• 한국식품영양과학회지
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• 제25권4호
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• pp.665-671
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• 1996

토하(Caridina dentiulata dentiulata $D_{E}$ $H_{AAN}$)를 식염 20%로 염장하고 $4\pm1^{\circ}C에서$ 60일 동안 숙성시킨 전남의 전통발효식품인 토하젓의 숙성과정 중 영양성분의 변화를 실험한 결과는 다음과 같다. 토하젓의 유리 아미노산 함량의 변화는 숙성 50일에 최고로 증가하였고 구성 아미노산으로는 glutamic acid가 가장 많았으며 다음으로 leucine, lysine, arginine, glycine 및 alanine의 순이었다. 대부분의 핵산관련물질은hypoxanthine으로 분해되 었으나 ATP와 hnP는 검출되지 않았고 inosine과 IMP는 감소하였다. 숙성과정 중 지방산의 변화로는 포화지방산은 약간 증가 경향을 보였으나 불포화지방산은 점차적으로 감소하였고, 구성 지방산 중에서 palmitic acid가 가장 많았으며 다음으로 palmitoleic acid, linoleic acid, EPA 및 stearic acid의 순이었다. 금속이온의 함량으로는 Na과 Ca이 현저히 많았으며 숙성과정 중의 변화는 거의 없었다. 토하젓의 색도는 숙성이 진행되어감에 따라 명도와 황색도는 증가하였으나 적색도는 큰 변화가 없었다.다.

• 한국수산과학회지
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• 제15권2호
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• pp.117-122
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• 1982

오분자기의 정미성분에 관한 자료를 얻고자 핵산관연물질, 유리아미노산, TMAO, TMA 및 총creatinine을 분석하였다. 핵산관련물중 AMP가 가장 많아서 $2.21{\mu}mole/g$이었으며 IMP와 inosine은 흔적량이었다. 유리아미노산중 함양이 많은 것은 taurine, arginine 및glycine으로 이들 3종 아미노산이 전유리아미노산의 $79.3\%$를 차지하였으며 tyrosine과 phenyl alanine은 흔적량이었다. TMAO, TMA 및 총 creatinine의 사양은 각각 $5.4mg\%,\;1.0mg\%$, 그리고 $5.0mg\%$ 였다. Omission test 결과 오분자기의 정미성분은 유리아미노산이 그 주체를 이루고 여기에 유기산과 핵산관련물질이 보조적인 역할을 하는 것으로 생각된다.

• 한국수산과학회지
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• 제50권5호
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• pp.500-505
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• 2017

The nucleotides and their related compounds, including ATP (adenosine triphosphate), ADP (adenosine diphosphate), AMP (adenosine monophosphate), IMP (inosine monophosphate), HxR (inosine) and Hx (hypoxanthine), were nearly identical in oysters Crassostrea gigas from the two culture methods. The K-value was lower than the threshold value such as 11.2-12.1. Although oysters have low amount of IMP, it was detected in this experiment. DPPH radical scavenging activity did not vary significantly with sample amounts (100, 300, and $500{\mu}g/mL$). DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) radical scavenging activity was 76.0-80.7% compare with the ascorbic acid standard. Superoxide anion scavenging activity reached 49.3% in the rack-and-bag culture sample at $500{\mu}g/mL$. However, the reducing power and $Fe^{2+}$ chelating activity were very low compared with their respective standard. The oyster culture methods did not affect oyster quality in terms of antioxidant activities.

• 한국수산과학회지
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• 제15권4호
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• pp.303-311
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• 1982

잉어 및 가물치의 정미성분을 밝힐 목적으로 전보(양과 이 : 1979, 1980-a, 1980-b, 1982)에서 보고한 천연산 잉어 및 가물치의 분석치를 기초로 하여 표준시약을 가지고 합성 엑스분을 조제하여 천연, 엑스분과 맛을 비교하였으며, omission test를 실시하여 각 성분들이 맛에 미치는 영향을 조사하였다. 관능검사 결과, 잉어는 glycine, glutamic acid, IMP, 숙신산 및 $Na^{+}$이 맛의 핵심을 이루고 있었고 arginine, lysine, threonine, alanine, inosine, hypoxanthine, 포도당, $Cl^{-}$ 및 $PO_{4}^{3-}$에 의해서 더욱 맛이 조화를 이루고 있었다. 가물치는 glycine, alanine, glutamic acid, IMP, $Na^{+}$ 및 $PO_{4}^{3-}$등 6종 성분이 주된 정미성분이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제22권5호
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• pp.228-232
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• 1989

분말가쓰오부시를 물로 우릴 때 최적추출조건을 구명하고 아울러 omission test 및 관능검사를 통해서 각 정미성분의 맛에 대한 기여도를 검토하였다. 분말가쓰오부시의 최적추출조건은 $100^{\circ}C$ 1분간 끓이는 고온단시간 추출이 유효하였으며, 특히 저온장시간 추출에 비해 중$\cdot$고비점 휘발성성분이 발생하여 특유의 풍미를 생성시켰고, 또한 국물의 투명감 면에서도 우수하였다. 상기의 조건하에서 추출한 분말가쓰오부시의 국물은 핵산관련물질이 93.6mg/100ml으로 함량이 가장 많았고 다음이 유리아미노산류로 41.3mg/100ml, 유기산류 39.3mg/100ml이었다. 핵산관련물질 중에서는 IMP, inosine, AMP가 주체이었으며, histidine, anserine, taurine, carnosine 및 lactic acid가 유리아미노산 및 유기산의 주성분이었다. Omission test 및 관능검사 결과 분말가쓰오부시 국물맛에 대한 각 정미성분의 기여도는 핵산관련물질이 가장 컸고, 다음이 유리아미노산, 유기산 순이었으나 어느 한 성분의 절대적인 기여보다는 각 성분이 서로 조화를 이루고 있었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제31권1호
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• pp.123-128
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• 2018

Objective: This study was performed to determine effects of different curing salts on the quality of salamis and to assess feasibility of using NaCl-alternative salts. Methods: Various types of curing salts (KCl or $MgCl_2$) as well as NaCl (sun-dried or refined) were incorporated for processing of salamis. The proximate composition, fatty acids, nucleotide-related compounds, and free amino acids of the salamis were analyzed during 40 days of ripening. Results: The substitution of NaCl by KCl caused higher fat and ash content, but lower moisture content of the salami after 20 days of ripening (p<0.05). Compared with the sun-dried NaCl, use of KCl in salami also led to greater inosine 5'-monophosphate whereas refined NaCl had more inosine (p<0.05). KCl-added salami also had a higher C12:0, C17:1, and C20:0 than other types of salami (p<0.05). $MgCl_2-added$ salami had higher content of free amino acids compared to the other salamis (p<0.05). Conclusion: Alternative curing salts such as KCl and $MgCl_2$ could substitute NaCl in consideration of quality factor of a fermented meat product. Especially replacement of NaCl with KCl will be a suitable strategy for developing relatively low sodium salami products without compromising product quality.

• 한국수산과학회지
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• 제45권6호
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• pp.648-653
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• 2012

The present study examined the effects of dietary supplementation with nucleotide (inosine monophosphate product, IMP) on the growth performance, feed utilization, and non-specific immune responses of juvenile tilapia Oreochromis niloticus. Triplicate groups of tilapia (initial body weight, $7.4{\pm}0.04$ g) were fed experimental diets containing 0%, 0.05%, 0.1%, and 0.2% IMP. Fish were fed six times a day until apparent satiation for 13 weeks. At the end of the feeding trial, final body weight and food utilization of fish fed 0.1% IMP were significantly higher than those of fish fed the control diet. Results of hematological parameters were not affected by dietary IMP. However, blood protein level was significantly higher in the 0.05% treatment, as compared to that of the control and 0.2% IMP diets. Myeloperoxidase activity was higher in fish fed 0.1% IMP than in fish fed the control and 0.2% IMP diets. These results suggest that dietary supplementation with IMP can enhance the growth performance, feed utilization, and innate immune response of juvenile tilapia. The optimal IMP supplementation level appears to be 0.1% in practical feed formulations for tilapia.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.385-391
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• 1988

어패류 자원중 기호도가 높은 굴, 홍합, 게를 원료로 하여 열수추출법(熱水抽出法)에 의해 추출물을 제조하고 유리아미노산과 핵산관련물질등 품질을 조사하였다. 추출시험 결과 온도 $95^{\circ}C$에서 추출시간 40분, 가수량은 원료중량의 $1.5{\sim}2$배가 적당하였고 유리아미노산의량은 굴 추출물이 554.17mg%, 홍합 추출물은 765.95mg%, 게 추출물은 1,886.87mg%였으며 맛성분에 관여하는 glutamic acid, glycine, proline 및 alanine등의 양이 전체 유리아미노산의 약 50% 이상을 차지하였다. 핵산관련물질의 량은 굴 추출물이 581.51mg%,홍합 추출물은 941.77mg%, 게 추출물이 606.24mg%였다.

• 한국식품과학회지
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• 제5권4호
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• pp.206-209
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• 1973

먹장어의 선어(鮮魚) 및 배소중(焙燒中)의 ATP 관련물질(關聯物質)의 변화(變化)를 실험(實驗)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 생(生)먹장어에는 IMP 함량(含量)이 월등하게 많고, ATP, ADP, AMP 및 inosine, hypoxanthine은 양(量)이 적었다. 배소중(焙燒中) ATP, ADP, AMP는 거의 소실(消失)되었고, 생원료중(生原料中)에 가장 많았던 IMP (16.8 ${\mu}moles/g,$ dry base)는 배소중(焙燒中) 거의 그대로 유지(維持)되어 IMP 잔존량(殘存量)은 80%였다. 먹장어의 flavor quality를 IMP 양(量)만으로 판단(判斷)한다면 배소공정(焙燒工程)은 먹장어의 한 조리법(調理法)으로서 효과적(效果的)인 방법(方法)이다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권6호
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• pp.1019-1025
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• 2015

The influence of aging on the flavor precursors and volatile compounds of top round beef was studied. The concentrations of free amino acids, nucleotides, creatine, dipeptides, and volatile compounds were measured after top round from Hanwoo was aged at $4^{\circ}C$ for 21 days. The amount of free amino acids in top round significantly increased with the increase of aging period. There was no effect of aging on the concentrations of adenosine monophosphate or inosine in top round. The inosine monophosphate content of top round significantly decreased with age, while the hypoxanthine content increased. The concentrations of creatine, carnosine, and anserine in top round were not influenced by aging. In total, 24 volatile compound were identified in aged, cooked top round. Of these, the quantities of aldehydes (propanal, pentanal, hexanal, heptanal, octanal, and nonanal), hydrocarbons (pentane and octane), 2-butanone, ethyl acetate, and pyridines (4-ethynyl-pyridine and 4-acetyl-pyridine) significantly increased after aging. We conclude that the flavor of top round can be improved by aging.