• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 추계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.93-94
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• 2000

젓갈류는 우리 고유의 전통적인 수산발효 식품으로서 옛날부터 반찬류, 조미료, 김장용 부재료 등으로 널리 식용되어온 대표적인 수산발효 식품이다. 젓갈류의 원료로서는 어류 전어체, 어류 내장, 패류, 갑각류, 연체류, 생식소, 수산가공부산물 등 다양한 수산물이 그 대상이 되고 있다. 그러므로 젓갈은 그 사용원료에 따라 각각 독특한 맛을 가지고 있다. (중략)

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 추계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.95-96
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• 2000

젓갈류는 우리 고유의 전통적인 수산발효 식품으로서 옛날부터 반찬류, 조미료, 김장용 부재료 등으로 널리 식용되어온 대표적인 수산발효 식품이다. 젓갈류의 원료로서는 어류 전어체, 어류 내장, 패류, 갑각류, 연체류, 생식소, 수산가공부산물 등 다양한 수산물이 그 대상이 되고 있다. 그러므로 젓갈은 그 사용원료에 따라 각각 독특한 맛을 가지고 있다. (중략)

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 춘계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.95-96
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• 2001

저식염양념젓갈 제조시 필연적으로 대두되는 가장 큰 문제점 중의 하나가 젓갈의 shelf-life 단축이며, 이를 연장하려는 연가 폭넓게 이루어지고 있으나 아직까지 뚜렷한 해결방안이 마련되어 있지 않은 실정이다(Kim, 1996). 그동안의 저염젓갈의 유통기간 연장에 대한 연구로써 젖산, 알콜, sorbitol, sulfate염 등을 첨가한 연구가 있었으나(Cha et al.,1983; Kim 1996) 단가 문제나 식품 첨가물에 대한 소비자들의 기피현상 등으로 널리 이용되지 못하고 있는 실정이다. (중략)

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 춘계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.93-94
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• 2001

저염양념젓갈은 재래식 고식염 젓갈과는 달리 저염, 저온으로 숙성한다는 것이 가장 큰 특징 이며 숙성기간 중 자가소화 및 미생물이 생산하는 효소 작용에 의하여 특유의 감칠맛을 가지게 된다(Park et al., 1996). 기존의 창란젓갈 숙성공정은 0$\pm$2$^{\circ}C$에서 50~60일 동안 정치상태로 숙성하게 되는데(Han, 1996; Park, 1998), 이때 숙성용기 아랫부분에 기체가 발생하는 등 (Kim et al., 1993) 상하간의 품질편차가 크고 숙성기간이 장기화되는 단점이 있다. (중략)

• 한국식품영양학회지
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• 제24권3호
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• pp.340-349
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• 2011

창난 젓갈의 숙성 과정 중 미생물 및 자기소화효소 작용을 조사하기 위해 7.5% 소금 첨가 저염 젓갈과 20% 소금 첨가 고염 젓갈을 시험 제조하여 각각 항생물질을 첨가한 것과 첨가하지 않은 것에 대한 생균수 및 화학성분의 경시적 변화를 비교 분석하였다. 창난 젓갈의 숙성 과정 중 일반성분의 변화는 거의 없었으며, 7.5% 소금 첨가 저염 젓갈에 있어서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 76.31%, 14.66%, 0.87% 및 7.80%이었고, 20% 소금 첨가 고염 젓갈의 경우, 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 66.10%, 12.75%, 0.56% 및 20.32%이었다. 7.5% 소금 첨가 저염 젓갈의 경우, 제조 직후의 생균수는 $10^5$ CFU/g이었으며, 항생물질을 첨가하지 않은 것은 숙성 5일째 $10^7$ CFU/g으로 급격히 증가하였으나, 항생물질을 첨가한 것은 숙성 3일째까지 $10^4$ CFU/g으로 감소하였다가 숙성 5일 이후부터 $10^6$ CFU/g을 유지하였다. 20% 소금 첨가 고염 젓갈의 경우, 제조 직후의 생균수는 $10^3$ CFU/g이었으나 항생물질을 첨가한 것이나 첨가하지 않은 것 모두 숙성 45일째까지 감소하여 균의 집락이 관찰되지 않았으며, 그 이후부터 다시 서서히 증가하기 시작하였다. 7.5% 소금 첨가 저염 젓갈에 있어서 pH의 변화는 항생물질을 첨가하지 않은 것은 숙성 적정기인 5일 째에는 pH 6.35 정도를 나타내었으나 그 이후부터는 pH 7.0 이상으로 급격히 상승하였고, 항생물질을 첨가한 것은 숙성 과정 중 pH 6.45에서 6.35 정도로 거의 변화가 없었다. 20% 소금 첨가 고염 젓갈에 있어서 pH 변화는 항생물질을 첨가한 것이나 첨가하지 않은 것이나 큰 차이를 나타내지 않았으며, 숙성 적정기인 45일째까지는 서서히 감소하는 경향을 나타내었고, 그 이후에는 큰 변화가 없이 pH 6.05 정도로 유지되었다. 7.5% 소금 첨가 저염 젓갈의 경우 제조 직후의 아미노태 질소 함량은 76.3 mg%이었으나, 적정 상태인 숙성 5일째에 항생물질을 첨가하지 않은 것은 283.5 mg%로, 항생물질을 첨가한 것은 208.0 mg%로 각각 증가하여 두 시료간의 차이는 75.5 mg/100 g으로 나타났다. 20% 소금 첨가 고염 젓갈의 경우 제조 직후의 아미노태 질소 함량은 57.2 mg%이었으나, 숙성 60일째에 항생물질을 첨가하지 않은 것은 198.3 mg%로, 항생물질을 첨가한 것은 162.0 mg%로 각각 증가하여 두 시료간의 차이는 36.3 mg/100 g으로 나타났다. 7.5% 소금 첨가 저염 젓갈의 경우 항생물질을 첨가하지 않은 것은 숙성 7일째에 VBN 102.1 mg%, TMA-N 20.5 mg%로 부패하였으며, 항생물질을 첨가한 것은 숙성 21일이 경과하여도 VBN 60.0 mg%, TMA-N는 검출되지 않아 부패하지 않았다. 또한 20% 소금 첨가 고염 젓갈에 있어서도 항생물질을 첨가하지 않은 것이 VBN 37.2 mg%, TMA-N는 검출되지 않아 부패하지 않았다. 따라서 창난 젓갈의 숙성 과정 중 미생물의 생육이 크게 억제되는 조건인 고염젓갈이나 저온에서 숙성한 젓갈에 있어서는 숙성 시 자기소화효소만의 작용이 주로 관여하고 있으나, 실온에서 숙성한 저염 젓갈의 경우는 자기소화효소 이외에 미생물의 작용도 크게 기여하고 있으며, 자기소화효소는 젓갈의 숙성에 그리고 미생물의 작용은 젓갈의 부패와 변질에 각각 보다 크게 기여하고 있는 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1129-1134
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• 2003

양념창란젓갈 제조시 감마선의 산업적 적용을 위하여 상업적 제조방법과 동일하게 제조된 양념창란젓갈을 0, 2.5, 5.0 및 10 kGy로 감마선 조사하여 이화학적 특성을 관찰하였다. 또한, 고춧가루를 10 kGy의 감마선 조사로 살균한 후 같은 방법으로 양념창란젓갈을 제조하여 비교하였다. 휘발성 염기태질소(VBN) 함량은 10 kGy로 조사된 고춧가루를 첨가하여 제조한 양념창란젓갈이 37.5 mg%로 낮은 함량을 나타내었으며, 아미노태 질소의 함량은 모든 시료구에서 꾸준히 증가하다 저장 12주 후에는 0, 2.5, 5.0, 10 kGy 및 10 kGy로 조사한 고춧가루를 첨가하여 제조한 젓갈(HP-10 kGy)의 경우 각각 98.9, 98.5, 92.4, 88.0 및 93.1 mg%를 나타내었다. Biogenic amine의 함량을 조사한 결과 조사된 젓갈은 비조사된 젓갈에 비해 그 함량이 현저히 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 감마선 조사는 양념창란젓갈의 저장기간을 연장시키는데 효과적이며, 위해물질 감소를 통해 화학적 안전성을 개선시키는 것으로 나타났다. 또한, 10kGy로 조사하여 미생물학적 안전성을 높인 고춧가루를 첨가하여 제조한 양념젓갈의 이화학적 특성은 대조구에 비해 우수한 결과를 나타내었으며, 일반적으로 양념젓갈제조 후 $2.5{\sim}5\;kGy$로 감마선 조사한 시료와 동일한 품질수준을 나타내어 상업적 적용이 추천된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.353-358
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• 2003

우리나라의 전통적인 젓갈류는 염도가 지나치게 높고 제조 방법이 단순하고 비위생적으로 생산되는 경우가 많아 고품질 젓갈 제품의 생산을 위해서는 새로운 공정 개발이 필요한 실정이다. 따라서 본 연구는 명란을 액 염지법으로 염도를 8%로 줄이고 진공 숙성기법으로 맛을 강화시켜 새로운 명란 젓갈을 제조하였다. 또한 저염 젓갈의 저장성을 높이기 위하여 진공 발효시켜 저장하면서 숙성 형태별 숙성 기간에 따른 이화학적 성분의 변화를 조사한 결과 명란 젓갈의 수분, pH 및 염도 변화는 숙성 기간이 경과함에 따라 큰 차이 없이 감소하는 경향이었고 수분은 무진공(상압) 숙성시에 약간 더 감소하는 것으로 나타났으며 휘발성 염기 질소(VBN) 및 구성 아미노산의 함량은 숙성형태에 상관없이 숙성이 진행됨에 따라 약간씩 증가하였고 VBN의 함량이 상압숙성에서 높은 경향이었고 총 구성아미노산은 진공 숙성시에 더 많게 나타났다. 총균수 역시 어느 정도 증가했다가 다소 감소하는 경향은 비슷하나 진공 숙성에 비해 상압 숙성시에 높았다. 이상의 결과로 볼 때, 명란젓갈의 숙성시 진공처리는 전반적인 젓갈의 숙성을 지연시켜주며 젓갈의 품질 유지 기간에도 효과적으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권3호
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• pp.201-212
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• 2000

김치에 첨가되는 소금, 고추, 젓갈 등 재료의 종류와 첨가량, 숙성 기간을 달리한 김치를 제조하여 이화학적 성질과 관능검사를 실시하였다. 김치의 PH는 제조당일에는 건고추군의 김치가 다른군 김치보다 높게 나타났고, 생갈은 고추군과 건고추군의 새우젓군 김치가 높게 나타났다. 숙성 3일은 모든 김치의PH가 금격히 감소하였고, 숙성 기간이 길어지면서 점차 감소하였다. 김치의염도는 양념 조건에 관계 없이 숙성9일까지 약감 감소하는 정도였고, 숙성은 염도의 변화에 양향을 주지 않았다. 김치의 적정산도는 양념 조건에 따라 약간의 차이를 보여 제조 당일은 혼합고추군, 멸치액젓군 김치가 다른 김치보다 현저하게 높았고, 숙설 적기인 5일에는 고추의 종류에 관계 없이 새우적순 김치가 더 높은 값을 나타냈다. 김치의 아스코르브산의 변화는 모든 김치에서 숙성초기와 숙성적기 이후에 급격한 감소를 보였다. 관능검사 결과를 종합적으로 비교해보면 외관과 색은 건갈은 고추군 김치가 낮게 나타났고, 신맛은 고추의 종류에 상관없이 젓갈군에서 강하게 평가되었으며 탄산미 또한 젓갈군이 높게 평가받았고 특히 멸치 젓군이 새우젓군보다 약간 높았다. 짠맛은 혼합젓갈군이 가장 강했다. 조직감은 생갈은 고추군과 멸치액적군 김치가 가장 좋았고 건갈은 고추군 김치가 낮게 나타났고 생갈은고추군의 대조군 김치와 혼합고추군의 새우젓군 김치가 강하게 나타났다. 종합적인 맛은 생갈은 고추군, 혼합고추군, 건갈은 고추군 순서이었으며 젓갈군 김치가 대조군 김치보다 월등히 높게 나타났으나 젓갈의 종류에는 크게 영향 받지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권5호
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• pp.769-776
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• 2003

젓갈류(멸치액젓, 멸치육젓, 저염멸치액젓, 저염까나리액젓 및 새우젓)와 젓갈대용물(굴 가수분해물, 명태육 가수분해물 및 청각 추출물)을 첨가하여 제조한 김치를 20, 10 및 $4^{\circ}C$에서 숙성 중 pH, 총산도를 측정하고 pH 4.2와 산도 $0.6{\sim}0.8%$를 고려한 온도별 적숙기에서의 유기산 및 핵산관련물질을 정량하였다. 그 결과, 젓갈류 첨가 김치의 온도별 숙성 중 pH는 적숙기까지 대체로 빠른 감소를 보인 반면 산도는 빠른 증가를 보였다. 시험구별 적숙기에서 acetic acid와 lactic acid는 0일차 대비 대체로 다소 높은 함량을 보였으며 malic acid는 $20^{\circ}C$에서, succinic acid는 $10^{\circ}C$에서 비교적 높은 함량이었다. ATP, ADP 및 AMP는 0일차 대비 대체로 낮거나 비슷한 수준인 반면, IMP 및 HxR은 숙성에 따라 다소 높은 함량을 보였다. 젓갈대용물 첨가 김치의 경우, pH 및 산도는 젓갈류 첨가 김치에서와 유사한 경향이었다. 시험구별 적숙기에서 acetic acid 및 lactic acid는 0일차 함량 대비 다소 높았고 malic acid는 증감하였으며 succinic acid는 0일차에서도 상당량 검출되었다. ATP 및 ADP는 굴 및 명태육 가수분해물 첨가구에서 0일차 대비 다소 높은 반면 다른 시험구에서는 대체로 다소 낮은 함량이었다. AMP도 $20^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$ 숙성에서 ATP 및 ADP의 경우와 유사한 경향이었다. IMP는 대조구 및 청각추출물 첨가구에서 0일차 대비 대체로 낮은 함량인 반면 굴 및 명태육 가수분해물 첨가구는 대체로 높았다. HxR은, 대조구와 젓갈류 첨가구 및 굴가수분해물 첨가구에서 0일차 대비 대체로 높은 함량이었다. 결론적으로, 김치의 숙성시 숙성 온도와 젓갈류 및 젓갈대용물 등의 부재료가 김치의 숙성을 결정하는 주요 영향요인일 뿐만 아니라 김치의 정미성분으로서 유기산과 핵산관련물질의 함량패턴에도 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권2호
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• pp.114-119
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• 2019

기존 대비 염함량을 50% 내외 감량한 염도 4-6%의 저염 오징어 및 명란 젓갈의 미생물 안전성을 확보하기 위해 상업적 항균제 7종의 적용 실험을 진행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 저염 젓갈 내 자생하고 있는 균총을 살펴본 결과 간균인 Lactobacillus sp.와 구균인 Streptococcus sp., Pediococcus sp., Luconostoc sp. 등의 젖산균이 80%를 차지하는 우점균으로 나타났으며, 오징어 젓갈에는 yeast가 명란젓에는 fungi가 추가로 관찰되었다. 젖산균 계통의 미생물의 살균 및 생육억제에 효과가 있다고 알려진 5종의 상업적 항균제를 저염 오징어 젓갈 중량 대비 0.5%(w/w)를 조미배합 과정에서 첨가, 혼합하여 총균수의 변화를 고찰한 결과 글리신이 94.20%, 폴리라이신이 92.78%의 살균률을 보여 $10^1CFU/g$ 내외의 감균 효과를 나타내었으며, 저염 명란 젓갈에서도 0.5% (w/w) 글리신이 90.87%의 살균률을 나타내었다. 저염 젓갈의 균 제어에 효과적인 글리신은 조미료로도 많이 사용되는 아미노산 계통의 항균성분으로 그람 음성균 및 양성균 모두에 대해 살균효과를 가지고 있으며, 특히 유기산과 병용 사용 시 감균 및 생육 억제에 있어 효과적인 것으로 알려져 있다. 저염 오징어 젓갈에 0.5% (w/w)의 글리신을 혼합 후 저장기간별로 총균수의 변화를 고찰한 결과 $10^{\circ}C$의 냉장조건에서 21일 경과 후에도 90%의 살균률이 유지되어 $10^1CFU/g$의 감균 효과가 지속되었으며, 저염 명란 젓갈의 경우에도 저장시 97%의 살균효과가 지속되어 무처리구 대비 $10^2CFU/g$ 내외 감소하였다. 따라서 글리신은 다양한 수산물을 원료로 사용한 저염 젓갈의 균 제어에 활용할 수 있는 효과적인 상업적 항균제로 판명되었다.