• 한국식품영양학회지
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• 제36권6호
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• pp.581-587
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• 2023

Brown rice has various health benefits; however, it is more difficult to cook and has a harder texture as compared to milled rice. In this study, the effect of the sous-vide cooking method on starch retrogradation and textural properties of brown rice was investigated by comparative analysis with conventionally cooked brown rice based on moisture content assay, evaluation of the textural property analysis, and differential scanning calorimetry (DSC). The results of the study are as follows: First, the moisture content of sous-vide cooked brown rice was higher than in the conventionally cooked brown rice. Second, the sous-vide cooked brown rice has lower hardness, higher adhesiveness, and lower retrogradation enthalpy during storage than conventionally cooked brown rice. Finally, the retrogradation properties of cooked brown rice during storage were analyzed by DSC. The enthalpy increased more rapidly in the case of conventional cooked brown rice, reaching 1.58 J/g after 3 days of storage. This indicated that sous-vide cooking is effective in preventing retrogradation of rice during storage.

• 디지털융복합연구
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• 제12권1호
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• pp.511-518
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• 2014

본 연구의 목적은 정보통신 기술의 발달에 따른 교육환경 변화에 적응할 수 있는 스마트 디바이스 기반의 조리실습교육용 앱을 제작 보급하는 것으로 2012년 7월 1일부터 12월 30일까지 진행되었고 App의 설계는 조리실습 교육 내용 중 서양요리에 대한 이론 내용과 만드는 방법, 실습 동영상, 평가 문항으로 구성하였다. 또한 교수자와 학습자의 상호작용을 위해 공지사항과 관리자 문의 항목을 추가하였으며, 31가지 메뉴에 대한 메인요리사진 31개와 메뉴별 만드는 과정 사진 155개, 요리 레시피 31개, 요리 팁 31개, 평가 문항 372개, 요리 동영상 31개가 제작되었다. 제작된 콘텐츠는 사이트 http://kongju-fn.dslink.co.kr/super/index.html에 접속하여 직접 입력함으로써 App이 제작되도록 하였고, 이렇게 제작한 App을 'play store'에서 '요리박사'로 검색하면 찾을 수 있도록 하였다. 본 연구는 조리실습교육용 App의 개발이 전무한 시점에 제작되었다는 데 그 의의가 있다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권4호
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• pp.248-254
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• 2018

본 연구에서 소비-섭취 시나리오와 온도-시간의 장염비브리오 생육모델을 활용하여 국내 생굴의 병원성 장염 비브리오균의 위해평가를 실시하였다. 장염 비브리오균의 오염 수준 및 병원성 인자 데이터를 활용하였으며, 국민건강영양조사와 농촌진흥청의 표준레시피를 활용하여 섭취량을 조사하였고 용량반응관계는 Beta-Poisson모델을 활용하였다. 국내 소비자가 생굴을 섭취할 때 병원성 장염 비브리오균으로 발생하는 위해는 식중독이 주로 발생하는 4월, 10월, 11월에 $5.71{\times}10^{-5}$ (5퍼센타일 $2.71{\times}10^{-8}$, 95퍼센타일 $1.03{\times}10^{-4}$로 추정되었다. 본 연구에서 생굴의 장염비브리오 위해의 영향인자는 소비시점 생굴의 장염비브리오균의 오염수준, 생굴 섭취량, 병원성 인자(tdh or trh 유전자)의 존재 여부, 상온의 노출온도 및 시간으로 나타났으며 위해관리방안을 제시하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권2호
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• pp.143-149
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• 2009

본 연구는 기능성을 가지고 있는 연근을 우리나라 전통 한과류인 진말다식에 0%, 20%, 40%, 60%, 80%로 첨가하여 품질특성을 평가 한 후 연근 다식의 표준레시피를 제시하고자 하였다. 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. 연근 다식의 수분함량은 연근가루 첨가량이 증가할수록 수분함량이 유의적으로 증가하였다. 연근 다식의 색도 변화에서는 연근가루의 첨가량이 증가할수록 L 값, a 값, b 값이 유의적으로 감소하는 경향이었다. 연근 다식의 물성에서는 연근가루의 첨가비율이 증가할수록 경도(hardness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 감소하는 경향이었다. 부착성(adhesiveness)은 연근가루 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었다. 연근 다식의 정량적 묘사분석에서 연근가루 첨가량이 증가할수록 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 씹힘성(chewiness)의 강도가 높았으며, 부드러움(softness)은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 기호도 검사에서는 연근가루 40% 첨가군(LR40)이 색, 향, 맛, 전체적 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 이상의 연구를 통해 연근 다식으로 가장 적당한 제조 방법은 볶은 밀가루 60 g, 연근가루 40 g, 꿀 80 g으로 제조한 연근 다식이었다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제10권7호
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• pp.98-106
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• 2010

본 연구에서는 PC 웹상에서만 제공되던 음식정보를 모바일에서도 동일하게 서비스가 가능한 콘텐츠를 설계하였다. PC와 모바일에서 동시에 서비스되는 웹 사이트는 회원 정보를 통해 각 개인에게 맞는 음식정보를 중심으로 콘텐츠를 서비스가 가능하도록 설계하였다. 이 콘텐츠를 통해 제공된 정보를 모바일 사용자가 실제 적용할 수 있도록 함으로써 각 개인의 건강관리에 도움을 줄 수 있도록 하였다. 이 시스템에서는 무선 인터넷이 가능한 모바일을 사용하는 사람들을 대상으로 하며, 여러 음식 메뉴 중에서도 비빔밥과 관련된 식자재 정보와 각 개인에게 맞는 레시피 그리고 조리 동영상을 제공할 수 있도록 하였다. 한국전통 음식 중 하나인 비빔밥은 여러 가지 생채류와 나물들로 구성되어 영양적으로도 균형 있는 음식으로도 잘 알려져 있다. 이는 유 무선 인터넷 서비스가 가능한 웹 사이트 설계로 어느 곳에서든지 사용자들이 모바일의 무선인터넷을 이용하여 몸에 좋은 식품 정보, 건강을 위한 메뉴와 같은 콘텐츠를 제공받을 수 있도록 하는 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.584-592
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• 2000

Standard recipes of various Korean soups for cook/chill system were developed to provide foodservice managers in kindergarten with more effective management system. Three kinds of soup, Miyuck-gook (Korean sea mustard soup), Soup of beef and radish and Chige of beef and soybean paste (Korean thick soup made of beef and soybean paste) were selected as menu items in this study, and the standard recipes for these soups were developed through sensory evaluation, and microbiological analyses were performed to assure the quality of soup. The microbial counts of the soups which were chilled at 0-3$^{\circ}C$ and stored for 10 days in refrigerator were as follows: Aerobic bacteria were not detected in Miyuck-gook; however, those in Soup of beef and radish were 0.00-1.32${\pm}$0.28 log CFU/g and those in Chige of beef and soybean paste were 3.36${\pm}$0.10- 4.67${\pm}$0.08 log CFU/g. Coliform bacteria were not detected in any soups. All the items of sensory evaluation showed no significant differences between the first and third day of storage, except the flavor, tenderness, chewiness, feeling after swallowing of Soup of Beef and Radish and color of Chige of Beef and Soybean Paste. Overall acceptability scores of chilled stored foods in the first and third day were 6.40:t0.83 and 6.07 :to.46 in Miyuck-gook, 6.93 ${\pm}$0.80 and 6.27${\pm}$1.16 in Soup of beef and radish, and 6.40${\pm}$1.40 and 6.07${\pm}$1.44 in Chige of beef and soybean paste, respectively.

• 대한전자공학회논문지SD
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• 제37권7호
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• pp.7-16
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• 2000

본 논문에서는 DRAM 셀 내의 셀 캐패시턴스 및 기생 캐패시턴스를 수치 해석적으로 계한하여 추출하는 방법과 그 적용 예를 보고한다. 셀 캐패시턴스 및 기생 캐패시턴스를 계산하기 위하여 유한요소법을 적용하였다. 시뮬레이션의 구조를 정의하기 우하여, 마스크 레이아웃 데이터 및 공정 레시피를 이용한 토포그래피 시뮬레이션을 수행하고, 토포그래피 시뮬레이션을 통해 DRAM 셀 구조를 생성하기 위해 필요한 데이터를 얻었다. 이를 기반으로 하여, 마스크 데이터 기반의 3차원 솔리드 모델링 방법을 적용하여 시뮬레이션 구조를 생성하였다. 시뮬레이션에 사용된 구조는 $2.25{\times}175{\times}3.45{\mu}m^3$ 크기이며, 4개의 셀 캐패시터를 갖는다. 또한 70,078개의 노드와 395,064개의 사면체로 구성되었다. 시뮬레이션을 위해 ULTRA SPARC 10 웨크스테이션에서 약 25분의 CPU 시간을 소요하였으며, 약 201메가바이트의 메모리를 사용하였다. 시뮬레이션을 통하여 계산된 셀 캐패시턴스는 셀당 24fF이며, DRAM 셀 내에서 가장 주요한 기생 캐패시턴스 성분을 규명하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제29권1호
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• pp.44-53
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• 2014

Various Korean healthy foods containing Deoduk were developed and standardized recipe. Sensory evaluations of Koreans and foreigners for these developed foods were performed by using the 5-point hedonic scale. The results of the sensory test on foods containing Deoduk were as follows: Deoduk bap (2.90~3.91), Deoduk seolgidduk (3.19~4.40), Deoduk gangjeong (3.00~4.60), riasted Deoduk with red pepper paste (2.73~4.20), Deoduk pine nut juice salad (2.40~3.96), and Seopsansam (3.91~3.81). Deoduk seolgidduk, developed by using a recipe for Sansambyeong which in a Chosun dynasty cook-book, was highly preferred by Africans, Japanese, and Koreans. In particular, all foreigners except Southeast Asians liked Deoduk gangjeong, and both Koreans and foreigners liked Seopsansam. Foreigners' experience of eating foods containing Deoduk was high at 'No' (68.9%), whereas Japanese (60.0%) had previous experience. Exactly 91.6% of Koreans responded 'Yes' to the question of whether or not Deoduk food is good for health, whereas the proportion of foreign respondents who said 'Yes' was 43.2%, 'No' was 5.4%, and 'I don't know' was 51.4%. Deoduk seolgidduk was preferred by Japanese, and most foreigners preferred Deoduk gangjeong and Seopsansam. Therefore, Deoduk could be developed as a healthy food for globalization of Korean food. However, as foreigners' awareness of Deoduk is low, we must positively promote the health function of traditional food ingredients and develop various menus suitable forforeigners' tastes for the globalization of Korean food.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권4호
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• pp.348-357
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• 1998

To meet the demand for high quality of foods with the expanded implementation of foodservice into kindergarten, and to make the efficient use of resources, the necessity of introducing central production unit with cook/chill system into kindergarten foodservice is getting increased. The purpose of this study were to develop standardized recipe applicable to cook/chill system for kindergarten foodservice and to evaluate the microbial and sensory quality. For quantitty production of cook/chill system in kindergarten foodservice, Korean traditional starch foods were selected as menu items. The followings are summary of the results： 1. Standard recipes to produce Various Boiled Rice (Boriebap and Yackbap) and Rice Cake (Chapsal-pat-sirutuk) for cook/chill system have been developed. 2. The microbial quality of Boribap, Yackbap and Chapsal-pat-sirutuk during 10 days chilled storage was very excellent. And in this experiment, the stability of storage of standard recipes of Boribap, Yackbap and Chapsal-pat-sirutuk at cook/chill system was proved for 10 days. 3. In the result of sensory evaluation, apperance of Boribap was decreased significantly on the third day of storage (p<0.005). The rest of the item of sensory evaluation of Boribap has no significance between the first day and the third day of storage. The tenderness (p＜0.05) and gelatinousness (p<0.005) of Yackbap had been rated high significantly in the third day of storage than the first day of storage. The rest of the item of sensory evaluation of Boribap has no significance between the first day and the third day of storage. The color and chewiness of Chapsal-pat-sirutuk was decreased significantly on the third day of storage (p＜0.05). The rest of the item of sensory evaluation of Chapsal-pat-sirutuk has no significance between the first day and the third day of storage.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권1호
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• pp.20-29
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• 2002

Standard recipes of various fish dishes for cook/chill system were developed to provide foodservice managers in kindergarten with more effective management system. Three kinds of fish dishes, Broiled Mackerel, Flounder Stew and Squid Bulgogi were selected as menu items in this study, and the standard recipes for these fish dishes were developed through the sensory evaluation, and microbiological analyses were performed to assure the quality of fish dishes. The microbial counts of the fish dishes which were chilled at 0∼3$^{\circ}C$ and stored for 10 days in refrigerator were as follows : Aerobic bacteria were not detected in Broiled Mackerel; however, those in Flounder Stew were 2.92${\pm}$0.01∼3.84 ${\pm}$0.06 Log CFU/g and those in Squid Bulgogi were 3.16${\pm}$0.01∼4.80${\pm}$0.02 Log CFU/g. Coliform bacteria were not detected in any fish dishes. All the sensory characteristics showed no significant differences between the first and third day of storage, except the feeling after swallowing of Flounder Stew. Overall acceptability scores of chilled stored foods in the first and third day were 6.87${\pm}$0.99 and 6.40${\pm}$1.40 in Broiled Mackerel, 6.87${\pm}$0.35 and 6.73${\pm}$1.10 in Flounder Stew, 6.13${\pm}$0.99 and 6.07 ${\pm}$0.80 in Squid Bulgogi, respectively.