• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1206-1213
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• 2003

탁주의 기능성 강화를 위하여 율무를 첨가하여 제조한 탁주의 탁주로서의 적합성을 조사하였다. 우선 기존 쌀코오지를 이용하여 전분원으로서 율무를 15, 30, 60와 100% 첨가했을 경우, 효모의 균수와 ethanol의 생성량은 각각 9.5${\times}$$10^{7}$ ∼2.3${\times}$$10^{8}$ cell/mL과 13.6∼15.2%로 시료 간의 큰 차이를 보이지 않아 율무의 알콜 발효원으로 적합성을 보여주었다. 한편 고급알콜인 iso-amyl alcohol은 첨가된 율무량에 따라 1,150ppm으로부터 1,206, 1,213, 1,293, 1,604 ppm으로 각각 증가되고, acetaldehyde와 iso-butanol도 율무의 첨가량에 따라 증가하였다. 한편 Aspergillus kawachii(AK)와 ifhizopus japonicus(RJ)를 이용하여 율무누룩주를 만든 결과 ethanol 생성량은 쌀코오지로 만든 율무주에 비해 14%로부터 각각 11.2%(AK), 7.5%(RJ) 그리고 10.4%(AK+ RJ)로 감소하였고, 효모의 수는 7.5${\times}$$10^{7}$ ∼2.6${\times}$$10^{8}$ cell/mL이었으며, isoamyl alcohol 함량이 1,840 ppm으로부터 각각 632[AK], 855[RJ], 792 ppm[AK+RJ]로 감소하였고, n-propanol, iso-butanol 등의 fusel oil도 감소하였으나, acetaldehyde가 57ppm으로부터 99[AK], 138[RJ], 131 ppm[AK+RJ]으로 각각 증가되었다. 전체적으로 탁주제조에 있어 율무의 이용은, 전분원으로서 사용하는 경우 알콜 발효와 관능검사에는 큰 영향을 미치지 않았으나 fusel oil의 함량이 증가하였고, 누룩을 원료로서 사용하는 경우ethanol의 생성과 fusel oil의 생성이 감소하고, acetaldehyde의 함량이 현격히 증가하였으며, 관능검사 결과 기호도가 낮아졌다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.914-922
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• 2006

본 연구는 로즈마리를 이용한 전통발효주를 개발하기 위하여 발효기간(0${\sim}$20일)에 따라 로즈마리 첨가량 (0, 10, 20, 30%)을 달리한 발효주의 품질특성을 살펴보았다. pH는 담금 5일째 급격히 감소하였으나 담금 5일 이후부터는 완만한 감소 추세로 나타났고 10% 로즈마리 첨가 발효주의 pH 감소가 가장 크게 나타났다. 적정산도는 pH 변화 양상과 부합한 결과가 나타났다. 총산은 담금 5일에 로즈마리 무첨가 발효주는 365.24mg%, 로즈마리 첨가 발효주는 376.52${\sim}$417.95 mg%로 급격히 증가하였으며 10% 로즈마리 첨가 발효주의 중가가 가장 크게 나타났다. 환원담은 담금 5일째 급격히 증가하였으며 로즈마리 무첨가 발효주가 로즈마리첨가 발효주보다 증가가 크게 나타났고 특히 30% 로즈마리 첨가 발효주가 가장 크게 증가하는 것으로 나타났다. 총당은 발효기간에 따라 로즈마리 무첨가 발효주가 로즈마리 첨가 발효주보다 총당 함량이 낮았으며 로즈마리 함량이 많을수록 총당 함량이 크게 나타났다. 알코올 함량은 담금 5일째 급격히 증가하였고 그 이후 완만한 증가 추세를 나타내었으며 로즈마리 무첨가 발효주가 로즈마리 첨가 발효주보다 알코올 함량이 낮았으며 로즈마리 함량이 많을수록 알코올 함량이 크게 나타났다. 전반적인 명도를 나타내는 L값의 경우 10% 로즈마리 첨가 발효주를 제외한 발효주는 발효기간에 따라 증가, 감소하는 경향이 반복하는 것으로 나타났고 적색도를 나타내는 a값의 경우 로즈마리 무첨가 발효주는 발효기간에 따라 증가하였으나 로즈마리 첨가 발효주는 로즈마리 첨가량과 관계없이 증가, 감소하는 경향이 반복하는 것으로 나타났다. 황색도를 나타내는 b값의 경우 발효기간에 따라 로즈마리첨가 유무에 상관없이 감소, 증가하는 경향이 반복하는 것으로 나타났다. 투과도는 발효기간에 따라 감소하였으나 로즈마리 첨가량에 따라서는 첨가량이 많을수록 투과도가 높게 나타났다. Amylase 활성도는 담금5일째 로즈마리 첨가 유무에 상관없이 급격히 증가하였다가 감소하였으며 로즈마리 첨가량이 증가할수록 amylase 활성도는 감소하는 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권4호
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• pp.323-327
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• 1987

A. niger, A. shirousamii와 A. kawachii로 제조한 코오지와 누룩을 단용 또는 혼용하여 담금한 탁주 발효 과정 중 무기질, 아미노산 및 유기산의 소장을 검토한 결과 무기질 함량(ppm)은 Ca이 $1.50{\sim}15.20$으로 누룩구보다 코오지 구가 많았으며 Cu, Fe, Mn, Zn은 각각 $0.22{\sim}0.25,\;1.60{\sim}2.10,\;0.17{\sim}0.55,\;0.68{\sim}l.00$으로 모든 구에서 비슷하였고 K, Mg, Na, P는 각각 $3.00{\sim}40.50,\;5.25{\sim}19.50,\;1.43{\sim}2.95,\;3.00{\sim}63.00$으로 코오지구보다 누룩구에서 많았다. 유리 아미노산의 조성은 aspartic acid를 비롯한 16종이 검출되었다. 총유리 아미노산의 함량은 A. niger 누룩구가 811.86mg%로 가장 높았으며 주된 아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine, phenylalanine이였고, A.kawachii 코오지구는 106.93mg%로 가장 낮은 함량을 나타냈다. 각 시험구의 유기산은 citric acid와 tartaric acid, pyruric acid, malic acid, acetic acid 등의 함량이 각각 $80.0{\sim}637.5,\;0{\sim}105.0,\;70.4{\sim}135.0,\;592.5{\sim}1425.0,\;32.5{\sim}87.5mg%$이었고 이 중에서 lactic acid, citric acid와 tartaric acid가 높은 함량을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권3호
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• pp.272-278
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• 1992

A. kawachii와 A. shirousamii를 사용하여 Koji와 누룩을 만든 것과 자연상태에 존재하는 균류에 의해 담금한 탁주 발효과정 중 alcohol, 유기산 및 무기질 함량을 분석 비교하였다. Alcohol류는 ethyl alcohol이 $0.61{\sim}108.25g/l$이었고 methyl alcohol은 $0{\sim}235.99ppm$이었으며 시험구별로는 KNR구가 ethyl, methyl alcohol 함량이 많았다. 그 외 n-propyl, i-butyl, i-amyl, n-amyl alcohol, acetic acid는 trace-70.95, $0{\sim}39.67,\;0{\sim}18.52,\;0,\;0{\sim}91.96ppm$으로 소량 함유되어 있었다. 유기산은 lactic acid가 $0.43{\sim}1.47ppm$으로 다른 유기산에 비해 많이 함유되어 있었고, 이외에 pyruvic, oxalic. malonic, succinic, maleic, malic, ${\alpha}-keto$ glutaric acid가 시험구에 따라 다소 차이는 있으나 대체로 $0{\sim}3.3,\;0{\sim}4.9,\;1.6{\sim}5.0,\;1.0{\sim}3.8,\;0{\sim}8.6,\;0{\sim}0.2,\;0{\sim}0.5ppb$로 소량 함유되어 있었으며, lactic acid 이외의 유기산은 A. kawachii, A.shirousamii를 사용한 구에서 더 생성되는 경향을 나타내었다. pH는 담금 1일에 $3.82{\sim}5.26$이었으며, 점차 감소, 다시 증가하여 담금 10일에는 $3.42{\sim}3.69$이었다. 시험구별로는 KKR이 가장 낮았다. 총산은 담금 1일에 $0.29{\sim}0.82%$였으며 담금 6일에 $1.75{\sim}2.53%$로 최고값을 나타내었으며 그 후 감소하여 담금 10일에는 $1.61{\sim}2.34%$였다. 시험구간에는 KKR, SKR이 비교적 높은 값을 나타내었다. 무기질 함량은 발효기간이 경과할수록 증하였고 Ca는 $2.95{\sim}36.76$, Cu는 $0.01{\sim}0.14$, Fe는 $0.71{\sim}3.23$, K는 $110.89{\sim}517.33$, Mg는 $34.78{\sim}122.40$, Mn은 $0.56{\sim}5.98$, Na는 $0.19{\sim}14.36$, Zn은 $0.90{\sim}5.71ppm$을 나타내었으며, 시험구별로 보면 WNR, BNR구가 Na만 제외한 다른 무기성분 함량이 가장 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권1호
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• pp.76-82
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• 2009

본 연구에서는 발효과정 중 누룩의 일반성분 및 효소 활성변화를 측정하고, 단백질의 분해정도와 밀 단백질에 민감한 환자의 혈청과 반응성을 관찰하였다. 누룩의 수분함량은 발효 1일 24.20%였으며 발효가 진행됨에 따라 미생물의 이용과 증발로 인해 감소되어 발효 15일에는 13.60%를 나타내었다. 누룩 발효 중 총당과 환원당의 함량은 발효시간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 누룩의 발효 초기 조단백질 함량은 1.58%였으나 발효가 진행됨에 따라 다소증가하여 발효 15일에는 2.05%로 나타났다. 또한 누룩의 조지방 함량은 발효 초기 1.32%였으며 발효 15일에는 2.24%로 다소 증가함을 나타내었다. ${\alpha}$-Amylase 활성은 발효 초기 1,416.67 U/g에서 발효 15일에는 2,833.00 U/g으로 급격히 증가하였으며, glucoamylase 활성은 발효 초기 497.90 U/g에서 발효 10일 경과 후 705.40 U/g으로 최대 활성을 보였으나 그 후 완만한 감소를 나타내었다. 누룩의 산성 protease 활성은 발효 초기에는 검출되지 않았으나 발효 10일에 75.00 U/g으로 급격히 증가하기 시작하여 발효 15일에는 327.00 U/g에 도달하였으며 중성 protease 활성도 발효 10일에 90.00 U/g으로 급격히 증가하기 시작하여 15일에는 354.00 U/g로 검출되었으며 이후에도 계속 증가하였다. 반면에 알칼리성 protease 활성은 검출되지 않았다. 발효가 진행됨에 따라 누룩 중 고분자 단백질이 각종 미생물에 의해 분해되어 저분자의 펩타이드 밴드가 생성되었으며 밀 민감성 환자의 혈청과 반응하는 밴드도 점차 감소하여 발효 15일에는 거의 검출되지 않았으므로 누룩 중 밀 단백질의 항원성이 감소하였음을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구를 통해 누룩은 영양학적 측면뿐만 아니라 효소학적 측면의 장점까지 겸비한 효율적인 한국 고유의 발효 식품용 스타터(starter)로써 전통주 제조에 필수적이며, 누룩의 고분자 단백질이 발효에 의해 저분자 펩타이드로 분해됨을 확인함으로써 밀 민감성 환자들을 위한 다양한 가공식품용 소재로 활용이 기대된다.