• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제37권2호
• /
• pp.183-191
• /
• 2020

본 연구는 흑삼과 흑마늘을 이용하여 블랙잼을 제조하면서 물성의 변화를 모니터링 해 보았다. 블랙잼의 배합 조건은 흑삼(X₁, 30-54 g), 흑마늘(X₂, 75-135 g), 펙틴 4.5 g, 사과페이스트 270 g 및 프럭토올리고당 360 g이며, 반응 변수로는 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 및 부착성으로 반응표면분석을 실시하였다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 및 부착성에 대한 회귀식의 R²는 각각 0.8948, 0.9103, 0.9032, 0.9097, 0.8561로 5~10%의 유의수준에서 유의성이 인정되었다. 블랙잼의 탄력성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 탄력성은 흑삼 함량 54.00 g 및 105.83 g에서 194.39%로 나타났으며, 탄력성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 탄력성은 흑삼 함량 31.48 g 및 119.43 g에서 164.11%로 나타났다. 블랙잼의 응집성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 응집성은 흑삼 함량 48.85 g 및 129.62 g에서 40.96%로 나타났다, 응집성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 응집성은 흑삼 함량 50.06 g 및 82.77 g에서 32.96%로 나타났다. 블랙잼의 씹힘성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 씹힘성은 흑삼 함량 42.95 g 및 106.83 g에서 43.19 g로 나타났다. 블랙잼의 깨짐성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 깨짐성은 흑삼 함량 32.10 g 및 88.04 g에서 16,874 g로 나타났으며, 깨짐성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 깨짐성은 흑삼 함량 50.53 g 및 83.91 g에서 678 g로 나타났다. 블랙잼의 부착성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 부착성은 흑삼 함량 32.91 g 및 124.60 g에서 14.06 g로 나타났다. 이상의 결과로부터 흑삼과 흑마늘의 배합비와 블랙잼의 물성의 관계를 조사함으로서 건강기능성 소재를 이용하여 누구나 즐겨 먹을 수 있는 블랙잼을 제조할 수 있을 것으로 여겨진다.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제12권9호
• /
• pp.3994-4000
• /
• 2011

본 연구는 우리나라 고유의 겔상 식품인 청포묵의 기능성을 높이고자 흑삼 농축액을 0, 1, 2, 3, 4% 수준으로 첨가하여 ginsenoside Rg3가 강화된 흑삼 청포묵을 제조하여 품질특성을 평가하였다. 흑삼농축액 첨가수준에 따른 흑삼 청포묵의 pH는 흑삼농축액을 첨가하지 않은 대조군에 비해 흑삼 농축액의 첨가 수준 증가에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 감소하는 경향을 보였으며 당도는 유의적으로 증가하였다. 색도는 명도(L값)의 경우 흑삼 농축액 첨가비율이 증가할수록 어두워져서 명도값이 유의적으로 감소되었다. 적색도(a값)는 흑삼 농축액 1% 첨가 시 가장 높았으며 2%, 3%, 4%로 첨가비율이 상승할수록 감소되었고 황색도(b값)는 흑삼농축액 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소되었다. 물성은 흑삼농축액 첨가량이 증가할수록 경도, 검성 및 씸힘성은 유의적으로 감소한 반면에 부착성은 유의적으로 증가하였고, 탄성과 결합성은 유의적 차이가 없었다. 흑삼 청포묵의 맛, 색, 풍미 및 전체적인 기호도에 있어서 흑삼 농축액 3%가 첨가된 시료가 가장 높은 점수를 보여 가장 바람직한 첨가수준으로 보여진다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제24권4호
• /
• pp.770-776
• /
• 2011

본 연구는 흑삼의 항당뇨 효과를 알아보고자 4그룹(정상군, 당뇨 쥐, 당뇨 쥐에게 백삼을 투여한 군, 당뇨 쥐에게 흑삼을 투여한 군)으로 나누어 6주간 실시하였다. 6주 후 식품섭취량, 체중 증가량을 비교하였는데, 식품섭취량, 체중 증가량에는 그룹 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, OGTT(oral glucose tolerance test)와 IPITT(intraperitoneal insulin tolerance test) 경우는 흑삼 투여군에서 긍정적인 결과를 나타내었다. 또한 혈청 포도당과 인슐린농도에 미친 영향을 비교, 분석한 결과, 흑삼 투여군에서 공복 시 혈당, 혈청 포도당, 인슐린 농도가 유의적으로 감소하였다. 이 결과를 미루어 볼 때 흑삼이 백삼에 비해 당뇨를 치료하는데 더 효과적일 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제17권2호
• /
• pp.182-189
• /
• 2010

두뇌기능을 활성화시킬 수 있는 새로운 기능성 김치를 개발하기 위하여 다양한 농도의 흑삼추출물을 첨가한 배추김치를 제조한 후 $4^{\circ}C$에 30일간 저장하면서 경시적으로 김치의 물리화학적 생물학적 관능적 품질을 측정하였다. 0.5~5% 흑삼추출물을 첨가한 김치의 색도를 측정한 결과, 대조구보다 L 값은 감소하고 a 값과 b 값은 증가하여 김치의 색은 암갈색~흑색을 나타내었다. 1~5%의 흑삼추출물을 첨가한 김치는 대조구보다 pH 감소 및 산도 증가가 늦게 나타났고, 경도의 감소 경향도 낮았으며 젖산균 및 효모 증가도 더디게 나타났다. Acetylcholinesterase 활성 저해정도를 측정하였을 때, 흑삼처리구는 대조구보다 약 2배 정도 높은 저해도를 나타내었으며 흑삼의 첨가 농도가 높을수록 저해 정도가 높았다. 김치의 최적 숙성 적기를 전후하여 관능검사를 실시한 결과, 1~3% 흑삼처리구는 흑삼농도가 높을수록 관능특성이 높았으나, 5% 흑삼처리구는 김치에서 흑삼의 맛과 향이 강하여 관능특성이 대조구보다 낮았다. 김치를 제조할 때에 흑삼추출물을 첨가하면 처리농도에 비례하여 김치의 가식기간이 약 15일 정도 연장되었다. 따라서 두뇌기능활성화 효과가 있는 김치를 제조할 때에는 3%의 흑삼추출물을 첨가하는 것이 가장 효율적인 것으로 사료되었다.

• Journal of Ginseng Research
• /
• 제33권4호
• /
• pp.349-354
• /
• 2009

흑삼의 속성제조와 ginsenoside $Rg_3$ 함량을 극대화하고자 흑삼 제조시 포도주스에 24시간 침지한 후 $120^{\circ}C$에서 30분간 3회 반복 증숙하여 흑삼을 제조한 후 HPLC 방법을 이용하여 ginsenosides를 분석하였다. 포도주스에 침지하여 제조한 흑삼의 ginsenoside $Rg_3$ 함량은 10.91 mg/g으로 구증구포 방법으로 제조한 흑삼보다 약 2배 가량 함량이 증가되었다. 총 사포닌 함량은 14.97 mg/g으로 전통적인 구증구포 방식으로 제조한 흑삼 (12.79 mg)보다 그 함량이 높았다. 흑삼의 단회투여 (200 mg/kg, p.o.)에 의한 뇌조직 AChE 활성은 투여 24시간 후에 유의적으로 억제되는 효과를 보여주었다. 따라서 본 연구에 적용한 새로운 제조방법은 ginsenoside $Rg_3$를 강화하는 흑삼의 속성제조에 효과적인 방법으로 판단된다. 또한, AChE 활성억제를 통해 흑삼이 뇌기능 개선에 대한 잠재적인 효능을 가지고 있는 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제29권5호
• /
• pp.610-617
• /
• 2016

흑삼은 고기능성 신규 인삼제품으로 높은 관심의 대상이 되고 있지만, 흑삼제조와 관련된 기초 연구는 아직 미미한 실정이다. 본 연구에서는 원료삼의 외형적 특성이 흑삼제품의 품질에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 동일지역, 동일시기에 수확된 5년근 수삼을 시중에서 구입한 후, 크기별(중, 대, 특대) 또는 형태별(직삼, 난발삼)로 분류하고, 흑삼 제조시의 수율과 당류, 폴리페놀 및 진세노사이드 등 주요 이화학적 성분 및 항산화 활성을 비교하였다. 원료삼의 크기별 이화학적 특성을 살펴본 결과, 흑삼의 산성다당체, 흑삼특이 미량 진세노사이드인 Rk3, Rh4, Rg5, Rk1의 함량은 크기등급 L에서 다소 높았으나, 전체적으로 원료삼의 크기에 따른 흑삼의 이화학적 특성은 유의적인 차이는 없었다. 원료삼의 형태에 따른 흑삼의 이화학적 특성 분석결과에서는 난발삼의 산성다당체, 흑삼 특이 미량 진세노사이드인 Rk3, Rh4, Rg5, Rk1의 함량이 직삼보다 다소 높은 경향을 나타내었으나, 폴리페놀 함량과 항산화 활성은 형태에 따른 유의적인 차이가 없었다. 전반적으로 흑삼 제조 시 원료삼의 크기는 흑삼품질에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었으나, 원료삼의 형태는 주요 활성성분인 산성다당체, 진세노사이드 함량에 다소 영향을 미치는 것으로 판단되었다. 본 연구결과는 고품질 흑삼제조를 위한 기초자료로 활용 가능할 것이라 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권9호
• /
• pp.1249-1256
• /
• 2016

백삼을 9회 증숙 및 건조 과정 후 제조한 흑삼의 항산화 효과급성위염 유발 모델에서 점막 보호 효과를 확인하기 위하여 증숙 횟수별 추출한 시료를 통해 실험을 진행하였다. 백삼과 흑삼의 증숙 횟수에 따른 추출물의 성분을 분석한 결과 백삼과 비교하여 흑삼 추출물에서 모두 유효성분의 양이 증가하는 것을 확인하였고, 특히 9회 반복 과정을 거친 BG군에서 가장 높은 성분 함량을 보였다. 또한, 항산화능을 확인하기 위하여 실시된 DPPH, ABTS free radical 소거 활성에서도 BG군의 억제율이 가장 높게 나타났으며, 총페놀과 총플라보노이드의 함량도 가장 높게 나타났다. 이러한 결과를 토대로 백삼과 9번 증숙 과정을 거친 흑삼을 HCl/에탄올로 유도한 급성위염 마우스에 투여한 결과 BG군에서 위 점막의 손상은 대조군과 비교하여 유의한 감소를 보였으며, 또한 백삼과 비교하여 9회 증숙한 흑삼에서 유의한 감소를 보였다. 혈액에서 측정한 활성산소종의 수치에서도 대조군과 비교하여 9회 증숙 흑삼에서 유의한 감소를 보였고, 백삼과 비교하여 뛰어난 항산화 효과를 나타내었다. 산화적 스트레스의 증가로 발생한 사이토카인의 발현을 확인한 결과에서도 COX-2, TNF-${alpha}$와 IL-6의 경우 대조군보다 유의한 감소를 보였고, 백삼과 비교하여도 유의한 감소를 보였다. 그러므로 9회 증숙한 흑삼에서는 백삼과 비교하여 유효성분 함량의 증가가 발생하여 뛰어난 항산화력을 보이고, 이에 따라 염증성 사이토카인의 발현을 억제시키므로 9회 증숙한 흑삼은 항산화 효과에 따른 급성위염 유발모델에서 점막 보호 효과가 있다고 생각한다.

• 치위생과학회지
• /
• 제17권1호
• /
• pp.65-72
• /
• 2017

실험동물의 TMJ 내에 포르말린으로 유도한 염증성 통증 모델에서 홍삼 및 흑삼 추출물이 통증 발생과 조절에 미치는 영향을 평가하고자 하였다. 홍삼 혹은 흑삼 추출물을 TMJ 내에 투여한 후 통증 행위반응의 변화를 관찰하였고, 또한 실험동물의 연수를 적출하여 Nrf2 경로의 활성 변화를 단백정량분석법을 활용해서 분석한 결과 먼저, 포르말린을 TMJ에 주입한 결과 안면부 통증행위반응이 유의하게 증가되었다. 이것을 토대로 홍삼 및 흑삼 추출물의 경구 투여한 결과 포르말린에 의해 유도된 실험동물에서 통증행위 반응이 효과적으로 감소되었고, 단회투여보다 반복투여가 포르말린 2차 통증행위반응 경감에 더 효과적으로 나타났다. 또한 홍삼 및 흑삼 추출물의 반복 투여 시 포르말린에 주입에 의해 증가된 연수에서의 Nrf2 단백 발현량을 감소시켰고, 간과 신장의 독성검사에서도 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 따라서, 본 연구에서 홍삼 및 흑삼 추출물은 간과 신장을 부작용을 나타내지 않으면서 포르말린으로 유도된 안면부 통증과 Nrf2의 발현의 조절에 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권3호
• /
• pp.314-323
• /
• 2015

본 연구는 구중구포법 과정의 흑삼 1~9포를 대상으로 열수 및 70% 에탄올 추출물의 ginsenosides을 분석한 결과 생리 활성이 높다고 판단한 흑삼 5포와 9포 열수 및 에탄올 추출물을 각각 3T3-L1 지방세포, RAW264.7 대식세포, 지방유래 줄기세포에 처치하여 세포독성, 지질축적(adipogenesis) 및 염증인자 변화를 관찰하였다. 본 연구에서는 열수 추출물보다 에탄올 추출물 흑삼에서 효율적으로 ginsenosides가 추출되었다. 또한 흑삼 에탄올 추출물이 $PPAR{\gamma}$ 및 C/$EBP{\alpha}$ 감소, AMPK의 인산화 증가 등 adipogenesis 관련인자를 억제하였으며, 아울러 염증성 사이토카인의 분비를 억제하였다. 따라서 비만 및 대사성 질환의 예방에도 잠정적으로 이용될 수 있을 것으로 기대되지만 ginsenosides와 비만과의 조절기전 연구 및 항염증성 기전 등에 대한 정확한 기전 규명이 필요하다. 현재 인삼에 함유된 ginsenosides를 이용하여 체지방 감소 등의 기능성식품으로 많이 개발되고 있는 현실을 감안해 볼 때 홍삼 및 흑삼의 제조 기술인 구증구포법의 효율적인 표준화 공정기술, 유효 생리활성 성분의 대량 생산 및 안전성 기술 등이 개발된다면 항비만에 대한 고부가 가치 상품개발이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제41권1호
• /
• pp.77-81
• /
• 2009

Streptozotocin-유도 당뇨병 모델을 이용하여 흑삼의 혈당강하작용에 대한 효과를 연구하고 증포과정에 따른 ginsenoside의 조성 변화를 분석하였다. 증포별 ginsenoside의 정량분석 결과, 증포 횟수가 증가할수록 조사포닌의 총량과 대부분의 ginsenoside는 줄어든 반면 ginsenoside-$Rg_3$ 함량 및 PD/PT 비율은 증가하는 경향을 보였는데, 이러한 조성은 다른 인삼제품과는 차별성 있는 특징이다. 또한, streptozotocin-당뇨병 유발쥐를 이용한 모델실험에서 흑삼추출물의 투여는 고혈당 준위(300 mg/dL이상)를 정상 수준(102 mg/dL)으로 감소시켰으며, 혈당 수준의 감소는 glycolysis나 HMT shunt 및 지방산 합성에 관여하는 glucokinase, glucose-6-phosphate dehydrogenase, 6-phosphogluconate dehydrogenase, acetyl CoA carboxylase 등의 효소의 활성증대에 기인하는 것으로 판단되었다. 이러한 결과는 흑삼추출물의 유의적인 혈당강하 효과를 입증하며 이에 따라 신약이나 식이보조제의 항당뇨물질로서의 이용가능성을 시사한다.