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박진철;옥민;조영수
- 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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- 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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- pp.201.1-201
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- 2003
생균제로서 가능성 있는 유산균의 선별을 위해 발효식품인 동치미로부터 분리된 균주들의 내산성, 내담즙성, 내췌장액성 및 유해균 억제능을 조사하였다. 특히 분리된 균종 중에서 FF-3가 인공위액과 담즙산에 대한 높은 내성을 나타내었을 뿐만 아니라, Salmonella sp. 과 Escherichia coli에 대하여 높은 항균 활성을 나타내었다. FF-3유래 박테리오신은 그람양성 및 음성 세균에서 넓은 항균 범위를 나타내었다. 본 연구에서 최종선별된 FF-3 균주를 16s rDNA sequence 동정한 결과 Lactobacillus sp.으로 확인되어 FF-3으로 명명하였다.
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주길재;이창호;우철주
- 생명과학회지
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- 제11권5호
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- pp.432-438
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- 2001
우리나라 동치미 발효에 관여하는 유산균의 항돌연변이활성을 조사하기 위하여 숙성중의 동치미부터 300여주의 유산균을 분리하였다. 이들 균주들의 항돌연변이활성이 활성을 Salmonella enterotica serovar typhimurium TA100과 TA98을 이용하여 조사하고 직접 변이원 MNNG, NPD, 4-NQO와 간접변이원으로서 AFB1에 대하여 항돌연변이 활성이 가장 우수한 DLAB19균주를 최종 선별하였다. 최종 선별한 DL-AB19의 형태학적, 배양학적 및 생리학적 특성을 조사하여 Bergeys Manual Systematic Bacteriology의 분류 기준에 따라 동정한 결과 Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 또는 그 유연균으로 동정하였다. Leu. mesenteroides subsp. cremoris DLAB19의 배양 상징액의 MNNG, NPD, 4-NQO 및 AFB1에 대한 항돌연변이 활성은 100$\mu$ι/plate 첨가시활성이 가장 높게 나타났다. 또한 B. subtilis의 포자를 이용한 spore-assay 방법을 사용하여 MNNG와 4-NQO에 대한 항돌연변이 활성을 가지고 있음을 재확인하였다.
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강근옥;구경형;이정근;김우정
- 한국식품과학회지
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- 제23권3호
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- pp.262-266
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- 1991
동치미의 발효과정 중 담금액의 소금 함량, 고형분, 점도, 색, 탁도 및 무우의 텍스쳐를 측정하였다. 동치미의 제조는 파, 마늘, 생강 등 양념을 첨가하여 7% 소금용액에 담그고 $4{\sim}35^{\circ}C$의 범위에서 발효시켰다. 그 결과 점도는 발효 초기에 감소되다가 발효시간이 경과되면서 지속적으로 증가하였으며, Hunter값에 의한 색변화는 지속적인 'L'값의 증가를 보여주었으나 'a'값은 감소하였다. 한편 탁도는 발효 중반기 이후 많은 증가를 보여주었으며 특히 증가현상은 높은 온도에서 현저하였다. 무우 조직의 견고성은 발효 초기에 급격히 저하되었다가 약간 증가한 뒤 다시 서서히 감소함을 보여주었다. 담금액 중의 소금농도는 발효온도가 높을수록 감소속도가 빨랐고 소금농도의 감소와 발효시간의 대수값 간에는 직선관계가 있었으며 소금농도 감소의 활성화에너지는 8.99 kcal/mole가 계산되었다.
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