• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.882-892
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• 2012

국내 포도주 가공용 육성 품종인 '두누리' 포도의 양조 가능성과 고품질의 포도주 양조를 위한 적정 성숙시기를 검토하고자 성숙 시기별 과실의 품질특성과 적정 성숙시기를 판단하는 여러 가지 지표를 검토하였고, 포도주 양조 후 전문가 관능평가를 통해 포도주 품질에 가장 적합한 성숙 시기를 구명하고자 하였다. '두누리' 포도의 과실특성을 조사한 결과 $^{\circ}Brix$ 당함량은 변색기 이후 급격히 증가하였고 성숙완료 시 17 $^{\circ}Brix$를 나타내었으며 과숙기에는 약 20 $^{\circ}Brix$까지 증가하였다. 산함량은 변색기 이루 급격히 감소하기 시작하여 성숙 완료 시 거의 0.66%까지 감소하였고 이후에도 서서히 감소하여 과숙기에는 0.51%까지 감소하였다. 총폴리페놀과 총안토시아닌 함량은 변색기 이후 급격히 증가하는 것으로 나타났다. 특히 산함량이 0.55% 정도 되었을 때 총안토시아닌 및 총폴리페놀의 함량이 최고에 도달하지만 포도가 과숙되면 오히려 함량이 감소하는 것으로 나타났다. 총안토시아닌의 축적과 당, pH, 산함량, brix/acid 비율과의 상관관계를 살펴본 결과 0.87~0.95(p<0.05)의 양 또는 음의 높은 상관관계를 나타내었다. 포도의 적정 성숙시기를 판단하는 지표인 $brix{\times}pH^2$ 값과 brix/acid 비율을 적용해 본 결과 두 지표를 모두 만족시키는 성숙 시기는 산함량이 0.53~0.55 정도, 당함량이 17 $^{\circ}Brix$일 때였다. '두누리' 포도주의 성숙 시기별 품질특성을 조사한 결과 산함량은 성숙 시기가 늦을수록 감소하였고, 총안토시아닌, 탄닌 함량 및 포도주의 적색도와 색의 포화도를 나타내는 $a^*$와 $C^*$는 증가하다가 포도가 과숙될수록 함량이 오히려 감소하는 것으로 나타났다. '두누리' 포도주의 관능평가를 조사한 결과 산함량은 포도 성숙 후 가장 늦게 수확하여 제조한 포도주에서 가장 안정적인 산미를 나타낸다고 평가하였지만 색, 향기, 전체적인 조화에서는 포도주의 산함량이 0.60%(포도의 산함량으로 0.53~0.55%) 정도일 때 가장 좋은 품질을 나타낸다고 평가하였다. 따라서 '두누리' 포도주를 제조할 경우 포도의 산함량이 0.55% 정도 일 때 포도의 당함량, 색 및 폴리페놀의 함량은 최고에 도달하고, 기존의 성숙시기 판단 지표인 $brix{\times}pH^2$ 값과 brix/acid 비율을 만족시키는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권6호
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• pp.833-838
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• 2013

양조용 곰팡이 12균주에 대하여 WEB(wheat extract broth), PDB(potato dextrose broth), MEB(malt extract broth) 배지에서의 배양특성 및 전분분해 효소 활성을 조사하였다. PDB 배지에서의 균체 생산량은 1.26(R. oryzae KACC 45741)~4.80(A. oryzae KACC 46959) g/100 mL로 WEB, MEB 배지보다 각각 2.3~9.2배, 1.7~14.6배 낮았다. A. oryzae의 경우, 상업유통 균주인 Suwon, CF1001, CF1003 균주들이 야생 균주인 KACC 46421, KACC 46423, KACC 46424, KACC 46959보다 건조 균체량이 높았다. Rhizopus sp.의 산 생성량은 WEB, PDB, MEB 배지에서 각각 0.12~0.47, 0.22~1.0, 0.16~0.68%(as lactic acid)이었으며, A. oryzae는 0.06~0.11, 0.03~0.04, 0.06~0.08%(as citric acid) 범위이었다. 전분분해효소 활성은 Rhizopus sp.의 경우, R. delemer KACC 46419 균주만 WEB와 MEB에서 각각 0.013 U, 0.019 U의 활성을 보인 반면, A. oryzae의 효소 활성은 WEB, PDB, MEB 배지에서 각각 0.019~0.037, 0.017~0.033, 0.028~0.046 U 범위였다. 결론적으로 액체 종국용 배지는 균체 생산성이 비교적 우수하였고, 효소활성이 높았던 MEB 배지를 사용하는 것이 유리한 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권6호
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• pp.846-853
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• 2013

본 연구에서는 청수 포도의 양조 특성에 미치는 세포벽분해효소와 침용 처리의 효과를 조사하였다. 착즙의 용이성은 세포벽분해효소 처리와 침용처리에서 우수하였으며, 착즙액의 방향은 5일간 침용처리 후 압착한 것이 가장 우수하였다. 또한 착즙수율도 대조구에 비하여 세포벽분해효소와 침용처리에서 크게 증가하는 것으로 나타났다. pH와 총산, 가용성고형물은 처리간에 큰 차이가 없었으며, pH는 3.1-3.4, 총산은 0.5~0.6%, 가용성고형물은 $6.7{\sim}7.1^{\circ}Brix$의 범위를 나타내었다. 알코올 함량은 세포벽분해효소 처리구가 13.3%으로 가장 높았으며, 침용처리구는 상대적으로 알코올 함량이 낮은 특징을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 침용처리 기간이 길어질수록 증가하는 경향이었으며, 10일간 침용처리시 306.4 mg/L로서 가장 높은 값을 나타내었다. 청수와인의 주요 유기산은 사과산과 주석산이었으며, 구연산, 호박산 및 젖산도 검출되었다. 본 연구에서 세포벽분해효소와 침용처리는 청수와인 제조에 있어서 착즙의 용이성을 더 좋게 하며, 착즙수율이나 휘발성성분을 증가시키는 것으로 나타났다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제1권
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• pp.27-34
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• 1983

소맥(小麥) $F_2$집단(集團)에 있어서 조숙(早熟) 다수성(多收性) 계통(系統)의 효율적(效率的)인 선발(選拔)에 관(關)한 기초자료(基礎資料)를 얻고자 중숙(中熟)${\times}$조숙(早熟)(올밀/새밀), 만숙${\times}$중숙(中熟)(Naphal/청계밀) 두 조합(組合)을 공시(供試)하여 $F_2$집단(集團)의 유전적(遺傳的) 변이(變異)를 조사(調査)하고 경로분석(徑路分析)을 한바 얻어진 결과(結果)는 다음과 같다. 유전변이계수(遺傳變異係數)는 올밀${\times}$새밀 조합(組合)에서는 수획지수(收獲指數), 립수(粒數), 수량(收量), 간장(稈長)의 순(順)으로, Naphal${\times}$청계밀 조합(組合)에서는 수획지수(收獲指數), 간장(稈長), 1,000 립중(粒重)의 순(順)으로 높았다. 유전력(遺傳力)(협의(狹意))은 양조합(兩組合)에서 출수기(出穗期), 성숙기(成熟期), 간장(稈長), 수획지수(收獲指數)가 높았고(0.525~0.808) 립수(粒數), 수량(收量)은 낮았다. 유전획득량(遺傳獲得量)(%)은 출수기(出穗期), 성숙기(成熟期)가 양조합(兩組合)에서 모두 높았고 수량(收量)은 낮았다. 1,000립중(粒重)의 유전획득량(遺傳獲得量)(%)은 Naphal${\times}$청계밀 조합(組合)에서는 높게 나타났다. 수량(收量)과 수수(穗數) 및 립수(粒數)와는 높은 정(正)의 유의상관(有意相關)을 보였고 수량(收量)에 대(對)한 직접효과(直接效果)는 수수(穗數)가 가장 컸고 다음은 립수(粒數)였다.

• 생명과학회지
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• 제20권12호
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• pp.1838-1843
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• 2010

피부의 노화는 유전자 돌연변이와 같은 유전적인 요소와 자외선 노출과 같은 환경적인 요소와 연관되어 있다. 이러한 요소들은 교원질과 탄력섬유와 같은 피부의 구조적인 복합체를 분해한다. 특히, 교원질은 전사인자인 AP-1에 의해 유도되는 분해효소인 MMP-1에 의해 분해되고 그 결과 피부의 주름이 발생한다. 교원질의 다른 분해 원인으로는 생체내 활성산소의 생성을 들 수 있다. 활성산소의 생성은 세포막을 공격하고 MMP-1의 활성을 유도한다. 결과적으로, 피부 탄력의 감소와 동시에 피부의 노화를 촉진시키게 된다. 본 연구에서 우리는 양조 부산물인 주박을 이용하여 항산화효과, collagen 합성촉진효과, MMP-1의 발현양상을 측정하였다. 흥미롭게도, 주박은 DPPH 라디컬의 소거활성 효과와 procollagen의 양을 증가시킴과 동시에, MMP-1의 유전자 발현을 억제시키는 효과를 나타내었다. 본 결과는 주박이 피부의 항노화 효과를 가질 수 있다는 것을 제시한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권4호
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• pp.272-277
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• 1993

전통 리류반의 숙성동안 화학성분의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 일반성분 중 수분 47.01% 전당 47.57% 환원당 29.45% 온 조단백질 4.81%. 회분 0.09%이었다. 20일간 숙성된 이화주의 유리당은 glucose 28.07% maltose 1.30% 이었고, 일년간 숙성된 리화주의 glucose함량은 17.43%이었다. 20일간 숙성된 리화주의 무기질 중 Ca 4.8mg%, Mg 9.2mg%, K 33.0 mg%, Na 16.0mg%, Mn 0.76ppm, Fe 35.0 ppm, Zn 1.1 ppm, Cu 0.12 ppm, Cr 0.20 ppm, Pb 0.22ppm이었으며 양조중에 현저한 변화가 없었으나, Na함량의 변화는 숙성기간의 경과와 더불어 유의적민 증가를 보였다. 총 아미노산은 담금직후가 4.233% 이었고, 담금 100일에는 4.548%이었으며, 숙성중 methio-nine과 tyrosine이 점차 증가하였다. 총산은 담금직후가 0.25%, 숙성 100일에는 2.16% 일년간 숙성된 것은 3.70%로서 비교적 높게 나타났다. 취발산은 담금직후가 0.05%뿐 숙성 100일에는 0.72%, 일년간 숙성된 것은 1.04% 이었다. 특히 높은 휘발산 함량은 이화주 특유의 향미와 관련이 있는 것으로 사료된다. pH는 당금직후가 6.10, 숙성 100일에는 3.96, 일년간 숙성된 것은 3.92로서 숙성기간의 경과에 따라 계속적인 감소를 보였으며, 숙성 100일과 일년된 것은 거의 같은 수준을 유지하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권5호
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• pp.579-585
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• 2015

유기산(acetic acid, citric acid, lactic acid)이 쌀 증류식 소주의 양조특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 유기산 첨가에 의해서 술덧의 pH는 4.2에서 3.73-3.97, 산도는 5.06에서 8.13-9.98, 아미노산도는 2.56에서 2.27-2.34, 휘발산은 66.0에서 89.6-124.8 ppm으로 변하였다. 알코올 함량은 대조구는 17.8%, 첨가구는 각각 17.0, 17.8, 17.6%이었다. 술덧에 남아있는 acetic acid는 첨가된 양보다 증가한 반면 citric acid와 lactic acid는 첨가된 양보다 각각 1.30, 40.57% 감소되었다. pH변화에 의해 프로테이스 활성이 감소하였고 질소화합물 총량은 유기산 첨가에 의해서 각각 13.1, 36.9, 30.9% 감소하였다. 유리아미노산 중 alanine acid, arginine acid, glutamic acid가 질소화합물 총량의 10% 이상씩 함유되어 있었고 유기산 첨가에 의해서 methionine은 2.8-29.4%, cysteine은 12.5-30.8% 감소되었다. 첨가된 유기산은 증류효율에 영향을 미치지 않았으며 citric 및 lactic acid에 의해서 증류원액(알코올 함량 40%)의 TBA 값이 2.2-3.6배 낮아졌다. 알코올 함량이 25%로 조절된 소주의 isobutanol (B), isoamyl alcohol (A), 1-propanol (P) 함량의 합은 각각 1,041.47, 979.50, 961.48 ppm으로 대조구(935.27 ppm)보다 증가되었다. 유기산 첨가에 의해서 소주의 A/P비, A/B비, B/P비가 변하였으며 acetaldehyde 함량의 감소를 가져왔다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제29권4호
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• pp.212-220
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• 2001

S. cerevisiae HBC52와 S, diataticus K114 의 rare mating 에 의해 개발된 HCS 균주들은 크기가 약 $13\mu\textrm{m}$ karyotype 분석결과 K114 균주에만 있는 약 1150kb 분자량을 가지는 염색체 band를 유지하였으며 전분을 분해하여 halo 를 형성하였다. Glucoamylase 활성은 약 2.7~3.4 unti/ml 를 가진 균주임이 밝혀졌으며 당 발효실험과 응집성 실험을 수행한 결과 HBC52 균주와 유사한 당 발효특성을 보이고 응집성 특성도 약응집성의 floculation type으로 비슷하였다. 그리고 HCS 균주의 포자형성과 피막형성 유무 실험에서는 양조효모인 HBC52 균주와 같이 포자가 형성되지 않았으며, 피막도 형성되지않았다. 균주들의 최종당도 실험은 HBC52균주가 약 68%의 발효수준을 나타냈고, HCS 균주들은 이 보다 높은 76~78%의 수준을 보였따. 즉 HBC52 균주가 최종당도($ 2.00^{\circ}$P)를 보인 반면 HCS 균주들은 ($0.7~0.93^{\circ}$P)를 보이는 결괄르 나타내어 맥주양조에서 low carbohydrate beer를 생산할 수있음이 확인되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권1호
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• pp.9-15
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• 1996

쌀을 원료로 하는 청주 양조에 있어서, 원료의 이용률을 높이고 현대인의 기호에 맞는 청주를 얻기 위하여 국(麴)의 이용상의 차이를 비교하였고, 발효주의 술덧에서 분리한 효모균주에 대하여 발효특성을 검토하였다. 백국균(Aspergillus usamii mut. shirousami)을 배양한 밀기울국은 황국균(Aspergillus oryzae)을 배양한 쌀국에 비하여 glucoamylase, ${\alpha}-amylase$ 및 산성 protease 활성이 모두 높은 반면, 산성 carboxypeptidase 활성은 오히려 낮았다. 양조시험에 있어서 밀기울국(추출하여 사용함)은 소량으로도 술덧(주료)의 당화 및 발효를 효과적으로 진행시킬 수 있었으며, 숙성 술덧은 국취가 적고 아미노산도가 낮아 주질이 깨끗하였다. 또 밀기울국을 사용하고 분리효모로 발효시킨 청주는 일본청주효모 K-7 및 K-9의 경우에 비하여 유기산 특히 호박산의 양이 적어 주질면에서 보다 좋았다. 한편 밀기울국과 쌀국을 병용(倂用)하고 분리효모로 발효시킨 경우에는 밀기울국과 쌀국의 사용량에 따라 술덧의 아미노산도를 어느 정도 조정할 수 있었다. 그러나 쌀국을 사용하고, 분리효모로 발효시킨 경우에는 술덧의 에탄을 발효가 늦고 산 생성량이 많아 부적합하였다.

• 농업과학연구
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• 제2권2호
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• pp.445-450
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• 1975

한국산(韓國産) 포도주 양조(釀造)에 적합(適合)한 우수균주(優秀菌株)를 얻기 위(爲)하여 대전시(大田市) 일원(一圓)에서 수집(蒐集)한 시료(試料) 포도 중(中)에서 213주(株)의 효모(酵母)를 분리(分離)하여 이들 중에서 우수(優秀)한 균주(菌株)로서 3주(株)를 선정(選定)하여 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 우수균주(優秀菌株)로 선정(選定)된 W-49, W-50 및 W-127은 포도주 양조(釀造)에 있어서 발효료을 속(速)히 청징화(淸澄化)하였다. 2. 저장(貯藏) 45일(日) 후(後) 청징화(淸澄化)된 포도주들의 $OD^{530}_{10}$를 비교(比較)할때 W-50 균주(菌株)의 것은 OD치(値)가 크고 색도(色度)가 매우 짙었다. 3. 관용시험(官龍試驗) 결과(結果) W-49와 W-50의 것이 가장 좋았으며 W-127의 것은 그 다음 순(順)으로서 대조(對照) 균주(菌株) Hb의 것과 비슷하였다. 4. 우수균주(優秀菌株)의 균학적(菌學的) 성질(性質)을 살펴 Lodder의 분류동정법(分類同定法)에 따라 동정(同定)한 결과(結果) W-49와 W-50의 균주(菌株)는 Saccharomyces cerevisiae로 동정(同定)되었으며 W-127의 균주(菌株)는 Saccharomyces pretoriensis로 동정(同定) 되었다. 5. 이들 우수균주(優秀菌株)의 TTC 정색(呈色) 반응(反應)은 모두 TTC Red 효모(酵母)로 나타났다.