• 한국식품과학회지
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• 제22권5호
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• pp.596-601
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• 1990

미강의 산소 농도를 제한하고 상대습도 65% 온도 $35^{\circ}C$의 저장 조건하에서 함유 지방질의 가수분해를 최대한 유도한 시료와 온도 $25-30^{\circ}C$, 상대습도 70-80%인 공기중에 방치하여 함유 지방질의 가수분해와 지방질의 산화를 동시에 유도한 미강을 시료로 하여 지방의 산화양상에 따른 단백질의 물리 화학적인 변화 즉, sulfhydryl과 disulfide group, 단백질의 용해도, 유효성 lysine, protease의 활성변화 등을 실험하였다. 산소 농도를 제한한 system에서는 지방질의 가수분해는 급격히 일어난 반면 산화는 서서히 진행되었고, 공기 중에 방치한 system에서는 지방질의 가수분해와 자동산화가 현저하게 진행되었다. 이때 각종 단백질 기능기의 함량의 감소현상은 저장기간보다 지방의 산패 정도와 더 깊은 상관성을 보였다. 지방질의 산패와 주요 단백질 기능기함량과의 상관계수는 두 system 모두에서 -0.8 이상으로서, 지방질의 산패는 단백질의 이화학적인 변화에 중요한 영향을 미침이 관찰되었다(p<0.05).

• 한국축산식품학회지
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• 제23권1호
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• pp.1-8
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• 2003

본 연구는 유화형 소시지에 뽕잎 및 감잎분말을 각각 0.04와 0.08% 수준으로 첨가하여 지방산화, 잔존 아질산염 함량, 휘발성 염기태질소(VBN)함량 및 지방산 조성에 미치는 영향을 비교하고자 실시하였다. 지방산화도를 나타내는 TB-ARS는 저장 45일까지 대조구와 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지간에 차이가 없었지만, 저장 60일에는 뽕잎 및 감잎분 말 0.04% 첨가한 소시지가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 TBARS를 나타내었다. 잔존 아질산염 함량은 뽕잎 및 감잎 분말을 첨가한 소시지가 낮게 나타났다. 휘발성 염기태질소 ;VBN)함량은 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지 모두 증가하였다. 지방산 조성은 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지가 PUFA/SFA 비율이 높게 나타났다. 이상에서 뽕잎과 감잎분말을 첨가하여 유화형 소시지를 제조하였을 때 휘발성 염기태질소 함량은 큰 차이를 보이지 않았지만, 소시지의 지방산화를 감소시키면서 잔존 아질산 염을 낮추는 기능성 있는 제품 생산이 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권2호
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• pp.181-187
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• 1996

본 연구에서는 비타민 $B_{2}$ 결핍이 3일간 금식과 6일간 감식시 체내 저장연료 이용에 어떠한 영향을 미치는 가를 알아본 결과, -B2군은 pair-feeding을 감식시켰음에도 불구하고 +B2군에 비해 체중이 유의적으로 낮게 나타났으며 식이 이용효율도 낮았다. 모든 장기, 특히 간장 무게는 -B2군이 +B2군에 비해 무겁게 나타났으며, 감식과 금식시에도 -B2군의 장기무게가 가벼워졌으나 여전히 유의하게 무거웠으며 -B2군의 간장 중성 지방이 높게 나타나 지방간 증상으로 간장이 비대해진 것으로 추정된다. 혈장 포도당과 단백질 함량은 섭식, 금식 및 감식시 +B2군과 -B2군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 혈장 중성지방 수준은 +B2군에 비해 -B2군이 섭식시는 높은 수준을 나타냈으나 금식 및 감식시에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 간장 중성 지방도 이와 유사한 경향을 나타내었다. 혈장 유리지방산 수준은 섭식시에는 +B2군과 -B2군 사이에 유의적인 차이가 없었으나, 금식으로 인해 +B2군은 유리지방산 수준이 증가하였고 -B2군은 오히려 감소하여 -B2군이 +B2군 보다 낮게 나타났다. 그러므로 비타민 $B_{2}$ 결핍으로 인해 이 유리지방산의 유리가 원활히 일어나지 않았거나, 비타민 $B_{2}$ 결핍으로 인해 지방산화가 저해된 것이 금식으로 지방이 에저지원으로 이용되어야만 하는 상황이 발생하여 감소된 지방산 산화가 다소 회복된 것으로 추정된다. 금식 및 감식시 +B2군에 비해 -B2군이 근육단백질 수준은 높은 경향을 나타내었고 근육 글리코겐 수준은 낮은 경향을 나타내어 -B2군이 심각한 비타민 $B_{2}$ 결핍으로 저지방이나 근육단백질을 이용하지 못하게 됨에 따라 근육 글리코겐을 이용한 것으로 추정된다. 이는 +B2군에 비해 -B2군의 뇨중 총질소 배설량이 적은 것으로도 재확인되었다. 그러므로 금식이나 감식시 체지방이나 체단백질을 이용하는 에너지 보충 적응기전이 일어나야 하나 비타민 $B_{2}$ 결핍상태에서는 이러한 체내 열량공급이 지장을 받게 되며, 체단백질 이용저하로 포도당 신생이 영향을 받아 장기간의 금식 또는 감식시에는 혈장 포도당 수준도 낮아질 것으로 예상된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 1997년도 임시총회 및 제20차 추계학술발표회
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• pp.143-143
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• 1997

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 1998년도 정기총회 및 제21차 춘계학술발표회
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• pp.181-181
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• 1998

• 식품과학과 산업
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• 제43권4호
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• pp.24-35
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• 2010

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권3호
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• pp.425-434
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• 2006

일반적인 프레스햄을 대조구로 설정하고, 인삼분말 첨가수준을 달리하여 4 처리구로 설정하였으며, 등심 원료육 중량에 대하여 처리구별로 0.5%(처리구 1), 1%(처리구 2), 1.5%(처리구 3), 2%(처리구 4)를 첨가하여 프레스햄을 제조한 후 진공포장하여 냉장온도(4℃)에서 1, 7, 14, 21 및 28일간 저장하면서 전단가, 관능적 특성분석, 지방산화 및 지방산 조성변화 등을 조사하여 품질 특성을 규명하고자 실시하였다. 전단가는 대조구와 인삼분말 첨가구간에 유의적인 차이가 없었으며, 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다. 관능적 특성 중 육색은 인삼분말 첨가구에 비하여 대조구가 유의적으로 높았으며, 인삼 향은 인삼분말 첨가수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 전체적인 기호성은 대조구에 비하여 인삼분말 첨가구가 다소 높은 경향이었다. 모든 항목에서 저장기간이 경과하여도 뚜렷한 경향은 없었다. 지방산화는 인삼분말 첨가구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮았으며(P<0.05), 지방산화는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 지방산 조성은 대조구와 인삼분말 첨가구간에 유의적인 차이가 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화는 없었다.이상의 결과 프레스햄 제조시 인삼분말 첨가가 전단가, 관능적 평가 및 지방산 조성에 영향을 미치지 않으며, 제품의 저장기간을 연장 및 사포닌 성분이 축적된 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제31권9호
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• pp.796-805
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• 2021

간 소포체(ER) 스트레스는 비알콜성지방간과 인슐린 저항성의 발달에 기여하고, unfolded protein response(UPR)의 구성요소는 지질 대사를 조절한다. 최근 연구에 따르면 ER 스트레스와 비정상적인 세포 지질 대사 사이의 연관성이 보고되었으며, 이 과정에서 지질 대사의 중심 조절자인 sterol regulatory element binding proteins(SREBPs)의 관련성이 확인되었다. 그러나 ER 스트레스 동안 지질 대사를 조절하는 SREBP의 정확한 역할과 비알콜성지방간에 대한 기여는 아직 밝혀지지 않았다. 본 연구에서 SREBP-1c 결핍은 UPR, 염증 및 지방산 산화 조절을 통해 ER 스트레스에 의해 유도된 비알콜성지방간으로부터 생쥐를 보호한다는 것을 보여준다. SREBP-1c는 inositol requiring kinase 1α (IRE1α) 발현을 직접적으로 조절하고 ER 스트레스에 의해 유도된 tumor necrosis factor-α의 활성화를 매개하여 peroxisome proliferator-activated receptor γ coactivator 1-α (PGC1α)의 감소와 그에 따른 지방산 산화의 장애를 유발한다. 그러나, SREBP-1c의 유전적 결핍은 이러한 현상을 보호하여 간 염증과 지방 축적을 완화시킨다. SREBP-1c 결핍이 ER 스트레스에 의해 유도된 염증 신호를 방지하는 메커니즘은 아직 밝혀지지 않았지만, SREBP-1c가 결핍된 Kupffer 세포에서 IRE1α 신호의 변화가 염증 신호에 관여할 수 있을 것으로 생각된다. 본 연구결과는 SREBP-1c가 ER 스트레스에 의해 유도된 비알콜성지방간에서 UPR 및 염증의 조절에 중요한 역할을 함을 시사한다.

• 한국가금학회지
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• 제33권1호
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• pp.7-14
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• 2006

함기 포장과 진공 포장이 냉장 저장 중 오리고기의 육색, 지방 산화 및 지방산 조성에 미치는 영향을 조사하였다. pH는 가슴육이 다리육에 비해 낮았으며, 냉장 저장 중 가슴육이 다리육에 비해 육색의 변화가 크게 나타났다. 다리육의 조지방 함량이 가슴육에 비해 약2배 정도 높았으며, 저장 3일 째부터 전단가가 낮아졌다. 함기 포장은 진공 포장에 비해 냉장저장 중 다리육의 지방 산화를 촉진하는 것으로 나타났으며, 지방 산화는 palmitic acid 함량의 감소와 linoleic acid 함량의 증가와 관련이 있는 것으로 나타났다 결과적으로 오리고기의 장기적인 냉장 유통을 위해서는 함기 포장보다 진공 포장을 하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제9권4호
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• pp.239-244
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• 1976

건조옥돔의 유지산화방지를 목적으로 몇가지 항산화제처리를 행하고 지방의 이동 및 분포 그리고 조직세포의 변화 등을 조직학적으로 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 옥돔 건조중 초기단계에서는 피하지방의 일부가 결체조직이나 근절을 통하여 내부로 침투하여 들어가나 기간이 길어지면 나머지 지방은 외부로 삼출하였다. 피하지방이이 없어진 조직은 근세포가 서로 밀착하여 집을 볼 수 있었다. .항산화제 처리에 따른 조직상의 효과는 지방이 잔재하고 조직에도 변화가 적어 Tenox-II와 BHA 처리때가 가장 좋았다.