재래식 찹쌀고추장 및 보리고추장의 산업화를 유도하기 위하여 우리나라의 주요 고추장인 찹쌀고추장과 보리고추장을 순창 및 괴산에서 각각 제조하였다. 180일 동안 숙성시키면서 숙성중의 이화학적 성분조사와 아울러 관능검사 등의 고추장의 품질 특성을 규명하여 재래식 고추장의 적정숙성 기간을 설정하고자 하였다. 숙성 180일 동안 찹쌀고추장과 보리고추장의 이화학적 성분 변화는 비슷한 경향을 나타내고 있었으나 관능적 품위에서는 찹쌀고추장이 보리고추장보다 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 우수한 것으로 나타났다. 찹쌀고추장 및 보리고추장의 이화학적 성분과 관능검사를 실시한 결과를 고려하였을 때 두 고추장의 적정 숙성기간은 150일로 나타났다.
재래식 찹쌀고추장 및 보리고추장의 산업화를 유도하기 위하여 우리나라의 주요 고추장인 찹쌀고추장과 보리고추장을 순창 및 괴산에서 각각 제조하였다. 180일동안 숙성시키면서 숙성 중의 이화학적 성분조사와 아울러 관능검사 등의 고추장의 품질 특성을 규명하여 재래식 고추장의 적정 숙성기간을 설정하고자 하였다. 숙성 180일동안 찹쌀고추장과 보리고추장의 이화학적 성분 변화는 비슷한 경향을 나타내고 있었으나 관능적 품위에서는 찹쌀고추장이 보리고추장보다 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 우수한 것으로 나타났다. 찹쌀고추장 및 보리고추장의 이화학적 성분과 관능검사를 실시한 결과를 고려하였을 때 두 고추장의 적정 숙성기간은 150일로 나타났다.
전분질원(澱粉質原料)의 종류를 달리하여 양조(釀造)한 3개월 숙성의 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 고구마의 각고추장을 시료로하여 gas chramatography에 의하여 유기산을 분석한 결과 고추장중의 유기산으로 lactic acid, glycolic acid, pyruvic acid, succinic and fumaric acid, malic acid, pyroglutamic acid, citric acid가 모든 시험고추장에서 분리되었고 oxalic acid는 고구마 고추장에서만 검출 되었다. 시험고추장 모두 pyroglutamic acid, pyruvic acid, citric acid가 양적으로 가장 많았으나 밀가루 고추장에서는 이들 함량이 타 고추장에 비하여 다소 적게 나타났다. succinic과 fumaric acid의 함량은 고구마 고추장에서 가장 많았고 보리쌀 고추장이 가장 적었다.
보리고추장 양조시 고추씨 및 마늘을 첨가하여 제조한 고추장의 숙성과정중의 효소활성도와 이화학적 변화 및 관능검사를 조사하였다. 고추장숙성 중 효소의 활성은 전분액화·당화효소, 중성 protease, lipase모두 증가되었고 전분액화효소를 제외하고는 숙성후기에도 효소의 잔존활성이 높았으며, 고추씨의 첨가도 효소 활성유지에 효과적이었다. pH와 적정산도는 고추씨의 첨가로 변화가 적었고, 마늘의 첨가도 숙성후기에는 큰 차이가 없었다. 총질소, 아미노태질소, 총당, 환원당은 고추씨나 마늘의 첨가로 증가되었으며, 암모니아태질소는 이들의 첨가로 숙성중기에 증가하나 숙성후기에는 큰 차이가 없었다. 알코올의 생성은 고추씨나 마늘의 첨가로 적었으며, 조지방은 고추씨의 첨가로 증가하였다. 10주 숙성 고추장의 맛, 향기 및 색은 전반적으로 마늘첨가구가 무첨가구에 비하여 우수하였다. 따라서 통고추를 이용한 보리고추장은 원료에 2%의 마늘을 첨가하므로써 품질을 개선할 수 있다.
한국상품문화디자인학회는 국내 기업의 상품 개발 의욕과 인력을 고취시키겠다는 취지 아래 1995년부터 베스트 패키지디자인어워드를 제정, 브랜드 아이덴티티, 제품 그래픽스, 용기디자인 부문으로 수상자를 선정하고 있다. 지난해 12월 6일 코리아디자인센터에서 열린 2008 베스트패키지디자인어워즈에서는 (주)고내촌의 '한라보리 고추장'이 대상을 차지했다. 이번 패키지디자인을 진행한 (주)오너디자인연구소 신지영 차장에게 제품 패키지 특성에 대한 설명을 들어보았다.
Germ본 연구는 GABA 함량이 높은 발아보리 제조조건을 선정하고, 발아보리를 이용한 고추장 당화물의 품질특성을 분석하였다. 수침온도(5, 15 및 $25^{\circ}C$)에 관계없이 수침시간이 경과함에 따라 보리의 수분흡수율은 증가하고 수침용액의 pH는 감소하였으며, 25에서 수분흡수율(33.46-59.86%)과 pH의 변화(6.37-5.56)가 가장 크게 나타났다. 보리의 GABA 함량은 $25^{\circ}C$, 20시간 수침 시켰을때 11.90mg/100g으로 가장 높았다. 수침 후 발아조건(5, 15 및 $25^{\circ}C$, 0-72 h)별 보리의 GABA 함량에 있어서는 $5^{\circ}C$에서 36시간 발아시켰을 때 15.06 mg/100g으로 가장 높아 원맥보다 GABA 함량이 약 7.4배 증가하였다. 전분질원으로서 찹쌀, 보리 또는 발아 보리 첨가에 관계없이 모든 고추장 당화물의 pH는 당화기간 동안 감소하였고, 산도, 아미노태 질소 함량 및 암모니아태 질소 함량은 증가하였다. 고추장 당화물의 GABA 함량도 전분질원 종류에 관계없이 당화기간이 경과함에 따라 증가되었고, 발아보리 첨가 당화물의 GABA 함량이 11.89mg/100g으로 가장 높았다.
6개월 숙성된 재래식 고추장과 시판 중인 공장산 고추장의 이화학적 특성을 비교하였다. 공시된 고추장은 순창지역의 찹쌀고추장 18종, 보은지역의 10종의 보리고추장, 사천 지역의 밀 고추장 17종 및 공장산 고추장 10종이었다. 재래식 고추장의 유리당 함량은 대체로 공장산 고추장의 1/4 수준이었으며 주요 유리당은 glucose로 나타났고 이밖에 fructose, maltose sucrose가 검출되었다. 유리아미노산의 총량을 비교해 보면 공장산이 1,089mg으로 가장 높았고 그 다음이 사천, 순창, 보은 고추장 순으로 각각 554, 498, 266mg이었다. 각 고추장에서 가장 많이 함유되어 있는 유리아미노산은 순창 고추장에서는 serine, 보은 및 사천고추장에서는 aspartic acid, 공장산 고추장에서는 glutamic acid로 나타났다. 재래식 고추장에서 발견되는 휘발성 유기산으로는 acetic aicd, propionic acid, butyric acid 및 3-methyl butanoic acid가 검출되었으나, 공장산 고추장에서는 이 중 3-methyl butanoic acid가 검출되지 않았다. 함량면에서 aceticacid가 가장 많은 유기산으로 나타났으며 재래식 고추장에서 함량상 중요한 비휘발성 유기산은 lartic, oxalic, succinic acid이며 공장산 고추장에서는 이외에 itaconic, malic, malonic, pyroglutamic acid가 미량 검출되었다.
전분질원을 달리하여 담금한 고추장 숙성과정중의 유리당은 다음과 같다. Glucose는 숙성 전 기간을 통하여 존재하였고 경시적으로 타 유리당보다 월등히 높은 함량을 보였다. 찹쌀 고추장이 glucose 함량이 높았고 고구마 고추장이 가장 낮았다. Fructose도 숙성 전 기간을 통하여 존재하였고 함량은 1개월까지 증가 하였으나 그 이후 급격히 감소하였으며 고구마, 밀가루, 보리쌀, 찹쌀 고추장의 순으로 함량이 높았다. Maltose는 담금 직후에만 존재하였고 함량은 3.50% 미만이었다. Sucrose는 찹쌀 고추장과 밀가루 고추장에서 담금 직후에만 검출되었으나 함량은 0.4% 미만이었다. 보리쌀 고추장에서는 rhamnose도 미량 검출되 었다.
찹쌀, 찰율무, 찰보리, 차조, 찰기장, 차수수 등의 전분질 원료가 다른 잡곡으로 재래식 고추장을 제조 한 후 경과기간에 따른 이화학적 특성의 변화를 규명하기 위하여 120일간 자연 숙성시키면서 고추장의 품질변화를 측정하였다. 숙성기간에 따라 수분활성도, pH, 아미노태 질소, 색도, 관능검사(점도, 색, 냄새, 맛) 등을 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 수분활성도의 경우 모두 담금 초기 $0.72{\sim}0.82$ 정도로 찰보리고추장이 가장 낮았고, 차수수고추장이 가장 높았으며, 숙성 120일까지 서서히 감소하여 $0.49{\sim}0.50$에 도달하였다. 2. 고추장의 pH는 담금 초기에 $4.94{\sim}5.02$였으며 숙성이 진행됨에 따라 감소하여 pH $4.32{\sim}4.37$으로 낮아졌다. 3. 고추장의 아미노태질소 함량은 담금 초기엔 $330.9{\sim}340.7\;mg%$로 비교적 높게 나타났으며, 숙성기간으로 보면 찹쌀고추장은 숙성 90일, 찰율무 고추장은 숙성 105일, 찰보리고추장과 찰기장 고추장은 숙성 75일, 차수수 고추장과 차조 고추장은 숙성 60일 후 $351{\sim}381\;mg%$의 최고치를 보였다. 4. 고추장의 색도는 숙성 중 lightness, redness 및 yellowness가 모두 감소하였는데 찰보리고추장이 다른 고추장에 비해서 가장 색도면에서 떨어지는 것으로 나타났다. 5. 관능건사 결과 점도에서만 찰보리고추장과 다른 고추장 사이에 유의차가 있었고, 색, 향기, 맛은 유의차가 없어 전체적으로 전분질 원료에 따른 품질의 차이는 없었으며 Hunter a값은 육안으로 판정한 주관적 평가의 순위와 높은 상관관계를 보였다.
주곡(主穀)으로 제조(製造)되고 있는 고추장을 고구마로 대체(代替)할 수 있는가를 보기 위하여 보리쌀 고추장을 대조구로 하고 고구마 고추장과 혼합(混合) 고추장을 만들어 숙성별(熟成別) 성분변화(成分變化) 및 고구마의 수확기(收穫期)인 9월(月)에 담그었을때 품온(品溫)이 숙성(熟成)에 미치는 영향(影響)을 실험(實驗)하고 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 고추장의 담금은 보통 5월경이나 고구마 수확기(收穫期)인 9월에 담그어도 품온(品溫)은 $20^{\circ}C$로 자연(自然) 숙성(熟成)에는 큰 지장이 없었다. 2. 숙성도(熟成度)와 당(糖)은 담금 후(後) 세 가지 고추장 모두 $40{\sim}50$일 사이에 최고치(最高置)를 보였으며 지방(脂肪)은 성숙기간(成熟期間)에 따라 감소(減少)하는 경향을 나타내었다. 3. 색(色)은 세 가지 고추장 모두 빛에 의하여 퇴색되었으며 고구마 고추장은 적색(赤色)이 증가하였다. 4. 관능검사(官能檢査) 결과(結果) 고구마 고추장은 보리쌀 고추장보다 뒤떨어졌으나 혼합(混合) 고추장은 별(別) 차이(差異)가 없었다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.