• 한국식품과학회지
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• 제41권5호
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• pp.541-546
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• 2009

전분 분해활성과 알코올 발효능을 모두 보유한 효모융합체 FA776과 알코올 발효능이 우수한 Saccharomyces cerevisiae KOY-1을 각각 이용하여 누룩의 첨가량에 따른 발효주를 제조하여 이화학적 성분분석과 관능검사를 수행하였다. 발효주의 알코올 함량은 K-100와 F-50이 각각 135.0 mg/mL과 119.4 mg/mL으로 확인되었으며, 효모융합체 FA776이 전분을 기질로 하는 배지에서 알코올을 생산한다는 사실은 관찰하였지만, 전분 분해효소의 역가는 실제 약주 담금과정 중의 누룩에서 유래된 전분 분해효소의 역가보다 낮음을 확인하였다. pH는 발효종료시 모든 처리구에서 pH와 산도는 pH 4.3-4.5과 0.47-0.60%로 각각 유지되었다. 효모융합체 FA776을 이용하여 제조한 발효주에서 유기산 함량이 높은 반면, 아미노산 함량은 더 적게 나타났다. 모든 처리구에서 lactic acid와 citric acid의 함량이 높게 관찰되었으며, 특히 S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주에서는 fumaric acid와 succinic acid가 검출되지 않았고 효모융합체 FA 776을 사용한 발효주에서만 각각 2 g/mL와 60-141 g/mL의 함량이 확인되었다. 발효주의 향기성분은 S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주보다 효모융합체 FA 776을 사용하였을 때 향기성분의 함량이 더 높은 것으로 나타났으며, 관능검사에서는 효모융합체 FA 776을 이용하여 제조한 발효주가 종합기호도가 4.00점으로 가장 우수한 것으로 확인되었다. 이로써 효모융합체 FA 776을 이용할 때, 기호성이 우수한 발효주로서의 제조 가능성이 있다고 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제18권1호
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• pp.10-15
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• 1975

충남북(忠南北)의 12개지역(個地域)에서 수집한 탁약주 술덧과 누룩에서 24주(株)의 효모(酵母)를 분리(分離)한 후(後) 발효력(醱酵力)이 강(强)한 2균주(菌株)를 모균(母菌)으로 선정(選定)하여 여러 조건하(條件下)에서 자외선(紫外線)을 조사(照射)시켜 그 효모(酵母)의 생존율(生存率)을 측정(測定)하고 또한 선정(選定)한 2모균주(母菌株)와 자외선조사(紫外線照射)로 얻은 3변이주(變異株)의 균학적(菌學的) 제성질(諸性質)을 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 자외선(紫外線) 조사(照射)에 의(依)한 선정효모(選定酵母)의 생존율(生存率)은 다음과 같다. 조사거리(照射距離) 10(cm) 20 30 40 1%생존율(生存率) 1(sec) 20 $30{\sim}40$ $70{\sim}90$ 0.1%생존율(生存率) $15{\sim}20(sec)$ 40 $60{\sim}70$ $140{\sim}160$ 완전사멸(完全死滅) >25(sec) >60 >90 >220 2. 선정효모(選定酵母)에 자외선(紫外線)을 조사(照射)시켜 0.1% 생존율구(生存率區)에서 발육(發育)한 균주(菌株)들의 발효력(醱酵力)을 측정(測定)하여 발효력(醱酵力)이 모균(母菌)보다 약(約) 10% 강(强)한 $30{\sim}24$ 및 $40{\sim}27$의 2균주(菌株)와 모균(母菌)에서는 없든 강(强)한 생산능(生酸能)을 보인 $30{\sim}81$ 균주(菌洙)를 선정(選定)하였다. 3. 선정효모(選定酵母)를 Lodder의 분리법(分離法)으로 동정(同定)한 결과(結果) Saccharomyces cerevisiae로 동정(同定)되었으며 3변이주(變異株)들도 동정상(同定上)의 특성(特性)에는 그 모균(母菌)들과 다름이 없었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권1호
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• pp.24-29
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• 2010

한국인의 주류 섭취로 인한 중금속 위해 영향 여부를 파악하기 위하여 국내산 및 수입산 주류를 대상으로 납, 카드뮴, 비소 및 수은을 분석하고, 일일식품섭취량을 고려하여 이 들 식품 섭취에 대한 위해 평가를 수행하였다. 시료 분석결과로 발효주류 중 납 함량은(${\mu}g/kg$) 11.1(N.D~66.5), 카드뮴 7.6(N.D~47.1), 비소 24.6(1~140.0), 수은 $0.7\;{\pm}\;1.2$(N.D~10.6), 증류주류 중 납 함량은(${\mu}g/kg$) 9.1(N.D~33.4), 카드뮴 1.8(N.D~19.6), 비소 14.9(N.D~209.7), 수은 0.3(N.D~2.3)이었으며 기타주류 중 납 함량은(${\mu}g/kg$) 14.0(N.D~37.8), 카드뮴 10.3(0.6~17.4), 비소 33.6(0.5~103.3), 수은 0.3(0.1~0.5)이었다. 본 연구에서 얻어진 탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주, 소주, 위스키, 브랜디, 일반증류주, 리큐르, 기타주류 중 중금속 함량은 국내 외 문헌들과 유사하거나 낮게 확인 되었으며, 식품별 1일섭취량을 고려한 납, 카드뮴, 비소 및 수은의 주간섭취량은 FAO/WHO의 PTWI와 비교할 때 각각 0.03%, 0.06%, 0.01%, 0.01%이하로 안전한 수준으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권3호
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• pp.387-395
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• 2011

국내 사용빈도가 높은 삭카린나트륨, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 수크랄로스의 일일추정섭취량을 평가하였다. 식품별 인공감미료의 농도와 국민건강 영양조사의 성별, 연령별 식품섭취자료와 체중을 이용하여 일일추정섭취량을 산출하였고, 이를 JECFA에서 제시한 ADI와 비교 검토하여 섭취수준을 통한 안전성을 평가하였다. 분석된 인공감미료의 일일추정섭취량은 삭카린나트륨 $52.34\;{\mu}g/kg{\cdot}bw/day$, 아세설팜칼륨 $55.06\;{\mu}g/kg{\cdot}bw/day$, 아스파탐 $145.47\;{\mu}g/kg{\cdot}bw/day$, 수크랄로스 $93.86\;{\mu}g/kg{\cdot}bw/day$로 산출되었으며, ADI 대비 각각 1.0, 0.4, 0.4, 0.6%로 평가되었으며, 상위섭취자(90th percentile)의 일일추정섭취량 평가에서도 삭카린 나트륨 $783.12\;{\mu}g/kg{\cdot}bw/day$, 아스파탐 $4,399.09\;{\mu}g/kg{\cdot}bw/day$, 아세설팜칼륨 $1,557.09\;{\mu}g/kg{\cdot}bw/day$, 수크랄로스 $2,700.72\;{\mu}g/kg{\cdot}bw/day$로 산출되었으며 ADI 대비 15.7, 11.0, 10.4, 18.0%로 안전한 섭취수준으로 평가되었다. 각각의 인공감미료의 섭취에 주요기여식품은 삭카린나트륨은 절임식품류와 과일 채소류 음료이며, 아스파탐은 탄산음료, 약주 및 탁주, 캔디, 아세설팜칼륨은 탄산음료, 수크랄로스는 소주, 발효유, 과일 채소류 음료 등으로 평가되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권3호
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• pp.238-244
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• 2007

국내 전통주의 품질 우수성 및 유용 생리활성을 확인하기 위해, 시판 전통주의 이화학적인 성분들을 분석하고, 알코올을 제거한 전통주 농축액의 항균 활성, 항산화 활성 및 트롬빈 저해에 따른 항혈전 활성을 평가하였다. 국내의 시판 탁주($T1{\sim}T3$), 약주썬주($Y-l{\sim}Y-5$), 과실주(F-1) 및 소주(S-1, S-2)를 대상으로 성분 분석 결과, 사용된 발효기질 및 첨가된 약용식물에 따라 차이를 나타내었으나, 전반적으로 Y-3, Y-4, Y-5 및 F-1에서 높은 함량의 환원당, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량을 나타내었다. 또한 유용 생리활성 활성을 평가한 결과 Y-3, Y-4, Y-5 및 F-1에서 강력한 항세균 활성과 항혈전 활성을 나타내었으며, DPPH 소거능은 F-1에서만 미약하게 확인되었다. 특히 항세균 활성의 경우 기존 항생제에 내성을 나타내는 균주에 대해서도 우수한 활성을 나타내었으며, 그람 양성 및 음성세균 모두에 저해활성을 나타내었다. Y-3, Y-4, Y-5 및 F-1 전통주 농축액의 유기용매를 이용한 순차적 활성분획 결과, 항균 및 항혈전 활성이 모두 ethyl acetate 분획물에서 확인되었으며, 특히 항혈전 활성의 경우 Y-3, Y-4 및 F-1에서는 aspirin보다 더욱 강력한 트롬빈 저해를 나타내었다. 본 연구결과는 전통주의 발효과정 중 첨가한 발효기질 및 약용식물로부터 다양한 물질이 용출, 생성 및 수식되어 유용 생리활성을 제공할 수 있음을 나타내며, 국내 전통주로부터 다양한 생리활성물질의 생산도 가능함을 제시하고 있다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제2권1호
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• pp.33-43
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• 1987

밀가루에 기름과 꿀을 섞어서 반죽하여 일정한 모양으로 만들어 기름에 지지고 다시 꿀을 묻힌 약과는 한국인의 대표적인 기호식품의 하나이다. 본 연구는 1600년대부터 1943년까지 간행된 모든 한글 조리서 중에서 약과가 기록된 조리서 13권과 1945년 이후의 조리서 14권을 중심으로 약과의 명칭과 모양의 변천, 반죽 재료와 반죽 방법의 변천, 기름에 지지는 방법, 즙청 재료와 방법, 고명 등을 시대적으로 비교 고찰하므로 약과 문화의 시대적 변천 과정을 연구하였다. 1. 약과의 명칭은 약과 과줄 조과라 칭하였으며, 모양은 새 짐승 원형 네모진 모양이 있었다. 크기는 지름이 약 3.5cm, 두께 $0.5{\sim}1.5cm$ 이었다. 2. 약과 반죽의 주재로는 밀가루 꿀 기름 술이었다. 밀가루 이외에 콩가루 찹쌀가루도 사용하였으며 꿀대신 조청 설탕물 설탕시럽 엿녹인 것을 넣기도 하였다. 기름은 주로 참기름을 넣었으나 사라다유 면실유도 넣었다. 술은 청주 소주 약주 막걸리 양주를 넣었으며 물은 끓인물을 넣었다. 그밖에 통깨 생강 후추가루 깨소금 생강즙 잣가루 소금 등을 넣었다. 3. 약과 반죽은 "반죽을 매우 찧어 도마에 놓고 망치로 사방을 모아 두드리라"는 방법과 "국수 반죽 모양으로 너무 치다르지 말고 가볍게 반죽해야 한다"는 두 가지 방법이 있었다. 1940년 이후의 대부분 조리서에서 "가볍게 살살 섞으라"고 하였다. 4. 기름에 지지는 방법은 "기름을 넉넉히 붓고 $120{\sim}160^{\circ}C$의 기름에서 속이 잘 익고 진한 갈색이 나도록 $5{\sim}15$분 가량 지져내라" 하였다. 이때 "기름의 온도가 너무 낮으면 모양이 부서지고 너무 높으면 단단해진다"고 하였다. 5. 즙청의 재료로 1940년 이전에는 꿀을 사용하였으나 그 후부터는 굴 조청 엿녹인 것 시럽 등을 사용하였다. 그밖에 향취를 위해 강즙 건강 유자즙을 넣었다. 6. 즙청 방법은 튀겨낸 약과의 기름을 빼고 뜨거울 때 넣어 오래 담가 두어야 연하고 맛이 있다고 하였다. 7. 고명은 잣가루 계피가루 설탕이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.767-774
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• 1998

액체크로마토그라프(HPLC)에 의한 분석으로 시중에서 유통되고 있는 제품중 버터, 치즈 및 간장 등 총 16종 456품목을 대상으로 데히드로초산, 안식향산 및 파라옥시안식향산에스테르류를 분석한 결과 데히드로초산의 경우 버터 및 치즈의 2종 47품목은 모두 불검출되었으며,마아가린은 $ND{\sim}290.0{\;}mg/kg$으로 평균 208.4 mg/kg이 검출되었다. 안식향산의 경우 과실·채소류음료, 탄산음료류, 혼합음료 및 마아가린의 4종 159품목은 모두 불검출되었으며, 인삼음료는 $ND{\sim}344.9{\;}mg/kg$으로 평균 341.6 mg/kg, 홍삼음료는 $ND{\sim}400.0{\;}mg/kg$으로 평균 399.3 mg/kg, 간장은 $ND{\sim}364.2{\;}mg/kg$으로 평균 277.4 mg/kg, 알로에 겔은 $ND{\sim}219.1{\;}mg/kg$으로 평균 142.2 mg/kg이 검출되었다. 파라옥시안식향산에스테르류의 경우 파라옥시안식향산으로서 혼합음료, 인삼음료, 홍삼음료, 소스류, 과실·채소(표피부분), 과실·채소류음료(비가열과실·채소류즙제외) 및 식초의 7종 261품목은 모두 불검출되었으며 간장은 $ND{\sim}93.9{\;}mg/kg$으로 평균 54.6 mg/kg, 과실주, 약주 및 탁주는 $ND{\sim}23.0{\;}mg/kg$으로 평균 20.7 mg/kg이 검출되었다. 데히드로초산의 경우 일일추정섭취량(EDI) 1.56 mg으로 이론적 최대 일일섭취량(TMDI) 3.90 ㎎과 비교시 약 40%정도의 수준이며, 안식향산의 경우 EDI 2.25 mg으로 TMDI 15.36 mg, FAO/WHO에서 평가된 안식향산의 ADI와 비교하였을 때 매우 낮은 수치를 보였으며, 또한 파라옥시안식향산에스테르의 경우 EDI 0.44 mg으로 TMDI 2.06 mg, FAO/WHO에서 평가된 파라옥시안식향산에스테르의 ADI와 비교하였을 때 매우 낮은 수치를 보였다. 국민영양조사 결과보고서의 식품별 1인 1일당 섭취량(지역별)을 근거로 하여 조사대상 보존료인 데히드로초산, 안식향산 및 파라옥시안식향산에스테르류에 대한 한국인 일일추정섭취량은 FAO/WHO에서 평가된 일일섭취허용량(ADI) 1% 미만으로서 식이를 통한 조사대상 보존료의 섭취는 안전하다고 평가되었다.