• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.243-253
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• 2015

본 연구에서는 베이커리소비자들의 소비성향에 따라서 베이커리선택속성과 행동의도에 미치는 영향요인들과 그 요인을 이용한 앞으로의 활용방안을 제시하고자 한다. 총 300부의 설문지를 배포하여 불성실하게 응답한 28부의 설문지를 제외한 나머지 272부의 유효한 설문지를 실증연구에 사용되었다. 조사 연구의 목적을 달성하기 위하여 통계프로그램 SPSS 18.0을 활용하여 빈도분석, 요인분석 및 신뢰도분석, 상관관계분석, 다중회귀분석을 실시하였다. 분석결과를 보면 소비성향에 대한 측정항목의 탐색적 요인분석 결과, 3개 요인으로 KMO 값은 0.778, 총분산비율 62,121%, 선택속성에 대한 요인분석은 전체설명력 65,689%, KMO 값은 0,776으로 나타났다. 행동의도에 대한 요인분석은 전체설명력 69,817%, KMO 값은 0,803으로 나타났다. 변수들 간의 상관관계가 다른 변수에 의해 설명되는 정도가 좋게 분석되었고, 유의확률이 0,000으로 나타나 전반적으로 변수들 간의 상관관계는 유의적이다. 따라서 소비성향에 따른 베이커리 선택속성이 행동의도에 미치는 영향에 관한 가설은 부분채택되었다.

• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.44-56
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• 2016

본 연구는 밀가루의 일정량을 당진 특산물인 해나루 쌀가루를 10%, 30%, 50% 대체하여 제조된 식빵의 품질 특성을 알아보고자 진행되었다. 발효율, pH, 부피, 비용적, TPA, 영상분석, 색도, 기호도 검사, 특성차이 검사를 통하여 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵을 분석하였다. 발효율은 60분까지는 대조구가 가장 좋았으나, 그 이후부터는 HRF 50 시료를 제외한 나머지 시료 간의 차이는 나타나지 않았으며, 반죽과 식빵 모두 해나루 쌀가루의 첨가량이 높을수록 pH가 높아졌고, 쌀식빵의 부피와 비용적은 감소하였다. TPA와 영상분석 결과, 쌀가루 첨가량이 많을수록 경도와 기공의 조밀도는 증가하였으며, 기공의 찌그러짐은 감소하였고, 색도는 해나루 쌀가루 첨가량에 따라 b값이 낮아졌다. 관능검사 결과 조직감과 풍미, 전체적인 기호도에서 대조구가 가장 좋은 평가를 받았으나, 외관은 HRF 30, 맛은 HRF 10이 대조구보다 더 좋게 평가되었으며, 세 시료 간 유의적인 차이는 발견되지 않아 결과적으로 해나루 쌀가루를 30%까지 첨가하여도 밀가루 식빵과 소비자의 기호도에서 큰 차이는 나타나지 않을 것으로 사료되었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.245-253
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• 2014

본 연구에서는 순환형 감압건조 및 초고압 추출공정을 이용하여 제조한 감귤농축액을 소비자의 건강과 편의성을 위해 첨가량을 달리하여 영양바에 적용 제조하여 품질특성을 알아보았다. 영양바의 색도에서 명도는 대조군이 72.3으로 가장 높았으며, 적색도는 15%와 20% 첨가군에서 2.7로, 황색도도 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 영양바의 pH는 대조군이 7.10, 첨가군이 6.57~6.97의 범위로 대조군의 pH 보다는 낮게 나타났다. 영양바의 경도는 감귤농축액이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었지만 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 탄력 및 응집성은 감귤 농축액 증가에 따라 감소하였으며, 씹힘성은 대조군에 비해 감소하는 경향을 나타내었다. 영양바의 색의 기호도는 15% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며, 향의 기호도는 20% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 맛에 대한 기호도는 15% 첨가군에서 높은 값을 나타내었다. 영양바의 조직감에 대한 기호도는 15% 첨가군에서 높은 기호도를 나타내었다. 전체적인 기호도는 15% 감귤농축액을 첨가한 영양바가 대조군보다 선호되는 것을 알 수 있었다. 상관관계에 대한 결과는 flavor에 대한 상관관계가 각 측정항목에 대해 우수하게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 감귤농축액 15% 첨가수준에서 영양바 제조 시 영양바에 대한 기호도를 높여줄 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.275-291
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• 2014

본 연구는 맛집 블로그의 신뢰성이 온라인구전에 미치는 영향관계를 실증적으로 분석하여 블로그 마케팅 활동을 하고 있는 외식업계에게 시사점을 제공하고자 하였다. 이를 위해 선행연구에서 다루어온 외식소비자의 지각혜택과 지각위험을 블로그의 신뢰성이 온라인구전에 미치는 매개변수로 채택하였고, 각 변수에 대한 이론적 배경을 중심으로 각각의 구성개념을 도출하여 영향관계를 분석하였다. 연구결과는 첫째, 맛집 블로그의 신뢰성이 미치는 범위에 있어 블로그의 지각혜택은 정(+)의 관계로, 그리고 지각위험은 부(-)의 관계로 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 둘째, 맛집 블로그의 신뢰성이 온라인구전에 미치는 영향에서도 정(+)의 관계가 있음을 확인하였다. 셋째, 온라인구전에 미치는 변수들의 관계에서 블로그의 신뢰성과 외식소비자의 지각혜택은 정(+)의 영향관계로 유의했으나, 지각위험은 영향관계에 있지 않았다. 결론적으로 블로그의 신뢰성이 높으면 지각혜택은 높이 평가하고, 지각위험은 감소하는 것으로 요약되며, 온라인구전에 블로그의 신뢰성에 의한 외식소비자의 지각혜택이 온라인구전의 핵심 변수임을 확인하였다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.223-234
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• 2014

이 연구는 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량을 달리하여 제조한 잼으로 저감미잼의 최적 첨가량을 결정하고, 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량을 달리한 한라봉잼에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다. 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당을 설탕비율에 20, 40, 60%로 대체하여 한라봉잼을 제조한 후, 품질 특성으로 기계적 특성과 관능검사를 실시하였다. 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량을 달리하여 제조한 잼의 수분 함량과 당도는 이소말토 올리고당 및 프락토 올리고당의 함량이 많아질수록 수분함량의 유의적으로 높아지는 경향을 보였으며, 가용성 고형분에서는 대조군에 비해 올리고당의 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 환원당 함량은 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량이 증가할수록 환원당 함량도 유의적으로 증가하였으며, pH는 이소말토 올리고당 및 프락토 올리고당의 함량이 많아질수록 증가할수록 값이 증가하였고, 총산도는 비슷한 값을 나타내며, 시료간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 색도에서 L값은 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량이 증가할수록 명도가 유의적으로 증가하였으며, DPPH free radical 소거활성 측정 올리고당을 첨가할수록 대조군에 비해 높은 활성을 보이며, 유의적인 차이를 보였다. 총 폴리페놀함량은 이소말토 올리고당이 60%일 때, 가장 높은 값을 나타내었고, 그 다음으로 이소말토 올리고당 40% 순으로 총페놀 함량을 보였다. 기호도 검사에서 전반적인 기호도(overall acceptability)는 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당을 40%을 대체하여 제조한 잼의 가장 높은 것으로 나타났다. 위의 결과로부터 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당을 첨가하여 한라봉잼을 제조시 40% 정도의 수준에서 첨가한다면 한라봉잼의 기호도와 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국조리학회지
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• 제19권4호
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• pp.256-267
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• 2013

본 연구는 효율적인 HMR 판매촉진방법을 도출하고 실무에 적용한 효과를 확인하는 사례연구이다. 대형마트 HMR 제품에 대한 내점고객들의 욕구를 분석한 결과 다양한 메뉴(29.1%), 포장용기(23.6%), 가격(22%), 메뉴정보(14.2%), 그리고 음식의 질(11.0%) 순으로 나타났다. 주요 분석결과는 다음과 같다. 첫째, 패키지 개선 전(3,932,313원, 1일 평균 187,253원) 과 후(4,840,063 원, 1일 평균 230,479 원)의 매출은 유의한 차이가 나타났다. 둘째, 샐러드 제품의 정보 개선 전(4,627,508 원, 1일 평균 220,356 원) 과 후5,238,365 원, 1일 평균 249,446 원)의 매출은 유의한 차이가 나타났다. 본 연구의 시사점을 제시하면 다음과 같다. 이론적 시사점에서 본 연구는 내점고객을 대상으로 직접관찰, 면담, 그리고 설문지 등을 통해 HMR 제품의 판매촉진 방법을 확인하였다는 것이다. 실무적 시사점에서는 본 연구는 확인된 HMR 제품 판매촉진 방법인 패키지, 메뉴 정보, 그리고 다양한 메뉴를 대형마트 HMR 영업장에 적용해서 나타난 매출변화를 분석하여 판매촉진방법에 대한 효과를 측정한 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제19권4호
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• pp.243-255
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• 2013

본 연구의 목적은 전주지역 이태리 레스토랑을 대상으로 메뉴 주문시 선택 속성에 관한 중요 내용을 알아보고, 이태리 레스토랑의 이용 형태와 각 메뉴 구성별 좋아하는 음식이 무엇인지 분석을 하는데 있다. 연구 결과의 내용을 요약하면 다음과 같다. 첫째, 이태리 레스토랑 메뉴 주문시 선택 속성에 관한 중요도에서는 요인분석에서 건강관리 요인, 서비스관리 요인, 음식관리 요인, 메뉴관리 요인으로 명명하였는데, 만족도 검증 결과 건강관리 요인에서 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 둘째, 이태리 레스토랑 이용형태에서는 이태리 음식의 인지도에서 긍정적으로 나타났으며, 방문 횟수는 한 달에 1회- 2회, 주 동반인은 가족, 이용 목적은 식사를 하기 위해서, 음식에 대한 정보는 구전을 통해서 정보를 얻은 것으로 나타났다. 셋째, 이태리 메뉴 중에서 각 메뉴별 좋아하는 음식으로는 안티파스토에서 모짜렐라 치즈요리, 수프에서는 아스파라거스 크림 수프, 파스타에서는 크림소스의 스파게티 까르보나라, 피자에서는 모짜렐라 치즈와 살라미, 검정 올리브, 토마토 소스를 얹어 구운 피자, 샐러드는 모짜렐라 치즈 토마토 샐러드, 주요리 중에서 육류는 쇠고기 안심 스테이크, 생선요리는 광어요리, 후식에서는 신선한 과일과 티라미슈를 좋아하는 음식으로 나타났다. 향후 연구에서는 고객들이 이태리 레스토랑을 방문했을때 메뉴 선택시 중요하게 이루어지는 내용을 조사대상자 표본 집단별로 분석하는 다양한 연구가 진행이 되어야 하겠다.

• 한국조리학회지
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• 제22권8호
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• pp.109-121
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• 2016

This study analyzed the effect of five sub-variables' attribute of HMR: features of information, diversity, promptness, price and convenience, on the consumer purchasing intention. In addition, the regulation effect of positive reviews and negative reviews of consumers' online reviews between HMR selection attribute and purchasing intention was also tested. Results are following. First, convenience feature (B=.577, p<.001) and diversity feature (B=.093, p<.01) among the effect of HMR selection attribute had a positive (+) effect on purchasing intention. On the other hand, promptness feature (B=.235, p<.001) and price feature (B=.161, p<.001), and information feature (B=.288, p<.001) were not significant effect on purchasing intention. Second, result of regulation effect of the positive reviews of consumer's online review between the selection attribute of the HMR product and consumers' purchasing intention, in the first-stage model in which the selection attribute of the HMR product is input as an independent variable, there was a significant positive (+) effect on all the features of convenience, diversity, promptness, price, and information. In addition, there was significant positive (+) main effect (B=.472, p<.001) in the second step model in which the consumers' positive reviews, that is a regulation variable. Furthermore, the feature of price (B=.068, p<.05) had a significant positive (+) effect in the third stage in which the selection attribute of the HMR product that is an independent variable and the interaction of the positive review. However, the feature of information (B=-.063, p<.05) showed negative (-) effect, and there was no effect on the features of convenience, diversity, and promptness. Third, as a result of testing the regulation effect of the negative reviews of consumers' online reviews between HMR product selection attribute and consumers' purchasing intention, in the first-stage model in which the selection attribute of the HMR product was a positive (+) effect on all the features of convenience, diversity, promptness, price, and information. In the second-stage model in which consumers' negative reviews (B=-.113, p<.001) had negative (-) effect. In the third-stage in which the selection attribute of the HMR product and the interactions of the negative reviews was a positive (+) effect with the feature of price (B=.113, p<.01). Last, there was no effect at all on the features of convenience, promptness, and information.

• 한국조리학회지
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• 제22권8호
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• pp.192-203
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• 2016

본 연구는 모바일쿠폰 사용자 특히 외식기업에서 제공하는 모바일쿠폰 사용자의 쿠폰 사용의도에 영향을 미칠 것으로 판단되는 모바일쿠폰의 특성과 지각된 유용성 그리고 쿠폰 사용의도간의 영향관계를 실증적으로 검정하고, 그 시사점을 찾기 위해 진행되었다. 연구목적을 달성하기 위해 모바일쿠폰 특성, 쿠폰의 유용성과 쿠폰 사용의도 등에 관한 문헌고찰을 통해 이론적 배경을 마련하였으며, 실증조사는 2016년 5월 17일부터 21일까지 외식모바일쿠폰 사용경험이 있는 부산지역 거주자 250명을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 회수된 설문지 241부 가운데 부적절한 응답을 한 설문지를 제외하고 227부를 최종분석에 사용하였다. 실증조사 분석결과, 모바일쿠폰 사용자가 지각하는 모바일쿠폰 특성으로는 쿠폰 획득용이성, 쿠폰 사용편리성, 쿠폰의 경제적 가치요인을 확인하였다. 모바일쿠폰 특성과 지각된 유용성 그리고 모바일쿠폰 사용의도간의 영향관계 확인결과는 다음과 같다. 모바일쿠폰 특성 가운데 경제적 가치와 획득용이성이 지각된 유용성과 모바일 쿠폰 사용의도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 모바일쿠폰 특성사용자가 지각하는 모바일쿠폰 유용성은 모바일쿠폰 사용의도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.27-36
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• 2014

본 연구에서는 초고압 추출공정을 이용하여 전통적인 기존 추출공정과 비교함으로써 초고압 추출공정에 의한 꼬마칼라감자의 항산화 활성 증진을 확인하고자 연구를 수행하였다. 초고압 처리 추출물의 수율이 15분 처리시 2.10, 30분 처리시 2.41%로 추출 수율을 나타내어 일반 열수추출공정(1.73%)과 비교하여 약 1.2~1.4배의 추출수율을 나타내었다. 초고압 공정에 따른 변화 비교에서는 초고압 공정을 병행하였을 시 총 페놀과 플라보노이드 함량이 초고압 공정을 거치지 않은 것보다 다소 증가되는 것으로 보아 활성성분의 용출이 증진된 것으로 보인다. DPPH radical 소거 활성은 30분 초고압 처리한 추출물이 1.0 mg/mL에서 76.21%로 높은 활성을 나타내었으며, 환원력 역시 전체적으로 초고압 공정을 실시하였을 때의 활성이 높게 측정되었다. 초고압 추출이 꼬마칼라감자 내부 조직까지 영향을 주어 세포벽이 깨어지면서 조직 및 구조가 변화한 것으로 판단되며, 이를 통해 수율 및 활성 성분의 용출 증가가 이루어 진 것으로 사료된다. 따라서 꼬마칼라감자의 초고압 추출공정의 최적화를 통한 활성물질의 추출 극대화를 통해 높은 경제적 가치를 이룰 것으로 판단된다.