• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권2호
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• pp.233-238
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• 2002

도축 후 돈육의 육질평가에 있어 중요한 요인인 사후 24시간 pH를 측정하여 pH가 5.31-5.50, 5.51-5.70, $\geq$5.71에 따른 육질을 조사한 결과, 사후 pH가 더 낮을수록 단백질 함량이 높고, 지방 함량이 낮았다(P$<$0.05). 사후 24시간 pH가 높을수록 보수력은 증가하였으며, 가열감량과 육즙감량은 유의적으로(P$<$0.05) 감소하였다. 육의 경도, 탄력성, 씹힘성과 지방경도 역시 사후 24시간 pH가 높을수록 유의적인 증가를 보였다(P$<$0.05). 육색특성 중 CIE L*값은 사후 24시간 pH가 낮을수록 유의적으로 높았으며, a*와 b*값, chroma 값은 최종 pH가 5.71 이상의 돈육에서 유의적으로 낮게 나타났다(P$<$0.05). Hue 값은 pH 5.31-5.70 범위에서 가장 높았으며, $\Delta$E 값도 pH 5.31-5.50에서 가장 높았다. 관능적 특성의 분석결과, 다즙성과 연도는 최종 pH가 높을수록 향상되었으나, 향미는 최종 pH 범위에 따른 차이가 인정되지 않았다. 따라서 본 연구결과, 도축 후 24시간 돈육의 pH 범위에 따라 육질의 차이를 보이기 때문에 사후 적정 pH를 유지할 수 있도록 도축전 관리, 도축방법, 도축 후 냉각 온도관리 등을 개선하는 것이 고품질 돈육생산에 있어 중요한 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권6호
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• pp.839-848
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• 2008

본 연구에서는 인진쑥의 건조 분말을 육성기－비육기의 거세돈 및 암퇘지(LY×D)의 평균체중이 50.37kg일 때부터 출하시까지 90일간 처리하였을 때 도체특성, 일반성분, 콜레스테롤 함량, 육질특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시하였다. 일반사료에 인진쑥 분말을 급여사료 기준으로 C(0%), T1(0.5%), T2(1.0%), T3(1.5%) 처리하였다. 도체중의 경우 T2 및 T3의 증체량이 대조구보다 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.05), 등지방 두께 및 도체 등급의 유의적인 차이가 없었다. 수분, 지방, 회분, 콜레스테롤 함량은 시험구간의 유의적인 차이가 나타나지 않았으나(p>0.05), T2 및 T3의 단백질 함량이 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). pH, WHC, 가열감량신선육 및 지방의 전단가의 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 육색 및 지방의 백색도(CIE L*)는 T2 및 T3가 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.01), 육색 및 지방의 적색도(CIE a*) 및 황색도(CIE b*)가 유의적인 차이가 나타나지 않았으며(p>0.05), 전단가의 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05).

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권4호
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• pp.503-508
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• 2004

본 연구는 돼지의 일령별 체중자료를 이용한 개체별 체중 성장곡선 추정을 통해 성장 특성을 조사하고 육질 형질과의 상관 관계를 규명하고자 실시하였다. 축산연구소의 재래돼지와 랜드레이스를 기초축으로 조성한 F2집단 253두를 대상으로 일령별 체중기록과 육질 형질을 측정하여 개체별 성장곡선 모수와 성장 특성치를 추정하고 등지방 두께, 조지방 함량, 지방율 및 전단력과 성장곡선 모수간의 표현형 상관관계를 추정하였다. 대부분의 성장 특성치들은 기존 연구에서 제시된 재래돼지와 랜드레이스순종의 중간정도 능력을 나타내었으며, 상관관계의 추정 결과 조숙성의 개체일수록 성숙체중이 작았으며 만숙성인 개체일수록 지속적인 성장률의 증가로 인해 변곡점이 나타나는 월령이 늦어지며 최대 증체율이 커지는 것으로 나타났다. 성장곡선 모수와 육질형질 측정치들간의 상관 관계는 암수간에 일부에서 다소 상반되는 방향으로 추정되었으며 특히 전단력의 경우 모든 성장 특정치들과의 관계가 반대로 추정되었다. 최대 증체율과 등지방 두께 및 조지방 함량과의 상관은 비교적 높은 정의 상관정도를 보여 최대 증체율이 클수록 등지방 두께와 조지방 함량이 높아지는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권2호
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• pp.224-231
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• 2011

본 연구는 페퍼민트 급여가 재래흑돼지의 육질특성과 근육내 지방산 조성 및 콜레스테롤 함량에 어떠한 영향을 미치는지 분석하기 위해 실시하였다. 이를 위해 페퍼민트 분말을 평균체중이 $77{\pm}5$ kg일 때부터 출하까지 0.2%(T1) 또는 0.4%(T2)를 50일간 급여하였으며, 도축 후 등심근을 채취하여 다양한 품질특성을 분석하였다. 일반성분은 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, T2처리구에서 조지방 함량이 대조구보다 감소하는 경향이었다. 사후 45분 pH는 처리구간에 유의적인 차이가 없었지만, 24시 pH에서 대조구보다 유의적으로 T2처리구가 높게 나타났다(p<0.05). 육색에 있어서 명도와 황색도는 T2가 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 연도와 보수력 역시 처리구간에 차이가 없는 것으로 나타났다. 페퍼민트 첨가는 지방산 조성과 콜레스테롤 함량에 영향을 미치지 못하였으나, T1은 대조구보다 포화지방산이 감소하고 불포화지방산이 증가하는 경향이었다. 또한 콜레스테롤 감소지수는 T1이 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면 페퍼민트 첨가 사료는 돈육질에 큰 영향을 미치지는 않지만, 지방산 및 콜레스테롤의 건강기능적인 측면에서 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단되며, 보다 심도 있는 추가 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권3호
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• pp.364-373
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• 2009

돼지고기 저지방 부위 근육들의 특성에 맞는 이용법을 구명하는데 필요한 기초 자료를 제시하고자 삼원교잡종 돼지도체 10두(거세돼지 5두, 암퇘지 5두)에서 분리한 21개 근육의 육질 특성을 조사하였다. 돼지 저지방 부위를 구성하고 있는 주요 21개 근육의 육질특성을 조사한 결과, subscpularis 근육의 pH가 가장 높았고, gluteus superrificialis 근육이 가장 낮았다(p<0.05). 보수력은 subscpularis 근육이 가장 높았으며(p<0.05), 가열감량은 biceps femoris 근육이 가장 많았고, subscpularis 근육이 적었다(p<0.05). 포장감량은 bluteus superrificialis 근육이 가장 많았고(p<0.05) 콜라겐 함량은 infraspinatus와 gastrocnemius 근육이 가장 많았던 반면에 adductor 근육이 가장 적었다(p<0.05). 전단력은 biceps femoris 근육이 가장 높았고, subscpularis 근육이 가장 낮았다(p<0.05). 단백질 용해성은 pectoralis profundi(fan) 근육이 가장 높았고(p<0.05), 겔 강도는 semitendinosus 근육이 가장 높았다(p<0.05). 육색특성에서 명도 값은 tensor fasciae latae 근육이 가장 높았고(p<0.05), 적색도는 superaspinatus, brachiocephalicus, infraspinatus 근육들이 높았으며, 미오글로빈 함량은 vastus intermedius 근육이 가장 높았고, longissimus dorsi 근육이 가장 낮았다(p<0.05). 관능적 특성 중 연도는 infraspinatus 근육이 가장 연하였던 반면에 biceps femoris 근육이 가장 질겼다(p<0.05). 풍미에서는 pectoralis profundi(fan) 근육이 가장 높은 평가를 받았고, vastus intermedius 근육이 가장 낮은 평가를 받았다(p<0.05). 다즙성에서는 supraspinatus, infraspinatus, semitendinosus, vastus intermedius 근육들이 가장 다즙했던 반면에 longissimus dorsi 근육이 가장 건조했다(p<0.05). 전체기호도는 semitendino년와 infraspinatus 근육이 가장 높은 평가를 받았고, biceps femoris와 longissimus dorsi 근육이 가장 낯은 평가를 받았다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면 돼지 저지방 부위를 구성하는 21개 근육들은 육질적인 측면에서 서로 다른 특성들을 나타내는 것으로 조사되었으며, 이러한 결과는 각 근육들의 특성에 적합한 이용방법 개발에 필요한 기초 자료로 유용할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
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• pp.142-146
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• 2004

본 실험은 사료내 옻 급여 수준에 따른 돈육의 육질에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다. 사료 내 옻나무 첨가 급여 수준은 비육후기 사료에 옻 분말 2%, 4%를 첨가하여 8주 동안 급여하여 돈육의 육질 분석에 이용하였다. 옻 급여 수준이 돈육의 성별에 따라 다른 경향을 보여 주었다. 옻 급여구들이 대조구보다 pH값과 보수력에 낮게 나타났으나 유의적 차이는 없었다(P>0.05). 육색에 있어서는 전체적으로 옻 급여구들이 대조구보다 $L^{\ast}$값과 $a^{\ast}$이 낮게 나타났고 $b^{\ast}$값은 높게 나타났다. 기계에 의한 물성 특성에서는 옻 급여 수준에 따른 차이는 없었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권3호
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• pp.331-342
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• 2008

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2002년도 제30차 추계 학술대회
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• pp.158-158
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• 2002

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2002년도 제30차 추계 학술대회
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• pp.142-142
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• 2002

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 1998년도 추계학술발표회
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• pp.168-168
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• 1998