• 한국식품영양학회지
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• 제17권2호
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• pp.128-137
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• 2004

Chlorella 추출물을 첨가한 드링크 타입 요구르트를 개발하기 위하여 chlorella추출물 분말 0.25%를 첨가하여 발효시킨 후 chlorella 추출물 액상을 농도별 (2.5%, 5.0%, 7.5%, 10.0%)로 첨가하여 제조한 드링크 타입 요구르트의 저장성과 관능적 특성을 조사하였다. Chlorella 추출물 액상 첨가 드링크 타입 요구르트를 무침가구와 함께 4$^{\circ}C$와 2$0^{\circ}C$에서 15일 동안 저장한 결과, 4$^{\circ}C$에서 pH는 pH 4.13-4.27, 적정산도는 0.66-0.75%이었고, 2$0^{\circ}C$에서는 pH는 3.53 -3.56, 적정산도는 1.30-l.37%으로 chlorella 추출물 액상 무첨가구에 비하여 큰 차이를 나타내지 않았다. 그러나 4$^{\circ}C$에서 저장하는 동안 chlorella 추출물 액상 첨가구의 pH와 적정산도는 크게 변화하지 않았으나, 2$0^{\circ}C$에서 저장하는 동안에는 젖산의 생성량이 크게 증가하여 매우 높은 산도를 나타내었다. 그리고 유산균수의 경우 4$^{\circ}C$에서는 chlorella 추출물 액상 첨가구는 8.42-8.89 log CFU/$m\ell$, 무첨가구는 8.62 log CFU/$m\ell$이었고, 2$0^{\circ}C$에서는 chlorella 추출물 액상 첨가구는 9.15-9.45 log CFU/$m\ell$, 무첨가구는 9.26 log CFU/$m\ell$이었다. 각 온도에서 chlorella 추출물 액상을 첨가한 드링크 타입 요구르트는 저장 기간 동안 chlorella 추출물 액상 무첨가구와 큰 차이 없이 유사한 균수를 유지하였으나, 2$0^{\circ}C$에서 저장하였을 때에는 4$^{\circ}C$에서 저장한 경우보다 높은 유산균수를 보였다. 그러나 chlorella 추출물 액상을 첨가한 실험구나 무첨가 대조구의 경우 저장 온도에 상관없이 15일까지 법적 유산균수(8.0 log CFU/$m\ell$ 이상)를 모두 충족하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 chlorella 추출물 액상 무첨가구가 색, chlorella 맛, 후미, 전체적인 기호도에 있어서 유의적인 차이를 보이며 가장 높은 평가를 받았으며, chlorella 향, 단맛, 신맛에 있어서도 비교적 우수한 평가를 받아 관능적으로 높은 기호도를 나타내었고 올리고당의 첨가량은 20% 첨가시 후미와 전체적인 기호도에서 가장 좋게 평가되었다.

• 한국가금학회지
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• 제36권2호
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• pp.125-131
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• 2009

본 실험은 mannan-oligosaccharide(MOS)와 fructo-oligosaccharides(FOS)가 산란계의 생산성과 소장 내 미생물 균총 및 혈액 내 항체 수준에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시하였다. 사양 시험은 27주령의 산란계(Hy-Line Brown) 960수를 선별하여 A형 2단 케이지에 대조구 포함 총 6처리구로 구성하여 처리당 4반복, 반복당 40수씩 randomized block design으로 배치하였다. 시험 기간 동안 물과 사료는 자유 섭취하게 하였으며, 일반적인 점등 관리(자연 일조 + 조명; 16 h)를 실시하였다. 실험은 대조구, 항생제구; avilamycin 6 ppm, MOS 0.025%구, MOS 0.05%구, FOS 0.25%구, FOS 0.5%구 등 총 6처리구를 두어 실시하였다. 일계 산란율과 hen-housed 산란율은 처리구간에 유의적 차이가 있었다. 일계 산란율과 hen-housed 산란율은 MOS 0.025% 처리구가 대조구와 비교하여 유의적으로 높았다. 난중, 사료 섭취량에서는 처리구간에 유의한 차이가 없었으나, FOS 0.25%구가 다른 첨가구와 대조구에 비해 낮은 경향을 보였다. 난각 두께에서는 FOS 0.25% 처리구가 MOS 0.025% 첨가구에 비해 유의적으로 높았다. 난각 강도, 난각 색깔 지수, 난황 색깔 지수에서는 처리구간에 유의적 차이가 나타나지 않았다. Haugh unit는 유의한 차이는 나타나지 않았지만 전반적으로 대조구에 비해 모든 첨가구들이 높은 경향을 보였다. 혈청 IgG 농도는 처리구간에 유의적인 차이는 없었지만 모든 첨가구들이 대조구에 비하여 높은 경향을 보여주었으며, 혈청 IgA 농도는 FOS 0.25% 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높았다. Lactobacillus는 첨가구에서 유의하게 증가하고, Cl. perfrigens는 유의하게 감소하였으며, E. coli는 첨가구들에서 감소하는 경향이 있었다. 결론적으로 MOS와 FOS는 산란계에서 산란율을 증가시키는 경향이 있었고 혈중 IgA 및 장내 미생물 균총에도 유의한 영향을 미쳤다.

• 미생물학회지
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• 제49권1호
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• pp.24-29
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• 2013

본 연구는 prebiotics와 probiotics가 in vitro 배양조건에서 돼지 장내 미생물 및 발효산물에 미치는 영향에 대하여 검토 하였다. prebiotics로써 이소말토-올리고당(IMO), 부분분해 치커리이눌린(CI), 라피노스(RA), 사이클로덱스트린(CD)을 사용하였으며 probiotics로는 Lactobacillus reuteri를 사용하였다. In vitro 발효시험은 육성돈 사료를 소화효소로 가수분해 시킨 사료와 5%의 돈분 그리고 prebiotics와 probiotics를 첨가 또는 무첨가하여 24시간 동안 배양시켰다. 배양 후 발효액 내의 미생물, 가스, pH, 암모니아, 황화수소, 단쇄지방산을 분석하였다. 엔테로박테리아는 prebiotics와 probiotics 첨가구가 대조구와 비교하여 유의적으로 감소하였으며, 락토바실러스 수는 유의적으로 증가하였다. 발효액의 pH는 대조구에 비하여 첨가구에서 낮았으며 prebiotics보다 prebiotics+probiotics 첨가구에서 더욱 낮았다. 암모니아, 황화수소 및 스카톨의 농도는 prebiotics+probiotics 구보다 prebiotics 첨가시 유의적으로 감소하였다. 단쇄지방산은 prebiotics 보다 prebiotics+probiotics 구에서 유의적으로 많이 생성되었다. 본 시험의 결과 prebiotics 첨가는 암모니아, 황화수소 및 스카톨의 농도를 감소시키는데 효과가 있었으며, prebiotics+probiotics는 유산균과 단쇄지방산의 농도를 증가시키는 효과가 있었다. In vitro에서 얻어진 실험 결과가 실제로 돼지에 급여 시 같은 결과가 얻어질런지에 대한 추가적인 연구가 필요하다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.1104-1110
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• 2009

맥문동을 건강식품으로 활용도를 높이기 위하여 맥문동 뿌리의 식품학적인 특성을 조사하였다. 생맥문동 뿌리는 일반적으로 약 70.0%의 수분함량을 제외하고는 탄수화물군이 27.38%로 높은 함량을 함유하고 있었다. $60^{\circ}C$에서 건조한 맥문동과 볶음 맥문동에서 탄수화물함량은 약 80% 이상을 함유하고 있었으며 그중 올리고당이 56$\sim$57%를 차지하고 있었다. 맥문동에서 주된 무기질은 K으로 생맥문동에서는 174.56 mg%를 함유하고 있으며 건조 및 볶음처리 한 맥문동에서는 513.79 및 542.27%를 함유하고 있었다. 유기산은 생맥문동에서는 citric acid가 약 0.19%, malic acid가 0.13%이었으나 건조 및 볶음에 의한 맥문동에서는 malic acid가 각각 3.34% 및 3.06%로 주된 유기산이었다. 생맥문동에서 주된 유리아미노산은 serine이 477.41 mg/100 g을 함유하고 있었으며 그 다음으로 threonine이 73.44 mg/100 g, alanine이 60.91 mg/100 g의 순으로 함유되어 있었다. 건조 및 볶음맥문동에서도 serine이 1394.88 mg/100 g 및 180.03 mg/100g으로 가장 많이 함유하고 있었으나 볶음 맥문동에서는 상당량 감소하였다. 맥문동의 조사포닌 함량은 생맥문동에서 3.52%, 건조 및 볶음 맥문동에서 각각 8.41% 및 10.15%이었으며 spicatoside A의 함량을 측정한 결과는 생맥문동에서는 5.32 mg%, 건조 및 볶음 맥문동에서는 각각 18.21 및 15.71 mg%이었다. 맥문동의 뿌리의 색도는 생뿌리에서보다 건조 후 색도에서 L값이 증가하였으며 건조 및 볶음 맥문동의 색도변화는 겉면에서 주로 이루어지고 내부에서의 색도변화는 낮았다. 본 실험결과 맥문동을 볶음처리 할 경우, 조직특성상 일반적으로 건조한 맥문동에 비하여 열수추출 시추출시간이 단축되는 장점과 추출 후 볶음 맥문동의 기호도가 높아지는 점이 있기 때문에(no date) 볶음처리 한 맥문동을 이용하여 가공제품을 개발하기에 적당할 것으로 생각되며 앞으로 맥문동의 유용성분을 최대한 활용하기 위해서 볶음처리조건을 확립할 필요가 있을 것으로 본다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권5호
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• pp.531-540
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• 2002

한우 수송아지에 대한 육성기 항병력 증진물질 투여 효과를 구명하기 위하여 75일령에 이유된 한우수송아지 30두를 대상으로 사료내 항병력 증진물질 첨가 종류에 따라 6개 처리(T1: 관행사육, T2: 황토 2%첨가, T3: Illite 2% 첨가, T4: Oligosacharides 0.04% 첨가, T5: Charcoal powder 2% 첨가, T6: Chromium picolinate 0.1% 첨가)를 두어 3개월령부터 7개월령까지 120일간 사양시험을 실시한 결과, 처리구별 일당 증체량은 T3, T6, T4, T5, T2 및 T1이 각각 0.92, 0.90, 0.90, 0.88, 0.83 및 0.82kg으로 Illite 및 크롬은 이유직후 송아지의 성장발육에 영향을 미쳤으나 가공되지 않은 황토급여는 성장발육에 뚜렷한 효과가 없었다. 육성기 120일간 1일 평균 농후사료 섭취량 및 체중대비 섭취비율은 각각 3.91${\sim}$4.15kg, 평균 4.03kg 및 3.1${\sim}$3.31%, 평균 3.21%였고, 1kg 증체에 소요된 TDN 량은 3.20${\sim}$3.57kg, 평균 3.35kg으로 T5, T3, T6, T4, T2 및 T1 순으로 우수하였다. 송아지의 혈청 내 IgG 농도는 처리구별로 10.2${\sim}$11.6mg/$m\ell$ 내에서 변화하여 정상 축에서 볼 수 있는 범위 내에 있었지만, T3 및 T5는 개시시에 비해 각각 6.9 및 2.8% 증가하였으며, 질병발생은 처리구별로 뚜렷한 차이가 없었다. 이상과 같은 결과들로 볼 때, 점토광물인 Illite는 다른 항병력 증진물질과 마찬가지로 어린 송아지의 발육 및 사료이용성을 증진시키지만 가공되지 않은 황토의 급여는 발육 및 사료이용성에 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제37권2호
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• pp.183-191
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• 2020

본 연구는 흑삼과 흑마늘을 이용하여 블랙잼을 제조하면서 물성의 변화를 모니터링 해 보았다. 블랙잼의 배합 조건은 흑삼(X₁, 30-54 g), 흑마늘(X₂, 75-135 g), 펙틴 4.5 g, 사과페이스트 270 g 및 프럭토올리고당 360 g이며, 반응 변수로는 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 및 부착성으로 반응표면분석을 실시하였다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 및 부착성에 대한 회귀식의 R²는 각각 0.8948, 0.9103, 0.9032, 0.9097, 0.8561로 5~10%의 유의수준에서 유의성이 인정되었다. 블랙잼의 탄력성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 탄력성은 흑삼 함량 54.00 g 및 105.83 g에서 194.39%로 나타났으며, 탄력성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 탄력성은 흑삼 함량 31.48 g 및 119.43 g에서 164.11%로 나타났다. 블랙잼의 응집성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 응집성은 흑삼 함량 48.85 g 및 129.62 g에서 40.96%로 나타났다, 응집성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 응집성은 흑삼 함량 50.06 g 및 82.77 g에서 32.96%로 나타났다. 블랙잼의 씹힘성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 씹힘성은 흑삼 함량 42.95 g 및 106.83 g에서 43.19 g로 나타났다. 블랙잼의 깨짐성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 깨짐성은 흑삼 함량 32.10 g 및 88.04 g에서 16,874 g로 나타났으며, 깨짐성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 깨짐성은 흑삼 함량 50.53 g 및 83.91 g에서 678 g로 나타났다. 블랙잼의 부착성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 부착성은 흑삼 함량 32.91 g 및 124.60 g에서 14.06 g로 나타났다. 이상의 결과로부터 흑삼과 흑마늘의 배합비와 블랙잼의 물성의 관계를 조사함으로서 건강기능성 소재를 이용하여 누구나 즐겨 먹을 수 있는 블랙잼을 제조할 수 있을 것으로 여겨진다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권5호
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• pp.645-653
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• 2013

생(生), 증(蒸), 주증(酒蒸) 건조 맥문동(LTD, LTSD, LTASD)과 생(生), 증(蒸), 주증(酒蒸) 건조 볶음 맥문동 시료(LTDR, LTSDR, LTASDR)의 가용성 고형물, 전당, 환원당과 항산화 효과, 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같았다. 가용성 고형분 함량은 건조 후 볶음 처리한 시료(LTDR, LTSDR, LTASDR)가 모든 건조 맥문동 시료(LTD, LTSD, LTASD)보다 많았다. 전당과 환원당은 볶음 유무에 따라서 모든 열처리한 시료가 생건조 시료(LTD)와 비교하여 유의적으로 함량이 많았으며, 환원당은 특히 주증건조 볶음 시료(LTASDR)가 가장 많은 것으로 나타났다. 일정온도에서 환원당의 함량이 증가하는 이유는 열분해로 인한 저분자량의 올리고당이나 덱스트린 등의 환원당 생성량이 소모되는 양보다 현저히 많기 때문이다. 갈변도는 볶음 처리를 함에 따라 모든 볶음 맥문동 시료가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 특히 주증 건조볶음(LTASDR)의 갈변도가 높았는데, 주증(酒蒸)할 때에 이용된 청주에 함유되어 있는 당이 맥문동에 흡수되었고, 이에 따라 갈변도가 높아졌을 뿐 아니라, 항산화와 관련된 갈색 반응이 더 활발하게 일어나고, Maillard 반응의 중간생성물이 증가되어 여러 가지 항산화 효과가 나타났다. 항산화 활성 실험에서도 모든 건조 맥문동에 비하여 볶음 맥문동 시료의 항산화 활성이 높게 측정되었으며, 특히 주증 건조 볶음 시료(LTASDR)가 DPPH 라디칼 소거능, ABTs 라디칼 소거능, 아질산염 소거능, XOase 저해활성에 있어서 월등히 높은 수치를 나타내었다. 주증건조 볶음 시료(LTASDR)가 생건조 맥문동(LTD)의 열수 추출물에 비하여 항산화 효과가 대체적으로 유의적으로 높게 측정된 결과는 술로 찌고, 볶는 과정 중에 갈변물질이 더 많이 생성되었고, 수용성 성분 추출이 용이하도록 조직이 변화된 결과로 사료된다. 색(color), 향미(flavor), 단맛(sweetness), 구수한 맛(tasty flavor), 전반적인 기호도(overall acceptance)는 전체적으로 볶음 처리를 함에 따라 유의적인 차이로 기호도가 향상되었으며, 볶음 처리한 시료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 본 연구를 통해 찌거나 주증 처리하여 볶은 맥문동 시료의 열수 추출물이 생건조 맥문동(LTD)이나 생건조 볶음 맥문동(LTDR)에 비해 항산화성이 높게 측정되었음을 확인하였고, 전체적인 관능평가에 있어서 높은 점수를 받음으로써 기능성이나 맛에 있어서 긍정적인 결과를 얻었다. 그러므로 맥문동을 음료나 약선 등에 활용할 때에 맥문동의 전처리는 건조만하여 추출하기 보다는 찌거나 술을 도포하여 찐 다음 건조하여 볶는 방법이 적합한 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권5호
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• pp.598-604
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• 2012

제주산 친환경 감귤과 당근의 착즙액과 감귤착즙박을 이용하여 4개의 감귤당근 혼합주스 시제품을 제조한 후 이화학적 특성과 항산화 활성을 측정하였다. 각 시제품의 조성은 CCJ-1이 감귤착즙액 :당근착즙액 : 50% 감귤착즙박(착즙박 : 물=1:1) :올리고당 등 첨가물이 70:30:0:0, CCJ-2가 65: 30:0:5, CCJ-3이 65:30:5:0, CCJ-4가 60:30:10:0이었다. 산도는 감귤착즙박을 첨가한 시제품(CCJ-3, 4)이 각각 0.82와 0.80으로 첨가하지 않은 시제품(CCJ-1)의 0.95보다 낮았다. 유리당 함량은 fructose가 2.11~5.76 g/100 g, glucose가 1.20~2.75 g/100 g, sucrose가 3.00~4.21 g/100 g으로, 특히 fructose 함량에서 많이 차이를 나타내었다. 총 페놀 함량은 CCJ-3과 CCJ-4가 각각 863 mg%과 898 mg%로 CCJ-1(735 mg%)보다 각각 1.17배와 1.22배 높았다. DPPH radical 소거능은 2,500 ${\mu}g/mL$의 농도에서 CCJ-3과 CCJ-4가 각각 58.7%와 63.3%로 CCJ-1(19.2%)보다 각각 3.05배와 3.29배 높았다. Superoxide anion radical 소거활성도 CCJ-3과 CCJ-4가 625 ${\mu}g/mL$에서 CCJ-1보다 각각 1.67배와 1.80배 높았다. NO 생성 저해능은 CCJ-3과 CCJ-4가 각각 20.9%와 28.5%로 CCJ-1(18.2%)보다 각각 1.15배와 1.57배 높았다. 감귤당근 혼합주스에 대한 관능평가 결과 시제품 CCJ-3은 색상, 향, 맛 그리고 전반적인 선호도가 4개의 시제품 중에서 상대적으로 가장 높은 것으로 나타났다. 결론적으로 감귤착 즙액 65%에 당근 착즙액 30%와 50% 감귤착즙박을 5% 첨가한 시제품 CCJ-3이 비교적 높은 항산화 활성과 항염증 활성을 나타내었고 선호도가 상대적으로 가장 높게 나타났다.

• 한국통신학회논문지
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• 제30권9B호
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• pp.610-618
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• 2005

인터넷과 컴퓨터의 성능이 발달함에 따라 사용자들은 네트워크를 통해 많은 정보를 얻고 있다. 이에 따라 네트워크를 이용하는 사용자의 요구도 다양해지고 빠르게 증가하고 있다. 하지만 이러한 다양한 사용자 요구를 현재의 네트워크에서 수용하기에는 많은 시간이 걸리기 때문에, 액티브 네트워크와 같은 기술들이 연구되고 있다. 이런 액티브 네트워크 환경에서 액티브 노드는 이전 네트워크에서처럼 단순하게 패킷을 전달하는 기능뿐 만아니라 사용자의 실행 코드를 저장하고, 처리할 수 있는 기능을 가지고 있다. 따라서 액티브 노드에 전달된 패킷을 실행하기 위해서는 각 패킷을 처리하는데 필요한 실행 코드가 요구되고, 이러한 실행 코드가 실행하려는 액티브 노드 내에 존재하지 않을 경우 이전 액티브 노드나 코드 서버에 요청함으로써 얻을 수 있다. 하지만 이러한 실행 코드를 바로 액티브 노드에서 실행하지 않고, 이전 액티브 노드나 코드 서버에서 가져오게 되면 실행코드가 전달될 때까지의 시간지연이 발생하므로 네트워크의 트래픽 증가와 실행 시간 증가를 가져올 수 있다. 따라서 사용되었던 실행 코드를 액티브 노드의 캐시에 저장하여 코드의 실행 속도를 증가시키고 이전 액티브 노드로의 코드 요청 횟수를 감소시킬 필요가 있다. 따라서 본 논문에서는 액티브 노드 상에 실행 코드를 효율적으로 캐싱함으로써 실행코드 요청의 횟수를 줄이고, 코드 실행 시간을 감소시킬 수 있는 ANC(Active Network Cache) 캐싱 기법을 제안 하였다. 본 논문에서 제안한 캐싱 기법은 이전 노드로부터 실행 코드의 요청을 줄임으로써 코드의 실행시간을 단축시키고, 네트워크의 트래픽을 감소시킬 수 있다.널길이를 가진 완전공핍 C-MOSFET는 stained Si SGOI 구조로 제작하여야 함을 확인 했다되었으며, 이는 치근관 감염이 여러 세균에 의해 발병 및 진행된다는 기존의 연구 결과와 동일함을 알 수 있었다. 또한 본 연구 결과 분리 동정된 균주들은 치근관질환과 이와 관련된 세균간의 역학조사에 중요한 자원으로 이용될 수 있을 것으로 생각된다.의 중심 이동률은 6 mm 지점에서 H군이 R군에 비해 유의하게 컸지만 다른 모든 위치에서는 차이가 없었다(p < 0.05). 본 실험결과를 토대로 할 때, 각 평가 항목에서 측정 위치에 따라 약간씩 차이가 있었으나, 중심 이동률은 대부분의 위치에서 유의한 차이가 없었다. 따라서 만곡 근관을 성형시에는 세 가지 방법 중 어느 것이 더 유용하다고 보기 어렵다고 판단된다.야 하겠다. 안정 생산을 위한 재식거리는 $12{\times}11$ cm라고 생각되어 진다. 갖거나 기능기를 가짐으로써 독특한 물성을 지니는 신규의 MCL-PHAs 개발에 유용할 수 있음을 보여준다.X>와 올리고당 $20\~25\%$를 첨가하여 제조한 curd yoghurt는 저장성과 관능적인 면에서 우수한 상품적 가치가 인정되는 새로운 기능성 신제품의 개발에 기여할 수 있을 것으로 사료되었다. 여자의 경우 0.8이상이 되어서 심혈관계 질환의 위험 범위에 속하는 수준이었다. 삼두근의 두겹 두께는 남녀 각각 $20.2\pm8.58cm,\;22.2\pm4.40mm$으로 남녀간에 유의한 차이는 없었다. 조사대상자의 식습관 상태는 전체 대상자의 $84.4\%$가 대부분이 하루 세끼

• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.392-399
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• 2006

단감 장아찌 제조 시 침지액의 식염 농도를 낮추는 대신 유기산과 당을 첨가하여 침지 기간 중 단감 장아찌와 침지액의 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 단감 장아찌의 pH는 초기 6.64에서 침지 70일째 대조구 pH 3.99, 구연산 처리구 pH 2.76-3.33, 초산 처리구 pH 3.08-3.34를 나타냈다. 총산 함량은 침지 기간 중 계속 증가하여 침지 70일째 구연산 처리구 0.61-0.78%, 초산 처리구 0.86-1.18%로서 초산 처리구의 산 함량이 높았다. 당도$(^{\circ}Brix)$의 경우도 침지 70일째 초산 처리구가 $20.2-23.8^{\circ}Brix$로서 구연산 처리구 $18.4-19.2^{\circ}Brix$ 보다 높았다. 염도의 경우 침지 70일째 대조구는 6.69%이었으며, 스테비아 잎 분말 처리구 4.94-4.96%, 삭카린나트륨 처리구 4.00-5.15%, 설탕 처리구 2.99-3.31%, 이소말토올리고당 처리구 3.03-3.30%를 나타내 유기산과 당의 첨가 시 장아찌의 염도가 대조구보다 1.54-3.70% 정도 낮게 나타났다. 초산 처리구의 수분함량은 대조구와 비슷하였으며, 구연산 처리구보다 낮았다. 단감 장아찌의 경도는 침지 20-40일까지 증가하다가 그 이후 감소하는 경향을 나타냈다. 색도는 구연산 처리구의 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)가 다른 처리구보다 높게 나타나 단감 장아찌의 색상 유지에 좋은 효과를 나타냈다. 침지 70일째 감장아찌를 관능검사한 결과 색상, 조직감 및 전체적인 기호도에서 구연산 처리구에 대한 선호도가 가장 높았다.