• 한국식품과학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.128-131
• /
• 2002

'Manita', a red pepper cultivar being cultivated currently and 'HL', a cultivar bred for single-harvest by National Horticultural Research Institute were grown by direct sowing and raising seedling methods, respectively, and all the fruits on the tree were harvested once. Fruits were grouped into 6 grades by color and appearance and their chemical compositions were analyzed. Generally, 'HL' showed less redness and contained less amounts of capsaicin, organic acid, Vit. C, and sugar than 'Manita'. Regardless of cultivar and cultivation method, red-old fruits, ripened and partially dried on the plant, had more red color (21-30%) and more capsaicin (40.0-78.3 mg% vs. 33.2-52.7 mg%), but less sugar (12.70-16.69% vs. 14.46-17.43%) than red-fresh fruits. No difference was found between direct sowing and raising seedling.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제11권4호
• /
• pp.431-436
• /
• 2004

건고추의 위생화 및 검역처리와 관련하여 감마선 조사(5, 10 kGy)와 훈증처리(MeBr, $PH_3$)된 건고추의 지장 중 기계적 색도(Hunter L, a, b, ${\Delta}E$) 및 관능적 품질을 평가하였다. 건고추의 가공형태에 따른 비교에서 통고추는 실온저장 중 높은 명도(L) 값을, 분말 고추는 높은 적색도(a) 값을 유지하였다. 건고추 부위별 시료의 색도에 대한 감마선과 훈증 처리의 영향에서 처리 직후에는 전반적인 색차(${\Delta}E$) 값이 크지 않았으나, 저장 8개월 후 통고추는 $PH_3$ 훈증군이, 분말 고추는 5 kGy 조사군이 각각 높은 적색도를 보였다(p<0.05). 감마선 조사 건고추 과피의 적색도는 저장 8개월에 크게 감소하였으며, 훈증 처리된 시료에서도 유사한 변화를 보였다. 건고추 씨의 황색도(b)는 10 kGy 조사군이 가장 낮은 값을 보였으며(p<0.05), 저장 기간이 경과됨에 따라 처리군 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 통고추 및 분말고추의 관능적 품질은 상업적 조건의 감마선 및 훈증 처리에 의해 거의 변화되지 않았으며, 저장기간이 경과할수록 대조군에 비해 높은 관능평점을 보여주었다. 이 같은 결과는 감마선 및 훈증 처리 시 통고추 형태보다는 분말고추에서 보다 양호하게 나타났다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
• /
• 제27권8호
• /
• pp.1174-1180
• /
• 2014

This study was done to investigate the quality properties of beef jerky with soy sauce, red pepper paste, and soybean paste replacing salt. Sliced beef samples were cured in salt (control), soy sauce, red pepper paste, and soybean paste for 24 or 48 h and then dried at $70^{\circ}C$ for 8 h. Treatments showed higher final moisture content and lower $Na^+$ concentration than the control after drying for 8 h. The lightness and shear force values were lower in all treatment samples than in the control during 48 h of curing time. In particular, lower lipid oxidation was found in the jerky cured with red pepper paste than in the control. Sensory evaluation showed that color, flavor, and tenderness of jerky samples were improved by replacing salt with soy sauce, red pepper paste and soybean paste, and higher likeability scores of the beef jerky were obtained among those treatments after 48 h of curing time.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제23권4호
• /
• pp.438-447
• /
• 2008

"Gyuhapchongseo" was published in 1809, and introduced the cooking method of the noble class in the late Joseon dynasty. The characteristics of the side dishes in "Gyuhapchongseo" are as follows. Firstly, red pepper was used as whole red pepper, shredded red pepper, powdered red pepper, or Korean hot pepper paste. Secondly, salt-fermented fish was used in some forms of Kimchi, including Sukbakgi, Dong A Sukbakgi, and Gyochimhae. Thirdly, to retain the juiciness of meat during roasting, meat was spread cold water on the surface, dipped into the washing water of rice or wrapped with wet paper. Fourth, to improve the visual effect of a dish, cooked foods were displayed with various color schemes, panfried foods with two tones (egg white and yellow) of color on each side and the use of radish pigmented with deep red color. On examination of the characteristics of food in "Gyuhapchongseo", I would suggest applicable practices for the present cuisine. The use of gravy produced from the boiling down of fish flesh could raise the nutritive value of Kimchi. In "Gyuhapchongseo", Yak po (semi-dried minced beef) is noted as being good for elderly people with bad teeth. A steamed dish with dog meat in Dong A in "Gyuhapchongseo" is made by hollowing out Dong A and putting a dog in it to cook the dog meat to well done in a fire made with the hulls of rice. This technique could be used to present cuisine for steamed and roasted dishes using food ingredients such as pumpkin, sweet pumpkin, and overripe cucumber.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권9호
• /
• pp.1358-1365
• /
• 2016

본 연구에서는 원적외선을 이용하여 1차 열풍건조 한 고추 다진 양념을 건조할 경우 두께, 건조온도와 송풍속도에 따른 건조특성과 건조제품의 색도 변화, 건조 전후 고추 다진 양념의 capsaicinoid 등 품질특성을 분석하여 원적외선 건조 기초 자료를 제시하고자 하였다. 고추 다진 양념의 건조속도는 원적외선 건조온도와 송풍속도가 증가할수록 빨라지고 건조시간이 단축되는 경향을 보였으며, 건조 두께 10 mm 조건이 20 mm 조건보다 빠른 것으로 나타났다. 특히 두께 10 mm, 원적외선 건조온도 $80^{\circ}C$, 송풍속도 0.8 m/s 조건에서 건조시간이 63분으로 건조속도가 가장 빠른 것으로 나타났다. 본 연구에서 검증한 건조모델 중 Page 및 Henderson 모델의 경우 전체적인 건조시간대에서 비교적 잘 일치하는 것으로 나타나, 고추 다진 양념의 원적외선 건조 시 Page 및 Henderson 모델을 이용할 경우 높은 정밀도에서 함수율비 예측이 가능한 것으로 나타났다. 원적외선 건조 후 고추 다진 양념의 색차(${\Delta}E$) 값은 두께 10 mm 조건보다 20 mm 조건에서 증가하는 경향을 보였고, 건조온도 $70^{\circ}C$ 조건에서 약간 높은 것으로 나타났으나 오차 범위로 큰 차이는 나타나지 않았다. 원적외선 건조 후 고추 다진 양념의 적색도(a) 값은 두께 20 mm, 건조온도 $80^{\circ}C$ 조건에서 갈변하는 현상이 심화하는 것으로 나타났다. Capsaicin 함량은 건조 두께가 두껍고, 건조온도가 낮으며, 송풍속도가 느릴수록 감소하는 경향을 보였다. 또한, 모든 조건에서 건조 전 capsaicin 함량인 22.15 mg/100 g에 비해 건조 후 capsaicin 함량이 2.24~4.70 mg/100 g 감소하는 것으로 나타났으며, 두께 10 mm, 건조온도 $80^{\circ}C$, 송풍속도 0.8 m/s 조건에서 감소폭이 작은 것으로 나타났다. Dihydrocapsaicin 함량의 경우에도 원적외선 건조 후 1.05~3.82 mg/100 g 감소하는 것으로 나타났고, 두께 10 mm, 건조온도 $80^{\circ}C$, 송풍속도 0.8 m/s 조건에서 감소폭이 작은 것으로 나타났다. 원적외선 건조 중 에너지 소비량은 송풍속도가 느리고 건조온도가 높을수록 감소하였으며, 건조 두께 10 mm 조건이 20 mm 조건보다 적은 경향을 나타내었다. 또한, 두께 10 mm, 건조온도 $80^{\circ}C$, 송풍속도 0.6 m/s 조건에서 에너지 소비량은 5.08 kWh/kg-water로 가장 적은 값을 보였다. 따라서 고추 다진 양념의 건조시간, 건조 중 변색, capsaicinoid 함량 및 에너지 소비량 등을 고려하면 건조 고추 다진 양념의 고품질화를 위해서는 원적외선 건조온도 $80^{\circ}C$, 송풍속도 0.6 m/s, 두께 10 mm 조건이 적절한 건조조건으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제7권2호
• /
• pp.105-112
• /
• 1992

고추가루의 소비자 선호도를 평가하기 위한 객관적 방법을 확립하기 위하여 10품종 건조 고추의 일반특성(크기, 모양, 함량비)과 고추가루의 일반성분, 카로티노이드의 함량, Hunter색치(色値)를 측정하였고 100명의 주부를 선정하여 관능검사를 실시한 결과와 물리적, 화학적 측정치와의 관계를 비교하였다. Red carotenoid는 총 carotenoid의 68-85%를 차지하였으며 ${\beta}-carotene$ 함량은 관능적 선호도와 유의적인 상관관계를 나타냈고 Hunter 색차계(L,a,b,axL)의 값은 관능적 색선호도와 높은 상관관계를 나타내었다. 특히 axL값은 고추의 매운 강도 및 색 선호도와 높은 상관관계를 나타냈다. 따라서 고추가루의 소비자 선호도는 colorimeter에 의한 axL값에 의해 결정될 수 있다. Sensory acceptability=0.02001(axL)-12.5774

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제33권9호
• /
• pp.1522-1528
• /
• 2004

건고추의 방사선 조사 여부 판별법을 연구하고자 부위별(분말, 과피, 씨, 줄기) 전자스핀공명(ESR)을 분석한 결과, 조사시료에서는 비조사 시료에서 볼 수 없었던 cellulose radical에 의해 생성되는 한 쌍의 peak가 6 mT의 간격을 두고 signal을 보여주었다(g=2.024, 2.006, 1.987). ESR signal은 조사 선량의 증가에 따라 크기가 비례적으로 증가하였다. ESR signal은 실온 저장 12주 후에도 측정이 가능하였다. GCMS에 의해 고춧가루 지방질로부터 hydrocarbon류를 검출한 결과, 조사 시료에서는 비조사 시료에서 검출되지 않은 1-tetradecene(14:1), 1,7,10-hexadecatriene(16:3), 1,7-hexadecadiene(16:2), 1-hexadecene(16:1), 6,9-heptadecadiene (17:2), 8-heptadecene(17:1) 등의 hydrocarbon류가 검출되었고 저장 8개월까지도 검출이 가능하여 방사선 조사 marker로써의 활용가능성을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제46권2호
• /
• pp.256-261
• /
• 2014

현재 사용되고 있는 물리적 확인시험법인 광자극발광법(PSL), 열발광분석법(TL), 전자스핀공명법(ESR)을 이용하여 4종의 시료에 대해 감마선과 전자선에 의한 확인시험법의 판별 특성을 확인하였다. PSL 측정 결과 고춧가루, 바질, 파슬리 시료는 선원 및 선량에 관계없이 조사된 시료는 photon count 값(PCs)이 5,000 이상인 7,004-70,519의 PCs로 측정되어 조사여부의 판정이 가능하였다. 하지만 조사된 후춧가루에서는 선원에 관계없이 threshold value가 5,000 이하인 442-1,572 PCs로 중간값 및 음성값을 나타냄에 따라 조사여부 확인이 어려웠다. TL 측정 결과에서는 고춧가루, 바질, 파슬리, 후춧가루 4종 모두 선원 및 선량에 관계없이 조사된 시료는 $150-250^{\circ}C$ 사이에서 최대 glow curve peak가 나타났다. 또한 TL ratio값이 0.1 이상인 0.101-0.889을 나타내어 조사여부 판정이 가능하였다. ESR 측정 결과에서는 고춧가루만이 cellulose 유래의 signal을 보이면서 방사선 조사여부를 판정할 수 있었다. 다른 3종 시료에서는 single line signal을 나타내어 ESR 판정이 어렵다는 것이 확인되었다. 따라서 전자선조사 향신료에서도 현행 물리적 판별방법으로 조사 여부 확인이 가능하였으며, false 값에 대한 이유를 밝히는 연구가 추가적으로 수행되어야 할 것으로 사료된다.

• 식물병연구
• /
• 제16권1호
• /
• pp.106-108
• /
• 2010

노지피복 재배포장과 비닐터널유인 재배포장의 재배양식별 고추 탄저병과 역병의 발생정도를 조사하였다. 비닐터널유인재배포장의 초기 생육이 노지피복재배포장(관행)보다 월등히 우세하였다. 재배 양식별 고추 주요 병해인 탄저병과 역병의 발생정도를 조사한 결과 노지피복재배포장에 비해 터널유인 재배한 포장에서 역병발생은 60.3%, 탄저병발생은 26.9% 경감효과가 있었다. 재배양식별 건과 수확량을 조사한 결과 노지피복 재배포장대비 48.5%가 많은 것으로 조사되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제39권3호
• /
• pp.221-230
• /
• 2024

본 연구에서는 경기 북부지역 및 온라인에서 유통되는 건고추 및 고춧가루 88건을 대상으로 잔류농약을 분석했다. 시료는 QuEChERS법으로 전처리한 후 GC-MS/MS, LC-MS/MS를 이용하여 분석했다. 88건 중 70건(79.5%)에서 잔류농약이 검출되었고 그 중 4건(4.5%)인 수입산 건고추 2건, 수입산 고춧가루 2건이 농약 잔류허용기준을 초과하였다. 총 61종의 농약이 검출되었고 검출 빈도가 가장 높은 농약은 살균제 tebuconazole로 52회 검출되었다. 쌀에 사용하는 진균제 tricyclazole은 베트남산 시료 12개 중 3개 시료에서, ethion은 인도산 시료 1개에서 농약 잔류허용기준을 초과하여 검출되었다. tricyclazole과 ethion은 고추 품목에서의 사용이 금지되어 positive list system 제도에 의해 규제되고 있다. 본 연구를 통해 국내산 건고추 및 고춧가루의 잔류농약 수준이 비교적 잘 관리되고 있으며 수입산 건고추 및 고춧가루에 대한 지속적인 관리가 필요한 것으로 확인하였다.