 길어질수록 같은 색도 양상을 나타내었다. 각 입자크기에 따른 색도는 습식이 더높은 밝기 값을 나타내었다. 제조공정별 단계에 따른 수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI)의 값은 건식, 습식 모두 roll mill < Fitz mill < Ball mill 순으로 높은 값을 나타냈고, 물에 침지되어 침출액이 제거된 습식쌀가루의 WAI, WSI는 건식쌀가루보다 낮은 값을 나타내었다. 입자크기에 따른 건식쌀가루의 WAI, WSI의값은 입자가 작을수록 높은 값을 나타낸 반면 습식쌀가루의 WAS의 값은 80-100Mesh의 입자에서 가장 높은 값을 나타냈었고, 100-140Mesh이후로는 WAS의 값이 감소 한 반면 WSI의 값은 입자가 작을수록 높은 값을 나타내었다. 호화양상은 습식쌀가루가 호화엔탈피 (ΔH)의 값이 높게 나타났으며 제분방법의 횟수가 증가할수록 전분손상도가 증가됨을 나타내었다.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.10a
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• pp.222.1-222
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• 2003

쌀가루 제조 후 입자크기 비율에 따른 품질 특성을 검토하였다. 혼합 쌀가루의 색도를 보면 100-200메쉬 사이의 쌀가루 색도에 있어 자기는 유의성을 보이지 않았고 혼합쌀가루가 습식의 함량이 많을수록 쌀가루의 밝기가 증가됨을 나타내었다. 건식과 습식의 비율에 있어 밝기는 유의성을 나타내었지만 a값과 b값의 경우 혼합비율에 유의성을 나타내지 않았다. 혼합쌀가루 역시 입자크기가 작을수록, 건식쌀가루의 혼합 비율이 높을 수록 수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI)의 값은 높은 경향을 나타내었다. 80메쉬의 혼합쌀가루는 건식쌀가루의 혼합 비율에 상관없이 거의 같은 WAI의 값을 나타내었고, 100-140메쉬의 혼합쌀가루의 WAI 값이 가장 높은 값을 나타내었다. WAI와 WSI의 값은 각각 쌀가루의 수분함량과는 유의적인 연관성은 없는 것으로 나타났으며 각 쌀가루의 입자의 크기와 건식, 습식쌀가루의 종류와 혼합 비율에 따라 변화가 있는 것으로 나타났다. 입자의 크기에 따른 호화엔탈피의 변화는 200메쉬 이하의 입자 크기에서는 큰 영향을 주지 못했으나 200메쉬 이상에서는 호화엔탈피 값에 차이가 있었다. 혼합쌀가루의 경우 입자가 클수록 전분손상도가 낮게 나왔으며 건식쌀가루의 함량이 높을수록 전분손상도가 높게 나타났다.

• Journal of the East Asian Society of Dietary Life
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• v.6 no.1
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• pp.77-84
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• 1996

For the purpose of utilizing aspartame as sweetener of kimchi, the kimchi containing 0.01 to 0.08% aspartame was investigated by measuring pH, acidity, texture, color, sensory evaluation test during fermentation of 250days at 1$0^{\circ}C$, The pH of kimchi added aspartame was a little higher than that of control. The Hunter L-value of kimchi containing 0.01 to 0.04% aspartame was higher than that of control, and "a" and "b" values were also high in 0.06 to 0.08% and 0.01 to 0.08% treatments, respectively. The sweet taste and overall taste of kimchi containing 0.02% were suitable. In spite of the decrease of sweetener's degree by decomposition of aspartame during fermentation, the edible period of the kimchi by decrease of sour taste was also extended.e was also extended.