Characteristics of Sponge Cakes with Replacement of Sucrose with Oligosaccharides and Sugar alcohols

올리고당과 당알콜을 이용한 스폰지 케익의 제조

The characteristics of sponge cakes prepared with replacement of 30, 50, 75, or 100% of sucrose with isomaltooligosaccharide (IOS), fructooligosanharide (FOS), maltitol symp (MS), or maltitol powder (MP), were examined through physical measurement and sensory evaluation. The specific gravities of foams and cake batters were not significantly different among samples (p .0.05). The use of IOS increased the viscosity of cake batter. The cakes containing IOS, FOS, MS, or MP were softer than control cakes (sucrose 100%). Especially cakes prepared with 30, 50％ IOS, or 75, 100％ MP, appeared to be fragile. When increasing levels of IOS or FOS were incorporated in the cake formula, cake crust color was getting darker than that of control cake, whereas cake containing maltitol was getting lighter as the levels of replacement increased. Generally, the volume of cake containing FOS were superior to that of control cake, whereas those of cakes containing above 50% MP were inferior. Sensory analysis of experimental cakes did not show significant differences from the control cake for softness, springiness and gumminess. Sweetness increased replacing the sucrose with FOS, MS or MP (30, 50%) and moistness increased using IOS, FOS, MS, or MP without agreement with moisture contents of cakes. Replacement of 30, 50% sucrose with MS or 30％ with MP did not affect greatly the physical measurements or sensory characteristics studied.

설탕을 일부 혹은 전부(30%, 50%, 75%, 100%)를 두 종류의 올리고당(IOS, FOS)과 말티톨 시럽 및 분말로 대체하여 열량을 낮춘 기능성 스폰지 케익을 제조하였으며, 설탕 대체품별 케익의 물리적, 관능적 검사를 통하여 스폰지 케익 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 1. 거품과 케익 반죽의 비중은 사용된 설탕 대체품들간에 유의적 차이가 없었고(P < 0.05), IOS의 대체(30%, 50%)는 케익 반죽의 점도를 유의적으로 상승시키는 효과가 있었다. 말티톨 시럽 사용은 분말 상태에서보다 50% 당용액과 케익 반죽에서 점도가 약간 높게 나타났으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 2. 설탕의 30%, 50%를 FOS로 대체 하였을 때 케익의 부피가 유의적으로 증가되었으나 반면에 MP 50% 이상 대체시 대조구 케익보다 부피가 횔씬 감소하는 경향을 나타내었다. IOS나 MS를 함유한 케익은 대조구와 부피가 유사하였다. 3. 올리고당이나 말티톨 사용은 경도가 낮은 부드러운 케익을 형성하였으며 특히 IOS 30%, 50%, MP 75%, 100%로 대체된 케익은 케익의 구조가 약하게 형성되어 경도가 유의적으로 가장 낮았다. 4. MP사용 케익 껍질 색깔은 그 대체 비율이 증가함에 따라 L값은 증가하고 a값은 감소하면서 갈색의 옅은 정도가 증가하였으나 IOS나 FOS를 대체한 케익은 대조구에 비하여 낮은 L값과 높은 a값으로 어둡고 적색이 많이 나타났다. 5. 관능 검사에서 케익 껍질의 색깔은 기계적 측정치와 비슷한 경향을 나타냈으나 케익 속의 색깔은 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 감미도는 FOS, MS, MP 각각 30%, 50%로 대체된 케익이 대조구 케익보다 강하게 느껴졌고 촉촉함은 올리고당과 말티톨이 사용된 모든 케익은 설탕 100% 사용한 대조구 케익보다 더 촉촉하였으며, 특히 말티톨로 대체된 케익들이 촉촉한 정도가 높았다. 그러나 케익의 수분 함량과는 일치하지 않았다. 부드러움, 탄력성, 껌성은 유의적인차이가 없이 대조구 케익과 비슷하였다. 6. 기호도 검사에서 케익 껍질이나 케익 속의 색깔은 너무 진하거나 너무 연한 것보다는 대조구 케익과 비슷한 황갈색을 선호하는 것으로 나타났다. 사용된 올리고당 IOS, FOS나 말티톨로 대체된 스폰지 케익은 설탕 100% 사용한 케익과 비교하여 크게 나쁘지 않거나 휠씬 나은 특성을 보이므로 스폰지 케익 제조에 그들의 이용이 가능함을 확인하였다.