• 한국식품영양학회지
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• 제23권2호
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• pp.218-225
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• 2010

본 연구에서는 기능성 식품 소재로서 이용가치가 높은 표고버섯 분말을 스폰지 케이크 제조에 이용하기 위하여 표고버섯 분말을 3, 6, 9, 12%로 첨가한 스폰지 케이크를 제조하여 품질 특성을 파악하고 최적 제품을 생산하고자 하였다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크 반죽의 점도, 비중, 수분 함량은 대조군과 표고버섯 분말 첨가군 들 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 부피 지수는 대조군이 13.75로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 3~6% 첨가군에서는 높은 값으로 증가하다가 9~12% 첨가군에서는 감소하는 경향을 보였으나, 표고버섯 분말 첨가군이 대조군보다는 높은 값을 나타내었다. 무게는 대조군과 12%첨가군이 유사한 값을 보였으며, 표고버섯 분말 3% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타내었다. Crust 색도 L, a, b는 모두 대조군에 비해 표고버섯 분말 첨가군에서 값이 낮게 나타났고, Crumb 색도 L은 대조군에서 가장 높은 값을 나타내었으며, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. a는 대조군이 가장 높은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. b는 대조군과 3% 첨가군간에 유의적인 차이가 있었으며, 6~12% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 견고성(hardness)은 대조군과 표고버섯 분말 3% 첨가군에서는 차이가 없었으나, 6% 이상 첨가군에서는 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 파쇄성(fracturability)은 대조군과 표고버섯 분말 3% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었으나 6% 이상 첨가군에서는 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 부착성(adhesiveness)은 대조군과 표고버섯 분말 첨가군들이 유사한 값을 나타냈으며, 씹힘성(chewiness)은 표고버섯 분말 3% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈다. 복원성(resilience)은 대조군이 가장 낮은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 첨가군에서는 유의적인 차이를 나타내었다. 관능검사의 색(color), 향미(flavor), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호도(overall acceptability)는 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 표고버섯 향(Lentinus edodesflavor), 구수한 맛(pleasant taste), 부적합한 향미(off-flavor)는 대조군이 가장 낮은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 계란향(egg-flavor), 촉촉함(moistness)은 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합해 보면 대조군이 기호도 검사에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 나타내긴 하였지만, 전체적인 품질 특성의 결과를 고려할 때 표고버섯 분말의 3% 첨가가 최적의 배합비로 사료된다.

• 한국가금학회지
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• 제50권3호
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• pp.143-159
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• 2023

본 연구에서 사용된 클로브 에센셜 오일은 로즈마리 에센셜 오일보다 강력한 항산화 효과를 나타내었다. 토종닭 후라이드 치킨 제조 과정 중 로즈마리와 클로브 에센셜 오일의 첨가는 일반성분, pH, TBARS와 관능적 특성에 있어 유의적인 효과를 줄 수 없었다. 0.005CB를 제외한 모든 에센셜 오일 첨가 처리구는 Control보다 낮은 가열감량을 보였고 0.005CB에서는 높은 픽업률을 보였다(P<0.05). 토종닭 후라이드 치킨의 지방산 조성을 측정한 결과, 클로브 에센셜 오일의 항산화 효과로 인하여 0.005CB와 0.01CB는 Control보다 높은 수준의 arachidonic acid를 나타내었다. 토종닭 후라이드 치킨의 휘발성 유기 화합물을 측정한 결과, 로즈마리 에센셜 오일의 특정 풍미성분들이 토종닭 후라이드 치킨에 마스킹 되었고 클로브 에센셜 오일의 항산화 능력을 통해 몇몇 pyrazine류의 물질들을 감소시켰다. 본 연구 데이터는 향후 로즈마리와 클로브 에센셜 오일을 첨가하여 제조한 토종닭 후라이드 치킨의 저장성 연구에 있어 기초 데이터로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.204-210
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• 2015

메밀가루의 첨가농도를 0~30%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 케이크의 기호적 품질 특성에 미치는 영향 및 제과적성을 조사하였다. 반죽의 비중은 메밀가루 첨가구는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 케이크 crumb의 L값은 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 메밀가루 첨가량이 증가할수록 a값은 증가, b값은 유의적으로 감소하는 경향을 보여, 대조구에 비해 밝기는 어두워지고 적색은 강하게 그리고 황색을 약하게 띄었다. Crust의 L값은 대조구에 비해 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 a값은 유의적으로 낮은 값으로, b값은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 케이크의 부피지수는 메밀가루 10% 첨가구가 가장 높은 값을 보였으며 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았고 20%와 30% 첨가구는 감소하는 경향을 보여 케이크의 부피가 작아짐을 볼 수 있었다. 대칭성지수는 메밀가루 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였으며 균일성지수는 대조구와 비교하여 메밀가루 첨가구는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 케이크의 부피는 메밀가루 10% 첨가구가 가장 크게 나타났고 유의적 차이를 보이지 않았으며 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 작은 부피를 나타내었다. 케이크의 무게는 대조구가 가장 가볍게 나타났고 메밀가루를 첨가한 모든구에서는 첨가량과의 유의적인 차이가 없이 무겁게 나타났다. 굽기손실율은 대조구가 가장 높았으며 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었다. 비용적은 대조구와 메밀가루 10% 첨가구와는 유의적 차이를 보이지 않았고, 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 케이크의 경도는 대조구가 가장 높은 경도값을 보였고 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 경도 값을 보였다. 관능검사에서 색상은 대조구에 비해 메밀가루 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 나타내었고 메밀가루 30% 첨가구를 제외하고 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 맛은 메밀가루 30% 첨가구는 유의적으로 가장 낮은 점수를 얻었고 나머지 메밀가루 첨가구는 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다. 향미는 대조구와 비교하여 메밀가루 모든 첨가구가 유의적 차이를 보이지 않았다. 케이크의 조직감과 전체적인 기호도에서 메밀가루 20% 첨가구까지는 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았으나, 30% 첨가구는 유의적으로 낮은 점수를 얻었다. 스펀지 케이크의 관능적 품질과 건강 기능성 효과를 등을 고려할 때 20% 이하 첨가한 스펀지 케이크가 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권4호
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• pp.412-418
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• 2008

밀가루에 콩섬유 FIBRIM(R)1450을 4-24%까지 첨가한 결과 콩섬유의 첨가량이 증가할수록 스펀지 케이크의 부피와 비용적은 유의적으로 감소하였다. 단백질 함량과 보수율은 반죽의 비중 및 스펀지 케이크의 비용적과는 각각 부의 상관이 있었으나, Mixograph 특성과 케이크의 비용적 사이에는 상관관계가 존재하지 않았다. 스펀지 케이크의 symmetry index와 uniformity index는 콩섬유의 첨가량에 상관없이 일정한 값을 나타내었다 케이크 크러스트와 크럼의 L값은 콩섬유의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 a값과 b값은 큰 차이를 나타내지 않았다. 스펀지 케이크의 경도, 검성과 씹힘성은 콩섬유의 첨가량이 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 스펀지 케이크의 경도, 탄성, 검성 및 씹힘성은 단백질 함량, 침전가, 보수율 및 알칼리수 흡수율과는 정의 상관이 있는 반면, Pelshenke값과는 부의 상관을 나타내었다. 콩섬유를 첨가한 복합분의 스펀지 케이크 관능검사 결과, 외부 색깔, 기공, 조직감, 내부 색깔, 향기 등은 콩섬유의 첨가에 통계적으로 유의적인 영향을 받지 않았으나 맛과 전체적인 기호도는 콩섬유를 20% 이상 첨가하였을 때 약간 저하됨을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제22권4호
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• pp.51-64
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• 2016

본 연구에서는 아마란스잎 분말을 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 조사하였다. 아마란스잎 분말 첨가 머핀의 비중은 대조군보다 아마란스잎 분말 첨가군이 더 높았으며(p<0.001), 반죽과 머핀의 pH는 아마란스잎 분말을 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 아마란스잎 분말을 첨가할수록 머핀의 높이, 중량, 부피 및 비용적은 감소하고, 굽기 손실율은 증가하였다. 머핀의 수분함량은 대조군보다 아마란스잎 분말 첨가군이 더 낮게 나타났다(p<0.001). DPPH radical 소거능은 대조군이 16.23%였으며, 아마란스잎 분말 첨가군은 23.06~33.63%로 나타났고, 아마란스잎 분말 첨가량이 증가할수록 높았다(p<0.001). 색도측정에서 아마란스잎 분말을 첨가할수록 머핀 crust의 L, a와 b값은 감소하였고, crumb의 L값과 a값은 감소하고, b값은 증가하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성과 부서짐성 모두 대조군이 높게 나타났으며, 아마란스잎 분말을 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 관능검사 결과, 삼킨 후의 느낌, 외관, 향, 질감, 맛과 전반적인 기호도 모두에서 아마란스잎 분말 3% 첨가군과 6% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 차이가 없었다. 이상의 결과 머핀 제조 시 아마란스잎 분말을 6% 수준까지 첨가하는 것이 적절할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.267-273
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• 2011

기능성 소재로서의 들깻잎 분말의 이용가능성을 알아보기 위해 들깻잎 분말 0, 5, 10 및 15% 첨가한 파운드케이크를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 반죽 및 파운드케이크의 pH는 들깻잎 분말 첨가에 의해 감소하였고, 굽기손실률은 첨가량에 따른 유의차가 나타나지 않았다. 높이는 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 무게는 대조군의 값이 가장 높았지만 시료간의 유의차이는 나타나지 않았다. 파운드케이크의 색도 측정 결과는 L(lightness) 값과 b(yellowness)값에서 crust와 crumb 모두 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a(redness)값은 crust가 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였지만, crumb은 대조군의 값이 가장 높았고 첨가군에서는 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 파운드케이크의 관능검사 결과 들깻잎 분말 첨가는 색, 향미, 맛, 촉촉함, 전반적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 10% 이상의 너무 많은 들깻잎 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어뜨리는 것으로 나타났으며, 들깻잎 분말 5% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 파운드케이크의 품질 및 관능적 특성을 고려한 들깻잎 분말 첨가량은 5% 첨가군이 최적 조건일 것으로 판단된다. 물성 측정 결과는 들깻잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가한 반면, 탄력성, 응집성은 감소하였고, 검성과 씹힘성은 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일에는 들깻잎 분말 첨가에 따라 일정한 경향을 나타내지 않았다. 저장함에 따라 노화도는 증가하였는데, 들깻잎 분말 무첨가군의 노화도가 296.36%로 가장 낮았으며, 들깻잎 분말 첨가에 따라 5% 첨가군 306.44%, 10% 첨가군 334.47%로 증가하는 경향을 보이다가 15% 첨가군에서는 320.83%로 다소 감소하였다. 항산화 활성은 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 저장에 따라 감소하는 경향을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권7호
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• pp.926-934
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• 2009

버찌분말을 첨가한 파운드케이크(0, 5, 10, 15%)를 $25^{\circ}C$에 저장하면서 10일간 품질특성을 알아보았다. 반죽의 pH는 버찌분말 첨가에 의해 감소하였으며, 파운드케이크의 굽기 손실률은 1$11.47{\sim}12.67%$로 버찌분말 첨가에 따라 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 보이지 않았고, 높이와 비용적은 버찌분말 첨가에 따라 감소하였다. 색도는 crumb의 적색도를 제외하고, 버찌분말 첨가에 따라 crust와 crumb 모두 명도, 적색도, 황색도가 유의적으로 감소하였다. 조직감은 버찌분말 첨가에 따른 유의차는 보이지 않았으나 버찌분말 첨가에 의해 경도는 증가하는 경향을, 부착성 및 탄력성은 감소하는 경향을 나타내었다. 노화도는 무첨가구에 비해 버찌분말 첨가구에서 노화도가 높았으나 유의차는 없었다. 항산화 활성은 10% 및 15% 버찌분말 첨가구에서 높은 활성을 보였으며 관능검사 결과 색에 대한 선호도를 제외하고 10% 및 15% 첨가구에서 높은 평가를 나타내었다. 따라서 저장 동안의 품질 및 관능 특성, 기능성을 고려한 버찌분말 첨가량은 10% 첨가구가 최적 조건일 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권2호
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• pp.204-212
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• 1997

설탕을 일부 혹은 전부(30%, 50%, 75%, 100%)를 두 종류의 올리고당(IOS, FOS)과 말티톨 시럽 및 분말로 대체하여 열량을 낮춘 기능성 스폰지 케익을 제조하였으며, 설탕 대체품별 케익의 물리적, 관능적 검사를 통하여 스폰지 케익 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 1. 거품과 케익 반죽의 비중은 사용된 설탕 대체품들간에 유의적 차이가 없었고(P < 0.05), IOS의 대체(30%, 50%)는 케익 반죽의 점도를 유의적으로 상승시키는 효과가 있었다. 말티톨 시럽 사용은 분말 상태에서보다 50% 당용액과 케익 반죽에서 점도가 약간 높게 나타났으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 2. 설탕의 30%, 50%를 FOS로 대체 하였을 때 케익의 부피가 유의적으로 증가되었으나 반면에 MP 50% 이상 대체시 대조구 케익보다 부피가 횔씬 감소하는 경향을 나타내었다. IOS나 MS를 함유한 케익은 대조구와 부피가 유사하였다. 3. 올리고당이나 말티톨 사용은 경도가 낮은 부드러운 케익을 형성하였으며 특히 IOS 30%, 50%, MP 75%, 100%로 대체된 케익은 케익의 구조가 약하게 형성되어 경도가 유의적으로 가장 낮았다. 4. MP사용 케익 껍질 색깔은 그 대체 비율이 증가함에 따라 L값은 증가하고 a값은 감소하면서 갈색의 옅은 정도가 증가하였으나 IOS나 FOS를 대체한 케익은 대조구에 비하여 낮은 L값과 높은 a값으로 어둡고 적색이 많이 나타났다. 5. 관능 검사에서 케익 껍질의 색깔은 기계적 측정치와 비슷한 경향을 나타냈으나 케익 속의 색깔은 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 감미도는 FOS, MS, MP 각각 30%, 50%로 대체된 케익이 대조구 케익보다 강하게 느껴졌고 촉촉함은 올리고당과 말티톨이 사용된 모든 케익은 설탕 100% 사용한 대조구 케익보다 더 촉촉하였으며, 특히 말티톨로 대체된 케익들이 촉촉한 정도가 높았다. 그러나 케익의 수분 함량과는 일치하지 않았다. 부드러움, 탄력성, 껌성은 유의적인차이가 없이 대조구 케익과 비슷하였다. 6. 기호도 검사에서 케익 껍질이나 케익 속의 색깔은 너무 진하거나 너무 연한 것보다는 대조구 케익과 비슷한 황갈색을 선호하는 것으로 나타났다. 사용된 올리고당 IOS, FOS나 말티톨로 대체된 스폰지 케익은 설탕 100% 사용한 케익과 비교하여 크게 나쁘지 않거나 휠씬 나은 특성을 보이므로 스폰지 케익 제조에 그들의 이용이 가능함을 확인하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권5호
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• pp.664-671
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• 2013

본 연구에서는 식육의 재구성에 첨가되는 식염의 함량을 줄인 저염 재구성육 제품을 제조하기 위하여 다양한 결착제의 활용, GdL 첨가 및 초고압처리 수준에 따른 재구성돈육의 품질 특성을 조사하였다. 본 연구에서 첨가된 0.5% GdL 수준은 제품의 pH를 유의적으로 감소시키며, GdL 자체 혹은 초고압처리에 의한 식육단백질의 젤 형성에 기인하여 효과적으로 pH 저하에 따른 보수력 감소를 억제할 수 있었다. 또한 첨가된 결착제에 의한 부가적인 보수력 및 조직감 향상을 얻을 수 있었다. 따라서 본 연구결과 초고압 처리 및 GdL을 조합 사용함으로써 식육 재구성에 요구되는 식염의 함량을 0.5%까지 저감시킬 수 있었으며, 다양한 식물성 단백질을 활용한 식육 재구성이 가능할 것으로 기대되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권4호
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• pp.607-614
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• 2010

The aim of this study was to investigate the quality characteristics of sponge cakes with added rice flour produced by a modified genoise method to prevent volume reduction. A control group and experimental group I were prepared by the genoise method and experimental groups II, III, and IV were produced by a modified genoise method in which they were mixed with wheat flour and water to a make paste to form gluten for 3, 6, and 9 minutes, respectively. One third of the wheat flour in all experimental groups was replaced by rice flour. The control and experimental groups were compared in terms of quality characteristics, including batter specific gravity, volume, color, textural characteristics, and sensory qualities, to determine the optimal pasting time for wheat flour in the formulation. The specific gravity of the experimental groups was higher than that of the control and decreased with increasing wheat flour pasting time. The volume of experimental group I was lower than that of the control group, and the volume values of experimental groups III and IV, made by the modified genoise method, were higher than that of the control group. $dL^*$ and $db^*$values for the crust and inside of the cake were lower in the experimental groups than in the control. The $dL^*$ value, indicating brightness, increased as pasting time increased. The hardness values of experimental groups I and IV were higher than that of the control whereas experimental groups II and III had lower hardness values. Chewiness was higher in the control group, as well as experimental groups I and IV than in the experimental groups II and III. The gumminess of experimental group IV was highest. Cohesiveness decreased by adding rice flour to the sponge cake. Sensory attributes of cell uniformity, tenderness, moistness, taste, and overall acceptability had the highest scores in experimental group III. Based on these results, we conclude that the quality of sponge cake containing one third of the wheat flour replaced by rice flour is best with 6 minutes pasting of the wheat flour to form gluten.