• 한국식생활문화학회지
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• 제23권3호
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• pp.397-402
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• 2008

This study was conducted to evaluate the quality characteristics of domestic as well as imported fermented skate. Three types of fermented skate products were analyzed for proximate composition, pH, VBN, ammonia-N, free amino acids, and fatty acids. The results indicated that the domestic fermented skate contained large amounts of TMAO. Also, the domestic and imported fermented skates each contained approximately 7.1 log CFU/g and $5.8{\sim}6.5$ log CFU/g of aerobic bacteria, respectively, and 585.9 mg and $384.1{\sim}398.5$ mg of total free amino acids, respectively; all samples contained high levels of taurine, anserine, lysine, alanine, glycine, proline, and ${\beta}-alanine$. For fatty acid composition, the domestic fermented skate contained 11 different types of saturated fatty acid and 16 types of unsaturated fatty acid, whereas the imported skate contained 8 types of saturated fatty acid and $10{\sim}15$ types of unsaturated fatty acid. Overall, the results suggest that domestic fermented skate is a better source of amino acids and essential fatty acids and contains more aerobic bacteria than imported fermented skate.

• 한국식품과학회지
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• 제42권4호
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• pp.438-444
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• 2010

숙성홍어에 3, 5, 7% 초산 및 구연산을 처리한 후 $4^{\circ}C$에서 15일 동안 저장하면서 이화학적 특성을 조사하였다. 유기산 처리에 의한 홍어육의 색소 침출 또는 미오글로빈의 산화에 의해 육색의 변화가 발생하였고, 홍어육 단백질의 응고를 초래하여 조직의 경도가 증가하였다. 유기산의 농도가 진할수록 TMA 함량은 감소하였고, 홍어 특유의 향미를 나타내는 암모니아태 질소 함량은 저장 3일 째 가장 낮은 값을 보였다. 이는 숙성홍어에 유기산을 처리함으로써, 어류 특유의 비린내 뿐만 아니라, 홍어 특유의 이취를 감소시킬 수 있을 것으로 판단되었다. 하지만 저장 6일 째 부터 암모니아태 질소 함량은 다시 증가하였는데, 이는 숙성홍어가 저장 중에도 지속적으로 요소를 분해하여 암모니아를 생성시키기 때문이라고 생각된다. 결론적으로, 숙성홍어에 7% 구연산을 처리하는 것이 홍어의 이취를 감소시켜 현대인의 기호에 부합할 것이라고 생각되며, 관능적 특성에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권3호
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• pp.322-328
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• 2010

발효홍어(홍어회)에 존재하는 박테리아 집단의 다양성을 확인하기 위해, 박테리아의 16S rDNA 절편들을 증폭하고 클로닝하여 라이브러리를 구축하였다. 삽입 서열의 염기서열을 결정한 후, BLAST 분석에 의해 미생물 동정을 하였다. 동일한 삽입서열 빈도를 계산하였을 때, 발효홍어(홍어회)에는 uncultured bacterium clone 054E11.b가 57.1% 나타남으로써 우점균으로 존재하고 있다고 추정하였다. 또한 발효홍어(홍어회) 현탁액을 한천배지에 도말하여 형성된 집락을 콜로니 PCR을 수행하였을 때, Pseudomonas sp. KC-EPS13 등 12 종의 박테리아가 동정되었다. 배양 의존적 방법과 배양 비의존적 방법으로 홍어회를 분석하였을 때, Psychrobacter sp. J466만이 두 가지 방법에서 모두 검출되었고 나머지 박테리아들의 균총은 상이하였다.

• 수산해양기술연구
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• 제56권3호
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• pp.202-212
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• 2020

In order to replace sardine baits for octopus pot, an efficacy experiment to lure with alternative bait (fermented skate or chicken skin in artificial crab or northern clam) pots and sardine pot were conducted in a circular water tank. The soaking time of the sardine bait was divided into two categories: six days or less and seven days or more. The behavioral response of octopus to the artificial bait pots and sardine pot were investigated. In the comparison of the luring effects between pots with fermented skate inside artificial crab or northern clam and sardine pot, the pot with artificial crab + fermented skate had better results than the other pots in the section distribution (31.6%) and the number of times the pot was entered into (20.0%) (p > 0.05). In the comparison of the luring effects between pots with chicken skin inside artificial crab or northern clam and sardine pot, the pot with northern clam + chicken skin had better results than the other pots in the section distribution (22.6%) and number of times the pot was entered into (55.6%) (p < 0.05). The results were also better compared to those of pot with artificial crab + fermented skate. From these results, it seems that in the luring effect aspect, sardine bait can be replaced with artificial bait consisting of chicken skin inside northern clam.

• 전자공학회논문지
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• 제52권9호
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• pp.141-146
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• 2015

최근 들어 건강에 대한 관심이 증가하면서 발효 식품에 대한 관심과 소비가 증가하고 있다. 대표적인 발효 식품으로 홍어가 있다. 홍어의 경우 각자의 취향에 따라 선호하는 정도가 매우 다르다. 그래서 홍어의 발효 정도를 수치화하여 보여줄 수 있다면, 사람들은 각자의 취향에 맞게 홍어를 먹을 수 있을 것이다. 본 논문에서는 스마트 RFID 태그를 이용하여 소비자의 취향에 맞는 홍어의 발효 정도를 모니터링 하는 시스템을 제안한다. 제안하는 시스템은 RFID 태그, $NH_3$센서, 리더기 및 서버로 구성되어 있다. 제안하는 시스템의 유용성을 확인하기 위해, 홍어 발효에 대한 실험을 한다. 제안한 모니터링 시스템은 홍어의 발효 정도를 Very Low, Low, Medium, Strong의 4등급으로 보여준다. 스마트 RFID 태그를 통해, 홍어의 발효 정도를 확실하게 추정한다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제23권2호
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• pp.137-141
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• 2008

2006년 $6{\sim}8$월 국내 유통 중인 홍어회의 미생물학적 이화학적 품질을 조사한 결과 홍어회는 다른 어패류와 달리 신선 상태가 아닌 숙성 후 섭취하는 제품으로 pH가 9 내외의 수준이고, 암모니움을 함유하고 있으며, 다른 신선식품 보다 VBN 값이 $15{\sim}30$배 정도 높았다. 숙성 홍어회의 미생물 오염 지표인 총균수 수준이 대다수 제품에서 식품 공전 상 잠정규격인 5 log CFU/g보다 높게 검출되었으며, 대장균군이 검출된 사례도 18건 중 1건이 있었고, 병원성 미생물인 S. aureus가 검출된 사례도 18건 중 2건이 있었다. 또한 약 5 log CFU/g 수준의 S. aureus를 숙성된 홍어회의 가식부위에 접종했을 때 저장 10일 째 일정 수준 (2 log CFU/g) 감소하긴 했지만, 3 log CFU/g 수준의 S. aureus가 10일 이상의 저장 기간에 걸쳐 유지되는 것을 확인할 수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제13권5호
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• pp.675-683
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• 2003

홍어 발효에 따른 부위별 생리기능성을 측정하기 위하여 홍어 발효과정의 일반성분의 변화, pH, 암모니움 이온농도, 항균성, 항산화성, 항암성을 측정하였다. 발효 온도(4, 10, $20^{\circ}C$)에 따른 기간별 홍어의 일반성분 분석의 결과 큰 차이를 나타내지 않았다. 홍어 유출액의 pH 변화는 $4^{\circ}C$에서 발효한 경우는 pH의 상승폭이 10, $20^{\circ}C$에 비해 낮았고, 1$0^{\circ}C$에서는 발효 1일만에 급격하게 증가하다가 5일까지 일정하게 유지한 후 2차 증가를 나타내었다. $20^{\circ}C$에서는 발효 초기부저 급격하게 증가하기 시작하여 발효 4일에 8.9를 나타내었다. 홍어 유출액의 암모니움 이온 농도 변화에서도 pH의 경우와 비슷하였는데, $4^{\circ}C$발효 온도에서는 시간별 암모니움 이온 농도 함량에 큰 차이를 나타내지 않았고, $10^{\circ}C$에서 발효시킨 홍어의 경우 5일에, $20^{\circ}C$에서 발효시킨 홍어의 경우 4.5일에 암모니움 이온 농도가 약 $10.2\mug/mL$로 발효 진행 초기인 것으로 나타났다. 홍어 가식부 및 내장 열수 추출물의 발효기간별 생리기능성을 측정한 결과 가식부 열수 추출물의 항균성은 거의 없는 것으로 나타났고, 내장은 발효 8일째에 시료 2%첨가한 군에서 43.3%로 가장 높은 항균효과를 나타내었다. 항산화성은 가식부 열수 추출물 2%첨가한 군에서 발효 0일째에 61.2%로 가장 높았고, 내장 동일 농도에서도 발효 0일째에 54.4%로 비교적 높았다. 항암성은 시료 농도 $1,000 \mug/mL$에서 가식부는 발효 8일에 52.7%였고, 내장은 발효 10일에 58.3%로 가장 높게 나타났다. 따라서 항균성과 항암성은 발효가 진행될수록 비교적 높게 나타났고, 항산화성은 발효시키지 않은 원료 자체에서 높은 효과를 나타내었다. 홍어 뇌 및 연골 열수 추출물의 농도별 생리기능성은 항균성은 뇌 시료 2%첨가한 군에서 균 배양 4시간째에 41.0%였고, 동일 농도에서 연골은 균 배양 14시간째에 35.8%를 나타내었다. 항산화성은 뇌 열수 추출물에서는 효과가 없었고, 연골 시료 2%첨가한 군에서는 25.0%로 가식부나 내장에 비해 낮게 나타났다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제30권8호
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• pp.1195-1206
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• 2020

Beringraja pulchra, Cham-hong-eo in Korean, is a mottled skate which is belonging to the cartilaginous fish. Although this species is economically valuable in South Korea as an alkaline-fermented food, there are few microbial studies on such fermentation. Here, we analyzed microbial changes and pH before, during, and after fermentation and examined the effect of inoculation by a skin microbiota mixture on the skate fermentation (control vs. treatment). To analyze microbial community, the V4 regions of bacterial 16S rRNA genes from the skates were amplified, sequenced and analyzed. During the skate fermentation, pH and total number of marine bacteria increased in both groups, while microbial diversity decreased after fermentation. Pseudomonas, which was predominant in the initial skate, declined by fermentation (Day 0: 11.39 ± 5.52%; Day 20: 0.61 ± 0.9%), while the abundance of Pseudoalteromonas increased dramatically (Day 0: 1.42 ± 0.41%; Day 20: 64.92 ± 24.15%). From our co-occurrence analysis, the Pseudoalteromonas was positively correlated with Aerococcaceae (r = 0.638) and Moraxella (r = 0.474), which also increased with fermentation, and negatively correlated with Pseudomonas (r = -0.847) during fermentation. There are no critically significant differences between control and treatment. These results revealed that the alkaline fermentation of skates dramatically changed the microbiota, but the initial inoculation by a skin microbiota mixture didn't show critical changes in the final microbial community. Our results extended understanding of microbial interactions and provided the new insights of microbial changes during alkaline fermentation.

• 한국수산과학회지
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• 제48권3호
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• pp.275-283
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• 2015

This study compared the sensory and nutritional characteristics of mottled skate Beringraja pulchra caught off Ulleung Island (U-MS), Korea, with those caught off Daecheong Island (D-MS). Based on their trichloroacetic acid-soluble nitrogen content, free amino acid content, and taste value, the taste of intermediate weight female U-MS was superior to that of both other U-MS and D-MS. The urea content of U-MS was higher in females than males and increased in the order heavy>intermediate>light individuals. There was, however, no difference in urea content between U-MS and D-MS. The taste and flavor characterization results suggest that the level of ammonia, which was converted from urea, influenced the quality of fermented U-DS. With the exception of the light U-DS, the other U-MS exhibited no difference in terms of hardness. The total amino acid content of U-MS was higher in females than males and increased in the order intermediate > heavy > light individuals. The total amino acid content of U-MS was also higher than that of D-MS. The major amino acids of all MSs were aspartic acid, glutamic acid, leucine, and lysine.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권2호
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• pp.235-242
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• 2008

In this study, the physicochemical and microbiological properties of market-available skate (Raja kenojei) kimchi were evaluated in comparison to long-term fermented Baechu kimchi. The comparative results for the skate (Raja kenojei) and Baechu kimchi products are as follows: salt concentrations = 3.40% and 3.95%, respectively; pH and acidity values = 4.01 and 3.90, and 0.65% and 0.82%, respectively; redox potential Eh values = 119.82 mV and 123.08 mV respectively; reducing sugars levels = 15.51 mg% and 13.23mg%, respectively; ascorbic acid levels = 24.21mg% and 22.18mg%, respectively; color L-values = 46.86 and 44.54, a-values = 15.46 and 12.28, and b-values = 29.94 and 28.36, respectively; hardness properties = 11.36 kgf and 10.23 kgf, respectively; hot water soluble pectin (HWSP) contents and sodium hexametaphosphate soluble pectin (NaSP) contents = 15.23% and 17.35%, and 32.51% and 29.64%, respectively; hydrochloric acid soluble pectin (HClSP) contents = 55.1% and 53.2%, respectively; total viable cell counts = $4.78{\times}10^8$ and $1.35{\times}10^8$, respectively; lactic acid bacteria counts = $5.18{\times}10^5$ and $1.32{\times}10^5$, respectively; and yeast levels = $8.52{\times}10^5$ and $5.23{\times}10^5$, respectively.