• 한국미생물·생명공학회지
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• 제7권4호
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• pp.191-195
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• 1979

인삼박 당화액의 함량을 달리한 액체배지가 효모(Sac. cerevisiae)의 알콜발효 및 증식에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 알콜발효중 효모의 단위시간당 $CO_2$ 발생속도는 인삼박 당화액량을 증량할수록 6% 시험구까지는 빠르나, 그이상에서는 $CO_2$ 발생이 현저히 늦어진다. 2. 알콜생성량은 인삼박 당화액량를 증량함에 따라 6% 시험구까지는 증가하고, 그 이상에서는 감량되었다. 3. 효모의 증식은 인삼박 당화액의 10% 시험구까지는 대조구보다 점차 증가되었지만 15% 시험구에서는 억제되었다. 10%시험구의 효모수는 대조구보다 약 1.6배나 많았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.381-387
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• 2003

본 연구에서는 생 전분 분해효소를 이 용한 비 열처리 현미식초 제조방법 확립과 초산발효 중 성분변화를 조사하였다. 초기 알콜농도별, 초기 산도별로 각각 실험한 결과 pH는 초기 알콜농도별 실험치와 초기 산도별 실험치 모두 발효 초기 3.44~4.06에서 발효가 진행됨에 따라 점점 감소하여 총산이 가장 높은 수치를 나타낸 시점에서 각각 2.90~3.44로 가장 낮은 수치를 나타낸 후 증가하는 경향이었다. 총산은 알콜농도가 높을수록 총산함량도 각각 4.23, 5.46, 5.79, 6.50 및 7.18로 점점 높게 나타났으며, 초기 산도별 실험에서는 모두 발효 1일째부터 서서히 증가하여 각각 4.78, 5.88, 5.79및 5.21로 최고치를 나타낸 후 감소하는 경향이었다. 초산 수율은 알콜농도 5%와 6%에서 60%이상으로 높게 나타났으며, 초기 산도 1.0에서 62%로 가장 높게 나타났다. 또한 초산발효과정 중 성분변화를 조사한 결과 pH는 발효초기 3.67에서 발효가 진행됨에 따라 점점 감소하여 3.16으로 나타났으며, 총산은 발효초기 1.02로 발효 1일째부터 총산이 서서히 증가하여 발효 2일에 1.54, 발효 12일에 5.53으로 가장 높은 수치를 나타낸 후 감소하는 경향이었다. 유기산 조성은 oxalic, malic, acetic, citric 및 succinic acid가 검출되었으며, 유기산 중 acetic acid가 가장 높은 함량으로 나타났다. 유리 아미노산은 1,121.09mg%이었으며, ${\gamma}$-aminobutyric acid, $\alpha$-aminoadipic acid, alanine이 주된 아미노산으로 나타났으며, 특히 ${\gamma}$-aminobutyric acid는 539.05 mg%로 아미노산중에서 가장 높은 함량으로 나타났다. 무기질함량은 P와 K함량이 유사하게 높은 함량으로 나타났으며, 다음으로 Mg, Na, Ca순으로 나타났다.

• KSBB Journal
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• 제5권4호
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• pp.373-376
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• 1990

Saccharomyces sake를 이용한 알콜발효에서 배지의 첨가물로 egg albumin 및 phoshatidylcholine이 최종 알콜 농도에 미치는 영향과 그의 기작에 대햐여 분석하였다. Phosphatidycholine-egg albumin이 첨가될 때 최종 알콜 농도는 120g / l 정도 얻어졌으며, 첨가물이없는 경우에 비해 대략 30% 정도, 첨가물 linoleic acid-ergosterol에 비하여 20% 정도 증가되었다. 최종 알콜농도가 높을수록 균체의 알콜내성도 비례적으로 증가하였으며, 두 첨가물 사이의 차이는 지방산보다는 albumin과 ergosterol의 영향으로부터 주로 비롯되었다. 열반성 혹은 가수분해된 albumin을 첨가한 결과로 부터 albumin은 균체외부에 보호막을 형성하기보다는 영양분으로 균체내에 흡수되어 균체성질을 변화시켜 알콜내성을 증진시키며, 이로부터 궁극적으로 최종 알콜 농도를 증가시키는 것으로 판단되었다.

• KSBB Journal
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• 제10권3호
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• pp.231-236
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• 1995

Saccharomyces sake Kyokai No.7을 이용한 고정화 균체 반응기에서 연속 알콜생산시에 발효배지 성분을 1/10배 ~3/10배 범위에서 희석하여 사용할 때 균체의 생산성과 고정화 beads의 물리적 안정성이 장기적으로 유지되었다. Egg albumin hydrolysate (0.5%)와 phosphatidylcholine(0.5%)을 첨가한 발효배지를 3/10배 희석하여 공급할 때 $1.1lhr^{-1}$ 희석 율에서 최대 알콜생산성인 $69 g/\ell$-hr 이 얻어졌으며, 이는 무첨가물의 2/1011H 희석 발효배지의 최대치인 $46 g/\ell$-hr 에 비하여 50% 증가한 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.174-181
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• 2010

참다래로 만든 'Hayward' 와인 제조에 적합한 효모 선발을 위해서 3종의 효모에 의한 발효과정에서의 물리화학적 특성 변화를 조사 분석하였다. 사용된 효모는 Saccharomyces cerevisiae Gervin No.5 strain (GVN), S. bayanus Lavin strain EC1118 (EC1118), 그리고 S. cerevisiae Red star Davis No.796 (No.796)은 와인 발효에 가장 적합하여 상업적으로 이용되고 있는 효모이다. 이 세 효모에 의해 발효된 샘플의 당도 함량은 비슷하게 감소하였으나, 알코올 생산량만 발효 첫 주에 큰 차이가 있었다. 효모중 GVN이 13.8%로 알콜농도가 가장 높았고, 반면에 No.796과 EC1118은 각각13.0%와 12.5%로 상대적으로 알콜함량이 낮았다. 관능평가에서 GVN은 높은 산과 높은 알콜함량을 가지고 있고, 강한 풍미와 쓴맛을 가진 것으로 평가되었다. No.796은 GVN과 유사하지만 낮은 알콜함량과 함께 단맛이 있었다. EC1118은 높은 풍미, 단맛과 낮은 알콜함량으로 부드러운 맛으로 평가되었다. EC1118에 의해 발효된 와인 의 총페놀과 항산화 활성은 다른 효모보다 높았다. 따라서 본 연구에서EC1118이 최적의 효모로 선발되었다. 다른 2종의 효모를 사용한 참다래 발효 와인은 각각 다른 품질 특성을 나타내었다. EC1118효모는 참다래 발효에 가장 바람직한 특성을 가지고 있었다. 이러한 특성은 주로 총페놀과 항산화 활성과 같은 건강기능성과 높은 관능적 기호도를 가지고 있었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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• pp.281-285
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• 2006

본 연구는 가시오가피의 마크로파지 활성 효과를 평가하고, 발효유에 첨가할 경우 젖산균 성장에 미치는 영향에 대하여 실시하였다. 가시오가피 열수 추출물이 NO 분비능이 높은 반면, 알콜 추출물은 $IL-1{\alpha}$와 $TNF-\alpha$ 분비능이 높았다. 첨가 농도 간에는 열수 추출물 및 알콜 추출물 공히 1,000 ${\mu}g/mL$ 첨가하였을 때 유의성 있게 증가하였다. 가시오가피 열수추출물이 젖산균에 미치는 영향을 조사한 결과, 가시오가피 첨가량이 증가할수록 젖산균 성장이 억제되었고, pH는 완만히 감소됨에 따라 발효유에 가시오가피 열수 추출물을 첨가할 경우 set type보다는 stirred type이나 drink type으로 해야 발효유 제조에 적합할 것으로 보인다.

• KSBB Journal
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• 제7권1호
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• pp.33-37
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• 1992

Saccharomyces cerevosiae STV89와 Kluyveromyces fragilis CBS 397을 이용한 알콜발효에서 발효온도에 따른 세포내 에탄올 농도와 지방산 함량비율을 분석하여 효모의 에탄올 내성에 영향을 이치는 요인을 밝히고져 하였다. 실험결과 두 균주 모두 발효온도가 낮을수록 최대 세포내 에탄올 농도는 감소한 반면, 불포화지방산 중에서 oleic acid와 linoleic acid의 함량은 증가하였다. 따라서 세포내 에탄올 축적이 감소하면 세포막의 불포화지방산 함량이 증가하여 세포로 부터의 에탄올 확산이 촉진되기 때문에 효모의 에탄올에 대한 내성이 증가되는 것으로 추정된다.

• KSBB Journal
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• 제5권2호
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• pp.95-100
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• 1990

균주 K.fragilis에 의한 이눌린의 PEG/Dextran 수성 이상계 알콜발효실험에서 알콜발효특성, 알콜 및 이눌린의 분배특성에 미치는 PEG분자량. PEG농도, Dextran농도의 영향을 구명하여 보았다. Dextran농도 1내지 3wt%범위에서 에탄올 발효능과 에탄올 생산성은 PET분자량 증가에 따라 감소하였으며 균체수율과 균체생산성은 그 반대 경향을 나타내었다. PEG농도 6내지 10wt%범위에서 윗상에서의 에탄올 배수율은 아랫상의 Dextran농도가 증가할수록 감소하였다. 이눌린 분배계수는 PEG분자량 증가에 따라 미세하게 감소하였으며, PEG농도에 영향을 받는 이눌린 분배특성은 분배계수, 분배수율 및 분배비이였으며. Dectran농도 증가에 따라 분배계수와 아랫상에서의 이눌린 분배수율은 증가하는 반면 이눌린 분배비는 감소경향을 나타내었다.

• KSBB Journal
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• 제7권2호
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• pp.139-143
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• 1992

본 연구에서는 균주 S. cerevisiae ATCC 24858을 막분리를 이용한 미생물 재순환 연속에탄올 발효시스템에 적용하여 희석비 (0.3, 0.5, $0.7hr^{-1}$)와 주입기질의 당농도 (50, 100, 150, 200g/l)에 따른 균체농도 및 알콜생산성의 변화관계를 규명하여 보았다. 주입기질 당농도50g/l, 희석비$0.3hr^{-1}$ 내지 당농도200g/l, 희석비 $0.7hr^{-1}$ 사이의 실험범위에서 균체농도는 12g/l내지 107g/l 사이에, 알콜생산성은 7.0g/l 내지 55.6g/l 사이에 분포되었다. 더욱이 알콜생산성은 회분식 발효의 생산성에 비하여 최소 307배 내지 최대 29.3배 까지 증가하였다. 또한 본 연구의 실험범위에 대한 에탄올 평균수율은 0.42로써 이론수율의 82%였으며 회분식 수율보다 약간 상회하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.642-647
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• 2006

저알콜 딸기발효주 제조에 필요한 최적발효조건 설정을 위하여 발효에 적합한 효모를 선발하고, 딸기착즙액의 살균방법을 비교하였으며, 발효 중 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 딸기는 매향과 육보 품종을 사용하였으며, 이들은 각각 pH 3.77 및 3.69, 가용성 고형분 함량 9.8 및 9.3%, 총산 함량 0.74 및 0.69%의 이화학적 특성을 가졌다. 6종의 효모를 대상으로 발효시험을 한 결과 Wg-15 와 Sc-51 효모의 알콜생성능력이 우수하였다. 딸기에 있는 잡균을 제거하기 위하여 $K_2S_2O_5$(200 ppm) 및 열처리($85^{\circ}C$, 10 min) 시험을 비교한 결과 알콜생성량(7.1-7.2%)과 가용성 고형분 함량(5.6-5.8%)이 비슷하였으며, Wg-15와 Sc-51 효모 사이에 유의적 차이는 관찰되지 않았고, 발효주의 향에서 열처리구가 약간 좋은 것으로 나타났다. 초기 가용성 고형분 함량을 12, 14 및 16%로 조정하여 $26^{\circ}C$ 에서 8일간 발효한 결과 발효 2일째 까지 대부분의 알콜이 생성되었으며, 알콜함량은 각각 5.1 6.0-6.2, 7.5-7.7%, 가용성 고형분 함량은 각각 3.9-4.3, 4.1-4.3, 5.0-5.3%를 나타냈고, Wg-15 와 Sc-51 효모 사이에 차이는 관찰되지 않았다. 알콜함량 7% 정도의 딸기발효주를 제조하기 위해서는 매향 또는 육보 품종을 사용하여 설탕으로 가용성 고형분 함량을 16%로 보당하고, 착즙액에 대해 $85^{\circ}C$에서 10min 열처리한 후 Wg-15 또는 Sc-51 효모를 사용하여 $26^{\circ}C$에서 8일간 발효하는 것이 바람직하였다.