Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference (한국어업기술학회:학술대회논문집)
- 2001.05a
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- Pages.95-96
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- 2001
창란젓갈 제조의 신기술 개발 3. 조미공정의 최적화 및 품질평가
Abstract
저식염양념젓갈 제조시 필연적으로 대두되는 가장 큰 문제점 중의 하나가 젓갈의 shelf-life 단축이며, 이를 연장하려는 연가 폭넓게 이루어지고 있으나 아직까지 뚜렷한 해결방안이 마련되어 있지 않은 실정이다(Kim, 1996). 그동안의 저염젓갈의 유통기간 연장에 대한 연구로써 젖산, 알콜, sorbitol, sulfate염 등을 첨가한 연구가 있었으나(Cha et al.,1983; Kim 1996) 단가 문제나 식품 첨가물에 대한 소비자들의 기피현상 등으로 널리 이용되지 못하고 있는 실정이다. (중략)
Keywords