• 생명과학회지
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• 제32권2호
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• pp.119-124
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• 2022

막걸리 식초 생산에 효과적인 초산균을 분리하기 위해 다양한 시료에서 초산균을 검색하였고, 그 중 초산 생산이 우수한 균주인 Acetobacter pasteurianus CK-1을 최종 분리하였다. 분리균주의 최적 생육온도는 30.0℃로 확인되었고, pH 6.0에서 가장 왕성하게 생장하였으며, pH 5.5~6.5 범위에서 잘 생장하였다. A. pasteurianus CK-1은 배지의 초기 에탄올 농도가 4%일 때 가장 왕성하게 생장하였고, 7%의 에탄올 농도에서도 생장이 가능하였다. 분리균주를 막걸리에 접종하여 초산 발효를 유도하였을 때, 발효 초기 pH 3.54였던 것이 발효가 진행되면서 점차 낮아져서 발효 18일 후에는 pH 2.77이 되었다. 산도는 발효 초기에 0.75%였던 것이 발효 4일경부터 점차 증가하여 최종 산도는 5.54%로 증가하였다. A. pasteurianus CK-1 발효 식초에서는 acetic acid가 3,575.7±48.6 mg%로 높게 검출되었고, malic acid와 citric acid는 각각 2,150.8±27.6 mg%와 55.8±3.7 mg%로 검출되었다. 접종한 균주의 종류에 따라 생성되는 유기산의 함량과 비율이 유의하게 차이가 나는 것을 확인하였다. 초산 발효 동안 발효액 내의 효모와 A. pasteurianus CK-1의 개체군은 반비례적으로 변화하였다. 발효 초기에는 효모가 우점하였으나, 발효가 진행됨에 따라 A. pasteurianus CK-1이 서서히 증식하여 10일 후에는 정체기에 이르렀다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권2호
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• pp.252-256
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• 2013

우리밀(금강밀)을 기질로 사용한 식초 생산을 위하여 초산 생성능이 우수한 초산균을 재래 식초로부터 분리하여 A. pasteurianus A8으로 동정하였다. 우리밀 엿기름의 제조를 위해 발아 조건을 살펴본 결과, $15^{\circ}C$에서 6일간 발아 시킨 밀의 amylase 활성이 608.4 unit으로 가장 높았다. A. pasteurianus A8 균주를 종균으로 사용하여 우리밀 알코올 발효액의 초산 발효 조건을 살펴본 결과, 발효온도 $30^{\circ}C$, 초기 알코올 농도 5.0%, 및 종균 접종량 5.0%에서 24일간 정치 발효하여 5.8%의 초산을 생산할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권1호
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• pp.65-77
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• 2023

In this study, we investigated the immunological properties of six strains of Acetobacter pasteurianus through nuclear factor-kappa B/activator protein-1 (NF-κB/AP-1) transcription factor activation and nitric oxide (NO) and cytokine production in macrophages. We found that the six A. pasteurianus strains had no significant inhibitory effect on the cell viability of RAW-Blue^TM cells at the concentration of (25, 50, 100 CFU/macrophage). The production of NO and cytokines (TNF-α, IL-1β, and IL-6) showed different abilities of immune activation for each strain, and it was 0.7 to 0.9 times higher than that of the LPS (100 ng/mL, v/v) positive control and 7 to 8 times superior to that of the negative control group. To explore the underlying mechanism, we evaluated the mRNA expression of pro-inflammatory genes. Consequently, we found that inducible nitric oxide synthase (iNOS) and cyclooxygenase (COX)-2 expression including genes expression of cytokines were elevated by the six A. pasteurianus treatment. These results suggested that the six strains of A. pasteurianus have an excellent industrial application value as a functional material for the purpose of enhancing immune function.

• 한국식품영양학회지
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• 제33권6호
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• pp.737-746
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• 2020

In this study, we developed vinegar depending on the quantity consumed and type of peeled and unpeeled roots of Platycodon grandiflorum (PG) using Acetobacter pasteurianus A11-2, analyzed vinegar samples using colorimeter and HPLC for 15 days to assess the characteristics on quality, and evaluated their antioxidant activity using 1,1-diphenyl-2-picry1 hydrazy1 (DPPH) and 2.2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) radical scavenging activities. The major result in PG vinegar was the high acidity of 6.39~6.74% and alcohol was totally converted on the 15th day of fermentation. When we fermented vinegar from peeled roots of 8% PG with a starter culture, we observed high contents of acetic acid, platycodin D, and total polyphenol and high antioxidant activity. Moreover, the vinegar fermented using 8% peeled roots of PG had the high intensity on umami and sour taste and low salty, bitter, and astringent tastes. Consequently, we could develop the PG vinegar with quality and functional characteristics from 8% peeled roots and A. pasteurianus A11-2.

• Mycobiology
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• 제47권2호
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• pp.250-255
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• 2019

In the present study, we aimed to determine the cause of surface film formation in three rice vinegars fermented using the traditional static fermentation method. The pH and total acidity of vinegar were 3.0-3.3 and 3.0-8.7%, respectively, and acetic acid was the predominant organic acid present. Colonies showing a clear halo on GYC medium were isolated from the surface film of all vinegars. Via 16S rDNA sequencing, all of the isolates were identified as Acetobacter pasteurianus. Furthermore, field-emission scanning electron microscopy analysis showed that the bacterial cells had a rough surface, were rod-shaped, and were ${\sim}1{\times}2{\mu}m$ in size. Interestingly, cells of the isolate from one of the vinegars were surrounded with an extremely fine threadlike structure. Thus, our results suggest that formation of the surface film in rice vinegar was attributable not to external contamination, to the production of bacterial cellulose by A. pasteurianus to withstand the high concentrations of acetic acid generated during fermentation. However, because of the formation of a surface film in vinegar is undesirable from an industrial perspective, further studies should focus on devising a modified fermentation process to prevent surface film formation and consequent quality degradation.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권10호
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• pp.1216-1224
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• 2017

자연발효식초로부터 acetic acid 생성능이 우수한 10종의 균주를 분리한 후 에탄올 저항성과 아황산 저항성을 평가하였고, 16S rRNA 염기서열을 분석하여 균주를 동정한 다음 명명하였다. 분리 동정된 10종의 균주 중 식품원료 사용 가능 균주인 Acetobacter pasteurianus는 8종으로 확인되었다. A. pasteurianus 8종 중 에탄올 저항성이 우수한 JAC002, JAC005, JAC008의 세 균주를 이용하여 막걸리 종초를 제조하였다. 진탕배양($30^{\circ}C$, 120 rpm) 조건에서 20일 동안 발효시키면서 막걸리 종초의 이화학적 특성, 유리당과 유기산의 변화, 유해균에 대한 항균 활성을 측정하였다. 선발 균주 중 A. pasteurianus JAC002 균주는 발효 20일 경과 후 총산도 4.21%, acetic acid 함량 3,791.77 mg%, 에탄올 소모량 2,931.78 mg%로 대조구나 다른 초산균에 비해 에탄올의 acetic acid 전환능이 우수하였다. 식품유해 지표균인 Staphylococcus aureus(KACC1927)와 Escherichia coli(KACC 10115)에 대한 항균 활성은 A. pasteurianus JAC002 균주가 접종된 막걸리 종초의 발효기간이 20일까지 경과했을 때 acetic acid 농도의 증가와 더불어 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 특히 A. pasteurianus JAC002 균주를 막걸리 종초 제조를 위한 종균으로 사용하였을 때 acetic acid 생성능이 우수하여 우점화가 유리하며 에탄올로부터 acetic acid로의 전환율이 높은 것으로 확인되었다. 따라서 이 막걸리 종초를 사용하여 다양한 원료의 식초를 제조한다면 식초의 풍미를 유지하면서 기능성을 증대시킬 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권6호
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• pp.761-767
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• 2021

고부가가치 딸기 식초를 개발하고 이를 다양한 식품에 활용하기 위해 딸기 발효에 적합한 초산균을 선발하여 딸기 식초를 제조하고 품질 특성 및 생리활성을 분석하였다. A. pasteurianus 균주를 이용하여 딸기 식초를 제조하여 균주별 발효 특성을 조사한 결과 SRCM 60009 균주로 발효 후 산도가 가장 높은 결과를 보여 A. pasteurianus SRCM 60009 균주가 딸기 식초용 발효균주로 최종 선발되었다. SRCM 60009 균주로 제조한 딸기 발효식초의 품질특성은 발효 9일차에 pH 2.86, 산도 4.20%, 생균수 8.56 log CFU/mL를 나타내었다. 발효기간에 따라 딸기 식초의 유리당은 감소하는 경향을 보였고, 유기산은 증가하는 경향을 나타내었다. 딸기 식초의 생리활성은 α-glucosidase 저해(AGI) 활성, pancreatic lipase 저해(PLI) 활성, angiotensin converting enzyme I (ACE) 저해활성을 분석하였다. 딸기 식초는 65.13%의 AGI 활성을 보였으나, 딸기 착즙액을 발효하지 않은 대조구에서는 55.18%의 활성을 나타내었다. PLI 활성을 확인한 결과 딸기 식초는 75.40%, 대조구는 35.79%의 활성을 보였고, ACE 저해 활성은 딸기식초는 70.58%, 대조구는 46.40%의 활성을 보였으며, 그 결과는 모두 유의차가 있는 것으로 확인되었다. 이와 같이 딸기를 발효하여 식초로 이용함으로써 딸기를 발효하지 않고 섭취하는 것에 보다 다양한 기능성을 확인할 수 있었으며 동시에 전통 발효식품인 식초에 딸기의 맛과 향이 더해진 딸기 식초를 제조하였다. 이를 토대로 향후 다양한 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 발효식초 및 발효식초를 활용한 응용제품의 개발이 필요하며, 이에 따른 추가적인 연구가 지속되어야 할 것 으로 사료된다.

• KSBB Journal
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• 제8권4호
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• pp.397-404
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• 1993

Two strains were isolated from the vinegar of Korean traditional fermented rice wine and the vine gar of fermented persimmon, respectively. These strains, designated as KM and BPV, were identified as the genus Acetobacter with respect to morphological, physiological, and biochemical characteristics. The Isolates oxidized ethanol to acetate and over-oxidized acetate or lactate to CO2 and H2O. They were positive in catalase test, while being negative in oxidase, gelatin liquefaction, VP test, H2O production and indole formation tests. No ${\gamma}$-pyrones ware produced from glucose and fructose. KM was tolerant of 11% ethanol while BPV was relatively sensitive to ethanol at a higher concentration than 5%. The guanine-plus-cytosine contents of the DNA of KM and BPV strains were 53.8 and 56.6 mol%, respectively. The cellular fatty acid compositions contained in these isolates were saturated straightchain C14:0 and C16:0,, and unsaturated straight-chain C18:1. Major ubiquinone system of KM was Q-9, but that of BPV was Q-10. In morphophysiological and biochemical aspects, KM strain was similar to Acetobacter pasteurianus. However, BPV strain was different from other Acetobacter type strains.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.405-409
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• 1991

다당류의 화학적인 조성은 다당류의 함량이 85.82% 이며, 이를 구성하는 단당류는 glucose의 함량이 79.60%로 가장 많고, 단백질의 함량은 2.07%이며, 구성 아미노산의 조성은 cystein, aspartic acid, valine, glutamic acid가 주요 아미노산이었다. 초산균에서 생산된 다당류가 Sarcoma 180에 대한 고형암 성장 저지율은 50 mg/kg의 투여시 64.96%의 가장 우수한 저지효과를 나타내었다. 수명 연장 효과는 50 mg/kg의 투여시 28.91%이었으며, 복수형암에 대해서는 별 높은 효과를 보이지 않았다. In vivo에서의 항암효과를 근거로 하여 in vitro에서는 Sarcoma 180에 대한 직접적 세포독성 작용은 거의 없었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제46권4호
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• pp.403-415
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• 2018

The aims of this novel work were to determine the microbial strains and exopolysaccharide (EPS) producers in water kefir from Nakhon Ratchasima Province, Thailand. Thirty-three microbial strains were identified using 16S rRNA gene analysis consisting of 18 bacterial strains, as 9 strains of acetic acid bacteria (AAB), 9 strains of lactic acid bacteria (LAB), and 15 yeast strains. All bacteria were able to produce EPS with a diverse appearance on agar media containing different sugars at a concentration of 8%. Culture supernatants from AAB and LAB showed 31-64% 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging activity with the highest antioxidant activity of 64% from Acetobacter pasteurianus WS3 and WS6. Crude EPS from A. pasteurianus WS3 displayed the highest ferric reducing antioxidant power at 280 mM $FeSO_4/g$ EPS, greatest anti-tyrosinase activity at 20.35%, and highest EPS production of 1,505 mg EPS/L from 8% sucrose. These microbes offer beneficial health implications and their EPSs can be used as food additives and cosmetic ingredients.