• 한국식품영양학회지
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• 제26권1호
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• pp.66-77
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• 2013

본 연구에서는 뽕잎차와 Monascus pilosus로 발효시킨 뽕잎차가 ICR mouse의 체중과 간 조직 항산화계 효소류의 활성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 정상대조군(NC), 고지방 식이 대조군(HC), 뽕잎차 분말을 2% 혼합한 고지방 식이군(UM), 발효 뽕잎차 분말을 2% 혼합한 고지방 식이군(FM)으로 나누어 8주간 사육하였다. 체중증가량에 있어서는 HC군의 주당 체중증가량은 NC군에 비해 2.13배로 높았으나, UM군과 FM군은 NC군의 1.80 및 1.67배로 체중증가량이 크게 완화되었다. 장기 중량은 고지방 식이군에서 증가되었던 간의 중량은 UM과 FM군에서 회복되는 경향을 보였으며, 신장의 경우에도 NC군 수준으로 회복되는 경향을 나타내었다. 부고환 주변 지방의 함량은 UM과 FM군의 경우 모두 고지방 식이로 현저하게 증가된 지방함량을 유의적으로 감소시켰으며, 그 효과는 FM군에서 현저하였다. ALT 활성은 HC군이 NC군에 비하여 2.56배나 높은 수치를 나타내었으며, UM군과 HC 간의 유의차는 보이지 않으나 FM군은 HC군에 비하여 유의적으로 낮았다. TG, TC, LDL-cholesterol의 함량 및 동맥경화지수(AI)는 HC군은 NC군에 비하여 각각 18.42%, 39.59%, 212.56% 및 230.70%가 증가하였으며, HDL-cholesterol 함량은 17.84%가 감소하였다. UM군의 TG, TC, HDL- 및 LDL-cholesterol 함량은 HC군과 유의적인 차이가 없으나, FM군에서는 유의적인 차이를 보였으며, 동맥경화지수도 HC군 2.63, UM군 2.09, FM군 1.70으로 FM군에서 양호한 결과를 나타내었다. 간 조직 TG 함량은 UM 및 FM군이 HC군에 비하여 25.18~25.72%가 감소되었으며, 총 콜레스테롤의 함량에서도 TG와 유사한 경향을 보였다. Glutathione(GSH)의 함량은 FM군이 UM군에 비하여 유의적으로 증가하였으며, lipid peroxide(LPO)의 함량은 UM군과 FM군은 HC군에 비하여 각각 49.82% 및 44.52% 감소하였다. Xanthine oxidase(XO) 활성은 UM군과 FM군에서는 HC군에 비하여 각각 38.41% 및 53.62%가 감소하였다. SOD 활성은 UM과 FM군 모두 NC군과 유사한 활성을 나타내었다. Glutathione S-transferase(GST)활성은 UM군과 FM군은 고지방 식이에 의해 감소된 HC군의 활성을 14.81~23.46% 증가시켰다. Glutathione peroxidase(GPX) 활성(NADPH nmole/min/mg protein)은 고지방 식이 대조군인 HC군에서의 활성은 NC군의 65.59%에 불과하였으나, UM군과 FM군은 HC군에 비하여 각각 22.95% 및 38.52% 증가하였다. 간 조직을 검경한 결과, 고지방 식이 대조군인 HF군에서는 간 조직 세포가 지방 방울의 축적에 의해 확장되어 간굴모세혈관(hepatic sinusoids)이 폐쇄된 상태였다. 하지만, UM군과 FM군에서는 중심정맥 주위의 세포들이 정상적으로 잘 보존되어 있으며, 간 소엽의 간세포삭과 간 조직 세포 내에 지방방울의 축적이 보이긴 하나 구분이 가능하며, UM군에 비하여 FM군 쪽의 간 손상이 보다 경미한 것으로 나타났다. 이상의 실험결과, M. pilosus로 발효시킨 뽕잎차는 정상식이군에서는 간 조직 손상과 관련된 LPO의 함량을 경감시키는 효과와 함께 경미한 체중 감소 효과가 있는 것으로 사료되며, 고지방 식이에 의한 비정상 생리 상태에서는 비만 해소와 ROS 생성계효소의 저해와 소거계 항산화 효소의 활성화를 통한 간 기능 증진과 조직 손상을 예방 또는 경감시키는 효과가 있는 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권5호
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• pp.753-759
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• 2016

노계육의 물리적 처리를 통한 조직감 개선과 가공특성을 조사하였다. 각 처리 조건은 스팀(Steam, S) $85^{\circ}C$/20 min, 펄스 전기 자기장(Pulsed Electric Field, PEF) 1.5 KV/cm, 초고압 증기 가열법(Super Heated Steam, SHS) 오븐온도($300^{\circ}C$), 스팀 온도($350^{\circ}C$), 시간(8 min)을 선정하여 실험 하였다. 수율에서는 육계육과 노계육 모두 대조구에서 66.85%, 63.80%로 높은 결과를 얻었으며 처리구에서는 모두 감소하여 노계육을 전기장 처리한(PEF) 처리구에서 61.05%로 가장 낮은 수율을 나타냈다(p<0.05). 색도는 노계와 육계의 품종과 관계없이 가열 중 L 값은 낮아지고 a 값과 b 값은 높아지는 전형적인 현상을 보였으며, 가열 감량은 가열 감량은 노계육스팀처리(S)에서 45.25%로 가장 높았으며, 육계육의 초고압증기(B-SH) 가열 처리할 때는 30.66%로 가장 낮았다. 처리구별로는 노계육을 PEF 및 SH 병행 처리 시 PEF와 SH를 단독으로 처리한 물리적인 처리구보다 가열 감량이 낮게 나타나는 것을 알 수 있었다. 조직감은 hardness의 경우 시료별로는 부드러운 조직감을 갖는 육계육에서 초고압스팀처리구(B-SH)에서 5.57 kg으로 가장 낮았다(p<0.05). 반면에 노계육은 PEF 처리한 후 스팀처리구 경우 14.08 kg으로 육계육에 비해서는 질긴 조직감을 보였으나 PEF 처리 후 초고압증기처리(SL-PSH) 시료에서는 10.73 kg까지 유의적으로 감소하여 연도개선에 효과가 있었다. 관능평가에서는 전반적 기호도가 가장 좋은 점수를 보인 것은 육계육 7.8점이었고, 노계육에서는 PEF 처리 후 초고압증기 처리구(SL-PSH)에서 6.3점으로 가장 좋은 점수를 보였다. 따라서 노계육의 연도를 개선하기 위한 물리적 방법에서는 PEF 처리 후 초고압증기처리(PSH)가 가장 이상적인 방법이라고 생각된다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제54권3호
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• pp.206-213
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• 2011

본 연구는 Monascus pilosus mycelial ethanol extract (MPME)의 간 손상 예방 효과를 관찰할 목적으로 고지방-고콜레스테롤 식이로 유도한 비만 흰쥐(Sprague-Dawly계)를 대상으로 실험하였다. 실험동물은 정상 대조군(NC)과 고지방-고콜레스테롤 식이군(고지방식이군)으로 분류하였으며, 고지방식이군은 15% lard-1% cholesterol 첨가 5L79 diet로 3주간 성장시켜 비만을 유도한 후 고지방식이 대조군(HF), 0.5% MPME extract 첨가 고지방식이군(MPM) 및 2% CLA (conjugated linoleic acid) 첨가 고지방식이군(CLA)의 4개군 (n=5)으로 나누어 7주 동안 성장시켜 다음과 같은 결과를 얻었다. 1일 평균 체중증가량은 NC군은 3.48 g, HF군은 4.48 g인데 비하여 MPM군과 CLA군은 각각 3.09 g 및 4.38 g으로 HF군에 비하여 각각 31.03% 및 2.24%의 감소를 나타내었다. 체중에 대한 간 중량(%)은 모든 실험군에서 NC군에 비해 유의하게 증가하였으나 MPM군은 HF군에 비하여 유의하게 감소하였으며 CLA군은 HF군과의 차이를 보이지 않았다. 간 조직손상의 지표로 이용되는 혈청 ALT와 AST의 활성은 HF군에서는 NC군 보다 2.70배 및 2.55배가 각각 증가하였으며, CLA군은 NC군의 수준으로 회복되지는 못하였으나 HF군에 비해 현저히 감소하였고 MPM군에서는 정상상태인 NC군 수준으로 감소되었다. MPM군과 CLA군의 간조직 reduced glutathione의 함량은 HF군에 비해 높게 나타났으며, 이와 반대로 MPM 및 CLA군의 과산화지질 함량은 현저하게 낮았다. HF군의 간 조직 xanthine oxidoreductase (XOR)의 type O활성과 O/T ratio는 NC군에 비해 증가하였으며, MPM과 CLA군의 경우에는 HF군에 비해 감소하였다. 또한 HF군의 간 조직 superoxide dismutase (SOD) 및 glutathione Stransferase (GST)의 활성은 NC군에 비해 감소하였으나 MPM과 CLA군에서는 HF군에 비해 증가하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 본 실험의 결과로서는 MPME의 정확한 간 보호기전을 알 수가 없으나 MPME는 지방의 흡수를 억제함과 동시에 SOD와 같은 ROS 제거계 효소의 유도를 통하여 비만과 간 조직 손상을 예방하거나 경감시키는 효과가 있는 것으로 생각된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제49권6호
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• pp.459-470
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• 2016

본 연구에서 국가 단위 대규모의 데이터를 활용하여 성인 남녀를 대상으로 연령대 (19~49세, 50~64세)로 구분 후 보건복지부에서 제시한 국민건강증진 종합계획 (Health Plan 2020)의 영양분야 중 건강식생활 실천 상태를 분석하고, 건강식생활 실천 여부에 따른 대사증후군 관련 위험 정도를 분석한 결과는 다음과 같다. 19~49세, 50~64세 연령층에서 모두 여성이 남성에 비해 건강식생활 실천율이 유의적으로 높았으며, 19~49세의 건강식생활 실천율은 40.46%였고, 50~64세에서는 37.07%로 나타났다. 또한 여성에서 나트륨 지표와 영양표시 지표를 목표에 부합하게 실천하는 비율이 남성에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 건강식생활 실천을 하는 대상자 (건강식생활 실천지표 2개 이상 충족)의 경우 건강식생활 비실천군에 비해 칼슘, 칼륨, 비타민 $B_1$, $B_2$, 비타민 C의 섭취 밀도가 유의적으로 높은 식사섭취를 보였다. 50~64세 여성에서 건강식생활을 실천하는 대상자 (건강식생활 실천지표 2개 이상 충족)의 경우 건강식생활을 실천하지 않는 대상자 (건강식생활 실천지표 1개 이하 충족)에 비해 교란인자를 보정 후 복부비만 및 대사증후군의 유병률이 유의적으로 낮게 나타난 의미있는 결과를 도출하였다. 이와 같은 결과는 지방, 나트륨, 과일채소의 섭취와 영양표시 활용 여부로 구성된 건강 식생활 실천율과 대사증후군 위험성을 의미하는 지표와의 관련성을 제안할 수 있는 근거자료가 될 수 있으며, 대사적 질환 예방 및 건강수명 연장을 위한 영양교육시 활용할 수 있는 기초자료가 될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제17권3호
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• pp.240-251
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• 2002

본 연구는 우리의 전통혼례음식을 발전시키기 위한 기초자료 수집의 일환으로서 부산, 경남지역 주부들의 혼례음식에 대한 관행 및 견해를 조사한 것이다. 응답한 525부의 설문지를 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 조사대상자는 부산지역 주부들이 77.9%, 경남지역 주부들이 22.1%이었으며, 30대가 34.5%, 40대가 31.8%를 차지하였고, 전업주부가 43.5%, 직장인이 34.7%, 고졸이 49.3%, 수입정도는 100만원대가 44.2%, 핵가족의 구성이 66.9%로 가장 많은 비율을 차지하였다. 2. 이바지음식, 폐백음식, 예단음식의 필요성은 이바지음식의 필요성이 가장 점수가 높았고$(3.36{\pm}0.93)$, 연령이 높을수록 높은 점수를 보여 유의적인 차이를 보였으며, 학력이 낮을수록 폐백음식(p<0.01), 예단음식(p<0.01)의 필요성에 높은 점수를 나타내어 유의적인 차이를 보였다. 또한 수입정도가 높을수록(p<0.01), 핵가족 및 기타의 가족구성(p<0.05)이 이바지음식의 필요성에 높은 점수를 나타내었다. 3. 봉치떡, 신부큰상, 시부모큰상, 함, 혼서지 등의 필요성은 시부모큰상이 $3.19{\pm}0.97$로 가장 높은 점수이며, 연령이 높을수록 봉치떡, 함, 혼서지에 유의적(p<0.001)으로 높은 점수를 보였고, 신부큰상, 시부모큰상에도 유의적인 차이(p(0.01)를 나타냈다. 학력이 낮을수록 봉치떡(p<0.01), 함(p<0.05), 혼서지(p<0.05)의 필요성에 대체로 높은 점수를 보였다. 4. 혼례음식의 종류 중 가장 선호하는 것은 떡(58.4%), 생선류(27.3%), 과일류(17.0%), 한과류(16.1%), 산적류(14.1%)의 순으로 나타났다. 5. 현행 혼례음식에 대한 견해는 좀더 간소화하여야 한다가 64.4%, 생략되어야 한다가 17.8%로 나타났으며 연령별(p<0.001), 직업별(p<0.01), 가족구성별(p<0.05)로 유의적인 차이를 보였다. 6. 현행 혼례음식의 상차림의 실천에 대한 견해는 간소화 한다 57.5%, 양가가 의논해서 23.4%로 나타났으며 직업별(p<0.05)로 유의적인 차이를 나타내었다. 7. 자녀를 결혼시킬 때 혼례음식을 장만하는 방법에 대한 견해는 손수 장만하겠다는 비율이 30.1%, 주문하겠다 28.7%로 나타났으며 연령별(p<0.01) 직업별(p<0.05)로 유의적인 차이를 나타내었다. 8. 주부들 자신이 혼주가 되었을 때 음식차림의 정도에 대한 견해는 양가 상의 하에 간소화하겠다가 51.0%, 보통이면 만족하겠다 19.8%, 기본적인 것만 해도 좋다 1%로 나타났다. 이는 연령별(p<0.05), 직업별(p<0.05), 학력별(p<0.05), 가족구성별(p<0.05)로 유의적인 차이를 나타내었다. 9. 혼례음식의 전수와 보존에 대한 견해는 조금씩 사라질 것이다가 52.1%, 유지될 것이다 21.8%로 나타나 연령별(p<0.001), 직업별(p<0.01)로 유의적인 차이를 보여 연령이 높을수록 전통을 유지하려는 것을 알 수 있었다. 10. 혼례음식과 예식절차와의 관계에 대한 견해는 시대에 따라 변해야 된다 57.5%, 너무 겉치레이다 17.9%로 나타났다. 연령별(p<0.001), 학력별(p<0.05)로 유의적인 차이를 보였다. 이상의 결과에서 1997년 이후 일부 계층의 부의 과시처럼 혼례음식을 준비하는 경향이 이루어져 극도로 사치화 하는 혼례음식에 대해 부정적인 견해를 나타내었지만 1999년 1월 6일자로 "가정의례의 정착 및 지원 에 관한 법률"이 제정되므로 인해 전면 허용됨에 따라 우리의 혼례음식 또한 그와 더불어 더욱 고급화, 허례허식화 된 것에 그 원인이 있는 것으로 판단된다. 따라서 신식혼례에 혼례음식은 전통을 고수18)한다는 명목하에 일부 부유층에서는 다시 혼례의 사치화가 일어나고 있는 것은 사실이나 최근 세계화는 곧 우리의 전통문화를 알리는 것이라는 목소리에 주부들이 전통음식에 대한 관심이 높아졌고 이는 학습으로 연결되어 많은 주부들이 혼례음식을 배우고 있기 때문에 혼례음식의 인지도가 높아진 것으로 사료된다. 하지만 아직도 현시대에 맞는 적합한 모델이 제시되지 않은 상태이고 혼례음식 또한 혼례풍습과 함께 이어져 나갈 것은 확연한 사실이므로 이에 우리는 현시대에 맞는 적합한 모델을 찾아야 할 것이다. 즉 혼례음식이 가지는 기복의 의미를 되살리고 혼례음식을 준비하는 우리의 주부들의 사회, 경제적 부담을 줄이면서 전통계승을 살릴 수 있는 모델의 제시가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권2호
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• pp.218-225
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• 2010

본 연구에서는 기능성 식품 소재로서 이용가치가 높은 표고버섯 분말을 스폰지 케이크 제조에 이용하기 위하여 표고버섯 분말을 3, 6, 9, 12%로 첨가한 스폰지 케이크를 제조하여 품질 특성을 파악하고 최적 제품을 생산하고자 하였다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크 반죽의 점도, 비중, 수분 함량은 대조군과 표고버섯 분말 첨가군 들 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 부피 지수는 대조군이 13.75로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 3~6% 첨가군에서는 높은 값으로 증가하다가 9~12% 첨가군에서는 감소하는 경향을 보였으나, 표고버섯 분말 첨가군이 대조군보다는 높은 값을 나타내었다. 무게는 대조군과 12%첨가군이 유사한 값을 보였으며, 표고버섯 분말 3% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타내었다. Crust 색도 L, a, b는 모두 대조군에 비해 표고버섯 분말 첨가군에서 값이 낮게 나타났고, Crumb 색도 L은 대조군에서 가장 높은 값을 나타내었으며, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. a는 대조군이 가장 높은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. b는 대조군과 3% 첨가군간에 유의적인 차이가 있었으며, 6~12% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 견고성(hardness)은 대조군과 표고버섯 분말 3% 첨가군에서는 차이가 없었으나, 6% 이상 첨가군에서는 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 파쇄성(fracturability)은 대조군과 표고버섯 분말 3% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었으나 6% 이상 첨가군에서는 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 부착성(adhesiveness)은 대조군과 표고버섯 분말 첨가군들이 유사한 값을 나타냈으며, 씹힘성(chewiness)은 표고버섯 분말 3% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈다. 복원성(resilience)은 대조군이 가장 낮은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 첨가군에서는 유의적인 차이를 나타내었다. 관능검사의 색(color), 향미(flavor), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호도(overall acceptability)는 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 표고버섯 향(Lentinus edodesflavor), 구수한 맛(pleasant taste), 부적합한 향미(off-flavor)는 대조군이 가장 낮은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 계란향(egg-flavor), 촉촉함(moistness)은 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합해 보면 대조군이 기호도 검사에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 나타내긴 하였지만, 전체적인 품질 특성의 결과를 고려할 때 표고버섯 분말의 3% 첨가가 최적의 배합비로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권5호
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• pp.574-583
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• 2005

To investigate the importance and practice of well-being related dietary life pattern such as purchasing food materials, food habits and eating out, a survey was conducted by questionnaire and 5-point Likert score in Seoul and Gyeonggi-Do, September, 2004 and April, 2005. The responses of 732 housewives who were over 40 years were analyzed by SPSS package program. The results were as follows. Most of them were 40-49 years(74.4%), graduated highschool (66.6%) and their family type was nuclear family type(81.4%). Almost half of them had full-time job (37.1%) and part time job (15.4%). The average importance score of 'food habits', 'purchasing food materials' and 'eating out' were $4.15{\pm}0.91,\;4.06{\pm}0.96\;and\;3.25{\pm}1.01$ respectively. But the average practice score of 'food habits' was greater($3.58{\pm}1.06$) than 'purchasing food materials ($3.19{\pm}1.19$)' and 'eating out($2.54{\pm}1.05$)'. Among 5 types of 'food habits', the type of 'cut down on eating fast food' had the greatest score of importances ($4.31{\pm}0.97$) but the difference between importance and practice was greatest(0.94). Also 'consume home-made food rather than processed or ready to food' showed great scores in importance ($4.28{\pm}0.87$) and practice($3.87{\pm}1.04$). 'Consume fruits and vegetables rather than meats' and 'avoid heavy use of oils' had the importance score of $4.04{\sim}4.19$. But the practice score of 'avoid heavy use of oils' was the lowest($3.39{\pm}0.97$). Among four types of purchasing of food materials, 'purchase domestic agricultural food' was greatest($4.37{\pm}0.78$) and 'don't purchase genetically modified food' 'purchase organic food' and 'purchase whole grain products' were also great ($3.92{\sim}3.99$). But the practice score of 'purchase organic/low chemical foods($2.77{\pm}0.98$)' and 'don't purchase genetically modified food($2.99{\pm}1.41$)' were lowest. 'Go to well being restaurant' in three types of 'eating out' showed greatest in importance($3.35{\pm}0.96$) but the practice score($2.47{\pm}0.10$) was lower than the importance score. Also 'choose menu with comparing calories' had the lower score in practice($2.45{\pm}1.06$) rather than importance score($3.22{\pm}1.03$). In regarding to 'food habits', the importance score were significantly affected by type of food expense (p<0.05) and health status (p<0.05). The importance score of 'purchase food materials' were significantly affected by the type of food expense (p<0.001), type of residence(p<0.05), and self assessment of weight(p<0.05). Monthly income, especially more 400 million won, was the commonly significant effector in practice score of 'purchase food materials' and 'eating out'.

• 생명과학회지
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• 제20권1호
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• pp.55-59
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• 2010

본 연구는 감귤부산물을 급여하지 않은 닭고기(T0)와 급여한 닭고기(T1)로 프레스 햄을 제조하고 이화학적 특성 및 관능특성을 비교하였다. 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유, $L^*$, $a^*$, $b^*$값, 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성, 씹힘성, 전단력, 보수력 및 pH는 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었다. VBN함량은 저장 3주까지는 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었으나 저장 4주째에는 T0 및 T1이 각각 15.1 및 13.7 mg%로 T1이 유의하게 낮았다(p<0.05). TBARS값은 저장 2주까지 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었으나 저장 3주째에는 T0 및 T1이 각각 0.31 및 0.22 mg malonaldehyde/kg, 저장 4주째에는 각각 0.49 및 0.32 mg malonaldehyde/kg으로 저장기간이 경과하면서 T1이 T0보다 유의하게 낮은 경향이었다(p<0.05). 저장 중 총균수는 3주까지 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었으나 저장 4주째에는 T0 및 T1이 각각 4.96 및 4.72 log CFU/g으로 T1이 T0보다 유의하게 낮았다(p<0.05). 향기, 맛 및 전체적인 기호성은 T1이 T0보다 유의하게 우수하였지만(p<0.05), 조직감 및 다즙성은 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었다.

• 생명과학회지
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• 제27권2호
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• pp.123-130
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• 2017

본 연구는 감귤껍질을 첨가한 돈육 patty의 이화학적 품질특성을 조사하였다. 돈육 후지 68%, 등지방 20%, 소금 2%, 냉각수 10%를 배합한 대조군(T0), 냉각수 대신 감귤껍질분말 0.3% 분산액 10%를 배합한 T1, 0.7% 분산액 10%를 배합한 T2, 그리고 T3는 1.0% 분산액 10%를 첨가하여 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. 생육 및 가열육의 일반성분은 시료들 사이에 차이가 없었으며, 수율, 보수력, 수분보유율 및 지방보유율도 감귤껍질의 첨가가 영향을 미치지 않았다. 기계적 조직감으로 측정한 경도, 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성도 시료들 사이에서 유의성을 보이지 않았다. 총 폴리페놀 함량은 T3이, DPPH free radical 소거능은 T2와 T3이 가장 높았다(p<0.001). TBARS는 감귤껍질이 첨가됨에 따라 유의하게 감소하였으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 유의하게 낮았다(p<0.001). VBN함량은 시료들 사이 유의한 차이가 없었다. pH는 T0에서 가장 높고, T3에서 가장 낮았다(p<0.001). 외부색도의 경우, L-value (명도)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만 a-value (적색도)와 b-value (황색도)는 T2 및 T3가 가장 높고, T0가 가장 낮았다(p<0.01). 내부색도는 L- 및 a-value의 경우, 시료들 사이에 차이가 없었고, b-value에서 T2 및 T3가 가장 높고, T0가 가장 낮게 나타났다(p<0.01). 관능특성 중 맛, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 차이가 없었으나, 풍미는 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 높았다(p<0.01). 이상의 결과에서, 돈육 patty에 감귤껍질을 첨가하면 항산화 활성, 적색도 유지, 풍미개선 등의 작용이 있는 것으로 확인되어 감귤껍질은 육제품의 기능성 소재로서 이용 가능성이 있는 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.52-61
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• 2009

김치의 세계화를 위하여 맛과 품질을 개선하고 동맥경화 예방 및 콜레스테롤 저하 효과가 있는 건강기능성 소재인 참깨가루를 첨가하여 배추김치에 미치는 영향을 조사하였다. 배추김치에 대한 참깨가루의 첨가량은 0, 1, 2, 3, 4%(w/w)로 하였고, $10^{\circ}C$에서 25일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성 평가 결과 외관은 대조구와 참깨가루 1% 첨가구가 좋은 점수를 받았고, 냄새는 대조구>참깨가루 1% 첨가구>참깨가루 2% 첨가구 순으로 선호하였다. 맛은 발효 7일에서 13일 사이에는 참깨가루 1%와 2% 첨가구가 좋은 점수를 받았고, 조직감은 맛과 비슷한 결과로 발효 4일에서 13일에 참깨가루 2% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도는 발효 4일에서 13일까지 발효 7일을 제외하고는 참깨가루 2% 첨가구가 가장 좋은 점수를 받았다. pH는 발효 0일에 대조구에 비해 첨가구가 높게 나타났고, 모든 첨 가구에서 발효 7일 이후에 발효 16일까지 크게 감소하였다가 유지하는 결과를 보였고, 발효 10일부터 25일까지 참깨가루 4% 첨가구가 꾸준히 높은 pH를 보였다. 적정 산도는 담금 직후에 참깨가루 첨가량이 증가할수록 적정 산도가 약간 많게 나타났다. 발효의 진행과 함께 증가하였는데, 발효 7일까지는 참깨가루 4% 첨가구가 가장 많은 적정 산도를 보였고, 발효 10일부터 20일까지는 참깨가루 1% 첨가구의 적정 산도가 많았다. 환원당은 발효의 진행과 함께 최대 환원당 함량을 보인 후 감소하는 결과를 보였는데, 대조구와 참깨가루 1% 첨가구가 가장 완만한 감소를 보였고, 참깨가루 2% 첨가구가 발효 19일까지 많은 환원당 함량을 유지하였다. 총 비타민 C는 모든 첨 가구에서 발효 초기에 약간 증가하였다가 감소한 후 다시 증가한 후에 감소하는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량과 항산화 효과는 대조구에 비해 참깨가루 첨가구가 많은 함량을 보였고, 발효 말기까지 많게 나타났다. 총 균수는 발효의 진행과 함께 대조구, 참깨가루 1% 첨가구와 2% 첨가구는 발효 13일에 참깨가루 3% 첨가구는 발효 16일에 참깨가루 4% 첨가구는 발효 22일에 각각 최대 총 균수를 보인 후 거의 유지하였다. 젖산균수는 모든 첨가구에서 발효 7일 이후에 크게 증가하여 대조구, 참깨가루 1%와 2%는 발효 13일에 참깨가루 3%와 4%는 발효 16일에 각각 최대 젖산균수를 보인 후 발효 22일 이후에 감소하였다. 이상의 결과에서 건강기능성 소재인 참깨가루의 첨가량은 1%와 2%를 첨가하는 것이 바람직한 것으로 보였다.