Abstract
For the purpose of utilizing aspartame as sweetener of kimchi, the kimchi containing 0.01 to 0.08% aspartame was investigated by measuring pH, acidity, texture, color, sensory evaluation test during fermentation of 250days at 1$0^{\circ}C$, The pH of kimchi added aspartame was a little higher than that of control. The Hunter L-value of kimchi containing 0.01 to 0.04% aspartame was higher than that of control, and "a" and "b" values were also high in 0.06 to 0.08% and 0.01 to 0.08% treatments, respectively. The sweet taste and overall taste of kimchi containing 0.02% were suitable. In spite of the decrease of sweetener's degree by decomposition of aspartame during fermentation, the edible period of the kimchi by decrease of sour taste was also extended.e was also extended.
김치의 감미료로서 아스파탐의 이용 가능성을 검토하고 숙성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 아스파탐의 첨가량을 0.01-0.08% 범위로 첨가한 후 1$0^{\circ}C$에서 25일까지 숙성시키는 동안 pH, 산도, 텍스쳐, 색상 및 관능검사를 행하였다. 아스파탐 첨가김치는 대조구보다 다소 높은 pH를 보였고, 0.01-0.04%를 첨가한 경우 L값이 대조구보다 높았다. 아스파탐 첨가김치의 a값은 대조구보다 낮았으나 0.06-0.08% 첨가한 것은 높았다. b값은 첨가구 모두가 대조구보다 높았다. 감미와 종합적인 맛은 아스파탐을 0.02% 첨가한 경우가 양호하였으며 산미를 떨어뜨려 가식기간을 연장시키는 효과가 있었고, 김치 숙성 중에 아스파탐의 분해에 의 한 감미도 감소보다 산미를 감소시키는 율이 더욱 높았다.