• 한국식품과학회지
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• 제54권1호
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• pp.103-108
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• 2022

본 연구에서는 조미용 저염된장을 개발하기 위해 정미성과 안전성이 우수한 고초균과 황국균을 이용하여 쌀 및 콩 발효액을 제조하고 숙성시키면서 이에 따른 장류 적용 특성을 분석하고 이를 조미용 저염된장에 적용하고자 하였다. 선별된 균주 3종을 이용하여 쌀과 콩의 발효물을 제조하였고 숙성기간에 따른 품질특성 변화를 확인하였다. 그 결과 쌀, 콩 발효물 모두 숙성기간에 따라 pH는 감소하고 적정산도, AN, 총당 및 환원당은 증가하는 경향을 보였으며 염도와 수분은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이 결과 콩, 쌀발효물의 발효 균주 및 숙성기간은 AN, 총당, 환원당 증가를 보인 균주 및 기간으로 선정하였다(콩: SRCM102487 및 3주, 쌀: SRCM104466 및 6일). 숙성로 선정하였다. 최종 선발된 균주와 대조구의 균주를 이용하여 각 발효물을 제조, 혼합한 후 조미저염된장을 제조한 후 특성을 비교하였다. 된장의 이화학적 특성인 pH와 적정산도, 염도는 유의적인 차이가 없으며, 아미노산성 질소 함량은 선발된 균주를 이용한 된장이 더 높은 함량을 보여주었다. 선발된 균주를 이용한 된장의 유기산은 citric acid와 lactic acid가 주요 유기산으로, 유리당은 glucose가 주요 유리당으로 나타났다. 된장의 유리아미노산 함량은 선발된 균주를 이용한 된장이 지미, 고미, 감미를 나타내는 아미노산 성분의 함량이 더 높은 결과를 보여주었다. 핵산관련물질은 hypoxanthine, inosine, IMP, AMP 순으로 높게 나타났으며, 선발된 균주를 이용한 된장이 IMP를 제외하고 나머지 3가지 물질 중에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 이와 같이 쌀과 콩을 선발된 균주로 발효하여 이를 된장에 적용하였을 때 다양한 아미노산과 핵산물질로 인해 된장의 풍미를 증진시키고 산업적으로 적용가능한 조미저염된장 제조가 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권3호
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• pp.286-294
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• 2019

본 연구는 표고버섯 균사체를 이용한 사과, 배 부산물의 기능성소재로의 활용가능성을 파악하고자 진행하였다. 사과/배 부산물 분말 농도 30% 및 미강, 대두박의 영양성분을 비율별로 첨가하고 Lentinula edodes KCCM 12339를 접종하여 온도 $24^{\circ}C$, 습도 80%에서 발효하였다. 사과/배 부산물 및 표고버섯 발효물의 효소활성은 전분분해 및 단백분해활성은 발효전과 발효후의 차이는 보이지 않았으며, cellulase 및 pectinase 활성에서 표고버섯 균사체를 이용한 사과/배 부산물 발효물이 더 높은 활성을 나타내어 가수분해 작용에 균사체가 작용함을 알 수 있었다. 사과/배 부산물 및 표고버섯 발효물의 생리활성은 DPPH radical 소거능, SOD-like activity, total polyphenol, ABTS radical 소거능, 베타글루칸 함량을 측정한 결과 사과/배부산물 보다 사과/배부산물 표고버섯 균사체 발효물이 더 높은 함량을 나타내었다. Raw 264.7(대식세포)cell 배양 중 LPS를 처리하여 염증반응을 유도시켜 사과/배 부산물 및 표고버섯 균사체 발효물의 NO 생성능을 측정한 결과 발효하지 않은 사과/배 부산물보다 사과/배 부산물 표고버섯 균사체 발효물이 더 낮은 생성량을 보여 발효물 처리 시 염증유발을 억제하는 것으로 판단되었다. 사과/배 부산물의 표고버섯 균사체 발효를 통하여 다양한 활용이 가능할 것으로 기대되며, 천연 기능성 물질소재로 이용되기 위해서는 유효성분에 대한 균사체 발효 최적화 조건의 구체적인 연구가 더 필요할 것으로 사료된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제12권4호
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• pp.261-264
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• 1984

증자하지 않은 cassava 생전분의 ethanol 발효생산을 위한 동시당화 -발효의 최적조건을 검토하였다. 생전분의 분해력이 가장 좋은 당화효소의 선별에서는 Asp. shirousami27이 가장 좋았으며 발효효모는 균주에 따라 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 동시당화-발효는 pH3.6에서 가장 높았으며 발효전 6$0^{\circ}C$에서 당화효소에 의한 전당화와 발효시 교반등이 발효속도 및 발효율에 효과가 있었고, 분쇄처리도 효과가 있었다. cassava 생전분의 동시당화-발효에서 5일간의 긴 발효 기간을 요구하는데 발효중 발효액의 성분 조사 결과 중간물인 glucoserk 축적되지 않는 것으로 당화과정이 속도결정단계임을 알 수 있다.

• 한국버섯학회지
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• 제15권4호
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• pp.237-243
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• 2017

누에동충하초의 유효성분 증가 및 흡수력 향상을 위한 발효식품을 개발하기 위하여 유산균, 고초균, 낫토균, 효모 등 4종의 미생물을 이용하여 각 미생물을 사용할 수 있는 다양한 조합으로 단 발효와 복합 발효를 시도한 15가지의 모든 경우의 수를 미생물 접종 조건으로 하여 발효산물을 제조하였다. 각 조건의 발효산물의 당도, 환원당, 단백질 함량 등 기본 성분의 함량 변화와 총폴리페놀, 총플라보노이드, 항산화 활성, tyrosinase 저해활성, 혈전 용해 활성 등 건강식품 개발에 요구되는 항목들의 활성을 분석하였다. 그 결과 대부분의 발효산물에서 환원당과 단백질 등 함량은 다소 낮아졌으나 효모를 이용하여 발효한 발효산물에서는 당도가 높아져 단맛이 증가하였으며, 총 폴리페놀과 항산화 활성은 발효 전 누에동충하초에 비해 발효산물에서 증가를 보이지는 않았지만 총플라보노이드와 tyrosinase 저해활성 및 혈전용해 활성에서는 발효에 의해 증가효과를 나타냈다. 특히, 효모를 이용한 복합 발효균에서 대부분 활성의 증가를 나타냈으나 효모만을 이용한 단 발효에서는 그 활성의 증가를 확인할 수 없었다. 따라서 유산균과 효모를 이용한 복합 발효 조건에 대한 추가적인 연구를 통해 더욱 탁월한 건강기능효과를 가지는 누에동충하초 발효식품을 개발한다면 국민 건강 증진 및 양잠농가의 소득증대에도 기여할 것으로 기대한다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권3호
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• pp.351-361
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• 2022

막걸리 발효 양조에 사용되는 누룩의 종류는 발효 온도와 기간에 따라 다르며, 전분분해효소의 활성 차이로 막걸리 발효 중 생성되는 구성당의 조성 및 함량이 다르기 때문에 본 연구에서는 TG에 따라 이소말토올리고당이 어떻게 생성되며, 발효기간에 따라 생성되는 이소말토올리고당의 변화와 최대 함량 시기를 확인하고 막걸리의 이소말토올리고당 생성에 누룩 미생물이 미치는 영향에 대해 연구하였다. 소율누룩 막걸리(SH), 산성누룩 막걸리(SS), 진주누룩 막걸리(JJ) 모두 발효 0일차 이후 유기산의 생성으로 총산은 증가하고, pH는 감소하였다. 알코올은 모든 처리구에서 발효 2-5일차까지 급격하게 증가하였으며, 이후 15일차까지 완만하게 증가하는 경향을 확인할 수 있었다. 알코올 생성에 영향을 미치는 glucose는 1일차 SS에서 14.3%로 SH와 JJ보다 높은 값이 측정되었는데, SH의 1.5%보다 9배 이상 높게 확인되었다. SH, SS, JJ는 발효 중 maltose와 maltotriose가 기질로 사용되어 panose가 증가하는 사실을 확인할 수 있었으며, panose의 생성과 동시에 isomaltose의 생성도 확인되었다. SH의 panose 함량은 6일차에 24.7 mM로 가장 높은 함량을 나타내었으며, SS은 2일차에 18.2 mM, JJ는 3일차에 10.8 mM로 각각 최고 함량을 나타냈다. 누룩별 막걸리의 올리고당 함량을 보면 SH에서만 maltopentose가 검출되었으며, 발효 종료 15일차에는 말토올리고당과 이소말토올리고당이 확인되었지만 JJ에서는 isomaltotriose만 검출되었으며, SS에서는 올리고당이 나타나지 않았다. β-Amylase 활성을 분석한 결과 JJ의 효소활성이 1일차에 1.5 unit/g으로 다른 두 개의 누룩 막걸리보다 높게 나타났으며 다음으로는 0.9 unit/g으로 SH, 0.7 unit/g SS의 순서로 나타났다. 이는 maltose의 1일차 함량과 같은 경향으로 측정되었다. 세 종류의 막걸리 발효 0일차 TG를 분석한 결과 SH에서 TG의 활성은 0.2 unit/mL로 다른 누룩 막걸리보다 훨씬 높은 효소활성 값을 나타내고 있으며, SS는 0.1 unit/mL로 0.03 unit/mL의 JJ와 활성 차이를 보이며, 0일차 이후 SS이 감소하면서 JJ와 비슷한 수치를 유지하며 발효가 진행되었다. 발효 중 미생물의 생육유무에 따른 이소말토올리고당의 생성을 분석한 결과 미생물이 생성하는 TG 전이효소에 의해서 긴 사슬의 이소말토올리고당이 생성된다는 사실을 알 수 있었다. 따라서 이소말토올리고당의 생성은 누룩 자체의 효소보다 막걸리 발효 중 생육하는 미생물의 영향이 더 큰 것으로 판단된다.

• 미생물학회지
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• 제44권4호
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• pp.358-361
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• 2008

미나리(Oenanthe stolonifera) 발효액이 장내 병원성 미생물과 유익균의 생육, 그리고 장내 세균효소에 미치는 영향을 in vitro 에서 조사하였다. 고상 배지 (Agar plate) 에서의 clear zone 형성에 의한 생육저해를 측정한 결과, Vibro, Salmonella 등의 유해 미생물에 대해서 강한 생육저해 효과를 보였으며 Bifidobacterium longum 에 대해서는 생육저해 효과가 크지 않았다. 액체배지에서의 최소저해농도(MIC) 측정에서도 고장배지에서와 같은 경향을 보여 상대적으로 B. longum 에 대한 생육저해가 가장 적었다. 발효 기간에 따른 영향을 보면 발효 기간이 길수록 적은 양으로도 유해한 균들의 생육을 잘 저해할 수 있는 것으로 나타났다. 장내 세균 효소인 ${\beta}$-glucuronidase와 tryptophanase의 활성에 대해 미나리 발효액은 발효하지 않은 액에 비해 저해효과가 컸으며 발효기간이 길수록 저해효과도 증가하였다. 이상의 실험 결과로서 미나리 발효액은 유해세균에 대한 생육저해능이 크고 상대적으로 유익균인 B. longum에 대한 저해는 적어, 음용 시 정장 효과가 있을 것으로 추정된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제3권2호
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• pp.89-93
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• 1975

재내식 발효법에 협사한 조건하에서 맥주를 더욱 방률적으로 생산하기 위하여 발효개시 3일후에 일정양의 새로운 맥즙을 첨가시키고 나머지 발효를 4일내지 6일사이에 완성시켜 보았다. 그 결과 1/3 용량과 $\frac{1}{2}$ 용량의 새로운 맥즙을 체가하고 5일동안 더 발효한 맥주가 미각검사에 합격되므로써 종내외 9일간 발효에 비하여 각각 22%내지 28%의 방율증가가 可能하게 되었다.

• 한국막학회:학술대회논문집
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• 한국막학회 1993년도 추계 총회 및 학술발표회
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• pp.40-41
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• 1993

생물 ㅏ반응기의 생산성을 높이기 위해서는 반응기내의 미생물 농도를 높이는 것이 필요하다. 미생물 농도를 높이기 위한 한 방법으로써 막을 이용한 미생물 재순환에 대한 많은 연구가 수행되어 왔다. 이러한 연구들은 발효조 밖에서 막을 이용하여 미생물을 분리하여 다시 발효조 내로 순환시키는 방법이 주를 이루어 왔으나 이들은 공정이 복잡하고 고분자 합성막을 이용한 경우 고온 멸균의 어려움이 있는등 산업화하는데 여러가지 문제점을 가지고 있었다.

• 한국막학회:학술대회논문집
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• 한국막학회 1991년도 춘계 총회 및 학술발표회
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• pp.19-22
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• 1991

생물 반응기내에 미생물 농도를 높이기 위한 한 방법으로써 막을 이용한 미생물 재순환에 대한 연구가 이루어져 왔다. 이러한 연구들은 발효조 밖에서 막을 이용하여 미생물을 분리하여 다시 발효조 내로 순환시키는 방법이 주를 이루었으나 이들은 공정이 복잡하고 고분자 합성막을 이용한 경우 고온 멸균의 어려움 등 산업화하는데 여러가지 문제점을 가지고 있었다.

• 한국균학회지
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• 제45권1호
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• pp.43-53
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• 2017

본 연구는 양송이 배지의 관행적인 발효기술 개선에 대한 기초자료를 제공하기 위하여 배지 발효에 중요한 역할을 하는 다양한 미생물에 대한 밀도변화 및 분류학적인 특징을 밝혔고, 이들 미생물이 분비하는 세포벽 분해 관련 효소활성 변화를 조사하였다. 양송이 배지 발효와 밀접한 관련이 있는 미생물의 밀도 변화를 분석한 결과 고온성 세균, 방선균, 형광성 Pseudomonas spp., 사상균 등 다양한 미생물들이 분포하였으며, 고온성 발효가 진행됨에 유해균은 사멸되는 경향을 보였다. 야외발효 과정에서는 Psychrobacter속, Pseudomonas속, Bacillus속, Pseudoxanthomonas속이 가장 많이 분포하였고, 후발효 완료 배지에서는 Bacillus속, Psychrobacillus속이 우점하였다. 이러한 볏짚 발효 과정 중 분리한 미생물의 효소활성은 발효 초기에 cellulose 분해효소가 먼저 배지에 작용하여 탄소원을 분해한 후 hemicellulose 분해효소가 부차적으로 작용하는 양상을 보였고, 이들 효소를 분비하는 미생물들은 2차와 3차 뒤집기에서 많이 분포하였다.