• KAPE누리
• /
• 통권252호
• /
• pp.21-23
• /
• 2017

본 연구는 식품제조산업 현장에서 원료육으로 많이 사용되는 제주산 돼지고기 중 제주흑돼지가 제주일반돼지에 비해서 돼지도체 등급판정 기준에 의한 비교시 높은 등급이 나오지 않음에도 불구하고 가격이 높게 나오는 현상에 대한 원인을 규명하고자, 제주흑돼지와 제주일반돼지를 구입하여 도체상태의 육질 특성과 정육상태에서의 물성특성을 조사하였다. 도체상태에서 제주흑돼지는 제주일반돼지에 비해 육색의 적색도는 유의적으로 높았다. 돼지고기 정육의 물성을 조사하기 위해 제주흑돼지와 제주일반돼지 중 도체중량이 유사한 도체를 선별하여 분석하였다. 돼지 껍데기에 대한 물성을 조사한 결과 제주흑돼지와 제주일반돼지에서 차이점은 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness), 탄성(Resilience)에 유의적인 차이가 있었고, 돼지 생육에 있어서는 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness), 탄성(Resilience)에서 유의적인 차이점을 보였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 식품제조 원료로써 제주산 돼지고기를 구매할 때 제주흑돼지는 제주일반돼지에 비해서 도체상태에서 육색의 적색도가 유의적으로 높고, 돼지고기 껍데기와 고기의 탄력성(springness)이 높고, 응집성(cohesiveness), 탄성(Resilience)에서는 낮은 값을 나타냈다. 따라서 생육상태에서 식품제조 원료육으로 돼지고기를 구매할 때 물성항목이 품질평가에 중요한 지표로 활용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
• /
• pp.291-293
• /
• 2004

본 연구는 전지 부위에 대한 소비자의 인식을 제고하고, 새로운 제품 개발을 위한 기초자료를 제시하고자 전지 부위에서 8개 근육에 대한 육질특성을 구명하고 등심의 배최장근과 비교하고자 실시하였다. 전지 부위의 근육별 일반성분과 가공특성을 비교해 보면, 배최장근보다 단백질 함량은 낮고, 지방함량은 대체로 높으며, 근육간에 가공 적성에 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제53권2호
• /
• pp.89-97
• /
• 2011

본 연구는 버크셔종의 육질에 대한 특성을 분석하여 국내 돈육시장에서의 적합성을 확인하고, MS marker를 이용한 육질 우수 개체 선발의 효율성에 대해서 분석하였다. 버크셔 323두를 동일 사양조건에서 사육하고 도축하여 육질형질을 분석하고, 혈액으로부터 genomic DNA를 분리하여 50개의 MS marker에 대한 유전자형을 분석하였다. 버크셔종은 국내에서 가장 많이 이용되고 있는 듀록, 요크셔, 랜드레이스 종보다도 육질에 있어서 더욱 우수한 특성을 나타내었다. 특히 도축 24시간 후 pH 값은 평균 $5.88{\pm}0.01$로 대단히 높게 나타났고, 지방함량의 경우에도 $2.878{\pm}0.06$로 확인되었다. MS marker와의 연관성을 확인한 결과, 14개 MS marker가 육질형질과 연관성을 있는 것으로 나타났다(p<0.05). 특히 pH24hr와 지방함량에서는 가장 높은 값을 가지는 대립유전자집단이 가장 낮은 집단에 비해 최고 0.55, 2.04%가 높은 것을 확인할 수 있었다. 이러한 특성을 버크셔종의 육질 우수 개체 선발에 이용한다면 육색, 지방함량, pH24hr, 가열감량, 드립감량, 그리고 보수성에서 육질 형질값의 높은 개량효과를 기대할 수 있을 것으로 판단된다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제45권2호
• /
• pp.265-272
• /
• 2003

본 연구는 평균체중 60.0$\pm$1.5kg인 육성비육돈 30두를 대조구, 죽초액 2% 급여구 및 죽초액 4% 급여구의 3개 처리구로 10두씩 배치하여 4개월간 사양시험을 실시한 후 도축하여 등심육을 시료로 채취하여 저장 중 육질특성 변화를 알아보고자 실시하였다. pH는 저장 3일 이후 죽초액 2%와 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 감소함을 나타냈다. 명도(L)는 저장 1일과 3일에 2%와 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 높게 나타났다. 적색도는 저장 1일과 3일에 죽초액 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 낮게 나타났다. 황색도는 저장기간 동안 죽초액 2%와 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 높게 나타났다. 가열감량은 저장 3일 이후 죽초액 2%와 4%급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 높게 나타났다. 전단력은 저장 1일과 3일에 죽초액 2%와 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 낮게 나타나 연도 개선효과를 보였다. 지방산패도는 저장 6일과 9일에 죽초액 2%와 4% 급여구가 유의적(P<0.05)으로 감소하였다. 총균수는 죽초액 2%와 4% 급여구가 대조구에 유의적(p<0.05)으로 낮게 나타났다. 냄새는 저장 1일과 3일에 죽초액 2%와 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 높은 점수를 받아 돼지 특유의 이취가 감소하는 효과를 나타냈다. 외관은 저장 1일에 죽초액 2%와 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 증가함을 나타냈다. 맛은 저장 1일과 3일, 6일에 죽초액 2%와 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해보면 죽초액 2%와 4% 급여된 돼지고기는 육질특성과 저장안정성이 개선된 것으로 사료된다.

• 농업생명과학연구
• /
• 제50권1호
• /
• pp.211-222
• /
• 2016

본 연구는 홀스타인 거세육우(총 18두, 생후 4개월령, 체중 160kg)의 성장단계별 농산부산물 TMR 사료의 에너지 수준(T1, TDN 75~84%; T2, TDN 77~85%)과 출하월령(18, 20 및 22개월)별로 배치하여 각 출하월령별 등심과 우둔육의 육질 및 관능특성을 조사하였다. 등심육의 경우 근내지방함량은 처리구 1은 22개월령 그룹이, 처리구 2는 20개월 및 22개월령 그룹이 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 우둔육의 경우 처리구 1과 2가 모두 22개월령 그룹이 근내지방 함량이 가장 높았다(P<0.05). 처리구 2는 18개월령 그룹이 단백질 및 수분함량이 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 콜라겐 함량은 처리구 모두 출하월령간에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 육질특성에서 등심육은 처리구 1의 경우 보수력, 전단력, 가열감량, 육색에 있어서 급여기간 그룹간 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 처리구 2에서는 보수력만 18개월과 20개월령 그룹이 가장 높았다(P>0.05). 우둔육은 처리구 1의 경우 보수력, 전단력, 가열감량, 육색의 백색도에 있어서 급여기간 그룹간 유의적인 차이가 없었으며 단지 육색에서 적색도와 황색도만 22개월령이 가장 높았다(P>0.05). 처리구 2의 경우 18개월령 그룹이 보수력이 가장 높았고 전단력은 가장 낮았으며 가열감량은 18개월과 20개월령 그룹이 낮았다(P<0.05). 관능특성에 있어서 등심육의 경우 처리구 1은 18개월과 20개월령이 연도점수가 높았고 20개월령 처리구가 향미 및 전반적인 기호도 점수가 유의적으로 높았다(P<0.05). 처리구 2는 연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도 점수 모두 20개월과 22개월령이 유의적으로 높았다(P<0.05). 우둔육의 경우 처리구 1은 연도가 18개월과 20개월령이 유의적으로 높았고 전반적인 기호도는 20개월령이 유의적으로 높았다. 처리구 2는 18개월령이 연도만 유의적으로 높았다(P<0.05). 결론적으로 홀스타인 거세육우는 농산부산물 TMR 사료를 22개월령까지 급여한 그룹이 근내지방도는 높았으나 육질 및 관능특성은 18개월령 또는 20개월령이 더 우수하였으므로 이러한 점을 고려하여 출하하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제48권2호
• /
• pp.287-292
• /
• 2006

연도증진의 가장 일반적인 방법인 숙성을 통해 말고기의 육질과 관능적 특성이 어떻게 변화하는지를 조사하여 말고기의 적정 숙성기간을 제시하고, 국내 말고기의 냉장 유통에 대비한 기초자료를 확보하고자 제주마 24두의 등심을 4℃에서 25일간 숙성시키면서 육질과 관능적 특성을 조사하였다. 말고기 pH는 숙성기간에 따라 차이가 없었으며, 전단력은 저장 12일까지 유의적으로 감소하다가(P<0.05) 12일 이후 차이를 나타내지 않았다. 보수력, 가열감량 및 포장감량은 숙성기간이 경과할수록 증가하는 경향이였으며, 육색특성은 숙성기간이 경과할수록 명도(L*)와 적색도(a*) 값이 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성 중 풍미는 저장 7일에 가장 높은 수치를 나타내었고, 다즙성은 숙성 12일에 패널에 의해 가장 좋은 점수를 받았으며, 연도는 숙성 7일에 유의적인 증가를 보였으며(P<0.05) 이후 숙성기간에는 차이가 없었다. 숙성기간별 말고기에 대한 전체기호도는 숙성 7일에 유의적인 증가를 보인 후 숙성 18일까지 지속하다가 25일에 다소 감소하였다(P<0.05). 이상의 결과로 볼 때 말고기 등심의 최적숙성기간은 도축 후 9～14일로 나타났으며, 도축 후 20일 이후에는 기호성과 육질이 저하되는 결과를 보였다.

• 현장농수산연구지
• /
• 제7권1호
• /
• pp.109-117
• /
• 2005

본 연구는 셀레늄급원으로서 셀레늄강화 버섯 폐배지를 비육후기의 거세한우에게 급여기간을 달리하여 급여하였을 때, 도축 후, 한우육의 육질 및 도체특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 실시하였다. 채끝의 일반성분은 단백질을 제외한 모든 성분이 셀레늄강화버섯 폐배지급여기간에 의해 변화되지 않았다. 단백질은 6개월구가 20.8%로 가장 높았고, 4개월구가 19.2%로 가장 낮은 조성을 보였다. 유기셀레늄의 급여에 의한 채끝육의 물리적 특성 및 육색에는 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나, 보수력은 대조구 59.5%에 비하여 시험구 2개월, 4개월 및 6개월 급여구에서 각각 63.8, 64.4, 64.2%로 유의적으로 높았다(p<0.05). 육질 및 육량등급은 급여기간에 의해 영향을 받지 않았고, 도체특성 또한 유의한 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 셀레늄강화버섯폐배지의 급여가 육질 및 도체특성에는 유의한 효과가 없는 것으로 나타났다. 하지만, 급여기간이 증가할 수록 근육조직내 보수력이 증가하여, 이와 같은 결과는 항산화효과와 관계하는 것으로 사료된다.

• 월간낙농육우
• /
• 제20권5호통권217호
• /
• pp.120-127
• /
• 2000

송아지고기생산은 생산과정이나 육질 및 맛의 특성상 기존 육제품과의 차별화가 용이하며, 특히 도살체중이 200kg내외로 낮아 송아지고기생산이 일반화될 경우 현재 대비 약 1.5배 이상의 송아지 수요가 늘어날 수 있다는 점에서 현재의 우리 나라 상황에 꼭 필요한 사양기술로 판단된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2002년도 정기총회 및 제29차 춘계국제 학술발표대회
• /
• pp.135-135
• /
• 2002

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제52권4호
• /
• pp.313-318
• /
• 2010

본 연구는 도체등급을 판정받은 제주재래돼지 168두(거세돈 116두와 암퇘지 52두)를 공시돈으로 재래돼지의 성별, 도체 육질 등급별 및 육량등급별 도체특성을 조사하여 고급돈육 생산에 필요한 기초자료를 얻고자 실시하였다. 재래돼지의 도체특성의 평균치는 도체중이 72.94 kg, 도체율 72.46%, 등지방두께 20.98 mm, Hunter L* 값 38.14, a* 값 4.68, b* 값 6.04, pH 5.61, 육색도 3.61, 근내지방도 3.36, 육질등급 1.83, 그리고 육량등급 2.08로 조사되었다. 성별 도체특성에서 도체중은 암퇘지가 75.69 kg으로 거세돈 71.71 kg 보다 유의하게 무거웠으나(p<0.05), 도체율, 등지방두께, 그리고 육색도에서는 성별 간에 모두 유의한 차이가 없었다. pH는 암퇘지와 거세돈에서 각각 5.58과 5.62로 거세돈이 유의하게 높게 나타났다(p<0.05). 도체육질등급에서는 거세돈과 암퇘지의 평균등급은 1.95와 1.58로 거세돈이 유의하게 높은 등급을 보였다(p<0.05). 그리고 육량등급에서도 성별 간에 유의한 차이를 보였는데(p<0.05), 거세돈 1.90 등급보다 암퇘지 2.50 등급으로 암퇘지가 높게 나타났다. 도체 육질등급별 도체특성에서는 도체중은 도체등급이 높을수록 유의하게 무거운 것으로 나타났으며(p<0.05), 도체율에서도 도체육질등급이 높을수록(1과 2등급) 유의하게 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 등 지방 두께는 등급 간에 유의한 차이를 보였는데(p<0.05), 등급이 높을수록 등지방 두께가 높았다. 육색도에서는 등급 간에 Hunter L* 값, a* 값, b* 값 모두 유의한 차이를 보이지 않았다. 근내지방도는 1등급은 4.06점과 3등급은 2.64점으로 등급이 높을수록(양호) 유의하게(p<0.05) 높은 점수를 보였다. 도체 육량등급별 도체특성에서 도체중과 도체율은 등급 간에 모두 유의한 차이를 보였는데(p<0.05), 등급이 높을수록(A 등급) 체중이 무겁고 도체율이 높은 것으로 나타났다. 등지방두께는 A 등급은 22.83 mm로 유의하게 높은(p<0.05) 반면에, D 등급은 18.63 mm로 등급이 낮을수록 등 지방두께도 얇았다. 육색도는 Hunter L* 값, a* 값, b* 값 모두 등급 간에 유의한 차이가 발견되지 않았으나, pH 값은 A 등급에서 5.53으로 하위등급보다 유의하게 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 육색도판에 의한 육색도에서도 유의한 차이를 보였다(p<0.05). 근내지방도는 등급 간에 유의한 차이를 보였는데(p<0.05), 상위 A, B 등급에서는 4.00 이상으로 높았으나, 하위 C와 D 등급에서는 3.06 이하의 낮은 점수로 나타났다. 따라서 제주 재래종은 개량종보다 등지방두께는 양호하였으나, 육질과 관련된 특성을 더욱 더 심도있는 비교연구로 정확한 평가가 이루어져야 할 것으로 생각된다.