Abstract
The brine Korea cabbage (BKC) with various ingredients was stored at 5$^{\circ}C$ and 15$^{\circ}C$ for 13 days to examine the changes in pH, total acidity, ascorbic, and cholrophylls. Decrease in pH and increase in total acidity in the BKC stored at 15$^{\circ}C$ were greater than in the BKC stored at 5$^{\circ}C$, indicating these changes are closely related to the storage temperature. The effect of ingredints was various; garlic, red pepper powder, and fermented anchovy juice accelerated the decrease in pH and increase in total acidity; mustard powder and leaf mustard suppressed their changes and freen onion and ginger had no effect. At both temperatures, ascorbic acid was remained at high level in the BKC with leaf mustard, but it was maintained at lowest level in the BKC with ferented anchovy juice. Degradation od chlorophylls was slow in the BKC with leaf mustard, which maintained the high level os ascorbic acid during storage. Meanwhilr the degradation of chlorophylls or production of pheophytin and pheophorbide was cinsistent with the production of acid. These results suggset that degradation of chlorophylls in a BKC was positively correlated with ascorbic acid content and the acid produced during storage.
각종 부재료를 각각으로 첨가한 절임배추를 제조하여 5$^{\circ}C$와 15$^{\circ}C$에서 13일간 저 장하면서 pH, 산도 및 아스코르브산의 함량변화를 측정하고 chlorophyll분해 및 그 유도체 의 생성과의 증가는 온도가 높을수록 뚜렷하여 온도와의 관련성이 높은 것으로 나타났고, 첨가한 부재료의 영향을 보면 마늘, 고춧가루 및 젓갈은 pH의 저하나 산도의 증가를 촉진 하였고, 파와 생강은 큰 영향없이 나타났다. 5$^{\circ}C$ 및 15$^{\circ}C$의 발효기간 중 아스코로브산의 잔 존량은 대체적으로 갓을 첨가한 절임배추가 가장 낮게 나타났다. Chlorophyll의 분해는 발효 기간 중 대체로 아스코르브산의 함량이 높았던 갓을 첨가한 절임배추에서 낮은 경향을 보였 으나 발효기간중 아스코르브산의 잔종량이 전반적으로 높았던 마늘을 첨가한 절임배추에서 chlorophyll의 분해가 심하였고, pheophytin과 pheophorbide 생성량이 크게 증가하는 것으로 나타났는데 이는 산도의 증가와 pH의 감소가 가장 크게 나타난 것과 일치되었다. 따라서 발효중의 chlorophyll의 분해는 아스코르브산 함량변화와도 연관이 있을뿐만 아니라역시 산 의 생성에 의한 pH의 감소와 관련성이 있었다.
