A Study on the Gas Chromatographic Analysis of Alcohols and Organic Acids during Takju Fermentation

가스 크로마토그래피에 의한 재래주 발효중 알코올과 유기산 분석

Takju, a Korean traditional wine, was prepared by using nuruk and Koji which were inoculated with Aspergillus kawachii and Aspergillus shirousamii. Those chemical composition such as alcohols and organic acids were determined with gas chromatography to investigate the variation of its content by the fermentation. Alcohol such as methyl, ethyl, n-propyl, i-butyl, i-amyl alcohol were detected in the most takju mash samples. Alcohol contents in the groups fermented with KNR and SNR were slightly higher than KKR, SKR groups. Lactic acid were concentrated and organic acids such as pyruvic, oxalic, malonic, succinic, maleic, malic, ${\alpha}-keto$ glutaric acid were also detected in the most samples. The pH was lowest in the KKR group. The total acid content was slightly decreased at the later fermentation and was highest in KKR. The content of minerals were highest in the WNR and BNR groups. Throughout fermentation the content of potassium and magnesium varied greatly with the tested groups.

A. kawachii와 A. shirousamii를 사용하여 Koji와 누룩을 만든 것과 자연상태에 존재하는 균류에 의해 담금한 탁주 발효과정 중 alcohol, 유기산 및 무기질 함량을 분석 비교하였다. Alcohol류는 ethyl alcohol이 $0.61{\sim}108.25g/l$이었고 methyl alcohol은 $0{\sim}235.99ppm$이었으며 시험구별로는 KNR구가 ethyl, methyl alcohol 함량이 많았다. 그 외 n-propyl, i-butyl, i-amyl, n-amyl alcohol, acetic acid는 trace-70.95, $0{\sim}39.67,\;0{\sim}18.52,\;0,\;0{\sim}91.96ppm$으로 소량 함유되어 있었다. 유기산은 lactic acid가 $0.43{\sim}1.47ppm$으로 다른 유기산에 비해 많이 함유되어 있었고, 이외에 pyruvic, oxalic. malonic, succinic, maleic, malic, ${\alpha}-keto$ glutaric acid가 시험구에 따라 다소 차이는 있으나 대체로 $0{\sim}3.3,\;0{\sim}4.9,\;1.6{\sim}5.0,\;1.0{\sim}3.8,\;0{\sim}8.6,\;0{\sim}0.2,\;0{\sim}0.5ppb$로 소량 함유되어 있었으며, lactic acid 이외의 유기산은 A. kawachii, A.shirousamii를 사용한 구에서 더 생성되는 경향을 나타내었다. pH는 담금 1일에 $3.82{\sim}5.26$이었으며, 점차 감소, 다시 증가하여 담금 10일에는 $3.42{\sim}3.69$이었다. 시험구별로는 KKR이 가장 낮았다. 총산은 담금 1일에 $0.29{\sim}0.82%$였으며 담금 6일에 $1.75{\sim}2.53%$로 최고값을 나타내었으며 그 후 감소하여 담금 10일에는 $1.61{\sim}2.34%$였다. 시험구간에는 KKR, SKR이 비교적 높은 값을 나타내었다. 무기질 함량은 발효기간이 경과할수록 증하였고 Ca는 $2.95{\sim}36.76$, Cu는 $0.01{\sim}0.14$, Fe는 $0.71{\sim}3.23$, K는 $110.89{\sim}517.33$, Mg는 $34.78{\sim}122.40$, Mn은 $0.56{\sim}5.98$, Na는 $0.19{\sim}14.36$, Zn은 $0.90{\sim}5.71ppm$을 나타내었으며, 시험구별로 보면 WNR, BNR구가 Na만 제외한 다른 무기성분 함량이 가장 높았다.