• 한국식품과학회지
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• 제50권5호
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• pp.499-503
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• 2018

수리취의 첨가량을 10, 15, 20%로 하여 냉동 수리취 송편을 제조한 다음 해동후 색도, 기계적 품질특성, 관능적 품질특성 평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 수리취를 첨가한 송편의 색도는 수리취 함량이 증가함에 따라 L값은 감소하였고, a값은 음(-)의 값을 나타냈으며 b값은 대조군보다 높은 값으로 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향으로 나타났다. 수리취 첨가 냉동 송편의 해동 후 기계적 텍스처 측정 결과 수리취 첨가량에 따라 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)이 유의적으로 증가하고, 응집성(cohesiveness)은 감소하였으며, 탄력성(springiness)은 수리취 비첨가구와 유의적 차이는 나타나지 않았다. 색과 향의 강도는 수리취의 함량이 증가할수록 높은 점수로 평가되었다. 졸깃함, 향, 맛, 텍스처의 기호도는 15% 첨가구가 5.33-6.50점으로 가장 높은 기호도를 나타내었다. 전체적인 기호도는 수리취 20% 첨가구가 가장 낮게 나타났으며, 그 외 실험군은 유의적 차이가 나타나지 않았다. 냉동 수리취 송편의 조직감 향상을 위하여 TGase 처리한 쌀을 이용하여 수리취 송편을 제조하였다. TGase 처리한 쌀을 이용하여 제조한 냉동 수리취 송편의 해동 후 기계적 텍스처 측정에서 비처리구보다 경도, 점착성, 씹힘성이 유의적으로 크게 증가하였다. TGase 처리된 쌀을 이용하여 제조한 냉동 수리취 송편의 해동 후 조직감의 기호도가 크게 상승하였으며, 전체적인 기호도도 7.17점으로 높게 평가되었다. 냉동 수리취 송편 제조 시 쌀에 TGase를 처리하고 수리취를 15% 첨가하는것이 적합하며 이는 관능적인 측면에서 좋은 기호도를 나타내는것으로 나타났다. 본 연구를 바탕으로 TGase를 처리한 쌀가루를 이용하여 관능적 특성이 우수한 냉동 수리취 송편의 제조 및 상품화가 가능하다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1213-1221
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• 1997

올리고당이 가래떡의 조직감변화에 미치는 영향을 알아보기 위하여 당 조성이 다른 3가지 올리고당류 (M75, HL, G4)를 쌀가루에 고형분대치로 10% 까지 첨가하여 제조한 후 실온$(25^{\circ}C)$과 냉장$(4^{\circ}C)$ 조건하에서 5일간 보관하연서 조직감의 변화를 기계적으로 측정하였다. 가래떡의 조직감특성은 사용된 올리고당의 종류, 첨가농도, 보관온도 및 보관기간에 따라 유의적인 차이(p<0.0001)를 나타내므로 이들이 모두 가래떡의 견고성, 응집성, 탄성, 검성 및 씹힘성에 영향이 있음을 나타내었다. 모든 시료는 올리고당을 첨가하였을 때, 올리고당을 첨하지 않은 경우보다, 올리고당의 종류나 보관온도에 관계없이 시간경과에 따라 낮은 조직감 변화를 보였으며, 당농도가 증가할수록 조직감의 변화는 감소하는 경향으로 가래떡의 관능적 품질의 안정화에 효과를 보였다 특히 DE값이 높은 M75및 HL이 G4보다 노화억제에 더욱 기여하였으며 isomaltose 및 panose의 함량이 높은 HL이 maltose가 주성분인 M75보다 노화억제효과가 더 높았다. 호화된 전분젤을 $4^{\circ}C$에서 7일간 저장한 후 DSC를 이용하여 전분의 노화현상을 측정한 결과, 올리고당을 첨가했을 때 호화개시온도가 처음보다 낮아졌으며, 올리고당의 첨가농도가 증가함에 따라 재결정도는 낮은 비율을 나타냈다. 올리고당의 종류중 maltotetraose가 주성분인 G4보다 이당류, 삼당류가 주성분인 M75와 HL의 노화지연효과가 큰 것으로 나타났고, 특히 HL은 5%첨가로도 약 15%의 높은 전분 재결정화 억제효과를 나타내므로 조직감 측정 결과와 비교적 일치된 결과를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.828-833
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• 2000

흰떡과 생면의 저장성을 연장 시키기 위하여 주정 처리와 키토산 처리 및 주정과 키토산의 병용처리를 하여 저장기간에 따른 품질의 변화를 조사하였다. 흰떡의 경우 아무 처리를 하지 않은 대조구는 6일, 주정처리는 27일에 총세균수의 기준치인 $1{\times}10^{6}\;CFU/g$을 넘어섰으며 젖산 1% 용액을 사용한 경우는 20일에 $1{\times}10^{6}\;CFU/g$ 이상이 되었다. 그러나 키토산으로 처리했을 때에는 저장 76일 까지도 총세균수가 기준치 이하를 나타내어 주정처리를 한 경우보다 약 3배 정도의 저장성 연장 효과가 있음을 알 수 있었다. 생면의 경우 대조구와 주정처리구는 7일 만에 총세균수가 기준치를 넘었으며 키토산처리의 경우는 82일이 경과해도 $1{\times}10^{6}\;CFU/g$ 이하의 값을 나타내어 키토산 처리에 의한 저장성 연장 효과를 확인할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권6호
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• pp.586-590
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• 1999

단호박의 첨가수준을 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%로 달리하여 제조한 호박떡의 기계적 측정 및 관능적 특성을 통해 품질평가를 하였다. 호박떡의 수분함량은 단호박의 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 색도의 경우 L 값은 단호박 첨가량에 의존하여 낮아졌으나, a 값과 b 값은 첨가량에 의존하여 증가하는 것으로 나타나 단호박의 첨가량이 증가할수록 carotenoids계 색소의 영향으로 황색 및 적색이 증가함을 알 수 있었다. Two bite compression test에 의한 물성특성치를 살펴보면, hardness, gumminess, chewiness 등은 단호박의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈고, cohesiveness 및 springiness는 각 시료간의 큰 차이를 보이지 않아, 단호박 첨가량이 증가할수록 조직의 견고도가 저하됨을 알 수 있었다. 관능검사 결과에서는 항목별로 유의적인 차이를 나타냈는데, flavor의 경우 유의성을 나타내지 않았으며, 이를 제외한 모든 항목, 즉 color, moistness, consistency, overall acceptance에서 30% 첨가구를 선호하는 결과를 보였다. 기계적 물성치와 관능적 물성치를 비교해 볼 때, 떡의 조직감이 견고한 것보다는 부드러운 것을 선호하는 것으로 나타났다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권5호
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• pp.789-795
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• 2007

This study was undertaken to investigate the producibility of processed foods utilizing 6 newly developed non-glutinous rice cultivars. First, cooked rice, cake, cookies, bread, and slender rice cake sticks were prepared with the newly developed cultivars; then their physicochemical and textural properties were evaluated. The rice samples had similar pasting temperatures and peak times, but different viscosities and other pasting properties. The textural analysis results suggested that 'Chucheong' was appropriate for cooked rice due to its low amylose content; hardness, and springiness; 'Ilphumbyeo' for rice cakes due to its high amylose content, moderate cohesiveness and adhesiveness, and low hardness; 'Ilphumbyeo' for cookies due to its high amount of protein, and low cohesiveness and adhesiveness; 'Ilphumbyeo' for bread due to its high amylose content, moderate hardness, and low consistency; and 'Ilphumbyeo' for the slender rice cake sticks due to its low hardness, moderate breakdown, paste viscosity, and setback.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권1호
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• pp.32-49
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• 2012

This paper reviews 14 studies of the Joseon Dynasty(1392~1909) to examine the traditional Korean foods in Korean festivals. A total of 12 studies mentioned Seollal, Daeboreum, Dongji, Nappyeng as festivals involving. Traditional foods 10, Yudu, 9, Sambok and Junggujeol, 8, Chuseok and Seotdalgeummeum, 7, Samjinnal, Chopail, and Dano, 5, Jungwon, and 4, Hansik. In terms of the types of traditional foods, 13 studies mentioned red bean gruel, 12, Yaksik, 11, Tteokguk, 10, sudan and dog meat, 8, the custom of cracking the outer shell of different types of nuts, 7, Guibagisul(an ear-quickening wine), rice cakes(azalea hwajeon, zelkova rice cake, bean and turnip rice cake), 6, a chrysanthemum cakes, 5, Songpyeon, charunbeung(wagon-wheel rice cake), chrysanthemum wine, and sparrow meat, 4, Gangjeong, red bean grue, wine and snack, Jeonyak, 3, rice cakes, the making of soy sauce, Nabyak, roasted hare meat, foods for guests during, New Year festivities and rice cakes. The most frequently recorded festival foods were rice cakes and wine in various forms. This paper's review of ancient documents from the Joseon Dynasty provides a better understanding of Korea's folk customs, particularly traditional foods. In addition, this paper's findings are expected to help sustain Korea's traditional customs and foods and facilitrate the spread of Korea's food culture worldwide.

• 한국작물학회지
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• 제57권2호
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• pp.182-187
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• 2012

본 연구는 이앙재배시 유기물시용이 벼 생육, 수량과 잡초 발생에 미치는 영향을 구명하기 위해 조생종인 조생흑찰을 시험포장에서 수행하였다. 벼의 초장은 이앙 후 50일부터 관행구, 유박처리구에서 비슷한 수준이었으며, 쌀겨처리구에서 전 기간 동안 가장 억제되었다. 벼의 간장과 수장은 관행구와 비교하여 모든 유기물 처리구에서 비슷하게 나타났으며, 유기물 처리구 내에서는 유박처리구에서 가장 컷으며, 쌀겨 처리구에서 가장 작았다. 벼 수량은 관행구와 비교하여 호밀 녹비+쌀겨처리구와 유박처리구에서 각각 관행의 98%, 91%로 수치는 낮았지만 통계적으로 비슷한 수준이었다. 이앙 후 40일경 잡초 발생량은 화학적 방제를 실시한 관행구에서 현저히 적었으며, 유기물처리구에서는 쌀겨처리구에서 다른 유기물처리구보다 현저히 적었다. 또한 쌀겨를 병행 시용한 처리구(호밀녹비+쌀겨)에서 잡초의 발생량이 적었으며, 유박처리구에서 현저히 많은 것으로 나타났다.

• 한국토양비료학회지
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• 제35권5호
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• pp.272-279
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• 2002

환경보전형 시비기술 개발을 목적으로 화학비료의 사용을 절감하는 한편 화학비표를 유기질비료로 대체 사용하는 방법을 구명코자 호남평야지 대표 토양인 전북통에서 2년간('99~'00) 동안벼를 공시하여 어린모 기계이앙으로 재배하였고 시비방법으로 관행(표준시비), 완효성비료(LCU) 40%를 전량기비 후 수비로 출수 30일전에 채종유박시용량을 10, 30, 50%시용구와 질소무시용구 등 5처리 하여 수행한 시험결과는 다음과 같다. 공시된 채종유박의 질소 무기화율은 72.4%였으며 전질소함량은 5.3%였다. 시험후 토양의 화학성은 관행에 비하여 유박시용구에서 pH, 유기물함량 등이 증가되었으나 칼리와 고토함량은 일정한 경향이 없었다. 시비질소의 토양중 $NH_4-N$ 발현량은 이앙 후 18일까지는 LCU시용구 보다 관행구에서 높았으나 최고분얼기 이후부터 상반되었고 출수기에는 수비유박 대체량이 많을수록 높아 졌다. 수량은 관행에 비하여 완효성비료 (LCU)40% 기비 시용후 유박시용량이 증가할수록 증수하였는데 유박을 수비로 30%시용시 2%, 50%시용시 4% 증수되었으며, 증수요인은 $m^2$당 립수의 증가에 있었다. 한편 시비질소 흡수량은 관행에 비하여 수비유박의 시용량이 증가 할수록 많았으나 질소이용율은 수비로 유박을 50%시용한 처리보다 30%시용한 처리에서 높게 나타났다. 따라서 관행의 수비요소를 유박으로 30%까지 대체할 경우 비료 절감측면이나 질소 이용효율 면에서 유리할 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권6호
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• pp.838-842
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• 2006

Guar 검, xanthan 검, pullulan을 첨가하여 증편을 제조하여 $4^{\circ}C$에서 저장한 시료의 수분함량의 변화는 유의차가 없었다. 검의 첨가 농도를 낮게 하여 증편을 제조한 경우에는 검 첨가증편의 경도가 무첨가군에 비해 감소하였으나 검의 첨가농도가 0.5% 이상을 첨가하게 되면 pullulan을 제외하고 경도가 무첨가군보다 높게 나타났다. 검류 첨가에 의해 증편의 노화 유형은 변화했으며, Avrami 지수는 pullulan과 xanthan검을 첨가한 경우에는 n=1에 가까운 값을 나타내어, xanthan 검과 pullulan의 노화 유형이 유사하게 나타났다. Pullulan의 첨가량이 증가함에 따라 시간상수(1/k)도 5.37에서 15.65로 증가하는 것으로 나타났다. 이와 같은 실험결과에 의해 검류 첨가량에 따라 수분함량 변화가 거의 발생하지 않으며, 경도 변화도 적게 나타났다. Xanthan 검 또는 pullulan 첨가가 증편의 노화 속도를 늦춰줌으로써 노화가 지연되며 shelf-life 연장에 효과가 있는 것으로 나타났으며, xanthan 검 또는 pullulan보다 guar 검 첨가한 경우가 가장 효과가 적음을 알 수 있었다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제16권5호
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• pp.559-568
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• 2011

The purpose of this study was to investigate the intakes and perceptions of convenient breakfast related to age and family type. The survey included 545 men and women living in Seoul from June to July. Questionnaire items covered their age, gender, family types, breakfast intakes and preference for convenient breakfast menu. As a result, there were significant differences in the number of breakfast intakes per week according to family types; large families recorded the highest frequency in "I have breakfast everyday" and the couple-only families and nuclear families scored relatively high numbers. In terms of the type of breakfast, the first choice was "rice and side dishes" across all the age groups (69.3%). There were differences in the preference of convenient breakfast in "bread", "cereal", "rice cake", "sunsik", and "rice gruel" by different age. The teens exhibited the highest preference of bread (5.63), and cereal (5.53) for breakfast; those who were in their fifties for rice cake (5.42). Both forties and fifties showed the higher preference of sunsik (4.58, 4.76) and rice gruel (5.89, 5.77) than other age groups. As for the preference for convenient breakfast according to family types, single person families displayed the highest preference of bread (5.42) and cereal (5.75). Couple families showed higher preference of rice gruel (5.82) than other family groups. The preference level for "rice cake" was similar among all the family types. As a result, it is suggested that the development of various breakfast menus considering age groups and family types is needed so that modern people can enjoy breakfast in terms of quality and quantity in their busy daily life.