• 미생물학회지
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• 제51권3호
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• pp.300-307
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• 2015

좋은 청국장을 발효하는 균주를 선발하기 위하여 청국장 시료로부터 8개의 균주를 선발하였다. 이들 중 7균주는 Bacillus subtilis subsp. subtilis와 99.9% 이상의 가장 높은 16S rRNA 유사도를 보였고, 한 균주는 B. licheniformis와 높은 유사도를 보였다. 선발 균주의 효소 생성을 분석한 결과 모든 균주에서 amylase, cellulase, protease 그리고 lipase 활성을 보였고, 6균주에서 혈전용해능을 보였다. 또한 전통방법으로 제조한 청국장에서 분리한 균주들의 안전성을 확보하고자 분리균주와 계통학적으로 가까운 Bacillus cereus의 독소유전자 7종의 유무를 확인한 결과 모든 선발균주에서 독소유전자 7종을 가지고 있지 않았다. 선발 균주 중 8균주에서 histamine과 tyramine의 생성이 없거나 최소한의 생성을 보였고, HPLC를 이용한 바이오제닉 아민 분해능 분석 결과 대부분의 균주가 tyramine 분해능을 보였다. 선발된 균주로 발효한 청국장의 발효능, 관능, 휘발성염기질소 생성을 확인 하여 7균주가 좋은 품질의 청국장을 만드는 것으로 확인되었고, 이들 선발된 균주로 만든 청국장의 metabolic profile을 분석하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제5권4호
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• pp.177-184
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• 1977

Arylsulfatase는 간단한 Phenols류의 황에스테르 화합물로부터 S $O_{4}$$^{[-992]}$ - 이온의 유리를 촉매한다. 이 효소는 토양센균을 포함한 많은 미생물과 동식물의 조직등에 널리 분포하여 있으며 이와 같은 넓은 분포는 이 효소의 기본적 기능이 환경학적으로 매우 중요한 의미를 갖는다고 하겠다. Arylsulfatase에 대한보고는 Klebsiella sp를 사용하여 몇몇 보고가 있다. 본 연구는 6종의 Serratia sp를 사용하여 arylsulfatase 합성조건을 검토하고 효소의 정제조건과 성질에 대하여 조사하여 Serratia marcescens를 선정하였다. Serratia mrcescens는 탄소원으로서 xylose rhamnose, glucosamine 그리고 arabinose등과 같은 몇몇 당을 이용하지 못했으며 glucose와 mannitol을 잘 이용하였으나 glucose methioniue의 경우 효소 합성을 억제시키었다. 유황원으로서는 무기유황염과 methionine의 첨가는 억제되었으며 tyramine의 첨가에 의해서 효소 함성의 억제효과는 해제되었다. 효소의 정제는 황산암모늄 포화용액의 분획과 DEAE-Cellulose, CM-Cellulose 그리고 DEAE-Sephadex A-25로 연결되는 구분 분획에 의해서 행하여졌다. 효소의 분자량은 SDS-gelelectrophoresis와 Sephadex G-100 column chromatography에 의하여 각각 46,000과 49,000으로 측정되었고 최적 PH는 6.8이었다. P-Nitrophenyl sulfate를 사용한 Km과 Vmak치는 각각 2.5$\times$$10^{4-}$M과 20 nmoles/min/mg protein이었다. 기질에 대한 특성은 phenylsulfte와 ο-, p-nit-rophenyl sulfate 그리고 p-nitro catechol sulfate에 대해서 높은 활성을 보였다. Hydroxylamine, inorganic fluoride, sulfide 그리고 Phosphate등은 강한 효소 저해작용을 나타내었고 무기유산염은 저해작용을 보여주지 않았다. Tyramine, octopamine그리고 dopamine과 같은 amino acid 또한 강한 저해 작용을 보였다.

• 한국식물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국식물생명공학회 2005년도 춘계학술대회 및 국제심포지움 초록집
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• pp.174-174
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• 2005

• 한국축산식품학회지
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• 제30권5호
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• pp.795-803
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• 2010

A DF01 strain that inhibits tyramine-producing Lactobacillus curvatus KFRI 166 was isolated from Dongchimi, a traditional Korean fermented vegetable, and identified as Lactobacillus brevis by biochemical analysis and reverse transcriptase sequencing of 16S rRNA. The antimicrobial compound produced by L. brevis DF01 was secreted at a maximum level of 640 AU/mL in late exponential phase in MRS broth, and its activity remained constant during stationary phase. The activity of bacteriocin DF01 was totally inactivated by $\alpha$-chymotrypsin, pronase E, proteinase K, trypsin, and $\alpha$-amylase, but not by catalase, which indicates the compound was glycoprotein in nature. The activity was not affected by pH changes ranging from 2 to 12 or heat treatment (60, 80, and $100^{\circ}C$ for 30 min), but was reduced after autoclaving. Bacteriocin DF01 had bacteriolytic activity and a molecular weight of approximately 8.2 kDa, as shown by tricine-SDS-PAGE analysis. Therefore, bacteriocin DF01 can be used in the manufacture of fermented meat products due to its inhibition of tyramine-producing L. curvatus and non-inhibition of L. sake, which is used as a starter culture for meat fermentation.

• 한국수산과학회지
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• 제48권6호
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• pp.883-887
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• 2015

This study investigated the quality of seven commercial salted and fermented sand lance Ammodytes personatus sauces by measuring their chemical compositions, bacteria concentrations, and biogenic amine contents. The sauces had a 63.97-67.32% (mean: 65.72%) moisture content, 23.16-24.03% (mean: 23.60%) salinity, 5.51-6.14 (mean: 5.81) pH, 164.76-217.98 mg/100 g (mean: 182.97 mg/100 g) volatile basic nitrogen, 0.94-1.42% (mean: 1.24%) total nitrogen, and 673.77-791.86 mg/100 g (mean: 720.76 mg/100 g) amino nitrogen content. Viable cell counts ranged from $1.2{\times}10^1$ to $2.9{\times}10^2CFU/mL$, and number of biogenic amine-forming bacteria was very low or not detected. Overall, the tested samples had average levels of histamine of 301.02 mg/kg, cadaverine of 29.78 mg/kg, tyramine of 199.21 mg/kg, putrescine of 183.00 mg/kg, and tyramine of 13.01 mg/kg. This strongly suggests that it is necessary to monitor the biogenic amine contents of commercial salted and fermented sand lance sauces carefully to ensure consumer health.

• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.583-591
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• 2012

본 연구는 막걸리의 전분질 원료가 막걸리의 화학적 특성 및 BA 생성에 미치는 영향을 살펴보고자 하였다. 이를 위해 쌀과 밀가루 배합비율을 달리하여 제조한 4종류의 막걸리를 4, 10와 $20^{\circ}C$에 각각 30일간 저장하면서 알코올 함량, pH, 산도, 아미노산 함량과 함께 8종의 BA 생성 특성을 측정하였다. 막걸리의 알코올 함량은 저장기간이 경과하고 저장온도가 증가함에 따라 증가하였다. 또한 쌀만으로 제조한 막걸리 R100과 쌀 70%와 밀가루 30%로 제조한 R70의 알코올 함량이 밀가루 70%와 쌀 30%로 만든 막걸리 R30과 밀가루만으로 제조한 R0에 비해 많았다. 막걸리의 pH는 $4^{\circ}C$에서는 저장 30일까지 별다른 변화를 보이지 않았으나 저장온도가 증가할수록 낮아져서 초기에 pH 4.33-4.38이었던 것이 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 30일째 저장한 경우 각각 pH 3.54-3.81, pH 3.30-3.43까지 감소하였다. 산도는 pH와 같은 경향을 보였으며, pH의 감소와 함께 산도는 증가하였다. BA의 전구체가되는 유리 아미노산의 함량 역시 저장기간이 경과할수록 그리고 저장온도가 증가할수록 증가하였다. 막걸리에서 측정한 8종의 BA 중 tyramine, putrescine, cadaverine과 phenylethylamine의 4종이 검출되었고, 이 중 가장 주된 BA는 putrescine과 tyramine이었다. BA 생성량은 막걸리의 종류와 저장온도 및 저장기간에 따라 현저한 차이를 나타내었다. 저장온도가 증가함에 따라 각각의 BA 함량이 크게 증가하였고, $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서는 tyramine, putrescine, cadaverine만 검출된 것과 달리 $20^{\circ}C$에서는 미량이지만 phenylethylamine도 검출되었다. 그러나 전 기간을 걸쳐 histamine은 검출되지 않았다. 쌀과 밀가루 배합비율을 달리한 막걸리에 있어서 BA 생성량은 매우 큰 차이를 나타내었다. 총 BA의 최고 생성량은 R100과 R70이 각각 178.6와 682.9 mg/L를 나타낸 반면 R30과 R0는 각각 1186.7와 1150.4 mg/L를 나타내어 쌀의 배합비율이 높을수록 각각의 BA 뿐만 아니라 총 BA의 함량 역시 유의적으로 감소함을 알 수 있었다. 또한 막걸리의 화학적 특성과 BA 함량의 상관관계를 분석한 결과 pH의 변화 및 유리 아미노산 함량은 막걸리의 BA 생성과 유의적인 상관관계를 갖고 있음을 알 수 있었다. 이상의 결과로부터 막걸리는 시판 후 유통 기간 중에도 알코올 함량을 비롯한 화학적 품질 특성이 변화하고, BA 함량이 증가할 수 있으며, 이러한 변화는 저장 온도에 따라 크게 달라진다는 것을 알 수 있었다. 따라서 품질 변화를 늦추기 위해서는 막걸리를 저온 저장해야 하며, $10^{\circ}C$보다는 $4^{\circ}C$에서의 저장이 권장된다. 또한 쌀의 배합비율이 높은 막걸리는 밀가루 비율이 높은 막걸리에 비해 알코올 생성량은 많으면서도 BA 생성량은 유의적으로 낮아서 막걸리의 품질 특성뿐만 아니라 안전성 측면에서도 우수하다는 사실을 시사하였다. 이러한 연구결과가 막걸리를 쌀로 제조하여 저온저장 함으로써 막걸리의 짧은 유통기한을 연장하고, 전량 수입에 의존하는 막걸리용 밀가루를 국내산 잉여 쌀로 대체하게 함으로써 막걸리의 품질을 향상시키고 쌀 재고량을 감소시키는 데 도움이 될 수 있기를 기대한다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제5권5호
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• pp.412-420
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• 2011

The aim of the present study was to investigate the hypocholesterolemic effect and potential of tyramine derivatives from Lycii Cortex Radicis (LCR), the root bark of lycium (Lycium chenese Miller) in reducing lipid peroxidation. The activities of enzymes, hepatic 3-hydroxy 3-methylglutaryl (HMG) CoA reductase and acyl-CoA:cholesterol acyltransferase (ACAT) and LDL oxidation were measured in vitro and animal experiments were also performed by feeding LCR extracts to rats. The test compounds employed for in vitro study were trans-N-p-coumaroyltyramine (CT) and trans-N-feruloyltyramine (FT), LCR components, N-(p-coumaroyl)serotonin (CS) and N-feruloylserotonin (FS) from safflower seeds, ferulic acid (FA) and 10-gingerol. It was observed that FT and FS at the concentration of 1.2 mg/mL inhibited liver microsomal HMG CoA reductase activity by ~40%, but no inhibition of activity was seen in the cases of CT, CS, FA and 10-gingerol. Whereas, ACAT activity was inhibited ~50% by FT and CT, 34-43% by FS and CS and ~80% by 10-gingerol at the concentration of 1 mg/mL. A significant delay in LDL oxidation was induced by CT, FT, and 10-gingerol. For the animal experiment, five groups of Sprague-Dawley male rats were fed high fat diets containing no test material (HF-control), 1 and 2% of LCR ethanol extract (LCR1 and LCR2), and 1% of extracts from safflower seed (Sat) and ginger (Gin). The results indicated that total cholesterol level was significantly lower in Saf, LCR2 and Gin groups, and HDL cholesterol level was lower only in Gin group when compared with HF-control group; while there was no difference in the serum triglyceride levels among the five experimental groups. The level of liver cholesterol was significantly lower in LCR1 and LCR2 groups than HF-control Serum levels of TBARS were significantly lower only in LCR2 group when compared with HF-control group. From the observed results, we concluded that LCR can be utilized as a hypocholesterolemic ingredient in combination with ginger, especially for functional foods.

• 미생물학회지
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• 제48권2호
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• pp.163-170
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• 2012

장류의 유해균과 biogenic amines 함량을 줄이기 위해 항균작용과 biogenic amines 분해능력이 있는 한 균주를 83종의 전통장류로부터 분리하였다. 형태 및 생화학적 특성, 16S rRNA 유전자 서열 해독 결과 이 균주는 Bacillus licheniformis에 속했으며, B. licheniformis SCK B11로 명명되었다. SCK B11을 이틀간 배양한 후의 원심분리 상층액은 유해 균주들인 Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes, Micrococcus luteus, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Aspergillus flavus에 대해 균 증식 저지력을 보였다. 이 균주의 항균 특성을 확인하기 위해 B. licheniformis의 항균물질로 알려진 surfactin, lichenysin, lichenicidine 합성 유전자들에 대한 PCR을 수행한 결과 모두 음성으로 나와 이 항균 물질은 기존에 보고된 물질들과는 다름을 보였다. 또한 전자 현미경 사진 결과 이 항균 물질은 유해균들의 세포막 손상을 야기하는 것이 관찰되었다. 이 균주는 각각 5.3%의 histamine과 tyramine이 함유된 삶은 콩에서 10일의 발효 기간 동안 histamine 함량의 72%, tyramine 함량의 66%를 분해하는 것으로 나타났다. SCK B11의 항균 및 biogenic amine 분해 특성을 고려할 때, 공정상 필연적으로 유해균 증식 및 biogenic amine 생성 문제를 지닌 전통 장류 발효 과정에서 이 균주는 이 문제점들을 해결할 수 있을 것으로 보인다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권5호
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• pp.735-742
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• 2010

식품 중 잠재적 위험 물질로 작용할 수 있는 BAs의 신속 검출을 위하여 전기전도성이 우수하다고 알려진 MWCNTs의 개질, 작업 전극의 제작, 효소반응기 제작을 통해 바이오센서 시스템을 구성하고 hydrogen peroxide와 주요 BAs 물질에 대한 감응도를 측정하였다. MWCTS의 성질을 향상시키기 위해 아민기를 도입하였고, 이를 FT-IR 스펙트럼을 통해 확인하였다. 아민기를 도입한 MWCNTs를 GCE에 고착시키고 PB 막을 입힌 후 cyclic voltammetry 반응을 비교한 결과, PB/MWCNT-$NH_2$/GCE 전극이 GCE에 비해 산화 전류는 8배 이상, 전체 전류는 25배 이상의 높은 전류 흐름을 보였으며, 미세한 전류 흐름의 측정도 용이해진 것으로 나타났다. 또한, carrier buffer의 pH를 달리하여 제작된 전극의 감응 전류를 비교한 결과, pH 7.0에서 전류의 감응도가 가장 높게 측정되었다. 과산화수소를 주입하여 전극의 성능의 검증한 결과, $0.5 {\mu}M{\sim}100 {\mu}M$ 범위에서 선형관계를 보였으며, 검출 한계는 $0.5{\mu}M$로 측정되었다. Histamine 표준 용액 주입 시 $1{\mu}M{\sim}100{\mu}M$ 범위에서 선형 관계를 나타내었고, tyramine은 histamine에 비해 약 95%, 2-phenylethylamine과 tryptamine은 histamine에 비해 각각 75%, 70% 수준의 감응도를 이용하여 구성된 바이오센서 시스템이 낮은 검출 한계와 높은 수준의 반응 감도를 나타내어 BAs를 측정하는데 좋은 장치임이 확인되었다.

• Journal of Microbiology
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• 제44권2호
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• pp.243-247
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• 2006

Mycobacterium sp. strain JC1 was capable of growth on benzylamine as a sole source of carbon and energy. The primary deamination of benzylamine was mediated by an inducible amine oxidase, which can also oxidize tyramine, histamine, and dopamine. Inhibitor study identified this enzyme as a copper-containing amine oxidase sensitive to semicarbazide.