• 제목/요약/키워드: Cooking education

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호텔 뷔페음식(飮食)에 관(關)한 실태조사(實態調査) -제(弟) 2보(報). 여성(女性)들의 뷔페식당(食堂)에서의 끽식행동(喫食行動)에 관(關)한 연구(硏究)- (The Present State and Problems of Hotel Buffet Styled Restaurant -II. A Survey of Ecology in Food and Nutrition of Some Urban Females Dining in Hotel Buffet Styled Restaurant-)

  • 최경숙;모수미
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제6권2호
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    • pp.185-197
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    • 1991
  • An eating behavior research was done with 50 females at a buffet styled restaurant during their lunch time. Of the respondents, 52.0% were professional and 54.0% were graduate school graduates. Of the respondents, 58.0% of the company were friends and 24.0% were relatives. The average time period of eating was $93.0{\pm}23.4$ minutes. The average frequency of taking food was $4.0{\pm}1.1$ and the average frequency of taking food after satiety was $1.4{\pm}0.8$. It is significant that lower frequency of food consumption was directly proportional to the age groups of respondents. The average selected food items were $30.4{\pm}7.1$ out of 175 and the average weight of the consumed food was $995.0{\pm}240.9$ g. The older age group chose a similar number of food items, but the amount of each food item was considerably less than younger. So the younger the age group was, the more they ate. The average food items at one time was $7.1{\pm}2.2$ and the average food weight time was $233.7{\pm}69.7$ g. The percentage of respondents who evaluated themselves as 'ate too much' was 70.0% and those who evaluate themselves 'ate properly' was 14.0%. Most of them were satisfied with the buffet service. The average of number of food items consumed by respondents before cooking was $50.5{\pm}8.9$. The consumption of calories and nutrients was compared with the Korean Daily Recommended Dietary Allowances. The consumed calories were 60.9% of RDAs, protein 104.4%, calcium 77.1%, iron 129.8%, vitamin A 66.5%, thiamin 96.0%, riboflavin 95.7%, niacin126.6% and ascorbic acid 112.3%. This data exceeded 1/3 of the Korean Daily RDAs tremendously and tells us extreme overeating. The energy ratio of carbohydrate: fat: protein was 51.6: 29.9: 18.5. Caloric consumption of animal food was 27.9% and the consumption rate of the other nutrients from animal food was considerably high. But the consumption rate of vitamin A was 90.9% from vegetable groups. Accoding to this study, buffet service gives some advantages. It gives customers an good opportunity to vary their food intake, which enhances eating experiences and can cause an improvemont of food habits. But overeating is a problem. Therefore, we think it is necessary for those women who have influence over their family's food selection, to have nutrition education about a desirable order of eating a meal, food selection, and health problems due to overeating at buffet styled restaurant. There should be some improvement in the management of buffet service. For example, proper temperature, texture, and freshness of the food should be maintained. Prevention of mixed food smells should be considered as well. To lower the price it is desirable to reduce the number of similar items and to use seasonal food as much as possible. A buffet styled restaurant with less food items with cheaper prices is recommended. Various traditional food should be developed for the menu items. We expect buffet services to be sutable to maintain good health and to be popular to any eater.

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부산지역 대학 및 사업체 급식소의 위생관리 수행 수준에 관한 연구 (A Study on the Sanitary Management Procedures of University and Industry Foodservice Operations in Pusan)

  • 김소희;이용우
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제16권1호
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    • pp.1-10
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    • 2001
  • 본 연구는 대학 및 사업체 급식소의 위생관리 실태를 파악하고 HACCP 시스템 구축을 위한 기초자료를 얻고자 하였다. HACCP의 원리에 준하여 평가가 가능하도록 고안된 설문자료로서 부산지역 대학 및 사업체 급식소 93개소(대학 21개소, 사업체 72개소)를 대상으로 음식의 각 급식 단계(구매 및 검수단계, 식재료 저장단계, 조리단계, 조리 후 보관단계, 배선 및 배식단계)에서의 온도와 시간적 관리, 조리종사윈의 개인위생과 시설 및 기기에 대한 위생관리 수행 수준의 현황을 조사하고 그 결과를 분석하였다. 조사대상이 되었던 대학 및 사업체 급식소의 평균 급식수는 1038식이었고 조리종사원 1인당 담당하는 평균 급식수는 83식이었다. 대학 및 사업체 급식소 전체의 위생관리 평균 수행 수준은 급식단계별 온도와 시간적 관리는 3.48점, 조리종사원 개인의 위생관리는 3.76점이었으면 시설 및 기기의 위생관리가 3.27점으로 낮은 수준을 나타내었고 급식단계별 온도와 시간적 관리 중에서는 조리 후 보관 단계가 3.05점으로 가장 낮았다. 대학 급식소는 급식단계별 온도 및 시간적 위생관리 수행 점수가 사업체 급식소의 경우보다 유의적으로 낮았고(p<0.05) 특히 식재료의 저장단계, 조리단계, 조리 후 보관단계, 배선과 배식단계의 위생관리 수행 수준이 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.01). 급식규모별 위생관기 수행 수준을 평가한 결과 901식 이상의 급식소의 경우가 조리종사원 개인위생 4.01점, 설비 및 기구 위생 3.44점으로 900식 이하의 급식 소보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 조리종사원 1인당 담당 급식수에 따른 차이는 급식단계 중 저장단계에서 1인당 51식이상의 점수가 50식 이하의 점수보다 유의적으로(p<0.05) 높았던 것을 제외하고 유의적인 차이는 없었다. 영양사의 연령이 증가할수록 급식소 위생관리의 수행 수준이 증가하는 경향을 나타내었고 급식단계별 온도와 시간적 관리, 조리종사원 개인의 위생관리와 설비 및 기구의 위생관리에서 31세 이장의 수행 점수가 25세 이하보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 경력이 많을수록 위생관리의 수행 수준은 증가하였고 4년 이상의 경력을 가진 영양사는 2년이하 경력의 영양사보다 급식단계별 위생관리와 시설 및 기기의 위생관리의 수행 수준이 유의적으로 높았다(p<0.05).

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중국 거주 조선인의 불안과 우울에 관한 실태 (Anxiety and Depression of The Korean Residents in China)

  • 사공정규;정성덕;김창수;김철구;김봉진
    • Journal of Yeungnam Medical Science
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    • 제9권2호
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    • pp.275-287
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    • 1992
  • 중국연변자치구에 있는 연길시에 거주하는 주민중, 조선족472명과 한족479명을 대상으로 1991년 1월에서 1991년 3월까지 통합불안우울척도를 사용하여 평가한 결과는 다음과 같다. 불안, 우울성적의 총평균점은 조선족이 $29.70{\pm}7.03$이었고 한족은 $29.45{\pm}9.01$로 유의한 차이가 없었고, 항목별성적에서 조선족이 높게 평가한 불안-우울척도의 상위 항목들은 피로, 소화불량 및 식욕감소, 수명장애, 악몽, 건강염려등이며 조선족이 낮게 평가한 하위수준의 항목은 졸도감, 두려움, 자살의도, 절망감, 이상감각 등이며 한족이 높게 평가한 상위 항목은 피로, 악몽, 불안감, 불만족, 정신붕괴, 건강염려등이었으며 한족이 평가한 하위수준의 항목은 두려움, 졸도감, 이상감각, 체중저하, 자살의도 등이었고, 두그룹비교에서 조선족이 한족에 비해 높게 평가한 항목은 소화불량 및 식욕감소(p<0.01), 수면장애(p<0.01), 건강염려, 감소된 성욕(각각p<0.05) 등의 항목이며 한족이 높게 평가한 항목은 안면 홍조p<0.01), 불안감, 불만족, 자살의도(각각p<0.05) 등의 항목이었다. 통합 불안, 우울척도의 총점이 50점이상인 고득점자는 조선족이 12명(2.54%) 한족이 21명(4.38%)였다. 사회정신의학적 요인 평가에서 양궁 모두 여성 20세미만의 경우(각각p<0.01),와 가정분위기에 불만인 경우(각각p<0.01), 정신과적 입원 경험이 있는 경우(조선족p<0.01, 한족p<0.05)와 과거, 현재, 미래에 대한 자아관의 태도가 비관적인 경우(각각p<0.01) 유의하게 높은 성적을 보였으며 종교의 요소에 대해서는 유의한 차이가 없었다. 결혼 여부에 대해서는 조선족에서는 이혼 및 별거의 경우 높았고, 한족에서는 미혼인 경우 높았으며(각각p<0.01), 교육에 대해서 조선족은 무학의 경우 높았고, 한족은 대졸의 경우 높았으며(각각p<0.01), 성장지에 대해서는 조선족의 경우 성장지별간에 유의한 차이점은 없었으나, 한족의 경우 대도시에서(p<0.01) 유의하게 높은 성적을 보였다. 현재 거주지에 대해서 조선족은 기숙사의경우 높았고, 한족은 자취의 경우 높았으며(각각p<0.01), 잡비에 대해서 조선족은 $1미만에서 높았고, 한족은 $7-10의 경우 높았다(각각p<0.01).

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어린이집 보육교사의 배식관리 및 식사지도에 대한 중요도-수행도 분석 (Analysis of the Importance-Performance Related service management and feeding practices of teachers at mealtime in childcare centers)

  • 여윤재;권수연
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제48권3호
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    • pp.289-297
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    • 2015
  • 본 연구에서는 보육교사의 배식관리 및 식사지도에 대한 중요도와 수행도를 파악하기 위하여 서울시 금천구의 어린이집에 근무하고 있는 보육교사 179명을 대상으로 2013년 12월에 설문조사를 실시하였다. 응답한 어린이집의 유형은 가정 어린이집 (39.7%), 민간 어린이집 (31.8%), 국공립 어린이집 (28.5%) 순으로 많았다. 요인분석 결과, 보육교사가 수행하는 배식관리 및 식사지도는 '개인 위생관리 (요인 1)', '식사지도 (요인 2)', '식재료 위생관리 (요인 3)', '맞춤형 배식 서비스 (요인 4)'의 총 4개의 요인, 11개의 항목으로 추출되었다. 보육교사는 '배식 시 위생모를 착용한다', '배식 시 일회용 장갑을 착용한다' 등의 요인 1 (개인위생관리)과 관련한 항목에 대한 중요도를 가장 낮게 인지하고 있었으며 수행도도 가장 낮았다, 반면 '영유아의 연령을 고려하여 음식을 잘라서 배식한다', '영유아의 연령별로 1인 분량을 달리하여 배식한다'의 요인 4 (맞춤형 배식서비스)와 관련된 항목에 대한 중요도를 가장 높게 인지하고 있었고 수행도도 가장 높았다. 중요도-수행도 분석 결과, 중요도와 수행도가 모두 높은 1사분면에는 '영유아의 식습관을 격려하고 칭찬한다', '식사 전 후 감사인사를 한다', '영유아와 함께 앉아 식사한다' 및 '영유아의 연령을 고려하여 음식을 잘라서 배식한다'의 4개 항목이 포함되어 있었다. 이에 비해 중요도와 수행도가 모두 낮은 3사분면에는 '배식 시 위생모를 착용한다', '배식 시 일회용 장갑을 사용한다', '배식 시 배식용 앞치마를 착용한다', '영유아의 연령별로 1인 분량을 달리하여 배식한다'의 4개 항목이 포함되어 있었다. 중요도는 낮다고 인지하고 있으나 수행도는 높은 4사분면에는 '조리 완료 후 2시간 이내에 배식한다', '먹다 남은 우유 (분유)를 바로 버린다', '식사 중 영유아의 이름을 부르며 대화한다'가 포함되어 있었다. 본 연구결과, 전반적으로 보육교사는 배식과 관련한 정부 지침에 대해 중요하다고 인식하고 있었으며 현장에서 이를 수행하고 있는 것으로 파악되었다. 그러나 보육교사는 배식 시의 개인 위생관리 및 식재료 위생관리에 대해서는 중요하다고 인지하는 정도가 맞춤형 배식 서비스에 비해 낮은 것으로 나타났다. 특히 개인 위생관리는 중요도뿐만 아니라 수행도도 낮은 것으로 나타났다. 이에 보육교사를 대상으로 개인 위생관리의 중요성에 대한 교육이 실시 되어야 하며, 특히 배식 시의 위생적인 복장 착용에 대한 주제로 한 교육이 필요할 것으로 생각된다. 또한 보육교사가 이를 실천할 수 있는 어린이집의 급식 환경 마련이 필요할 것으로 생각된다. 이를 위해 정부 및 관련 기관에서는 보육교사를 대상으로 한 위생교육을 지속적으로 제공하고 교육 이론을 현장에 적용할 수 있도록 환경을 조성해야 한다.

제주지역 중학생의 총당류 섭취실태 연구 (A study of total sugar intake by middle school students in Jeju Province)

  • 고양숙;김은미;채인숙;이현숙
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제48권3호
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    • pp.248-257
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    • 2015
  • 본 연구는 제주지역 중학생 1,184명 (남학생 476명, 여학생 708명)에게 24시간 회상법으로 식사조사를 하여 총당류 섭취량을 추정하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 조사대상자의 1일 총당류 섭취량은 전체 60.3 g, 남학생 50.5 g, 여학생 66.9 g으로서 여학생이 남학생보다 유의하게 높았다. 1일 총당류 섭취량 중 각 개별 당류가 차지하는 비중은 서당 (23.9 g) > 포도당 (12.9 g) > 과당 (12.3 g) > 유당 (6.0 g) > 맥아당 (3.3 g)의 순이었다. 2. 끼니별 1일 총당류 섭취량은 아침 6.5g, 점심 9.0g, 저녁 11.8 g, 간식 33.0 g으로 간식에서 섭취하는 양이 가장 많았다. 식품군별 1일 총당류 섭취량은 곡류 (23.0 g) > 우유류 (11.0 g) > 과일류 (7.3 g) > 당류 (6.1 g) > 채소류 (5.8 g)의 순으로 높았다. 음식종류별 1일 총당류 섭취량은 빵 과자류 (11.5 g) >면류 (10.2 g) > 유제품류 (7.5 g) > 빙과류 (6.2 g) > 음료류 (5.3 g) > 과일류 (4.5 g) > 튀김류 (3.2 g)의 순이었다. 3. 조사대상자의 1일 총당류 섭취량 60.3 g 중 천연당은 18.3 g (30.3%), 첨가당은 35.8 g (59.4%), 혼합당은 6.2 g (10.3%) 이었다. 총당류에서 얻는 열량비율이 20% 이상인 고당류섭취군은 20% 미만인 사람에 비해 탄수화물, 칼슘, 비타민 B1, B2, C의 섭취량은 유의하게 높은 반면 철, 아연, 니아신, 비타민 B6, 비타민 E 섭취량은 유의하게 낮았다. 단맛선호군은 단맛저선호군에 비해 열량, 탄수화물 및 총 당류섭취량이 유의하게 높았다. 이상의 결과를 종합해 보면 제주지역 중학교 2학년 학생들의 1일 평균 총당류 섭취량은 60.3 g이었고, 이중 첨가당으로 인한 섭취가 59.4%로 가장 많았으며, 간식으로부터 섭취되는 비율이 가장 높았다. 따라서 중학생의 총당류 섭취량을 감소시키기 위해서는 올바른 간식 식품선택에 대한 영양교육이 필요하다.

당뇨병 환자의 웹기반 식사관리 및 영양상담 프로그램 (A Web-based Internet Program for Nutritional Counseling and Diet management of Patient with Diabetes Mellitus)

  • 한지숙;정지혜
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제33권1호
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    • pp.114-122
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    • 2004
  • 본 연구는 임상영양 분야의 전문 웹사이트로서 당뇨병 환자를 위한 식사관리 및 영양상담 프로그램을 개발하기 위하여 수행되었다. 프로그램은 당뇨병에 대한 식사관리, 영양상담 및 재진상담, 영양평가 프로그램으로 구성하였다. 프로그램은 표준체중 및 열량 필요량 파일, 식품교환표 및 식단작성방법 파일, 식단표 파일, 당뇨뷔페 파일, 식품선택 및 식품정보 파일, 식사력 조사 및 평가 파일, 혈당수첩 파일, 식품 및 영양소 데이터베이스 파일, 음식 영양소 함량 및 영양소별 20순위 식품 파일 등을 데이터베이스로 하여 웹 페이지 형식으로 만들어졌다. 사용자는 인터넷 사이트로 들어가 자신의 정보를 입력하면 그 결과로 자신의 비만도 및 1일 열량 필요량이 제시되고 그에 알맞는 식단을 보고 이용할 수 있도록 하였다. 식사관리 프로그램에서는 열량별 식단 자료실을 두어 1,000 kcal에서 2,500 kcal까지 100 kcal 단위로 일주일간의 식단을 볼 수 있게 하였고, 식품의 선택방법, 식사요법 및 식품교환표, 식단작성방법, 당뇨뷔페, 영양소별 20순위 식품, 용어설명 및 관련 사이트를 소개하였다. 영양상담 및 재진상담 프로그램으로는 식사력조사 및 상담ㆍ평가, 혈당관리 및 평가, 식품섭취빈도조사, on-line상담 등이 있다. 영양평가 프로그램으로는 섭취음식을 입력함으로서 영양소 섭취상태, 열량 영양소, 식사별, 식품군별 영양소 섭취상태, 동ㆍ식물성식품 영양소 섭취상태, 기간별 영양소 섭취변화 등을 평가받을 수 있도록 하였다. 영양소 섭취상태는 사용자의 필요량과 비교하여 그래프로 제시되고, 열량 영양소, 식사별 영양소 섭취 상태는 아침, 점심, 저녁, 간식으로 구분하여 결과를 볼 수 있고, 동ㆍ식물성 식품 섭취 및 기간별 영양소 변화 등은 각각의 영양소별로 그 섭취상태를 비교할 수 있도록 하였다. 이에 본 프로그램이 당뇨병 환자들에게 널리 활용되어 그들의 건강증진에 이바지할 수 있기를 기대한다.

군 급식소의 이용실태 및 만족도 조사 (Measuring Attitudes and Satisfaction Level towards Military Foodservices)

  • 강보경;이영은
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제40권7호
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    • pp.1032-1042
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    • 2011
  • 본 연구는 군장병과 급양관을 대상으로 군 급식에 대한 이용실태, 인식 및 급식품질에 대한 중요도 및 수행도와 전반적인 만족도를 분석함으로써 향후 군 급식의 질 향상에 기초가 되는 자료를 제공하고자 하였다. 조사대상 군장병의 계급은 일병 32.6%, 상병 116명 29.3%, 병장 22.5%이었고, 연령은 20~25세 미만이 96.0%로 가장 많았으며 학력은 대부분(84.6%)이 대학 재학 중인 것으로 나타났다. 조사대상 급양관 중 남성이 92.3%, 여성은 1명 7.7%이었고 조사대상군 급식소는 직영으로 운영되고 있었으며, 조사대상 급양관은 영양사 자격증을 소유하고 있지 않았다. 식단계획은 지역 급식회의를 통해 메뉴선정이 되었고 군급식소의 배식방법은 부분적 자율배식을 실시하는 곳이 53.8%, 자율배식을 실시하는 곳이 38.5%이었으며, 메뉴작성 주기는 한 달에 1번작성하는 곳이 69.2%이었다. 조사대상 군장병의 식사시간은 10~20분 이내가 58.3%로 나타났고, 잔반이 많은 끼니는 아침(62.4%)이, 많이 남기는 잔반으로는 국(66.9%)과 반찬(20.2%)으로 나타났다. 급양관 대상 군 급식 운영에 대한 의견 조사 결과 급식 운영 시 어려운 사항으로 급식시설의 부족 및 노후화(28.6%)가 가장 높은 응답률이었고, 취사병수의 부족(14.3%), 숙달된 취사병 부족(10.7%) 등이 있었다. 취사병관련 개선사항에 대해 작업량에 적절한 취사병 수의 배치(46.2%)가 가장 높은 응답률이었고 작업 활동의 능률성향상(30.8%)과 취사병의 청결한 복장 및 외모(23.1%) 등이 있었다. 군장병의 급식의 질 향상을 위한 고려사항으로는 음식의 맛이 40.6%, 배식량 증가가 30.4%, 위생상태 개선 13.6% 등이 요구되는 것으로 나타났다. 군장병이 군 급식으로 선호하는 조리법은 볶음류(45.7%)와 튀김류(25.8%)였으며, 선호하는 식재료의 종류로는 육류(78.5%)가 가장 높은 응답률이었다. 식단에 대한 희망사항으로는 양식메뉴의 증가(25.7%), 한식메뉴의 증가(21.5%)로 나타나 식단메뉴의 다양화를 요구하는 것으로 나타났다. 군 급식의 39개 속성의 품질특성과 이를 구분한 5개 영역으로 군 급식에서 제공되는 급식의 품질특성에 대한 중요도와 수행도를 평가한 결과 속성과 영역 모두에서 중요도가 수행도보다 높게 평가되어 모든 품질에 대해 개선이 요구되는 것으로 나타났다. 중요도 점수가 가장 높은 속성은 위생영역의 음식위생(평균 4.59점)이었고, 음식영역의 '음식의 외관'이 평균 3.70점으로 가장 낮았다. 수행도 점수가 가장 높은 속성은 시설영역의 '식단의 사전 공지'(평균 4.09점)이었고, 메뉴영역의 '다양한 메뉴'가 평균 3.28점으로 가장 낮았다. 또한 '음식의 신선도', '음식의 간', '냉 난방의 적절성', '음식의 맛', '환기'로 중요하다고 판단되지만 잘 수행되지 않는 것으로 나타났다. 전반적인 만족도는 평균 3.43점(5점 만점)으로 보통 수준의 만족도 점수를 나타냈다. 따라서 음식의 맛 개선, 메뉴관리의 체계화, 위생관리 향상 등을 통한 군 급식의 질적 향상을 위해 전문적인 지식과 자격을 갖춘 영양관리직 군무원의 인력배치가 요구된다. 또한, 식단의 조리법을 다양화하고 음식의 맛 향상과 조리시간 단축을 위해 급식 시설부족 및 노후화의 개선이 요구되며, 중요하게 생각하지만 군대 급식소에 의해 잘 수행되지 않는 것으로 나타나고 전반적인 만족도에 영향을 미치는 '음식의 맛' 속성 질적 개선을 위해 식단의 질적 개선이 요구된다. 또한 군 급식비는 국방부 전체 예산의 4.3%로 타 예산 항목대비 감액 편성되고 있으나 군장병의 기호도를 반영한 영양적으로 균형 있는 급식제공을 위해서는 군장병의 급식 재원의 확대가 필요할 것으로 판단된다.

1일 섭취식품수와 영양균형에 관한 조사연구 一일부 도시.농촌 임신부를 대상으로- (A Study of Relation Between Number of Daily Food Intake and Nutritional Balance)

  • 강지용;위자형;박정선
    • Journal of Preventive Medicine and Public Health
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    • 제20권2호
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    • pp.352-361
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    • 1987
  • During the period of May 10 to June 6, 1987, we have conducted the survey about the number of the food daily taken and the intake of nutrition of the 83 pregnant women who have registered at Sudong Myun and Mikum-myun, Yangchu-gun which are demonstration area of the public health and medicine of the College of Medicine, Ewha Women's University, and of the 100 pregnant women who have been to the University Hospital attached to the above School. The result of the survery is as follows: 1) Among the above pregnant women, primigravida constituted 91 women and multigravida 92 women. As for the month of pregnancy, those who have been pregnant for ten months numbered 43 women (23.5%), which was the highest number. As for age, those who were 25 to 29 years old constituted 63.9% , which was the highest in percentage. 2) As for the level of education, those who graduated from high school constituted 49.2%, which was the highest in percentage. As for occuptation, those who were entirely in charge of household affairs as housewives were 89.6% , which comprised most of the jobs held by the above women. 3) As for the composition of a family in environmental food and nutrition, one generation was 68.3%, and two member family was 42.6% which was the highest. As for those taking rare of cooking and serving meals, housewives constituted 95.1%. 4) As for the economic situation of dietary life, those who were in the highest level (A level), were 47.0% in an urban area and 41.0% in a rural area, which were the highest in percentage. 5) The food which the above people selected after being pregnant was fruit not only in an urban area, but also in a rural area. And in terms of the percentage of fruit, an urban area and a rural area showed 44.0% and 54.2% respectively. As for milk, and urban area and a rural area showed 28.0% and 8.4% respecitively, which disclosed that the rate of a rural area was much lower than that of an urban area. 6) As for the number of food intake, 10-14 was 54.0% in an urban area, which was the highest. And 5-9 was 73.5% in a rural area, which was the highest. 7) As for the composition of food taken according to the number of food taken, meat showed the lowest rate in 5-9 group. (p<0.05) As the number of food taken increased, the rate of food taken (points) increased (2.4). Milk and milk products showed a low rate in 5-9 group and 15-19 group (p<0.05). Fruit intake showed a similar rate in all groups. As for vegetables, the rate of intake was high, as the number of food taken increased. Cereals showed a similar rate in all groups. Ans the points of intake was high. As for fat, the rate of intake was high, as the number of food taken increased. 8) In 5-9 group in the number of food intake, energy was 79.9% of RDA, protein was 64.9%, fat was 90.0%, carbohydrate was 81.6%, iron was 83.0%, calcium was 71.1%, vitamin A was 94.3%, vitamin $B_1$ was 77.8%, vitamin $B_2$ was 79.2%, and vitamin C was 88.2%, so that it showed the lowest sufficiency rate RDA. 15-19 group maintained the balance in energy and all nutrients nealy. In 20-24 group, fat was 142.4%, vitamin $B_2$ was 105.6% and vitamin C was 102.2%, so that it exceeded RDA.

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서울시 축산물(식육)판매업소의 원산지 표시실태 및 위생상태 모니터링 (Monitoring Country-of-origin Labels and Sanitation on the Meat Markets in Seoul, Korea)

  • 박정민;구효정;정종연;장은재;서형주;강덕호;김천제;김진만
    • 한국축산식품학회지
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    • 제27권2호
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    • pp.185-189
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    • 2007
  • 본 연구는 서울시 전제 25개 구를 대상으로 축산물(식육)을 판매하는 영업소를 대형 중형 소형영업소로 구분하여 축산물의 항목 표시 실태 및 위생상태를 점검 파악하기 위하여, 축산물(식육) 판매업소의 위생적 관리와 표시규정의 준수 여부를 중심으로 분석하였다. 서울시 25개 구를 각 구별로 비교 분석하기 위해, 1개 구마다 12개의 영업장을 조사대상으로 선정하여, 총 300개의 영업장을 조사하였고, 또한 이들 25개 구를 서울시 강남지역과 강북지역으로 구분하여 비교 분석하였다. 본 연구에서 영업소의 규모는 대규모의 할인점이나 백화점, 대형 도매점 등의 300평 이상의 대규모 영업소가 16%였고, 중간 규모의 100-300평 사이의 중형영업소가 18%로 나타났다. 100평 이하의 소형 영업소는 66%로 가장 많은 부분을 차지하고 있는 것으로 조사되었다. 표시여부에 관한 규정의 준수는 비포장육과 포장육 모두 대체적으로. 잘 이루어지고 있었으나, 비포장육의 등급별 용도표시 항목과 포장육의 조리방법 표시, 보관방법의 표시 항목은 아직 일부 영업자에게 그 필요성이 인식되지 않고 있는 것을 알 수 있었다. 표시여부에 관한 규정의 준수와는 달리 위생과 관련한 항목에서는 저조한 적합률을 나타내었다. 특히 작업 중과 작업 완료 후의 위생적 조치는 여러 지역에서 잘 이루어지지 않고 있었다. 칼, 칼갈이, 도마 등의 기구류나 기계류가 상온에 그대로 방치되는 경우가 많았으며 위생에 관련한 복장 상태 역시 대부분의 구에서 잘 지켜지지 않고 있었다. 관련 항목의 전반적인 적합률이 매우 낮은 것을 보았을 때 복장에서 유발될 수 있는 식육의 오염에 대한 개념이 많이 부족한 것을 알 수 있었다. 식육의 보관 온도에 관한 규정 준수 또한 문제점이 있는 것으로 조사되었으며 냉장육과 냉동육의 정확한 보관온도를 대부분의 영업자나 종업원들은 알지 못하는 경우가 많았다. 또한, 냉장육의 냉장보관의 경우에는 대체로 잘 지켜지고 있지만, 냉동육의 경우 냉동보관은 잘 지켜지고 있지 않는 사례가 많아 영업자에게 식육의 보관에 대한 적절한 교육과 홍보가 절실히 필요하다는 것을 알 수 있었다. 서울시의 각 구별 축산물(식육)판매업소의 실태를 조사하는 과정에서 중 소형 영업소의 영업자나 종업인은 축산물 판매에 필요한 정보를 표지판에 기재하여 소비자에게 알리기 보다는 구두로 설명하는 경우가 많았다. 농림부 등 관계 당국에서는 식육에 대한 지식이 부족한 소비자에게 그 정보를 정확히 전달하지 않는 축산물 판매업소의 영업자나 종업원은 법을 위반하고 있는 것이라는 교육 및 홍보가 절실히 필요하다고 사료된다. 위의 결과로 볼 때 식품안전성을 확보하기 위해서는 식품위생과 안전성, 식품표시에 대한 홍보와 교육이 지속적으로 이루어져 소비자들의 식품안전에 대한 인식과 신뢰도를 높여야 하며 또한, 축산물(식육) 판매업소의 위생상태에 관련하여 부적합한 대부분의 영업소의 영업자나 종업인의 식육에 대한 위생교육 또한 시급한 문제임을 본 연구를 통해 알 수 있었다.

대학 내 급식소의 안전성 확보를 위한 미생물학적 안전성 평가 (Microbiological Safety Assessment to Secure Safety of Food Service in University)

  • 김경열;남민지;남보람;류희정;허록원;심원보;정덕화
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제25권1호
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    • pp.49-58
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    • 2010
  • 본 연구는 서부경남지역에 소재하는 대학 내 급식소에 대하여 미생물학적 안전성 평가를 실시하고, 안전성 확보를 위한 미생물학적 정보를 제공하기 위해 수행되었다. 본 연구를 위하여 서부경남지역에 소재하는 대학 내 급식소 4곳을 대상으로 2006년부터 2008년까지 하절기와 동절기로 구분하여 개인위생, 음용수, 조리된 음식 및 조리도구와 관련된 항목들에 대하여 위생지표세균과 병원성 미생물에 대한 미생물학적 위해 분석을 실시하였다. 원료와의 접촉 빈도가 높은 칼, 도마 및 행주 등의 조리도구와 조리종사자의 손에 대하여 일반세균과 대장균군이 각각 1.1~5.5와 1.3~5.3 log CFU/($100\;cm^2$, hand)으로 높게 검출되었고, 조리된 음식과 음용수에서도 일반세균과 대장균군이 각각 0.8~6.4와 1.3~5.0 log CFU/(g, mL)으로 비교적 높은 오염도를 나타내어 조리과정 중의 교차오염의 발생이 우려되었다. 또한 병원성 미생물 중 S. aureus가 조리종사자의 손과 조리된 음식에서 각각 2.8~3.0과 2.0~2.3 log CFU/(hand, g)로 비교적 높은 수준으로 검출되어 조리과정 중 개인위생불량으로 인한 교차오염 발생 가능성이 높은 것으로 확인되었고, E. coli와 Salmonella spp.는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 따라서 대학 내 급식소의 안전성을 확보하기 위해서는 농산물우수관리제도(GAP) 등에 의해 생산된 안전한 원료를 위해요소중점관리제도(HACCP system) 매뉴얼에 적용하여 운영될 수 있도록 널리 보급하고, 조리종사자에 대한 철저한 개인위생관리와 주기적인 위생교육을 실시함으로써 원료 입고에서 배식까지의 모든 과정에 대한 위해요소를 사전에 차단 할 수 있을 것이라고 판단된다.