• 한국조리학회지
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• 제11권3호
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• pp.89-102
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• 2005

here is a strand of thinking on service work which sees it as significantly different from other kinds of work due to the emotional as well as the physical and mental labor involved in family restaurant work This study was conducted to examine and investigate the level of emotional labor and burnout experience, and to provide basic information for improving work-related environments. The results of this study imply that job condition promoting programs for diminishing emotional labor and preventing burnout far service workers in foodservice industry should be carefully invented and developed, especially considering their work environments.

• 한국조리학회지
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• 제14권3호
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• pp.31-44
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• 2008

The purpose of this research was to examine the construct known as job fit perceived by service employees in the foodservice industry. The model was tested using SPSS 12.0 and AMOS 4.0 based on the sample of 667 persons that showed a 95% usable response rate. The results of the empirical analysis showed as follows. First, in restaurants, the employees' job suitability factor brings about an indirect effect by organizational commitment and turnover intention. Second, employees' job satisfaction factor causes an indirect effect by organizational commitment. Third, employees' organizational commitment factor has relationships with turnover intention. That is, the higher organizational commitment, the lower turnover intention. By the same route analysis, job suitability has an effect on organizational commitment. Also, the research proved organizational immersion has an effect on turnover intention. In this respect, the research contributes to job performance of foodservice employees, emphasizing the necessity of educational programs for them.

• 한국조리학회지
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• 제10권1호
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• pp.186-202
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• 2004

The purpose of this study was to find out the efficiency of control plan for the productivity at the deluxe hotel. To analyze the data, 5-point measure, self entry, SPSS, frequency analysis, difference analysis, many fold regression analysis. The results of this study could be explained as follow: change of occupation rate, reflect to employees, lack of stability a state of mind condition, reflected mental factor and stability of organization, and compared to the job satisfaction and inclination of a change of occupation.

• 한국조리학회지
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• 제13권4호
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• pp.67-79
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• 2007

This study verified the relationship between the personality traits and the job preference in the foodservice industry. Questionnaire was held with targeting to the persons who engage in the foodservice industry, especially restaurants located in Seoul and Gyeonggi Province. Factor analysis, regression analysis, t-analysis and dispersion analysis were carried out as the methodology of this study to analyze the relation with the Big Five Theory of Personality, which includes agreeableness, conscientiousness, extraversion, openness to experience, and neuroticism and job preference. As a result, conscientiousness, openness to experience and neuroticism were founded as the meaningful factors of effect on the job preference. In order to promote the job preference in the foodservice industry, engagement of employees who have suitable personality traits should be considered as an important issue in result of this study.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권3호
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• pp.365-378
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• 2009

학교급식에서 제공되는 메뉴와 원부재료 및 조리과정 에서의 위해요소를 체계적으로 분석하여 오염되기 쉬운 메뉴와 조리과정을 분석하였다. 1. 분석한 메뉴 중 전반적으로 생채류와 숙채류 경우 미생물적 위해가 높은 메뉴로서 관찰되었다. 생채류와 숙채류는 원부재료의 위생상태가 그대로 전이되어 위생 상태가 문제시되었고 특히 골뱅이 무침의 경우 잘못된 조리습관과 지식이 식품의 오염을 초래하였으므로 조리 종사자를 대상으로 한 통합된 위생교육 및 조리교육의 필요성이 제기되었다. 2. 전반적으로 채소류에서 세척 전과 후 또는 소독 전과 후에서 균의 감소 효과는 낮은 것으로 판단되어 학교급식 현장에서 채소류에 대한 올바른 세척 및 소독관리가 보다 철저히 이루어져야 하겠다. 채소류의 전처리는 세척뿐 아니라 소독과정이 필수적으로 이루어질 수 있어야 하며 세척에 앞서 다듬기와 애벌세척을 통한 올바른 전처리를 시행해야 하겠다. 또한 세척후의 숙주나물과 데친 숙주나물 그리고 소독 전과 후의 도라지에서 S.aureus가 검출되었다. 특히 데친 숙주나물에서 S. aureus의 발견은 데치는 과정이 이 균을 사멸시키기에 부적절했거나, 데친 이후에 조리종사자나 조리실 내 접촉표면을 통한 재오염의 가능성을 예측할 수 있었다. 3. 가공식품의 경우 검수시점에서 실시된 육안검사에서는 위생상태가 양호하다고 관찰되었으나 실제 미생물적 위해분석 결과, 떡과 탕수육 고기(가공용)는 기준치를 만족시키지 못하는 일반세균수와 장내세균수가 관찰되었다.특히 포장된 상태로 입고된 청포묵과 두부에서 S. aureus의 검출은 포장과정이나 운반과정 또는 포장을 제거하는 과정에서 비롯된 잘못된 취급 결과에서 교차오염이 발생이 사료되었다. 4. 축산물의 경우 실온에 방치하면 수 시간 내 enterotoxin을생성할 수 있는 능력을 지닌 위해 식품으로 이에 대한 체계적인 관리가 필요하겠다. 전반적으로 축산물 위생상태는 불량하였으며 특히, 쇠고기 양지와 닭고기에서 S. aureus가 관찰되었고, 쇠고기 양지(1)는 기준치를 초과하는 수준이었다. 따라서 축산물은 구입에서부터 배식에 이르는 전 과정에서 특별한 주의가 필요하겠다. 5. 손과 장갑의 경우 일반세균수를 장내세균과 대장균이 검출되는 범위와 그렇지 않는 것을 비교해서 관찰한결과, 손은 일반세균수를 3.0 log CFU/hand 이하, 장갑은1.5 log CFU/hand 이하로 관리할 수 있다면 손이나 장갑으로 인한 교차오염의 우려를 감소시킬 수 있을 것으로 사료되었다. 맨손으로 작업을 하는 것보다 장갑을 착용하는 것이 위생적으로 안전하였으나, 장갑의 경우 잘못된 취급습관과 개인습관으로 인해 S. aureus가 관찰되어 장갑 착용의 결과가 만족스러운 위생상태를 반영한다는 잘못된 인식에서 벗어나 장갑 착용 시에도 맨손으로 작업할 때와 같이 올바른 습관에 대한 교육이 요구되었다. 6. 학교급식소에 관련된 환경요소 가운데 육류용 도마와 칼, 무침볼, 행주에서 S. aureus가 관찰되어 이들 기기 및 기구에 의한 음식의 교차오염이 우려되었다. 특히 행주의 경우 짧은 사용시간 동안 다양한 미생물을 오염시킬 수 있는 잠재적 위해를 지니고 있으므로 더욱 철저하게 관리감독이 요구되었다. 7. 학교급식의 수질의 경우, 수돗물에서보다 정수기에서 기준을 초과하는 일반세균수가 관찰되었다. 현재 사용되는 정수기는 청소 및 관리감독이 제대로 이루어지지 시행되지 않아 식수로서 정수기의 안전성에 대해 우려되었다. 8. 공중부유세균의 경우, 전반적으로 조리장내 위생상태를 나타내는 것으로 기준치와 비교하였을 때 위생상태가 양호하다고 판단되었다. 그러나 본 연구에서 사용한open-petrifilm 방법은 공중부유세균을 측정하는 가장 간단한 방법이지만 실제적으로 정확한 값을 예측할 수 없고 균의 유무만을 판단할 수 있으므로 학교급식소의 조리장내 위생상태를 파악하는 데는 한계가 있었다. 전반적으로 경기도 지역 학교급식에서 제공되는 메뉴와 환경에 대한 위생수준은 양호하다고 판단되며, 본 연구에서 밝혀진 식중독균의 정량적인 분석자료는 학교급식에서 HACCP 시스템 도입시 요구되는 정량적인 위해분석(Hazard Analysis)과 정량적인 미생물 위해평가(QMRA)의 기초자료로 활용될 수 있겠다.

• 한국조리학회지
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• 제18권4호
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• pp.84-99
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• 2012

본 연구의 연구목적은 서비스기업 종사자의 성격특성요인이 조직시민행동과 고객지향성에 미치는 영향관계를 확인하는 것이다. 실증분석을 위해 207명의 외식기업 서비스종사자를 대상으로 진행된 설문조사 자료를 토대로 진행된 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 서비스기업 종사원의 성격요인은 5가지 요인; 정서적 불안정성, 외향성, 친화성, 성실성, 지적 개방성 등으로 확인되었다. 둘째, 서비스기업 종사원의 조직시민행동에 유의한 영향을 미치는 종사원의 성격특성요인은 지적 개방성, 친화성, 성실성, 외향성 등의 4가지 성격요인으로 확인되었다. 셋째, 서비스기업 종사원의 고객지향성에 유의한 영향을 미치는 종사원의 성격특성요인은 5가지 요인으로 확인되었으며, 정서적 불안정성요인은 고객지향성에 부(-)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 넷째, 서비스기업 종사원의 조직시민행동은 고객 지향적 태도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제17권2호
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• pp.231-243
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• 2011

본 연구는 오디 생산농가 호수와 재배면적이 점차로 증가 하고 있는 추세에서 산업체종사자와 전공 관련 학생들을 중심으로 오디의 이용도를 높이기 위한 연구이다. 설문조사를 통해 과실을 이용한 유사형태의 가공제품 이용횟수를 조사한 결과 산업체 종사자는 일주일에 3-6회 4 1.7%로 사용이 많았다. 오디 이용도를 높이기 위한 가공제품개발 형태는 산업체는 시럽과 냉동 퓨레, 잼의 형태로 전공 관련 학생은 농축액, 잼, 시럽 순으로 선호하였다. 이러한 결과에 기초한 제품개발형태로는 시럽, 무설탕 농축액, 잼 순으로 제품 개발을 할 수 있으리라 사료된다. 제과품목으로는 냉장제품, 빵, 케이크류의 제품을 개발할 필요성이 제기된다. 오디가공제품을 요리품목에 활용할 경우, 두 집단 모두 채소 및 고기요리와 가장 잘 어울릴 것으로 나타났으며 이는 채소와 함께 먹을 수 있는 드레싱 및 소스를 오디와 접목하여 개발할 필요성이 있으리라 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.186-200
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• 2014

외식기업 종사자를 대상으로 멘토링 역할이 감정표현 및 자아존중감에 미치는 영향 관계을 알아보기 위하여 설문지를 이용하여 조사하였다. 수집한 통계처리 및 분석방법은 SPSS 18.0와 AMOS을 이용하여 빈도분석, 탐색적, 확인적 요인분석, 상관관계분석, 구조방정식 모형을 실시한 결과 첫째, 멘토와 멘티 간의 공감대와 협조관계가 형성되어 개인적인 조언, 상담, 지원 등 심리적인 스트레스의 해소 방안으로 멘토링 역할이 조직의 목표에 중요한 것으로 나타났다. 둘째, 멘토링 역할은 조직성과 및 팀웍을 형성하는데 심리적 영향력이 멘토의 역할에 따라 조직적응 능력에 긍정적인 것으로 나타났다. 셋째, 팀내에서 조직의 갈등은 구성원의 의사소통이나 상호작용 속에서 감정표현은 자아존중감에 영향이 있는 것으로 나타났다. 외식 업무 특성상 인적자원 의존도가 높은 산업으로서 조직에서 발생할 수 있는 심리적인 스트레스로 인한 직원들 간의 갈등 관계를 해소할 수 있는 멘토와 멘티 간의 긴밀한 공감대와 협조 관계가 형성되어 조직의 목표를 달성하고 높은 수준의 서비스를 제공할 수 있는 것을 알 수 있다.

• 한국조리학회지
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• 제17권5호
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• pp.139-153
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• 2011

본 연구는 호텔기업의 브랜드 증거가 전환과 관계성과에 대한 인과관계를 파악하여 차별화되고 경쟁력 있는 유용한 정보를 제공하고자 하였다. 표본의 단위는 서울지역의 브랜드 증거를 전환한 호텔고객들이 조사에 참여하였으며, 2011년 6월 10일부터 2011년 7월 20일까지 총 500부를 배포하고 이중 408부에 대하여 SPSS 18.0과 AMOS 18.0을 이용하여 요인분석과 신뢰성 검증을 실시하고, 제시된 연구가설을 검증하기 위해서 공분산구조분석을 실시하였다. 분석결과 종사자서비스는 전환장벽과 전환비용에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 브랜드 네임은 전환장벽과 전환비용에, 이미지 일치성은 전환장벽과 전환비용, 대안매력에 유의한 결과를 보이는 것으로 나타났다. 그리고 지각된 가격은 전환장벽에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 전환장벽, 전환비용, 대안매력은 관계성과 즉, 전환의도와 비재무적성과에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 종사자서비스, 브랜드 네임, 이미지일치성은 전환의도 및 비재무적성과에 유의한 결과를 보이고 있는 것으로 밝혀졌다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제41권8호
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• pp.870-886
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• 2008

본 연구는 학교급식 조리종사자들의 HACCP 관련 지식과 수행도에 대한 분석을 통하여 현재 학교급식에서 HACCP의 적용 실태를 파악하고, 조리종사자에게 필요한 교육 내용 및 방법을 규명하여 향후 학교급식에서 보다 체계적인 HACCP 시스템이 실행될 수 있는 방안을 모색하기 위한 기초 자료를 제공하고자 시도되었다. 영양사의 연령은 30대가 60.8%로 절반 이상을 차지하였고, 경력은 10${\sim}$15년 미만이 31.9%, 학력에 있어서는 4년제 대학 졸업자가 60.4%로 나타났는데, 이는 영양교사화로 인하여 전문학사 자격소지 영양사들이 방송통신대학 및 4년제 대학교의 편입을 통하여 학사자격을 취득하였기 때문인 것으로 분석된다. 고용상태는 정규직영양사가 62.6%로 나타났고 근무학교는 초등학교가 50.5%로 절반을 차지하였으며, 급식유형은 도시형이 59.3%이고, 급식관리 방식은 단독관리가 80.2%로 나타났다. 조리종사자의 연령은 만 41${\sim}$50세가 60.7%, 근무기간은 5${\sim}$10년 미만 (34.2%), 학력은 고졸 (77.2%), 고용상태는 비정규직 조리사 (42.2%)가 가장 많았고, 조리종사자의 53.3%가 자격증을 소지하고 있었다. 위생교육 실시횟수는 주 1회 이상 (48.4%)이, 교육방법은 구두교육 (40.7%)의 비율이 가장 높았고, 위생교육에서 HACCP이 차지하는 비중은‘많이 포함된다’가 53.8%로 나타났다. 조리종사자의 대부분 (98.1%)이‘위생교육 경험이 있다’고 응답하였고 HACCP 이해정도에 있어서는‘잘 이해한다’가 47.0%로 나타났으며 HACCP 관련 교육현황에서 모든 항목에 대하여 92% 이상의 높은 교육 실시율을 보였다. 조리종사자의 HACCP 지식수준은 평균 84.2점 (100점 만점)으로 나타나 보통 이상의 수준인 것으로 나타났으며 급식유형 (p < .001), 근무기간 (p < .05), 학력 (p < .01), 고용상태 (p < .001), 자격증 유무 (p < .001), 학교별 (p < .01)에 따라 유의한 차이를 보였다. 또한 영양사의 교육 실시 횟수가 많을수록 (p < .01), 조리종사자가 교육 경험이 있고 (p < .01), 교육 경험횟수가 많을 경우 (p < .05), HACCP에 대하여‘매우 잘 이해한다’고 응답한 경우 (p < .05)에 지식 수준이 유의적으로 높았다. 조리종사자의 HACCP 수행도는 평균 4.40점 (5점 만점)으로 잘하고 있는 것으로 나타났고, 영양사의 조리종사자의 HACCP 수행도에 대한 인지도 평균은 4.13점으로‘잘한다(4점)’에 근접한 것으로 조사되어, 영양사의 인지도가 유의적으로 낮았다 (p < .001). 조사대상자의 수행도는 급식유형 (p < .05), 고용상태 (p < .05), 자격증유무 (p < .01), 학교별 (p < .01)에 따라 유의한 차이를 보였다. 위생교육 실시횟수가 증가할수록 (p < .01), 교육방법에서 실연교육인 경우 (p < .05)에 수행도가 유의적으로 높았고, 조리종사자가 교육 경험이 있고 (p < .01), HACCP에 대하여‘매우 잘 이해한다’고 응답한 경우(p < .001) 유의적으로 높은 수행도를 보여주었다. 이러한 결과를 토대로 살펴볼 때, 학교급식에서 위생교육을 실시하는 영양사의 인지도와 교육받은 내용을 실천에 옮겨야 하는 조리종사자의 실제 수행도간의 차이를 올바르게 인식하여 효과적인 HACCP 교육매체 개발 및 교육방법의 활용, 조리종사자의 수준 등을 고려한 체계적인 교육실시를 통한 위생관리가 이루어져야 할 것으로 사료된다.