• 한국수산과학회지
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• 제33권4호
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• pp.273-279
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• 2000

본 연구는 소건 대멸치의 저장 중 저장온도 및 포장방법에 따른 지질의 산화를 알아보기 위하여 수행되었다. 소건 대멸치를 저장 중 유지특가는 저장온도가 높을수록 빠르게 변화하여 $25^{\circ}C$에 저장 하였을때 과산화물가의 변화는 저장 4일째 최대에 도달한 후 감소하였고, $5^{\circ}C$에 저장한 경우에는 저장 20일째 최대에 도달한 후 저하하였으며, $-20^{\circ}C$ 저장은 저장 중 계속 증가하였다. 산가와 카르보닐가는 $25^{\circ}C$ 와 $5^{\circ}C$에 저장하였을 때 저장초기와 저장 중간에 증가하였으며, 카르보닐가는 과산화물가의 감소시기와 대체로 일치하였다. 포장방법에 따른 유지특가의 변화는 일반포장에서 가장 빠르게 진행되었으며, 그 다음으로 탈산소제동봉포장, 진공포장의 순으로 나타났다. $20^{\circ}C$ 냉풍건조한 대멸치의 지방산 조성은 폴리엔산 ($52.3{\%}$), 포화산 ($29.2{\%}$), 모노엔산 ($18.5{\%}$)의 순으로 많았으며, 저장 중 저장온도가 높고 기간이 길어짐에 따라 포화산은 증가하고 폴리엔산은 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 진공포장한 대멸치의 지방산 조성이 일반포장이나 탈산소제동봉포장 한 것에 비하여 지방산 조성의 변화가 적었다. 지질산화가 진행됨에 따라 폴리엔산 중 20 : 5와 22 : 6이 현저하게 감소하였으며, 18 : 3, 20 : 4, 22 : 4등도 점차 감소하는 경향을 나타낸 반면, 포화산 중의 16 : 0은 증가하였고, 14 : 0과 18 : 0등도 증가하는 경향을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권1호
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• pp.120-125
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• 2005

본 연구는 수출용으로 재배되고 있는 축양 품종의 가지에 대하여 반응표면 분석을 통하여 최적조건으로 염절임한 축양 품종의 가지를 저장기간 및 저장방법에 따른 품질의 변화를 조사하였다. 총당 함량과 환원당 함량은 저장방법에 관계없이 저장기간이 길어질수록 조금씩 감소하였고, 침지 저장한 것보다는 진공포장하여 저장한 것이 변화가 적었다. 신선한 가지에서 분리 정량된 유기산은 acetic acid, citric acid, lactic acid, malic acid 그리고 succinic acid 총 5종이었으며 acetic acid와 malic acid의 함량이 가장 높았으며, 저장기간이 길어질수록 저장 초기에 비해 acetic acid의 함량은 증가하였는데 반해 malic acid의 함량은 감소하였다 가지의 주요한 구성아미노산은 valine, aspartic acid, glutamic acid, glycine, alanine등이었으며, 총아미노산 함량은 진공포장하여 저장한 경우에는 저장 20일째 1488.14 mg/100 g으로 생 가지보다도 증가하였는데 반해 침지하여 저장한 경우에는 총 아미노산 함량이 745.42 mg/100 g으로서 저장 초기에 비해 감소함을 나타내었다. 유리아미노산은 aspartic acid, alanine, cystine과 proline 등의 함량이 높았고, 저장 기간이 길어질수록 저장초기에 비해 유리아미노산의 함량이 증가하였는데, 특히 진공 포장하여 저장한 가지에 비해 침지 저장한 가지에서 그 함량이 높았다. 또한 아미노산 유도체의 함량주 phosphoserine, taurine, ${\gamma}$ -arnjnoisobutyric acid 및 hydroxyproline의 함량이 높았고, 저장중에 phosphoserine의 함량은 감소하였는데 반해 ${\gamma}$ -arnjnoisobutyric acid는 증가하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권1호
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• pp.28-36
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• 2006

본 연구는 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 40일 저장되는 동안 수출용 진공 포장 야끼부다 제품의 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 알아보고자 실시하였다. 공시된 제품은 일본인이 선호하는 육제품으로 안심 야끼부다(T1), 등심 야끼부다(T2), 뒷다리 야끼부다(T3) 3종이다. pH는 저장기간이 경과함에 따라 높아지는 경향을 보였고, 저장 40일차에는 T2가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 모든 처리구에서 TBARS와 VBN값은 저장기간이 지남에 따라 증가하였다. 저장기간 동안 보수력은 T1 $81.41{\sim}92.20%$, T2 $81.13{\sim}94.51%$, T3 $82.93{\sim}87.50%$ 범위로 나타났다. 전단가는 T3가 다른 처리구들보다 전 저장기간 동안 더 높았다. 총균, 대장균 및 유산균수는 저장 전 기간 동안 $3.0\;log_{10}CFU/g$ 이하로 나타났다. 관능 검사 결과, 모든 제품이 40일까지 5.5점 이상의 점수를 받아 전체적인 기호도는 대체로 양호하였다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 진공포장된 야끼부다의 저장성은 40일까지 유지된다고 볼 수 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권3호
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• pp.247-255
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• 2007

본 연구는 재래종 및 개량종 돼지 등심의 일반 품질특성 과 SPME-GC/MS 및 전자코에 의한 신선육의 향기를 진공 포장 냉장저장중 비교하고자 실시하였다. 평균 출하체중 64 kg의 재래종 돼지(거세돈) 5두와 114 kg인 개량종 돼지($Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc$, 거세돈) 5두를 도축하고 등심(M. longissimus) 부위를 진공포장한 다음 $2{\pm}0.3^{\circ}C$에서 12일 동안 저장하면서 품질을 분석하였다. 지방 함량은 재래종이 개량종보다 높았던 반면(p<0.05), 지방산 조성중 C14:0, C18:3, C20:5 함량은 개량종보다 낮았다(p<0.05). 저장기간동안 재래종의 pH와 보수력 모두 개량종보다 낮았으며(p<0.05), 표면육색은 재래종이 저장기간 동안 개량종보다 붉고 진하였다. TBARS 는 재래종에서 더 빨리 촉진되었으며, 조직감은 재래종이 저장기간 동안 개량종보다 단단하였다. SPME-GC/MS 및 전자코에 의해 저장 12일에 두 품종 간 hexanoic acid, 3-methyl-1-butanol, 2-ethyl hexanol, m-xylene의 성분 및 저장기간 동안 패턴 차이가 분별되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.169-173
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• 2008

Bacillus subtilis subsp. subtilis는 녹조류인 매생이에서 분리되는 총 생균주 중에서 90%를 차지하고 있다. Bacillus subtilis subsp. subtilis에 대한 항미생물 활성을 50 ppm 수준에서 과산화수소와 NaOCl의 각각의 처리가 전해수 (50 ppm) 보다 유의적 수준에서 높았다. 매생이를 50 ppm의 과산화수소, NaOCl 그리고 전해수로 처리한 후 $4^{\circ}C$에서 30일간 일반포장 또는 진공포장에 의한 저장실험 후 총균수를 측정한 결과 과산화수소와 NaOCl를 처리시에는 초기 균수보다 $1.8{\pm}0.4$ log cfu/g 감소함을 보였고 전해수를 처리시에는 $1.7{\pm}0.5$ log cfu/g의 감소를 보였으며, 포장방법에 의한 총균수의 감소에는 영향이 없었다. 매생이를 50ppm의 과산화수수 NaOCl 그리고 전해수에 처리한 후 $4^{\circ}C$에서 20일간 저장실험 후 조직감 (경도)를 측정한 결과, 과산화수소와 NaOCl를 처리시에는 초기 경도 ($7.9{\times}10^6dyne/cm^2$)보다 $1.6{\pm}0.1$배 감소하였으나, 전해수 처리는 $2.1{\pm}0.1$배의 경도의 감소를 보였다. 결론적으로, 본 연구에서는 Bacillus subtilis subsp. subtilis 균주가 일반포장과 진공 포장된 제품에서 우점종으로 나타났고, 매생이의 장기 저온 저장 시 중요 관리요인으로 나타났으며, 이를 제어하는데 과산화수소와 NaOCl이 전해수보다 효율성이 높았다.

• 생명과학회지
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• 제9권1호
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• pp.44-49
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• 1999

품질이 양호한 참가자미 조미 반건조제품을 제조하기 위한 기초자료를 얻기 위하여, 참가자미를 조미 반건조한 후 나일론＋폴리에틸렌+선형 저밀도폴리에틸렌 (0.0l5/0.045/0.040 mm)의 적층필름으로 진공포장하여 각각 빙결점 동결저장 (-3$\pm$$0.5^{\circ}C$) 및 냉장 (3$\pm$$0.5^{\circ}C$)하면서 저장중의 품질변화를 검토하였다. 참가자미 반건조제품의 제조를 위한 가장 적합한 냉풍 건조온도 및 시간은 상대습도 50$\pm$5$\%$ 및 풍속 2 m/sec의 조건하에서 각각$20^{\circ}C$ 및 4시간이었으며, 진공포장한 제품의 저장수명은 빙결점 동결저장 (-3$\pm$$0.5^{\circ}C$) 시 35일이었고 냉장 (3 $\pm$$0.5^{\circ}C$) 시 16일이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권3호
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• pp.206-211
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• 1987

건조김의 품질을 향상시키고 저장안정성을 높이기 위하여 수세물량을 달리하여 건조김을 제조하고$30^{\circ}C$와 $5^{\circ}C$에서 포장방법별로 6개월동안 저장하면서 품질변화 특성을 조사하였다. 건조김의 단분자층 수분함량을 $5^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 구해본 결과 각각 7.4%와 6.4%로 나타났다. 저장효과는 원료김을 충분한 물로 수세하여 수분함량을 단분자층 이하로 낮추어 가능한한 낮은 온도에서 저장하는 것이 바람직 하였으며 포장방법에 있어서는 진공포장이 함기포장에 비하여 품질유지가 다소 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.471-477
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• 2010

훈연 돔배기의 제조조건 설정과 저장 특성을 검토하였다. 돔배기를 $10^{\circ}C$에서 0, 3, 6, 9, 12, 24시간 염지액에 침지시킨 후 가열처리하여 관능검사를 실시한 결과 12시간 침지 처리구가 가장 우수하였다. 훈연 돔배기의 제조 조건은 건조 $60^{\circ}C$/30분, 조리 $80^{\circ}C$분, 훈연 $65^{\circ}C$/40분으로 훈연한 처리구가 관능적으로 가장 우수하였다. 포장방법을 달리한 돔매기의 $10^{\circ}C$ 저장 중 휘발성 염기태 질소(VBN) 함량은 비훈연 돔배기를 함기포장 또는 진공포장 한 경우 각각 12일 또는 5주 경과 후 20 mg%이상이었으나 훈연 돔배기는 저장 전기간 동안 25 mg%미만이었다. DPPH free radical 소거능의 변화는, 훈연 돔배기(73.9 %)가 비훈연 돔배기(4.54 %)에 비해 높은 소거능을 나타내었으며, 총 폴리페놀 함량 또한 훈연 돔배기가 비훈연 돔배기에 비해 약 4배 정도 높았다. 저장 중 총균수는 비훈연 돔배기는 함기포장, 진공포장구 각각 저장 12일째, 5주째 $10^6\;CFU/g$ 이상이었으며, 훈연 돔배기는 함기포장과 진공포장 모두 저장 전기간 동안 $10^4\;CFU/g$ 이하를 나타내었다. 대장균구수의 변화도 총균수의 변화와 유사하였다. 훈연 돔배기의 기호성은 비훈연 돔배기에 비해 맛, 풍미, 색, 외관, 종합적 기호도에서 유의적으로 우수하였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.163.1-163
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• 2003

식품의 건조는 저장성을 향상시키고 수송을 간편하게 하나 특별한 경우는 건조과정에서 일어나는 성분변화에 의해 풍미, 색깔, 조직 등이 향성되게 하는 경우도 있다. 그러나 일반적으로 건조에 의해 풍미의 저하, 색깔의 퇴조, 영양성분의 손실 및 조직과 형태의 손상 등 품질을 저하시키므로 가능한 저온에서 단시간에 수분을 제거해야 한다. 건조식품의 저장성은 수분활성도, 제품의 종류, 저장온도등 다양한 요인들에 영향을 받으며, 특히 수분 활성도에 따라 비효소 갈색화 반응, 지방의 산패, 미생물의 발생정도가 달라진다. 따라서 건조식품 저장시 변질을 방지하기 위해서는 식품의 수분함량을 측정할 수 있는 등온흡습곡선을 작성하는 것이 중요하다. 또한 식품의 단분자층 수분함량을 결정하고, 흡습에 필요한 에너지를 구함으로서 건조식품의 저장조건 및 포장조건의 선택시 유용한 자료가 된다. 특히 식품분말의 흡습특성은 분말입자의 크기, 형태, 화학성분 등과 밀접한 관련이 있다. 위의 사실로 미루어 볼 때 본 연구에서는 시판 유통되고 있는 두부를 진공동결 시킴으로써 위생화와 장기저장 가능성을 연구하면서 진공동결 건조 후 시료의 수분활성, 재수화 및 일반성분 변화를 검토하고자 한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권5호
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• pp.609-615
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• 2007

본 연구는 극한환경에서도 취식이 가능한 수정과를 제조하고자 감마선 조사기술을 이용하여 수정과의 미생물학적 안전성을 확보한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 감마선 조사의 효과를 확인하기 위해 수행한 세균 발육시험에서 수정과의 멸균을 위한 최소선량은 약 4.5 kGy인 것으로 확인되었다. 그러나 관능평가 결과 수정과의 품질은 감마선 조사선량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며, 특히 수정과 멸균을 위해 필요로 하는 4.5 kGy 이상의 선량에서는 모든 평가항목에서 관능적 품질이 급격히 저하되었다. 품질개선 목적으로 포장방법에 따른 변화를 확인한 결과 함기포장에 비해 진공 또는 질소치환 포장 시 수정과의 품질 증진에 효과적인 것으로 나타났다. 또한 vitamin C와 cinnamic aldehyde를 첨가한 후 진공포장과 병용처리 시 감마선 조사에 의한 품질저하 방지가 가능하여 감마선을 조사하지 않은 시료와 동일한 품질을 갖는 수정과의 제조가 가능하였다.