• 한국식생활문화학회지
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• 제29권1호
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• pp.119-128
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• 2014

This study attempted to develop a representative mild Korean food, including kimchi, bulgogi, galbi, and bibimbap, while maintaining existing images in order to spread Korean food worldwide. Tangpyeongchae is a mild healthy food with a nutritional balance of carbohydrates from cheongpomuk, protein from beef and eggs, and vitamins and minerals from water parsley, bean sprout, and laver. The food has a history of being favored by the political elite of the Joseon Dynasty and has features in Korean storytelling. Tangpyeongchae is an obangsaek food (five representative colors of Oriental philosophy). This study examined modern recipes of Tangpyeongchae in order to establish a standardized cooking method. Furthermore, the study examined customer interest and marketability of natural pigments to develop obangsaek cheongpomuk (mungbean gel) by adding black sesame, a traditional ingredient in Korea, to the cheongpomuk as well as traditional Korean pigments, chija and omija.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권4호
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• pp.448-455
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• 2015

충남 지역 대학생을 대상으로 탕평채에 대한 인상, 인지도, 인식 그리고 탕평채에서 연상되는 이미지 등을 조사하였다. 탕평채 섭취 후 인상은 조사대상자의 88.4%가 '보통이다' 이상의 좋은 인상을 받았으며 성별(p<0.01), 전공(p<0.05), 주거형태(p<0.01)에 따라 유의적 차이를 보였고 식품영양전공자는 비전공자에 비해 더 좋은 인상을 받았다. 탕평채에 대한 인지도 조사 결과, '탕평채는 나물의 한 종류이다.'(74.5%) > '탕평책에서 유래한 음식이다' (59.4%) > '궁중음식이다'(42.3%) 순으로 인지도가 낮아졌으며 식품영양 전공자의 인지도가 더 높았다. 대부분의 식품영양전공자는 청포묵, 숙주나물, 미나리, 고기, 달걀, 김을 탕평채의 재료로 인식하고 있었으나 비전공자는 50% 이상이 미나리를 탕평채 재료라고 인식하지 못하였으며 탕평채를 먹기에 적합한 계절로 80% 이상의 조사대상자가 '봄' 또는 '여름'이라고 답하였다. 한편 '한국의 이미지를 나타내는 음식', '오방색을 구현한 음식'에 대해 높은 인식을 보였으며 탕평채에서 연상되는 이미지로는 '한국의 맛'이라는 응답이 63.7%로 가장 많았으며 이 외에 '건강식', '조화로움', '영양이 풍부한 음식', '다이어트식', '맛깔스러운 음식', '고급스러움', '아름다움', '평화로움' 등의 이미지가 연상된다고 하였다. 따라서 탕평채는 한국의 이미지와 한국의 맛이 담긴 대표적 한식이며 아울러 한식을 세계화하는데 적합한 음식으로 여겨진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권3호
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• pp.327-335
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• 2012

탕평채의 전통 조리법 발굴을 위해 1700년대부터 1960년대의 고문헌 및 고조리서에 수록된 탕평채의 재료, 양념, 조리방법의 변화 등을 검토하였다. 탕평채는 1700년대 말의 문헌인 "경도잡지"와 "고사십이집"에 처음 소개된 후 "임원십육지", "동국세시기", "송남잡식", "진찬의궤", "진작의궤", "명물기략", "규곤요람", "시의전서", "조선요리제법", "조선무쌍신식요리제법", "주부의 동무, 조선요리제법", "조선요리학", "이조궁정요리통고", "우리나라 음식 만드는 법" 등에 탕평채가 수록되었다. 조선시대 궁중 연회음식을 수록한 "진찬의궤"와 "진작의궤"에는 청포채란 명칭으로 탕평채가 소개되어 있다. 탕평채의 재료 중 묵, 고기, 미나리, 숙주나물, 달걀, 김의 사용이 보편화된 것은 1900년대 중반 이후이며, 달래, 물쑥과 같은 봄나물을 재료로 사용한 기록도 있다. 1700년대 말에는 단지 초장(간장과 초로 만듦)으로만 무쳐 먹었던 탕평채는 이후 간장, 초 뿐 아니라 고추, 후춧가루, 깨소금, 참기름, 마늘, 파, 소금, 설탕 등을 사용해서 양념하여 보다 다양한 맛을 내고자 하였다. 또한 미나리, 고춧가루, 실고추, 지단채, 통잣, 잣가루, 깨소금, 김 등을 고명으로 사용했다. 탕평채의 조리방법은 1800년대 말의 문헌부터 비교적 자세히 기술되어 있다. 1800년대 말에는 모든 재료를 함께 양념했으나, 1900년대에는 다른 재료를 먼저 양념하고 마지막에 묵을 넣고 무치는 방법도 사용했다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권4호
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• pp.489-497
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• 2012

탕평채의 전통 조리법 발굴을 위해 1700년대부터 1960년대의 고문헌 및 고조리서에 수록된 탕평채의 재료, 양념, 조리방법의 변화 등을 검토하였다. 탕평채는 1700년대 말의 문헌인"경도잡지"와 "고사십이집"에 처음 소개된 후 "임원십육지", "동국세시기", "송남잡식", "진찬의궤", "진작의궤", "명물기략", "규곤요람", "시의전서", "조선요리제법", "조선무쌍신식요리제법", "주부의 동무, 조선요리제법", "조선요리학", "이조궁정요리통고", "우리나라 음식 만드는 법"등에 탕평채가 수록되었다. 조선시대 궁중 연회음식을 수록한 "진찬의궤"와 "진작의궤"에는 청포채란 명칭으로 탕평채가 소개되어 있다. 탕평채의 재료 중 묵, 고기, 미나리, 숙주나물, 달걀, 김의 사용이 보편화된 것은 1900년대 중반 이후이며, 달래, 물쑥과 같은 봄나물을 재료로 사용한 기록도 있다. 1700년대 말에는 단지 초장(간장과 초로 만듦)으로만 무쳐 먹었던 탕평채는 이후 간장, 초 뿐 아니라 고추, 후춧가루, 깨소금, 참기름, 마늘, 파, 소금, 설탕 등을 사용해서 양념하여 보다 다양한 맛을 내고자 하였다. 또한 미나리, 고춧가루, 실고추, 지단채, 통잣, 잣가루, 깨소금, 김 등을 고명으로 사용했다. 탕평채의 조리방법은 1800년대 말의 문헌부터 비교적 자세히 기술되어 있다. 1800년대 말에는 모든 재료를 함께 양념했으나, 1900년대에는 다른 재료를 먼저 양념하고 마지막에 묵을 넣고 무치는 방법도 사용했다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권3호
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• pp.301-308
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• 2013

충남지역 대학에 재학 중인 중국인 유학생과 미국인 유학생을 대상으로 탕평채에 대한 인상, 기호도, 개선점을 조사하여 중국인과 미국인의 기호에 맞는 탕평채 개발에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다. 중국인 유학생은 탕평채에 대한 첫 인상에 비해 시식 후의 인상이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 미국인 유학생의 탕평채에 대한 첫 인상과 시식 후의 인상 간에는 차이가 없었다. 탕평채를 시식한 후의 인상이 좋았던 이유로 중국인 유학생은 '맛이 좋아서' 35.3%, '식재료가 좋아서' 13.7%이었으며 미국인 유학생은 '맛이 좋아서' 31.6%, '향이 좋아서' 15.9%이었다. 따라서 중국인 유학생과 미국인 유학생이 탕평채를 시식 한 후 좋았던 주 된 이유는 '맛이 좋아서'인 것을 알 수 있었다. 탕평채의 관능적 특성(색깔, 외관, 맛, 향, 텍스처)에 대한 기호도 및 전반적인 선호도를 조사한 결과 색깔에 대한 기호도는 여학생이 남학생에 비해, 3년-4년 미만 거주한 학생이 1년 미만 거주한 학생에 비해, 중국인 유학생이 미국인 유학생에 비해 더 높았다(p<0.05). 중국인 유학생은 미국인 유학생에 비해 외관, 향, 텍스처에 대한 기호도가 높았으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 전반적인 선호도는 중국인 유학생이 미국인 유학생에 비해 다소 높았으나 유의적 차이는 없었으며 모두 '좋다' 정도의 비교적 높은 선호도를 보였다. 탕평채의 기호도를 높이기 위해 가장 개선해야 할 점으로 중국인 유학생은 '맛'이 54.9%로 가장 많았으며 다음으로는 '식재료'(19.5%)이었다. 심층면접에서 '짠맛과 매운맛의 조절', '고기 사용량의 조절', '붉은색 식재료의 사용' 등의 개선방안이 제안되어 중국인들이 선호하는 향신료를 사용하여 매콤한맛과 짭짤한맛을 강하게 조절하고 고기의 사용량 증가, 붉은색 재료의 사용 등을 통해 중국인들의 기호에 맞는 탕평채 개발이 가능한 것으로 여겨진다. 한편 미국인 유학생은 '텍스처'라고 답한 조사대상자의 비율이 가장 높았으며 심층면접에 의해 탕평채의 기호도 향상방안을 조사한 결과 '다양한 채소의 사용', '묵의 부드러운 정도 조절', '제공온도 조절' 등의 의견이 제시되어 웰빙 건강식을 추구하는 미국인(특히 채식주의자) 들을 위해 고기를 넣지 않고 미국인들이 선호하는 채소를 사용한 탕평채 개발, 묵의 텍스처 보완, 제공온도의 조절 등을 통해 미국 현지인의 입맛을 사로잡기에 충분할 것으로 파악되었다. 2000년대 초에 시작된 에스닉푸드(ethnic food)와 건강식에 대한 인기는 미국을 비롯한 전세계적으로 확산되어 가고 있다. 따라서 탕평채만의 독특한 한국적인 맛과 멋을 살리면서 중국이나 미국 현지에서 즐기는 향신료와 식재료를 접목시켜 중국인이나 미국인의 기호에 맞는 탕평채를 개발함으로써 경쟁력 있는 대표 한식으로 발전될 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권5호
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• pp.515-530
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• 2012

This research aims to audit foodservice sanitation management practices and to assess microbiological quality of foods and their food contact environments in kindergartens. Sanitation auditing was conducted in 10 kindergartens in Seoul, Gyeonggi, and Incheon areas to assess the levels of safety practices. Results revealed that the surveyed kindergartens scored 41.4 out of 100 points, on average. The average scores of each category were 6.4/11 (58.1%) for facilities sanitation, 4.2/12 (35.0%) for equipment sanitation, 2.4/10 (24.0%) for personal hygiene, 5.1/10 (51.0%) for food ingredients management, 6.0/17 (35.3%) for production process, 5.4/10 (54.0%) for environmental sanitation, 2.0/6 (33.3%) for kitchen utensils sanitation, and 2.2/6 (96.7%) for safety management. Microbiological quality of raw, prepared foods, personal sanitation (hands), environmental sanitation, and drinking water were assessed. Total plate counts (TPC) of the following menus exceeded the critical limit: seasoned leek (5 log CFU/g), cucumber (5.0 log CFU/g), panbroiled fish paste (TNTC at $10^4$), tangpyeongchae (5.3 log CFU/g), egg rolls (6.1 log CFU/g), panbroiled sausage (TNTC at $10^4$), and soft tofu pot stew (TNTC at $10^4$). Coliform which exceeded the standard limit were detected from seasoned leek (2 log CFU/g), cucumber (2.5 log CFU/g), panbroiled fish paste (2.0 log CFU/g), egg roll (3.8 log CFU/g), tangpyeongchae (4.0 log CFU/g), panbroiled sausage (2.3 log CFU/g), and soft tofu pot stew (3.7 log CFU/g). For seasoned foods (muchim), S. aureus ranged 2.2~2.9 log CFU/g. In food workers' hands, microbial profiles ranged 3.8~7.9 log CFU/hand for TPC, ND~4.5 log CFU/hand for coliforms, ND~4.7 log CFU/hand for S. aureus, and ND~5.3 log CFU/hand for Enterobacteriaceae. Microbiological profiles of food contact surface of knives, cutting boards, dish-clothes, and trays showed possibilities of cross-contamination. General bacteria were 2.1~4.5 logCFU/ml in 4 purified water samples and E. coli were found in the kitchen of one kindergarten. These results suggested that environmental sanitation management practices need more strict improvement: effective sanitation education methods and practices were strongly required, and more strict sanitation management for cooking utensils and equipment were required.