• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1038-1044
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• 1996

멸치액젓의 품질 및 위생적 안정성 유지, 그리고 장기저장 중의 저장성 향상을 위해 멸치액젓을 레토르트 식품화할 때 필요로 하는 가열처리의 최적 조건 및 레토르트 살균 멸치액젓 시제품의 성분조성, 그리고 저장 중 품질안정성 등에 대하여 실험하였다. 멸치액젓의 산도와 총질소량은 열처리의 정도가 커질수록 약간씩 감소하였고, 아미노질소량 역시 열처리 정도가 커질수록 감소한 반면, 휘발성 염기질소량은 열처리 정도가 커질수록 약간씩 증가하였다. 저장 1년동안 생멸치액젓의 휘발성 염기질소량은 약간 증가한 반면, 가열처리 시료들은 약간씩 감소하였다. pH는 생시료가 6.81, 가열처리 시료들은 $6.94{\sim}6.97$로서 가열처리 시료쪽의 pH가 약간 높았고, L, a, b 및 ${\Delta}E$값 측정 결과, 가열처리 시료들은 저장 1년동안 흑변과 같은 색조의 변화가 거의 일어나지 않았다. 생시료에서는 생균수가 $2.9{\sim}9.1{\times}10^3/ml$ 검출되었으나, Fo 3 이상의 가열처리 시료에서는 생균수가 검출되지 않았다. 제품의 유리아미노산으로 alanine, glutamic acid, leucine, isoleucine. valine, lysine 및 phenylalanine 등의 함량이 많았고, 가열처리의 정도가 커질수록 대부분의 유리아미노산이 일정함량씩 감소하는 경향을 보였다. IMP 및 hypoxanthin의 경우는 열처리에 따른 변화가 거의 없었으나, TMAO는 가열치리에 따라 열분해되어 감소하는 경향을 보인 반면, TMA는 약간씩 증가하였다. 가열처리에 따라 냄새성분은 저.중비점 휘발성 성분의 함량이 변화되거나 다른 냄새성분으로 변화되고 있음을 보여주었고, 또한 고비점 물질은 열처리의 정도가 커질수록 더욱 그 함량이 감소하는 경향을 나타내었다. 본 실험 결과, 멸치액젓을 레토르트 살균할 경우 Fo 3 이상의 열처리는 맛 및 냄새 면에서 상당한 관능적 품질저하를 초래하였으므로 적합하지 않았고, Fo 2 정도의 열처리가 저장 중 멸치액젓 특유의 풍미성분 및 위생적 안전성 유지, 그리고 품질안전성 향상 면에서 가장 유효한 것으로 판단되었다. 자숙처리 시료의 경우는 저장 중 냄새의 신선미가 약간 저하하는 것으로 나타났으나, 저장 1년 후에도 비교적 좋은 품질을 유지하는 것으로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권6호
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• pp.730-737
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• 2006

국내 유통발효식품 중 BAs 함량을 분석하고자 HPLC를 이용한 최적 분석방법을 확립하고, 유통 발효식품 중 BAs 함량을 조사하였다. BAs의 분석에는 0.1N 염산으로 추출한 후 dansyl 유도체를 사용하는 방법이 최적 분석방법으로 선택이 되었고, 검출한계가 0.10 ${\mu}g/mL$ 이하로 나타났다. 식품별 BAs의 함유량은 장류의 경우 한식된장에서 HIS 및 TYR의 함량이 높게 나타났고, 청국장의 경우도 유사하였다. 특히 전통적으로 생산한 된장과 청국장에서 BAs함량이 높게 나타나 종국 및 제조공정의 개선이 필요한 것으로 사료되었다. 간장의 경우 양조간장과 전통간장의 차이가 크지 않았으나, 젓갈류 중에서는 멸치액젓과 까나리 액젓에서 PUT, CAD, TRY, HIS, 및 TYR의 함량이 높게 나타났다. 과실주와 맥주에서는 보통 발효에 관여하는 효모가 BAs 생성능이 없기 때문에 낮은 HIS 수치를 보여주었고, 치즈에서는 TYR의 농도가 약간 높게 나왔을 뿐 전체적인 BAs의 함량은 낮은 수준이었다. 배추김치의 경우 PUT, HIS 및 TYR의 함량이 높게 나타났으나, 김치 제조에 부재료로 들어가는 멸치액젓과 까나리 액젓이 BAs의 함량을 높이는 것으로 추정되었다. 각 식품의 BAs의 함량 결과를 국민건강${\cdot}$영양조사의 일일섭취량에 대입하여 일일섭취량을 조사한 결과 매우 적은 수준으로 나타났으나 TYR의 MAOIs를 복용하는 환자의 경우 BAs가 많이 함유한 식품의 섭취는 가급적 피하는 것이 좋을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.786-792
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• 1990

어육을 발효기질로 풍미물질 생산 가능성을 검토하기 위하여 명태육 단독으로 혹은 명태육에 콩을 첨가한 발효기질에 Aspergillus oryzae에 속하는 3균주를 각각 접종, 발효하여 정미성분의 변화와 발효추출액을 관능 검사하였다. 사용한 균주는 모든 기질에서 왕성하게 증식하여 7일간 발효된 명태육의 아미노질소함량은 명태육에서 $8{\sim}14$배, 콩을 첨가한 경우는 $4{\sim}6$배 증가하였고, soluble solid는 각 $2{\sim}3$배와 $2.6{\sim}3$배, 증가하여 상당한 단백질 분해양상을 보였다. 핵산관련물질 중 아미노산과 함께 맛의 상승효과를 주는 IMP, GMP는 control보다 증가되었으며, 발효된 명태육의 총 유리아미노산 함량은 명태육만을 사용한 경우 $5{\sim}14$배 증가하여 Aspergillus oryzae KFCC 32343에서 4,326 mg%(DB)로 가장 높았고, 콩을 첨가한 경우도 Aspergillus oryzae KFCC 32343에서 6,362 mg%(DB)로 가장 높았다. 아미노산 조성은 균주에 따라 다소 차이가 있지만, 양적으로 많은 아미노산은 Glu, His, Asp, Lys 순이었다. 발효된 명태추출액을 멸치국물과 비교하여 관능검사한 결과 냄새, 맛, 종합적인 기호도에서 별치국물보다 우수하였고, 모든 결과를 평가해 볼 때, Aspergillus oryzae KFCC 32343을 이용하여 명태어육으로부터 풍미물질 생산이 가능하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1341-1349
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• 2000

젓갈 미생물 계수용 배지의 소금농도를 결정하기 위한 실험에서는 NaCl을 5% 첨가한 배지에서 가장 많은 수의 미생물이 계수되었고, 시료를 보존하기 위한 동결보호제는 glycerol 15%를 사용하였을 때 $-170^{\circ}C$에서 30일 보존 후 총균수는 75.5%, 젖산균수는 61.3%로 가장 높은 생존율을 나타내었다. 조개젓의 숙성과정 중 pH는 초기 6.8에서 5.0으로 낮아졌고, 숙성 후 단백질 함량은 조개젓은 10%, 멸치액젓은 $6{\sim}7%$이었다. 조개젓의 미생물수는 멸치액젓의 미생물수보다 많았고, 조개젓의 경우는 숙성기간에 따라 미생물수가 증가했다가 감소하는 경향을 보여주었으나 멸치액젓은 서서히 감소하는 경향을 보여주었다. 조개젓의 경우 숙성 4주까지 그램 양성, 카탈라아제 음성 세균들의 비율이 크게 증가하는 전형적인 젖산 발효 형태를 보여주었다. 젓갈을 $-170^{\circ}C$의 액체질소 탱크에서 2년간 보존 후 미생물수는 전체적으로 90% 이상 사멸하였고, 균총 변화를 보면 조개젓의 경우에는 그램 음성 세균과 간균의 생존율이 더 높았으나 거제 멸치액젓의 경우는 간균의 비율이 구균에 비해 감소하였다. 두 가지 젓갈에서 모두 효모의 비율은 크게 떨어졌다.

• 한국수산과학회지
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• 제33권1호
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• pp.16-19
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• 2000

젓갈 중의 ATP 관련물질의 정확한 분석방법을 확립하기 위하여, 전통적인 방법으로 멸치젓갈을 상온 ($20{\pm}2{\circ}C$)에서 90일 동안 숙성시키면서 숙성 중의 ATP 관련물질, 그리고 시판 젓갈류의 ATP 관련물질을 HPLC법과 효소법으로 측정하여 비교하였다. 효소법에 의한 멸치젓갈의 $ATP{\~}IMP$ 함량은 숙성기간에 따라서 감소하여 90일 후에는 극미량을 나타내었으며, HxR은 50일까지 $1.83 {\mu}mole/g$로 최고값을, 그리고 Hx은 $50{\~}70$일에 $5.22{\~}5.23{\mu}mole/g$로 최고값을 나타내었으며, 그 이후로 감소하였다. 요산량은 30일 후에 $0.87{\mu}mole/g$로 검출되기 시작하여 그 이후로 증가하였으며, ATP 관련물질 총량은 숙성기간이 길어짐에 따라서 감소하는 경향을 보였다. 시판 젓갈 중의 $ATP{\~}IMP$, HxR및 Hx함량은 HPLC법과 효소법에 의한 측정값이 거의 비슷하였으며, HPLC법으로는 요산이 검출되지 않았다. 한편, 효소법으로 측정한 요산량은 $0.92{\~}2.29{\mu}mole/g$ 범위로 ATP 관련물질 총량의 $14.6{\~}28.4{\%}$를 차지하였다. 이상의 결과로부터, 젓갈 중의 ATP 관련물질은 요산도 검출이 가능한 효소법으로 분석해야 할 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권1호
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• pp.74-81
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• 1996

김치는 우리의 전통식품으로서 가정마다 독특한 김치맛을 이어왔으나 최근 산업화와 주거환경의 변화 등으로 사먹는 김치의 수요가 늘고 있고 점차 레시피의 다양성을 요구하는 시대가 되었다. 그 지역의 기호에 맞는 김치를 표준화시키기 위해서는 지역민의 기호를 파악하고 이에 맞는 제품을 개발하는 것이 요긴하다고 생각된다. 따라서 지역의 특성에 맞는 고급김치를 개발하기 위하여 부산 및 부산인근의 예로부터 김치맛으로 유명한 명가김치들을 발굴하고 이를 현대화할 필요성이 높다. 따라서 이의 발굴을 위해 부산대학교 김치연구소내에 명가김치 선정위원회를 구성하고 여러 채널을 통해 9종의 통배추김치의 레시피를 발굴하였고 이를 공장김치나 문헌상의 김치의 레시피와 비교해 보았다. 이들의 통배추김치의 레시피상의 특징은 고춧가루, 마늘, 젓갈의 사용량이 많았고 젓갈은 대부분 자가의 멸치젓을 사용하고 있어서 맛이 진하고 매운 남부지방 김치의 특성을 나타내 주었다. 생선류와 청각 같은 해산물의 사용이 많았던 것도 중요한 특징으로 여겨진다. 다량의 고추가루를 개기 위하여 멸치 우린물이나 새우 우린물, 배ㆍ무ㆍ양파 즙을 사용하였고 찹쌀풀을 넣어 맛을 부드럽게 하였다. 재료의 선정에 매우 신경을 써서 좋은 배추를 구매하고 있었으며 고추가루는 색깔을 중시하여 태양초를 선호하였고 풍부한 고명의 사용도 명가김치로서의 품위를 높이는데 소중한 역할을 하고 있음을 알았다. 절인배추 1000 g에 대한 부재료의 비에서 명가김치와 타김치와의 차이가 확실하여 김치에 첨가하는 부재료들의 다양성과 함량이 김치의 맛과 품위를 높이는데 결정적으로 기여함을 알 수 있었다. 염농도는 일반적으로 알려져 있는 남부지방 김치의 특징인 짭짤한 김치는 많지 않아서 2% 부근의 슴슴한 김치가 많았고 이는 소량의 김치담그기, 냉장고의 일반화 및 저염화의 경향 등으로 설명할 수 있겠고 특히 대부분의 조사대상들은 김치의 소금절임 과정을 대단히 중시하여 슴슴하게 소금절임하는 것이 배추의 아삭아삭한 조직감을 유지하는데 중요함을 알고 있어 김치의 염농도와 조직감에 관한 연구가 계속되어져야 할 것으로 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.615-623
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• 2000

각종 부재료를 각각으로 첨가한 절임배추를 제조하여 5$^{\circ}C$와 15$^{\circ}C$에서 13일간 저 장하면서 pH, 산도 및 아스코르브산의 함량변화를 측정하고 chlorophyll분해 및 그 유도체 의 생성과의 증가는 온도가 높을수록 뚜렷하여 온도와의 관련성이 높은 것으로 나타났고, 첨가한 부재료의 영향을 보면 마늘, 고춧가루 및 젓갈은 pH의 저하나 산도의 증가를 촉진 하였고, 파와 생강은 큰 영향없이 나타났다. 5$^{\circ}C$ 및 15$^{\circ}C$의 발효기간 중 아스코로브산의 잔 존량은 대체적으로 갓을 첨가한 절임배추가 가장 낮게 나타났다. Chlorophyll의 분해는 발효 기간 중 대체로 아스코르브산의 함량이 높았던 갓을 첨가한 절임배추에서 낮은 경향을 보였 으나 발효기간중 아스코르브산의 잔종량이 전반적으로 높았던 마늘을 첨가한 절임배추에서 chlorophyll의 분해가 심하였고, pheophytin과 pheophorbide 생성량이 크게 증가하는 것으로 나타났는데 이는 산도의 증가와 pH의 감소가 가장 크게 나타난 것과 일치되었다. 따라서 발효중의 chlorophyll의 분해는 아스코르브산 함량변화와도 연관이 있을뿐만 아니라역시 산 의 생성에 의한 pH의 감소와 관련성이 있었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제27권10호
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• pp.1744-1752
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• 2017

Myeolchi jeotgals (MJs) were prepared with purified salt (PS), solar salt aged for 1 year (SS), and bamboo salt (BS) melted 3 times at 10% and 20% (w/w) concentrations, and fermented for 28 weeks at $15^{\circ}C$. BS MJ showed higher pH and lower titratable acidities than the other samples because of the alkalinity of bamboo salt. Lactic acid bacteria counts increased until 4-6 weeks and then decreased gradually, and were not detected after 20 weeks from MJs with 10% salt. Yeast counts of PS MJs were higher than those of BS and SS MJs. Bacilli were detected in relatively higher numbers throughout the 28 weeks, like marine bacteria, but archae were detected in lower numbers during the first 10 weeks. When 16S rRNA genes were amplified from total DNA from PS MJ (10% salt) at 12 weeks, Tetragenococcus halophilus was the major species. However, Staphylococcus epidermidis was the dominant species for BS MJ at the same time point. In SS MJ, T. halophilus was the dominant species and S. epidermidis was the next dominant species. BS and SS MJs showed higher amino-type nitrogen, ammonia-type nitrogen, and volatile basic nitrogen contents than PS MJs. SS and BS were better than PS for the production of high-quality MJs.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제17권9호
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• pp.1469-1476
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• 2007

Jeot-gal is a traditional Korean fermented seafood and has long been used for seasoning. We isolated 188 strains from shrimp, anchovy, and yellow corvina Jeot-gal, and screened sixteen strains that showed strong fibrinolytic activities on a fibrin plate. Among those strains, the strain that had the largest halo zone was chosen and identified as Bacillus licheniformis by using 16S rDNA sequencing and an API CHB kit. The fibrinolytic activity of Bacillus licheniformis was characterized and designated as bpKJ-31. The active component of bpKJ-31 was identified as a 37 kDa protein, designated bacillopeptidase F, by internal peptide mapping and N-terminal sequencing. The optimum activity of bpKJ-31 was shown at pH 9 and $40^{\circ}C$, with a chromogenic substrate for plasmin. It had high degrading activity for the $B{\beta}$-chain and $A{\alpha}$-chain of fibrin(ogen), and also acted on thrombin, but not skim milk and casein. The amidolytic activity of bpKJ-31 was inhibited by 1 mM phenylmethanesulfonyl fluoride, but 1 mM EDTA did not affect the enzyme activity, indicating that bpKJ-31 is an alkaline serine protease, like a plasmin. The bpKJ-31 showed approximately 14.3% higher fibrinolytic activity than the plasmin. These features of bpKJ-31 make it attractive as a health-promoting biomaterial.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.291-306
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• 1984

김치 숙성중(熟成中)에 NDMA, NDEA 및 NPYR 등 N-nitrosamine의 생성여부(生成如否)를 밝히고자 그 생성요인물질(生成要因物質)인 질산염(窒酸鹽)과 아질산염(亞窒酸鹽) 및 amine류(類)의 변화를 실험고찰(實驗考察)하였다. 시료용(試料用) 김치는 배추, 고추가루, 마늘, 생강만을 넣어서 만든 대조시료(對照試料)와 여기에 멸치젓과 새우젓을 넣은 것 모두 3개군(個群)으로 만들고, $5^{\circ}C$에서 75일간 숙성(熟成)시키면서 15일 주기로 N-nitrosamine과 TMAO, TMA, DMA, 질산염(窒酸鹽), 아질산염(亞窒酸鹽) 및 ascorbic acid의 함량변화를 분석하였다. TMAO, TMA, DMA, 질산염(窒酸鹽), 아질산염(亞窒酸鹽) 및 ascorbic acid는 비색정량법(比色定量法)에 의하였고, NDMA, NDEA와 NPYR은 GLC-TEA에 의하여 정량(定量)하였다. 멸치젓과 새우젓을 첨가한 김치의 숙성중(熟成中)에 총(總) 2 급(級) amine은 현저하게 증가하였는데도 불구하고, 총(第) 3 급(級) amine인 TMAO와 TMA는 거의 변화가 없었다. 그리고 이때 총(第) 2 급(級) amine은 주로 DMA 였음을 흡광곡선(吸光曲線)과 GLC-FTD에 의하여 확인하였다. 한편, 김치 숙성중(熟成中)에 질산염(窒酸鹽)의 함량은 크게 감소하였음에도 불구하고 아질산염(亞窒酸鹽)은 증가하지 않았으며, N-nitrosamine의 생성량(生成量)은 검출한계(檢出限界)미만이든가 흔적정도의 양이었다. 멸치젓과 새우젓을 첨가한 김치 숙성중(熟成中)에 DMA는 상당히 많은량이 함유되어 있으나 NDMA가 생성(生成)되지 않은 것은 $NO_2^-$이 남아있지 않기 때문이라고 확신할 수 있었다. 그러나 김치 숙성중(熟成中)에 $NO_2^-$가 생성(生成)되지 않은 것은 아니고, $NO_3^-$에서 $NO_2^-$가 생성(生成)되는대로 ascorbic acid나 아미노산과 같은 nitrosamine 생성(生成) 저해제(沮害劑)들에 의해 소비되어 버리는 것이라고 볼 수 있었다.