• 대한지역사회영양학회지
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• 제18권5호
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• pp.505-514
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• 2013

Effect of Menu Calorie Labels on Menu Sales and Consumer's Recognition at a Korean Restaurant in a Hotel The role of calorie information is to help consumers make healthier food choices. However, calorie information is generally unavailable in restaurants. Even in high-end hotel restaurants, which try to provide high quality foods and service, calorie labeling is not mandatory. Therefore, the purpose of this study was to evaluate the effect of calorie labeling on menu sales and consumer's recognition at a Korean restaurant in Kangwonland hotel. The calorie contents of 10 dishes sold in the restaurant were calculated using the food composition table. After making a new menu plate displaying calorie information, the new menu plate and old menu plate were provided every other week for 4 weeks. When we compared the sales between the periods of calorie labeled and calorie unlabeled, sales of 4 items among the 5 food items providing less than 1000 kcal, increased, however the 3 items among the menu providing more than 1000 kcal decreased. As the survey results of total 405 consumers (male n = 232, female n = 173) showed the new menu plate, 68.2% of subjects recognized calorie labeling on the menu plate. Among the subjects who recognized calorie labeling, 58.3% answered that calorie information affected their food choices. And most of them answered that they chose lower calorie foods based on the information provided. The results suggest that displaying calorie information on the menu plate at a Korean restaurant was effective in changing consumer's food choices.

• 한국식생활문화학회지
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• 제33권4호
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• pp.382-393
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• 2018

This study investigated Balgis (the record of the court)in the Joseon Dynasty pertaining to table settings for Sangsik (the meals for the dead). Sangsik are the records of daily meals for kings and key figures. In this study,14 pieces of Sangsikbalgi from 1890 to 1920, including two pieces from an unspecified period, were investigated to determine the composition and types of daily meals in the court. Meals consisted of a minimum of 10 dishes to a maximum 21 dishes, which basically included rice and soup. 'Jochi' was the term to refer to jjigae (stew) in the court. In Sangsikbalgi Bokgi, Gamjang, Jochi, Jjim, Suk, and Cho were all considered Jochi, which were recorded before Jeok or Jeon, where the side dishes were listed after rice and soup. This corresponded with the record of the royal tables in Wonhaeng-Ulmyo-Jeongri-Uigwe (圓行乙卯整理儀軌), in which Jochi included Jabjangjeon, Bokgi, Jabjang, and Cho. Whitebait and fruit, which are used as ingredients for Tang (soup) and Jeon, showed seasonal characteristics however, no other observed dishes showed seasonal variability. Additionally, beef and internal organs of animals were frequently used,regardless of seasons. When dishes in Sangsik were classified into basic dishes and additional cheop dishes (side dishes) based on Siuijeonseo (are recipe book of unknown authorship written in the late Joseon Dynasty), from five to nine Cheop dishes were set on the table, with seven being most common. Further comprehensive study needs to be conducted through undisclosed documents and private collections. Moreover, additional study of Judarye (anestral rites during the day for the royal) and cooking methods that were not investigated in detail in this study are needed.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제7권4호
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• pp.585-594
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• 2002

This study examined the status of current nutrition labelling and claims for the processed foods that were purchased in the supermarket. They were assessed in the aspects of frequency and content of nutrition labelling and claims. The results are summarized as follows; The percentage of products contain the nutrition labelling or claims of processed foods of investigation were 18.7% and 18.8% respectively. In the nutrition labelling method, the format separated by expression contents with 'only liability indication nutrient'or 'liability indication nutrients plus discretion indication nutrients' were 44.7% and 43.4% respectively. In the case of type and title, 'table' and 'nutrition composition'were used most frequently, 83.9% and 83.2% respectively. And in the case of expression unit, 'per 100 g or 100 ml'was higher (56.8%) than others. Nutrition claims were divided into 'nutrition content claim'and 'comparative claim', in the former the most claim was 'containing'and in the other'more or plus'used most frequently.'Nutrient function claim'was 13.4% and 'Implied nutrient claim'was 7.3% of all the claims. Results of the evaluation of current nutrition labeling system, nutrition labelling was less advanced and variable in content and format and also the information was not easy for consumers to understand and use them. To support achievement of the nutrition label, there must be program and initiatives for better understanding and communication and guidances on food labelling and nutrition for food manufactures.

• Nutrition Research and Practice
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• 제5권6호
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• pp.548-552
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• 2011

The purpose of this study was to estimate the daily manganese (Mn) intake of Korean children. This study was done using a three-day dietary intake survey of 257 Korean children (boys 123; girls 134). The Mn intake values were calculated based on a database that provides the Mn content of the frequently consumed Korean foods, alongside the food composition table provided by the Korean National Rural Living Science Institute. The average age, height, weight and body mass index of our subjects were 11.9 years, 155.4 cm, 48.9 kg and 20.2 kg/$m^2$ in boys and 11.9 years, 154.1 cm, 43.5 kg and 18.3 kg/$m^2$ in girls. The average daily energy intakes were 2,249.2 kcal in boys and 2,044.5 kcal in girls. Boys consumed significantly more Mn than girls, based on intake estimates of $4,585.3{\mu}g$ (117.6% of adequate intake) and $4,029.3{\mu}g$ (117.1% of adequate intake), respectively (P < 0.001). Boys had a Mn intake of $2,041.1{\mu}g$ per 1,000 kcal of energy consumption, whereas for girls this was at $1,983.9{\mu}g$ per 1,000 kcal. Neither group exceeded the tolerable upper intake level for Mn. The major food groups which contributed to Mn intake in our subjects were cereals (50.8%), vegetables (21.0%), seasonings (8.9%), and pulses (7.7%). Notably, boys derived a higher Mn intake through cereals and vegetable than did girls (P < 0.001, P < 0.05). The key food sources of Mn, in descending order, were rice, soybean curd, kimchi, black rice and cereals. We propose that the results of our study may be used as a basis for follow-up studies that examine the Mn intake of children.

• 한국식품과학회지
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• 제39권2호
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• pp.152-157
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• 2007

해조성분 강화 기능성소금 3종(Hizikia mineral salt, fucoidan salt, laver salt)을 제조하여 일반적 품질특성 및 무기성분 조성, 용해도, 관능특성 및 ACE 저해활성과 bile acid 결합력을 알아보았다. 수분함량은 Hizikia mineral salt의 경우 대조시료와 유의한 차이가 없었으나 fucoidan salt와 laver salt는 상대적으로 높은 수분함량을 나타내었다. 염도는 해조성분 강화 기능성소금 3종 모두 대조시료 보다는 약간 낮은 값을 나타내었고 pH는 Hizikia mineral salt의 경우 11.34로 다소 높은 값을, fucoidan salt와 laver salt은 6.88과 6.53으로 중성에 가까운 값을 나타내었으며, ORP는 -229 mV에서 38 mV로 월등히 낮은 값을 나타내었다. 기능성 소금의 L, a, b 값은 모두 정제염 보다는 약간 어두운색을 나타내었다. 무기물 함량은 Hizikia mineral salt에서 혈압 저하에 효과가 있는 무기성분인 $K^{+}$ 함량이 다량 함유되어 있었으며 용해도는 Hizikia mineral salt가 다소 떨어지는 경향을 나타내었으나 큰 차이는 나타나지 않았다. 관능특성을 알아본 결과 $Na^{+}$ 이외의 미네랄 성분을 다량 함유하고 있는 Hizikia mineral salt를 제외한 나머지 fucoidan salt, laver salt에서는 색을 제외한 모든 항목에서 높은 점수를 받아 조미기능성 염으로서도 사용가치가 기대되었다. 또한, laver salt는 54.8% 수준의 ACE 저해 활성값을 나타내었으며, fucoidan salt는 54.1-80.7% 수준의 높은 bile acid 결합특성을 각각 나타냄으로서 콜레스테롤 대사 및 혈압조절 기능성을 갖고 있는 것으로 사료되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권6호
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• pp.690-702
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• 2009

본 연구에서는 강원도 삼척지역에서 생산되는 농 수특산물인 곰치, 풍덕구이, 곰취, 곤드레의 화학적 영양학적 조성을 평가하고 이를 메뉴에 적용함으로써, 이들 4종의 식품소재 및 이를 활용한 메뉴의 식품영양학적 가치를 평가하고자 하였다. 겨울철에 수집된 삼척산 곰치와 풍덕구이는 일반성분 조성에 있어 유기물에 해당하는 단백질과 지방의 함량이 다소 낮은 경향이 관찰되었고, 이는 계절적 인자, 즉 산란기와 연관되어 있을 것으로 해석하였다. 삼척산 건조 곤드레는 100 g 당 조단백질 24.2 g, 칼슘 1356.0 mg, 철 33.9 mg이 함유되어 있었고, 이는 전국 규모로 수집되어 평가된 식품성분표 상의 수치보다 각각 4.3배, 15배, 13배나 높은 함량이었다. 또한, 필수 미량원소 중 하나인 아연은 삼척산 곤드레에서 정선산보다 6.2배나 높은 함량인 26.2 mg/100 g이 함유되어 있었다. 건조 곤드레와 더불어 곰취 나물의 경우에도 칼슘의 함량이 높았는데, 이는 삼척 지역이 석회석 생산지라 토양 내 칼슘 함량이 다른 지역보다 높다는 사실과 관련되어 있을 것으로 해석하였다. 아미노산 조성 평가에 있어서는, 4종의 식품 소재 모두 풍미와 직접적으로 관련된 아미노산인 glutamic acid, aspartic acid, glycine, alanine이 전체 아미노산 중 높은 비율을 차지함으로써, 메뉴의 단맛과 감칠맛에 기여할 것으로 평가되었다. 또한, 곰치와 풍덕구이는 n-3 PUFA와 n-6 PUFA로 구성된 고도불포화지방산(PUFA)에 속하는 지방산들이 전체 지방산 중 각각 30.6%와 31.6%를 차지하였고, 특히 곰치는 n-3 PUFA의 함량이 n-6 PUFA보다 2배 이상 높게 함유되어 있어, 지방산 조성과 연관된 영양 지표인 n-6/n-3 비율을 기준으로 한 식품의 가치 평가에서는, 영양학적으로 우수한 식품이라 할 수 있다. 앞서 평가한 이들 식품소재의 영양학적 가치가 메뉴로 적용 가능한지를 탐색한 두 번째 단계의 연구에서는, 기존 상용 메뉴의 주재료를 삼척지역 농·수 특산물로 대체하여 음식을 제조한 후 영양학적 측면에서 이들 메뉴를 평가하였다. 그 결과, 칼슘과 아연의 함량이 높았던 삼척산 곤드레를 주재료로한 곤드레 해장국은 단백질, 칼슘, 철분, 아연의 함량이 1일 권장섭취량(RI) 대비 31.5%, 49.3%, 100.0%, 77.8%로 각각 평가됨으로써, 단백질과 무기질의 함량이 매우 높은 메뉴로 확인되어 한국인의 건강식으로 개발될만한 가치가 있다고 평가되었다. 또한, 곰치어죽, 풍덕구이 조림, 곰취 산채 찜만두 1인분은 낮은 열량 임에도 불구하고 단백질과 철분의 제공량이 1일 권장섭취량의 30%를 초과하는 것으로 나타나, 빈혈 발생이 높은 성장기 어린이와 가임기 여성, 임산부 등을 대상으로 하는 영양성이 강조된 차별화된 메뉴 개발의 가능성을 시사하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제14권3호
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• pp.277-281
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• 1999

수입량이 늘고 있는 천일염인 중국, 태국산과 암연인 호주산 소금의 성분특성과 이들을 배추 절임용으로 사용하여 제조한 김치의 품질을 국산 소금의 경우와 비교하였다. 수분함량은 호주산 암염이 가장 낮아 1.7%였고 한국산 천일염이 8.7%로 가장 놓았다. 소금 함량은 호주 암염이 97.0%로 가장 높고, 중국 천일염(여름산)이 86.7%로 가장 낮았다. 불용성분은 호주 암염이 0.02%로 가장 낮고 중국산이 0.18%로 가장 높았다. 황산이온은 호주 암염이 0.03%로 가장 낮고 중국 천일염(여름산)이 1.65%로 가장 높았으며 이들 함량을 우리나라 KS규격에 준하여 평가하면 호주 산과 태국산은 1등급, 한국산과 중국 겨울산은 2등급이었으며 중국 여름산은 황산이온 함량으로 3등급을 벗어나고 있다. 칼슘함량은 0.246%(중국, 겨울산)~0.022%(호주, 암염), 마그네슘은 0.841%(중국, 여름산)~0.036%(호주, 암염)였고 납은 중국(여름산)1.23ppm~한국산0.61ppm으로 법적 규격 범위이내였고 카드뮴, 비소, 수은 등 중금속은 검출되지 않았다. 이들 수입 소금으로 염절임한 배추로 담근 김치의 품질은 국산과 차이가 없었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제23권5호
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• pp.317-328
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• 1990

This reseach was undertaken to investigate the nutritional contents of lunchboxes of 5th grade students in the elementary school living in Jinju city. The survey was conducted from July 4 to July 7, 1988. Cereals and side dishes in the lunch box were weighed and nutrients were analyzed from the food composition table. Questionaires were used to determine family background and the food preference. The results were summarized as follows : 1) The average education of mother was 10 years and the average number of children in the family was 2.8. 2) The average food weight of 151 boys was 289g and that of 164 girls was 253g. The average number of side dishes was 1.7. 3) The average nutritional value and the percentage of Recommended Dietary Allowances of boys were calorie 578 Cal, 75%, protein 24.6g, 113%, calcium 128mg, 55%, iron 3.89mg, 78.0 %, vitamin A 807IU, 122 %, thiamin 0.32mg, 81 %, riboflavin 0.26mg, 56 %, niacin 4.07mg, 81 %, ascorbic acid 6.33mg, 38%. 4) The average nutritional value and the percentage of Recommended Diatary Allowances of girls were calorie 547 Cal, 82 %, protein 23.0g, 113 %, calcium 135mg, 58 %, iron 3.37mg, 56 % ,vitamin A 911IU, 137 % , thiamin 0.27m9, 732 % , riboflavin 0.26mg, 64 % , niacin 4.03mg, 93 % , ascorbic acid 7.40mg, 44 % . 5) The calorie ratios of carbohydrate, protein and fat from boys and girls were 75 : 18 : 7 and 76 : 17 : 7, respectively. 6) The favorite food for cereals were plain rice, breads, noodles, rice with beans and the favorite food for side dishes were ham, sausage, beef and chicken.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권6호
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• pp.745-752
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• 2019

The purpose of this study was to determine the difference in vitamin B₆ content according to the varieties, regions, and harvest times of vegetables and fruits in Korea using high performance liquid chromatography. We verified the accuracy of the analytical method with standard reference material 1849a and achieved reliability for internal analysis quality control with a mixture of cereal, whole wheat, and flour. As a result of the analysis, vitamin B₆ contents (㎍/100 g) were 6.9~86.5 in peppers, 5.1~17.2 in paprika, 4.4~5.0 in strawberries, 4.0~52.9 in tomatoes, 7.7~7.8 in Chinese cabbage, 17.3~23.3 in radishes, 13.4~37.6 in apples, 2.3~12.7 in peaches, and 3.7~12.7 in grapes. In general, the difference in vitamin B₆ content showed by varieties, harvest times, and regions. Peppers showed the most difference as 79.6 ㎍/100 g among the varieties, and apples showed a difference as 22.8 ㎍/100 g by regions. According to the harvest times in grape 'Mihwang', there was a difference of 7.5 ㎍/100 g. We will collect an amount of nutritional data on various food materials, and continue to build a reliable and integrated nutritional database. And then the database will be used in the 10th revision of the Korean Food Composition Table.

• 한국식품과학회지
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• 제52권4호
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• pp.317-324
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• 2020

본 연구는 국내에서 소비되는 총 41종의 동물성 식품 중의 비타민 B₁₂ 함량을 immunoaffinity-HPLC방법을 이용하여 분석하였으며, 이를 국가표준식품영양성분표로 활용하기 위한 분석데이터 신뢰성 확보를 위하여 분석법 검증 및 분석품질관리를 수행하였다. 동물성 식품 총 41종의 비타민 B₁₂ 함량은 0.00-12.45 ㎍/100 g으로 식품군과 조리 및 가공방법에 따라 다양하게 나타났다. 햄류에서는 살코기 햄이 가장 높은 함량을 나타냈으며 그중 구운 살코기 햄(0.65 ㎍/100 g)이 데친 살코기 햄(0.48 ㎍/100 g)보다 높은 함량을 나타냈다. 난류에서는 메추리알, 달걀, 오리알 중 메추리알이 0.37-12.45 ㎍/100 g으로 가장 높은 비타민 B₁₂ 함량을 나타냈으며 난황이 난백보다 최대 100배까지 높은 함량을 나타냈다. 식용곤충에서는 쌍별귀뚜라미 성충이 6.70 ㎍/100 g으로 가장 높은 함량을 보여 비타민 B₁₂ 섭취의 좋은 급원이 될 수 있을 것으로 보였으나 누에 번데기와 장수풍뎅이 유충에서는 비타민 B₁₂가 검출되지 않았다. 수산식품류에서는 조개젓(26.80 ㎍/100 g)이 가장 높은 함량을 나타냈으며 이 외 수산식품에서는 0.87-10.37 ㎍/100 g의 범위를 보였다. 본 연구에서 사용된 비타민 B₁₂ 분석에 대한 분석법의 검출한계, 정량한계, 직선성, 정확성 및 정밀성을 분석한 결과 모든 지표에서 분석법 검증 가이드라인 기준에 충족하였으며, 분석품질관리를 통하여 전체 분석 기간 동안 모든 분석이 신뢰성 있게 진행되었음이 확인되어 본 연구에서 생산된 동물성 식품류의 비타민 B₁₂ 데이터는 국가표준식품성분표 개정을 위한 데이터로 활용될 수 있을 것이라 평가된다.