• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2001년도 동계 학술심포지움
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• pp.123-123
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• 2001

주류는 미생물에 의한 효소작용으로 원료 성분이 분해됨으로서 생성되는 당분, 아미노산, 유기산등의 맛 성분과 발효과정 동안 생성되는 휘발성 성분들이 조화되어 상당히 다양한 성분들이 향미에 관여하므로 향기의 주성분 규명이나 향기성분을 이용한 품질의 규격화가 매우 어려운 문제로 보여진다. 술덧의 안전한 발효와 잡균오염을 방지하여 품질이 균일한 술을 생산할 목적으로 재래누룩과는 별도로 Aspergillus kawachii등의 균을 이용한 개량곡자(koji)가 술 제조시에 많이 이용되고 있으나 이러한 방법은 탁주의 대량생산과 수율은 증가시켰으나 다양한 품질이나 맛의 향상은 기대하기 어렵다. 본 실험은 재래누룩에서 분리된 곰팡이 10종과 대조균주로 Aspergillus kawachii CF1002 그리고 효모 Saccharomyces cerevisiae를 이용하여 술을 담금하여 그 제품의 headspace gas를 포집하여 GC/MS로 휘발성 향기성분을 분석하였으며 또한 관능평가를 실시하여 검토하였다. 각 균주별로 총 27∼40종의 향기성분이 확인되었으며 전체 시료에서 알콜(peak area% 52.3 9∼70.36%), 알칸류(3.49∼14.17%), 에스테르류(3.23∼7.37%), 유기산류(0∼2.85%), 알데히드류(0∼0.44%)의 순으로 함유량이 높은 것으로 나타났다. GC/MS를 통한 향기성분의 분석 결과 각각의 선발 균주로 제조된 술의 향기성분의 패턴이 서로 상이하였으며 이것은 통계분석에 의해 그 특징이 유의적으로 분석되어 Aspergillus sp. SH-607, Aspergillus sp. SH-613, Aspergillus sp. SH-667, Aspergillus sp. SH-696 그리고 Aspergillus sp. SH-412는 기호도가 높은 것으로 관찰되었다. 수집된 우수균주 10종과 Aspergillus kawachii등으로 담금하여 제조한 술 시료 11종류를 대상으로 하여 쓴맛, 미묘한 맛, 떫은 맛, 신맛, 좋은 맛의 정도를 5단계로 나누어 관능검사를 실시한 다음 자료를 Duncan's multiple range test로 분석한 결과 전체적으로 좋은 맛에 대한 기호도는 Aspergillus sp. SH-607 시료와 Aspergillus sp. SH-412, Rhizopus sp. SH-606, Aspergillus sp. SH-613, Rhizopus sp. SH-654, Aspergillus sp. SH-696 Aspergillus kawachii 시료가 유의성 있게 좋은 맛을 나타내 기호도가 높았으며 맛과 기호도가 가장 좋았던 것은 Aspergillus sp. SH-607 시료로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권4호
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• pp.253-259
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• 2000

재래간장 제조시 간장덧의 숙성온도가 간장의 성분 및 식미에 미치는 영향을 조사하기 위하여 메주와 20%의 소금물을 1 : 3의 비율로 혼합하여 만든 각각의 시험 간장덧을 15, 30 및 $45^{\circ}C$에서 60일간 숙성시켰다. 간장덧 숙성온도 $45^{\circ}C$까지는 60일간 숙성시킬 때 숙성온도가 높아질수록 간장의 총질소, 총유리아미노산 및 색소함량이 높아지지만 초산, 낙산 및 pyroglutamic acid를 적게 함유하고 총아미노산에 대한 glutamic acid 비율이 높으며 식미득점이 높은 간장은 $15^{\circ}C$에서 간장덧을 숙성시킴으로서 만들 수 있음을 발견하였다.

• 미생물학회지
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• 제38권1호
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• pp.45-49
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• 2002

Bradyrhizobium japonicum 은 콩과 식물의 뿌리에 감염하여 뿌리흑을 형성 질소를 고정하는 독특한 능력을 갖는 토양 세균이며 미생물 비료제로 사용되고 있다. 본 연구에서는 저온에서 전처리한 B . japonicum 균주를 여러 가지 환경스트레스 조건에 노출하였을 때 생균수의 변화를 확인하였다. 저온 전처리는 16시간 동안 $4^{\circ}C$의 조건을 유지했다. 다양한 스트레스(알콜, 과산화수소, 고온, 건조)에 노출하였을 때, 저온 전처리한 것이 그렇지 않는 것보다 10~1,000배 정도 높은 생균수를 유지하였다. 이러한 내성중진 현상에 전처리 동안 새로운 단백질 합성이 수반되는 것을 단백질 합성 저해제 인 chloramphenicol을 전처리 과정에 포함하여 확인하였다. 저온 스트레스 내성에 관여하는 유전자를 B. japonicum genome 으로부터 중폭하였고 염기서열 분석을 실시하였다. 실험에서 확인된 B . japonicum의 CSP (Cold shock protein) 단백질의 부분적 아미노산 서열은 이미 확인된 다른 균주의 Csp 단백질과 유사함을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권3호
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• pp.233-240
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• 1981

합성배지를 이용한 팽나무 버섯균(菌)의 균사생육(菌絲生育)과 자실체(字實體) 형성에 대한 영양적 특성을 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 당질(糖質)중에서는 만니톨이 균사생육(菌絲生育)과 자실체 형성이 빠르고 자실체(字實體) 수량이 제일 많았으며, 유기산(有機酸)중에서는 숙신산에서만 자실체(字實體)가 빈약하게 형성되었고 에틸알콜과 글리세롤에서는 비교적 자실체(字實體) 형성도 빠르고 그 수율(收率)도 높았다. 2. 질소원(窒素源)중에서는 펩톤이 균사생육(菌絲生育)과 자실체(字實體) 형성이 빠르고 자실체(字實體)의 수량도 많았으며, 아미노산중에서는 glycine이 자실체(字實體) 형성도 빠르고 그 수율(收率)도 높았다. 아질산태(亞窒酸態) 질소(窒素)와 lysine, methionine은 균사(菌絲)도 생육하지 않았다. 3. 펩톤과 만니톨의 농도가 낮을수속 자실체(字實體) 형성(形成)은 늦으나 수율(收率)은 적었으며 농도가 높을수록 자실체(字實體) 형성은 늦으나 그 수율(收率)은 증가되는 경향을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권1호
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• pp.1-6
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• 1984

담금수의 일부를 비율을 달리한 액체국(70%, 50%, 30%의 대체구)으로 대체한 후 곡류원료를 증자만 하여 고추장을 담금하고 고체국을 사용한 고추장과 숙성과정중의 성분을 비교하였다. 수분, 조단백질, 조지방, 염분, 에틸알콜은 각 시험구간에 큰 차이가 없었다. 고추장 숙성과정중의 아미노태질소, 수용성질소, 환원당 함량 및 pH는 대조구, 70%대체구, 50%대체구, 30%대체구의 순으로 높았다. 특히 대조구는 전 숙성기간을 통하여 pH 5.0 이상이었으며 적정산도는 50% 대체구와 30% 대체구에서 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권1호
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• pp.50-55
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• 1990

녹변현상을 나타내는 마늘의 주요 구성성분의 함량을 건전한 마늘과 비교하였고 녹변의 진행에 관련한 몇 가지 인자의 영향에 관한 실험을 수행하였다. 마늘에 함유된 유기산 중 피르브산 및 숙신산, 아미노산 중 아르기닌, 지방산 중 리놀레산 및 리놀렌산은 녹변이 발생하는 마늘이 건전한 마늘에 비해 높은 값을 보였으며 전기영동에 의한 단백질의 양상에 있어서는 45-66.2kd 부근에서 큰 차이를 보였다. 한편 마늘의 녹변반응은 pH, 온도, 반응시간 및 에틸알콜농도에 의존성을 보였으며 pH 5.5의 완충용액에 현탁시켜 $50^{\circ}C$에서 30분간 열처리시 녹변도가 가장 높은 것으로 나타났다.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제43권2호
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• pp.109-115
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• 2001

실크 세리신 단백질을 추출정제하여 새로운 기능성 소재로 활용하기 위하여 세리신 추출법에 따른 세리신의 특성을 분석하고 약리효능과 피부친화성 소재로의 응용 가능성을 관능평가를 통하여 조사한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 실크 세리신 단백질을 효과적으로 추출하는 방법은 NaOH(0.02wt.%)로 처리하는 방법과 질소공기 하에서 식용효소인 Flavourzyme 3%로 처리하는 방법이 연감을 25wt.% 내외로 거의 100% 세리신을 회수하였다. 2. 추출된 세리신의 분자량 분포는 10,000-30,000 범위였으며 용해도는 90 wt.% 이상이었다. 또한 Actinase 등 단백질 분해 효소로 처리하여 분자량 2,700-4,200 의 저분자화 세리신을 얻을 수 있었으나 아미노산 조성은 고온고압 추출 세리신과 큰 차이가 없었다. 3.세리신의 항산화, 혈당강하 및 알콜대사에 미치는 영향을 살펴본 결과 유의성 있는 항산화 효과를 나타내지는 않았으나 세리신 투여시 sucrose와 maltose에 의하여 유발되는 혈당을 각각 62.6%, 41.5% 낮추는 효과를 나타내었다. 4. 피부친화성 소재로서 세리신의 활용가능성을 검토하기 위하여 중금속 함량을 측정한 결과 활성탄이나 wool filter를 이용함으로서 효과적으로 중금속을 제거할 수 있었으며, 세리신을 포함한 비누와 입욕제에 대한 관능평가 결과 세정력, 기포성, 세면후 피부보습성 등이 우수한 것으로 판정되어 실크 세리신 단백질은 피부친화성 미용 소재로 적용이 가능할 것으로 확인되었다.

• 농업과학연구
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• 제24권2호
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• pp.242-256
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• 1997

본 연구는 국내에서 시판되고있는 감식초의 이화학적 특성 및 생리적 기능성을 검토하기 위하여 7종의 감식초 제품에 대한 비중, 탁도, 색도, pH, 총산도, 환원당, 알콜, 총질소함량, 유기산 및 유리아미노산조성, 수용성 펙틴, 가용성 탄닌, ascorbic acid 및 Acetoin계 화합물의 함량, 전자 공여능 및 아질산염 소거능을 측정한 결과는 다음과 같다 1. 감식초는 다른 과실초에 비하여 비중(1.0050~1.0200)과 명도(40.03~54.95)는 낮고, 탁도(660nm에서 0.12~1.311) 적색도(1.65~0.46) 및 황색도(4.54~8.14)는 높으며 제품간의 차가 크게 나타났다. 2. 감식초중에는 비교적 다량의 환원당(0.45~0.84%, w/v), 알콜(0.16~3.18%, w/v) 및 총질소(30~60mg%, w/v)가 함유되어 있었고 pH(평균 3.70)가 높았으며 일반 과실초의 규격($TA{\geq}4.0%$)보다 낮은 총산도(평균 3.04%, w/v)를 나타내었다. 3. 감식초중의 주요 유기산은 초산(17.6~72.9%)과 젖산(25.1~74.1%)이었고 7제품중 5제품은 초산보다 젖산을 더 많이 함유하고 있었다. 4. 유리아미노산중에서는 arginine, methionine 및 threonine의 함량이 비교적 많은 경향을 나타내었다. 5. 감식초중에는 비교적 다량의 수용성 펙틴(91.8~232.8mg%, w/v), 가용성 탄닌(49.0~161.7mg%, w/v) 및 ascorbic acid(12.8~29.6mg%, w/v)가 함유되고 있었고 제품간의 차가 크게 나타났다. 6. 감식초중에 함유되어있는 2,3-butanediol (평균 166.90ppm)과 acetoin(평균 111.43ppm)의 함량은 공히 많았다. 7. 감식초는 매우 강한 전자공여능(94.8~96.3%)과 아질산염소거작용(pH 1.2에서 83.1~96.9%)을 나타내었다.

• Clinical and Experimental Pediatrics
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• 제49권10호
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• pp.1037-1041
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• 2006

목 적 : 소아에서 비만 유병률 증가와 함께 비알콜성 지방간염도 증가하고 있다. 본 연구에서는 청소년에서 혈청 아미노 전이 효소 상승 빈도를 조사하고 체지방 분포 및 혈청 인슐린 농도와의 관계를 알아보고자 한다. 방 법 : 3,636명을 대상으로 하였고 이들의 평균 연령은 $15.7{\pm}0.7$세였다. 대상자로부터 신장, 체중, 허리둘레, 둔위를 측정하고 혈액검사를 통하여 AST, ALT및 공복시 인슐린을 측정하였다. 비만 및 과체중군은 성별, 연령별 체질량지수와 비교하여 각각 95 백분위수 이상, 85-94 백분위수로 정의하였다. 결 과 : 비만군은 324명으로 8.9%였으며 과체중군은 414명(11.4%)이었다. 허리둘레와 둔위 및 허리-둔위비는 남녀학생 모두에서 각 군간에 유의한 차이를 보였다. ALT 평균치는 각 군간에 유의한 차이를 보였다(비만군 : $32.1{\pm}34.3U/L$, 과체중 : $19.6{\pm}13.6U/L$, 대조군 : $12.7{\pm}6.7U/L$, P<0.001). AST 평균치 또한 각 군별로 유의한 차이를 보였다(비만군 : $27.8{\pm}16.5U/L$, 과체중군 : $22.8{\pm}8.6U/L$, 대조군 : $20.8{\pm}8.5U/L$, P<0.001). AST 및 ALT는 체질량지수, 허리둘레, 둔위, 허리-둔위비 및 혈청 인슐린 농도와 각각 유의한 상관 관계를 가졌다. 다중회귀분석결과 여러 신체 계측치와 인슐린 농도 중에서 ALT와 유의한 상관 관계를 갖는 것은 허리둘레, 체질량지수, 인슐린 농도 였으며(r=0.435, P<0.001), AST에 영향을 주는 인자는 허리둘레였다(r=0.234, P<0.001). 결 론 : 비만군 및 과체중군에서 혈청 아미노 전이 효소 증가대상자의 비율이 의미 있게 증가되어 있었고 허리둘레는 AST 및 ALT 증가를 예측하는데 유용한 지표로 사용될 수 있다.

• 한국산림과학회지
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• 제48권1호
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• pp.51-58
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• 1980

자화(雌花)의 원기형성기간(原基形成期間)동안에 광합성물질(光合成物質) (Photosynthate) 이 잎으로부터 정아(頂芽)로 이동(移動)하는 양상(樣相)을 구명(究明)하기 위하여, 방사능(放射能) 동의원소(同位元素) $^{14}CO_2$를 잎에 처리(處理)하여 방사능(放射能)의 이동(移動)을 추적(追跡)하였다. 7월말(月末)과 8월말(月末) 두 차례에 걸쳐서 당년지(当年枝)의 잎에 $50_{\mu}Ci$의 $^{14}CO_2$를 90분간(分間) 처리(處理)한 후, 1일(日)과 7일후(日后)에 그 당년지(当年枝)를 채취(採取)하여 방사능(放射能)을 특정(測定) 했다. 처리(處理) 1일(日) 후에 는 정아내(頂芽內) 총방사능(總放射能)의 85% 이상(以上) 이, 7일(日) 후에는 그의 55% 정도가 에칠알콜 가용(可溶) Fraction에서 검출(檢出)되었다. 8월말(月末)에 $^{14}CO_2$를 처리(處理)했을때, 자화(雌花)를 생산(生産)하는 정아(頂芽)로 이동(移動)된 방사능물질(放射能物質)의 양(量)은 웅화(雄花)를 생산(生産)하는 정아(頂芽)와 영양(營養)상태에 머물러 있는 정아(頂芽)로 이동(移動)된 양(量)보다 훨씬 적었다. 에칠알콜 가용(可溶) Fraction을 hexane가용(可溶), 아미노산, 당류(糖類), 유기산(有機酸) Fraction으로 세분(細分)하였을 때, 웅화(雄花) 생산(生産)하는 정아(頂芽)는 자화(雌花)를 생산(生産)하는 정아(頂芽)보다 그 방사능(放射能) 물질(物質)의 양(量)이 각 Fraction에서 3배(培)가량 많았다. 이것은 자화(雄花)를 생산(生産)하는 정아(頂芽)는 7월(月)에 이미 형성(形成)된 원기(原基)의 분화(分化)로 인(因)하여, 8월말(月末)에 다량(多量)의 광합성물질(光合成物質) 요구(要求)하게 된다는 것을 의미(意味)한다. 반면(反面)에 자화(雌花)를 생산(生産)하는 정아(頂芽)는 원기형성(原基形成) 시기(時期)인 8월말(月末)경에 광합성(光合成) 물질(物質)을 별로 요구(要求)하지 않으며, 대신(代身) 일시적(一時的)인 신진대사(新陳代謝) 활동(活動)의 감소(減少)를 동양(同佯)하는 것 같이 생각된다.