• 한국식품과학회지
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• 제43권1호
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• pp.77-82
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• 2011

본 연구는 메밀 속성장의 품질 특성을 조사하고자 아미노태 질소, 총균수, B. cereus 개체수 변화, 향기성분, 혈전용해능, 항산화도, ACE 저해도 및 관능검사를 분석하였다. 그 결과, 아미노태 질소함량은 발효 중 점차 증가하였으며 발효 30일 경과 후, 메밀 60% 첨가 속성장은 258.2 mg%로 나타났다. 이는 메밀 60% 첨가 속성장의 총균수 8.2 log CFU/mL와 유사한 경향을 보였고, 메밀함량이 증가할수록 발효미생물 증식에 영향을 미치는 것을 확인하였다. 또한 발효 중 B. cereus의 개체수 변화를 확인하여 메밀 속성장의 가식기간을 발효 30일 이후로 결정하였다. 메밀 속성장의 향기성분은 acetaldehyde, butanol 및 pyrazine이 검출되었다. 메밀 속성장 10% 추출물의 혈전용해능은 120.8 unit로 대조구 71.6 unit에 비해 우수하였으며, 항산화력 또한 메밀 속성장 추출물이 동일 농도에서 높은 값을 나타냈다. 관능검사 결과, 메밀함량 50% 처리구에서 색, 맛, 향, 조직감 및 전반적인 기호도가 유의적(p<0.001)으로 우수한 결과를 보였다. 따라서, 본 연구결과는 위생적으로 안전하고, 생리활성 및 관능적으로 우수한 새로운 형태의 메밀 속성장을 30일 내에 제조됨을 제시한다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제18권4호
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• pp.365-371
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• 2013

High intakes of sodium may increase the risk of hypertension or cardiovascular diseases. According to the 2010 Korea National Health and Nutrition Survey, the average intake of sodium was 4,878 mg/day with salt, kimchi, soy sauce, fermented soybean paste and Ramyeon being the five main sources of sodium. In order to identify solutions to reduce the intake of sodium, we investigated the intake patterns and eating behaviors of Ramyeon among 347 college students (male 146, female 201) using survey questionnaires. The average age of study subjects was 23.7 years for males and 20.5 years for females. The average Body Mass Index ($kg/m^2$) was 21.9 for males and 20.1 for females. The average frequency of Ramyeon intake was 2.0 times/week. The main reason for eating Ramyeon was convenience (56%), followed by good taste (27%), low price (11%) and other reasons (9%). The criteria for choosing Ramyeon were taste (72%), convenience (14%), price (7%), nutrition (1%), and the other factors (2%). Males' average intake of Ramyeon soup (61%) was higher than that of the females (36%). The estimated intake of Ramyeon soup by survey showed a positive correlation with the measured intake of Ramyeon soup. Sodium contents of Ramyeon were measured separately for the noodles and the soup, which were 1,185 mg/serving and 1,148 mg/serving each. Therefore, the amount of sodium intake can be reduced if students eat less Ramyeon soup. Also, we observed that dietary behaviors and soup intakes of Ramyeon between the sexes were different. Appropriate nutritional education for proper eating habits may help decrease the intake of sodium.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제54권1호
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• pp.1-6
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• 2011

Poly-${\gamma}$-glutamic acid (${\gamma}$-PGA)는 청국장이 발효할 때 생성되는 점질성 물질의 하나로, monomer glutamic acid의 ${\alpha}$-아미노기와 ${\gamma}$-카르복실기 사이의 amide linkage에 의해 결합된 D(-)와 L(-) glutamic acid repeat units로 이루어진 homopolymer이다. 주로 Bacillus sp.에 의해 생산된다. ${\gamma}$-PGA는 수용성, 음이온성, 무독성, 생분해성, 생체적 합성, 식용 등의 다양한 특성을 가지고 있기 때문에 여러 분야에서 응용되고 있다. 본 실험에서 ${\gamma}$-PGA를 생산하는 균주를 우리나라의 전통발효식품인 청국장으로부터 분리하였다. 분리균주의 형태 및 배양학적, 생리학적 특성, API kit 및 16S rRNA 서열을 사용하여 동정한 결과, 분리균주 GS-2는 B. subtilis와 가장 유사하여 B. subtilis GS-2로 명명하였다. 분리 정제된 ${\gamma}$-PGA의 동정은 TLC, HPLC, FTIR 그리고 $^1H$-NMR spectroscopy를 통하여 확인하였다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제16권5호
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• pp.463-476
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• 2016

1900년대 초는 서양 열강들이 아시아를 향해 본격적으로 진출한 시기로 당시 한국에는 외교관, 선교사, 의사 등 다양한 직업을 가진 외국인들이 들어왔다. 한국을 찾은 1900년대 초기의 외국인들에게 한국의 식생활은 호기심과 충격의 대상이었기에 그들은 한국인의 식생활에 대한 기록을 남겼다. 외국인들은 한국을 비교적 윤택하고, 오곡이 풍성한 매력적인 국가로 보았다. 한국인들에게 주식은 쌀이고, 중요한 양식으로 김치를 먹었으며, 다양한 곡식과 채소, 그리고 비빔밥을 먹었다. 한국에는 각종 육류와 생선, 미역, 약초(인삼)가 있었다. 외국인들은 한국인들이 식탐이 있다고 하면서, 밥을 고봉으로 많이 먹는다고 하였다. 한국인의 기본 식단으로는 밥 한그릇, 국 한 그릇, 김치와 간장, 다른 찬거리들이 있으며, 푸짐하게 상을 차려낼 때는 고깃국과 함께 날생선 말린 생선 튀긴 생선 중 한 가지가 올랐다. 한국에는 장독대가 있어서 간장, 된장, 고추장, 장아찌 등을 담가먹었다. 한국인에게는 특유의 옻냄새와 김치 양념냄새가 많이 났으며, 외국인들은 그 냄새를 림버거 치즈로 비유하면서 한국을 꼬랑내, 발냄새가 나는 나라로 언급하기도 하였다. 이처럼 1900년대 초 한국에 들어온 외국인들의 기록을 통해 한국의 식생활과 한국의 모습을 객관적으로 살펴볼 수 있었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제6권4호
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• pp.15-22
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• 1973

Sodium chloride plays an important role as the main condiment at daily meal. It is well known that humans require sodium chloride as an essential nutrient to keep the homeostasis of electrolytes. The amounts of salt intake may be a reflection of geography, culture and food habit rather than necessity. Lee has reported (1962) that Koreans ingest high amounts of sodium chloride in their meals, with an intake of excess carbohydrate (80-90% of total Calories) and low protein in their diet. This includes large amounts of rice, Kimchi and other fermented soybean products common in the Korean diet. This investigation was designed to study the dietary relations of sodium chloride to other nutrients in the Korean diet. Twenty four albino male rats, weighing from 290-300g, were divided into four dietary groups according to the amounts of carbohydrate, protein and fat in the basal diet. Each diet contained a rice powder as a carbohydrate source. Diet I was a control diet, Diet II, low protein, Diet III, low protein and low fat diet and Diet IV, low fat diet. All rats were provided with 3% sodium chloride solution. Diet and salt solution were given ad libitum. The experiment was carried out for 9 weeks during which time the body weight, the food intake, and 3% sodium chloride solution consumption were determined. At the 9th week, the urine was collected the blood sample from the artery of each rat for the analysis of sodium and potassium and other chemical studies. The rats were sacrificed and the kidney, adrenal, liver and spleen were measured, and observed changes of the pathological tissue in the kidney and adrenal. The results were summarized as follows: 1) The growth rate was higher in Diet I than in the other experimental diets (II, III and IV) after 4 weeks. There was no significant difference found between the experimental Diets II, III and IV. 2) The daily food intake was greater in the experimental diets II, III and IV than in the control diet. However, there was no difference among the high carbohydrate diets Diet II, III and IV. 3) The daily water (3% sodium chloride solution) intake was also greater in the Diets II, III and IV, than in the control diet. However, there was no difference between Diets II, III and IV. 4) The concentration of sodium and potassium in the blood were within the normal range in all diets. 5) The amount of sodium chloride in the urine was significantly greater in Diets II, III and IV than in the control diet. Diets II, III, IV had a larger amount of sodium solution consumption. 6) Observation of pathological tissue in the experimental diets found a cell proliferation in the glomerlulus of the kidney, while such change was not found in the control diet.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제39권4호
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• pp.331-337
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• 2006

청국장 분말이 고지방식이를 섭취한 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향을 조사하고자, 성숙한 암쥐에 4주간 고지방식이(0.1% 콜레스테롤, 10% 지방)로 고지혈증을 유도한 후 대조군 (고지방식이), 청국장군 (고지방식이에 단백질원으로 청국장 분말을 첨가한 식이) 및 신령버섯 청국장군 (고지방식이에 단백질원으로 신령버섯 청국장 분말을 첨가한 식이) 등 3군으로 나누어 8주간 사육한 결과는 다음과 같다. 실험동물의 체중변화는 대조군은 16.1 g증가에 비하여 청국장군 및 신령버섯 청국장군은 각 1.0 g 및 5.9 g 증가로 유의하게 감소되었고, 식이섭취량 및 식이효율도 대조군에 비하여 청국장군들이 감소되었다. 자궁주위 지방의 무게 및 간조직의 콜레스테롤과 중성지질 농도는 대조군에 비하여 청국장군 및 신령버섯 청국장군이 유의하게 감소되었다. 혈청의 중성지질. 총 콜레스테롤, LDL-콜레스테롤 농도 및 동맥경화지수는 대조군에 비해 청국장군 및 신려버섯 청국장군이 유의하게 감소되었고, 총 콜레스테롤에 대한 HDL-콜레스테롤의 비율은 대조군에 비해 청국장군들이 유의하게 증가되었다. 변의 무게, 수분함량 및 총 지질 배설량은 청국장군들이 대조군 보다 유의하게 증가된 것으로 나타났다. 혈청 단백질 및 혈당 농도는 청국장 및 신령버섯 청국장 섭취에 의한 영향은 나타나지 않았으나, 혈색소 농도는 청국장군들이 증가되는 것으로 나타타났다. 이상의 결과로 보아 고지방식이에 청국장 및 신령버섯 청국장 분말 첨가 섭취시 흰쥐의 체중 감소와 혈청과 간조직의 중성지질, 총 콜레스테롤과 LDL-콜레스테롤 농도 및 동맥경화지수를 낮추고, 총 콜레스테롤에 대한 HDL-콜레스테롤의 비율이 증가되어 지질대사의 개선 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.243-252
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• 2008

본 연구에서는 천연물을 이용한 고부가가치 간장을 개발하고자 기능성 간장을 제조하여 일반 간장과 특성 변화를 비교하였다. 일반 간장과 3% 및 5%의 약용식물 추출물을 첨가한 기능성 간장에 대한 일반성분 분석결과, 성분 조성변화는 관찰되지 않았으며, 향기성분 분석 결과, 일반 간장과 기능성 간장간의 차이가 없었으나, 추출물에서 유래된 paeonol과 senkyunolide A 및 cnidilide들이 기능성 제품에서도 관찰됨으로써 약용식물 추출물을 이용한 기능성 간장의 개발 가능성을 시사하였다. 관능검사에서는 각 그룹간에 통계학적으로 유의적인 차이가 확인되지 않아 약용 식물추출물이 관능에 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다. 전체적으로 약용식물 추출물 3% 첨가와 5% 첨가 사이에 차이가 나타나지 않아 기능성 간장 제조 시 3% 첨가가 가능할 것으로 사료되었다.

• 생명과학회지
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• 제19권9호
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• pp.1271-1276
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• 2009

종래의 전통청국장 제조방법과는 달리 원료 콩을 수침하여 균일하게 발아시켜 증자한 다음, $40^{\circ}C$에서 발효를 행한 두아청국장의 이화학적 성분 등을 검토하였다. 환원당 함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 발효 10 시간째까지는 급격하게 증가하였으나 그 이후부터 약간 감소하였다. 총 질소함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 서서히 증가하여 발효 40 시간째에 각각 약 3,500 mg%과 3,700 mg%를 나타내었으며, 수용성 질소함량은 750 mg%와 1,800 mg%를 나타내었다. 그리고 아미노태질소 함량은 발효 10시간 이후로는 아주 완만하게 증가하여 발효 40시간째에 345 mg% 및 342 mg%를 나타내었다.$\beta$-glucosidase 활성은 전통청국장에서 발효 10, 20, 30 및 40 시간째에 각각 125, 178, 205 및 214 units를 나타내었으나 두아청국장은 193, 223, 235 및 248 units를 나타내어 대조구에 비하여 $1.2{\sim}1.5$배 정도 높은 것으로 나타났다. 전통청국장 및 두아청국장의 총 isoflavone함량은 발효 10시간째에 각각 $101.44{\mu}g$/g 및 $365.92{\mu}g$/g, 40 시간째에는 $225.98{\mu}g$/g 및 $441.37{\mu}g$/g이 검출되어 두아청국장의 isoflavone함량이 전통청국장 보다 3.5배$\sim$약 2배 높은 것으로 나타났다. Anthocyanin 함량은 발효 40 시간째에 대조구인 전통청국장에서는 5.0 mg/g, 두아청국장에서는 6.9 mg/g이 검출되었다.

• 생명과학회지
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• 제22권5호
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• pp.605-612
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• 2012

포자형성균은 사람과 동물용의 프로바이오틱 제제로서 사용되어져 왔다. 포자형성균의 낮은 pH에 대한 안정성과 위내 생육저해 환경에 생존능은 프로바이오틱 제제로서 매력적이다. 본 연구는, 한국 전통 대두 발효 식품의 종균인 BCNU 9028균주를 메주로부터 분리하였다. 생리학적, 생화학적 특성과 16S 리보좀 DNA 염기서열 분석 결과 BCNU 9028균주는 $Bacillus$에 속하는 것을 확인하였다. $Bacillus$ sp. BCNU 9028은 pH 2.5에서 92%의 생존률을 보였으며, 0.3% 담즙산에서도 저항성을 나타냈다. 그리고, 식품 병원성균과의 응집정도와 자가결합능에 의해 $Bacillus$ sp. BCNU 9028는 $Listeria$ $monocytogenes$, $S.$ $aureus$ 및 $E.$ $coli$와 같은 식품 병원성균의 생물막형성과 부착을 저해할 수 있는 것을 확인하였다. BCNU 9028의 소수성 특성(63.3%)은 장관내 부착능이 우수할 것으로 나타났다. 특히, $Bacillus$ sp. BCNU 9028 균주는 그람양성 및 그람음성 병원성균 모두에 항균력을 갖는 것을 확인하였다. 이상의 결과로 $Bacillus$ sp. BCNU 9028균주가 프로바이오틱스로서 이용가능성이 있음을 제시하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권1호
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• pp.43-54
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• 2011

Job's tears (Coixlachryma-jobi L.) and Chungkukjang (soybean-fermented food) were abundant source of phenolic compounds. In this study, almond cookies were prepared with different concentration(5%, 10%, 15%), of Job's tears Chungkukjang powder. The total phenolic contents were measured by the Folin-Ciocalteu method, total flavonoids contents were measured, and antioxidant activities were evaluated by DPPH assay. Antioxidative activity was highly correlated with the total phenolic and total flavonoids contents of Job's tears Chungkukjang almond cookies (r=0.867, r=0.647). In addition, the quality characteristics of the Job's tears Chungkukjang almond cookies were estimated based on the bulk density and pH of the dough, spread factor, color, texture profile analysis, proximate composition, and sensory evaluations. The spread factor, hardness, a value and b value, total polyphenolic contents, and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing content of Job's tears Chungkukjang powder (p<0.01), whereas the L values of the cookies decreased with the increasing Job's tears Chungkukjang powder content (p<0.05). The acceptability scores for the 5-15% Job's tears Chungkukjang almond cookie groups were ranked higher than those of the other groups in appearance, texture, and overall preference. The results of this study were shown that Job's tears Chungkukjang powder was a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of cookies.