• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.345-352
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• 2015

쌀과 히솝을 이용하여 히솝쌀음료를 가공하고자 제조특성을 조사하였다. 히솝쌀음료의 제조조건은 amylase 함량($X_1$, 1~5 mL), 당화시간($X_2$, 10~18 hr) 및 히솝 함량($X_3$, 1.0~3.0 g)으로 당화 후 당도, 황색도, 관능적 특성을 반응표면분석을 통하여 모니터링 하였다. 당화 중 당 함량이 가장 많이 생성되는 조건은 amylase 함량 4.96 mL, 당화시간 14.93 hr 및 히솝 함량 2 g에서 $9.62^{\circ}Brix$로 나타났다. 황색도인 Hunter's color b가 가장 높게 나타나는 조건은 amylase 함량 1.90 mL, 당화시간 16.64 hr 및 히솝 함량 2.51 g에서 $14.86^{\circ}Brix$로 나타났다. 색상에 대한 최대의 관능평점은 amylase 함량 4.60 mL, 당화시간 15.66 hr 및 히솝 함량 1.57 g에서 4.09로 나타났다. 향미에 대한 최대의 관능평점은 amylase 함량 3.46 mL, 당화시간 10.79 hr 및 히솝 함량 1.45 g에서 3.99로 나타났다. 맛에 대한 최대의 관능평점은 amylase 함량 3.67 mL, 당화시간 17.64 hr 및 히솝 함량 1.76 g에서 3.17로 나타났다. 소비자의 종합적인 선호도를 나타내는 전반적인 기호도는 amylase 함량 3.73 mL, 당화시간 13.66 hr 및 히솝 함량 1.85 g에서 3.61로 가장 높게 나타나 최적조건을 설정할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.196-205
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• 2017

전통 음료인 식혜의 기능성 강화를 위한 연구의 일환으로 섬애약쑥 추출물을 0. 5, 10, 15 및 20% 첨가하여 식혜를 제조하고, 5시간 동안 당화 시키면서 1시간 간격으로 품질특성을 분석하였다. 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 탁도는 당화 2시간에 최고치를 보인 후 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 당화 5시간에는 섬애약쑥 추출물 5-15% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었고, 20% 첨가군은 유의적으로 높았다. 쑥 식혜의 명도값은 당화 완료 후 모든 실험군에서 유의적인 차이가 없었다. 적색도와 황색도는 당화시간이 경과하고 섬애약쑥 추출물의 첨가량이 많을수록 더 높은 경향이었다. 당화 전 pH는 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율에 따른 유의차는 없었고, 당화 완료 후 5.68-5.73의 범위로 증가하였다. 가용성 고형분 및 환원당의 함량은 당화 시간의 경과와 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율이 많을수록 높아지는 경향이었다. 총 폴리페놀 화합물의 함량과 DPPH 라디칼 소거활성도 당화 시간과 섬애약쑥 추출물의 첨가와 정의 상관관계를 나타내며 높아졌다. 관능평가 결과에서는 섬애약쑥 추출물 5% 첨가군은 대조군과 차이가 없었으나 20% 첨가군의 경우 강한 색과 쑥 향으로 인해 기호도가 낮았고 전체적인 기호도도 유의적으로 낮았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 경우 쑥 추출액의 첨가량이 높을수록 항산화활성이나 이화학적 특성은 향상되었지만 관능평가에서는 오히려 기호도가 낮아지므로 적정 첨가비율은 15% 이내가 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권1호
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• pp.18-23
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• 2019

알코올 발효에 이용되는 타피오카와 겉보리 혼합원료의 효소당화액을 제조하여 알코올 발효 특성을 조사하였다. 타피오카와 겉보리 혼합원료를 내열성 액화효소인 Spezyme Fred를 0.04% 사용하여 액화하고 글루코아밀레이스(G), 단백질가수분해효소(P), 베타글루칸 가수분해효소(B)를 혼합한 당화효소제(GPB)를 사용하여 당화하였다. 타피오카와 겉보리 혼합원료(7:3, w/w)를 $50^{\circ}C$에서 150분간 당화하였을 때 당화액의 포도당 함량은 11.9%였고 점도는 26 cp로 나타났다. 베타글루칸 가수분해효소(B)의 첨가는 당화액의 포도당 수율의 증가와 점성의 저하에 도움을 주었다. 타피오카와 겉보리의 혼합비율을 7:3(w/w)으로 하였을 때 다른 비율의 당화액에 비하여 점도가 낮으며 포도당 함량이 높게 나타났다. 타피오카와 겉보리 혼합원료에 300%의 가수량으로 확립된 조건에서 당화하고 $30^{\circ}C$에서 72시간 알코올 발효를 수행한 결과 타피오카와 겉보리 혼합원료를 이용한 알코올 발효에 적합한 발효액의 알코올 및 포도당 함량은 각각 9.0과 0.02%였고, pH와 산도는 각각 pH 4.3과 0.3%이었다.

• KSBB Journal
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• 제14권1호
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• pp.24-30
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• 1999

Brettanomyces custersli를 이용하여 신문지의 유가식 동시 당화발효에 의한 에탄올 생산에 대한 연구를 수행하였다. 유가식 동시당화발효에 의한 에탄올 생산을 효과적으로 수행하기 위한 초기 기질 투입 농도는 8%(w/v)이었고 효소의 비용을 감안한 최적 효소 농도는 cellulase의 경우 30EPU/g cellulase, $\beta$-glucosidase와 cellulase의 부피가 0.1(활성비 1.05)이었다. 앞에서 결정된 초기 조건들을 가지고 교반식 반응기에서 수행된 유가식 동시당화발효는 26.8g/L의 에탄올을 생산성에서 회분식 동시당화발효보다 약 2배의 값을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권1호
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• pp.170-179
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• 1996

누룩은 생소맥을 조분쇄하여 물로 혼합시켜 자연적으로 공지중의 여러 종류의 미생물을 배양시켜 만들었다. 그러므로 누룩에서는 많은 종류의 사상균, 호모와 세균이 증식하였다. 누룩의 당화력은 원료 생소맥의 당화력과 대부분의 사상균의 당화력과 알붕의 세균성 당화력에 기인하여, 발효력은 누룩효모와 극소수의 사상균애 의하여 이루어지고 있다. 1945년 이전까지 누룩으로부터 12속 59종의 사상균이, 8속 29종의 효모와 4속 16종의 세균이 분리 되었다. 누룩사상균은 Aspergillus 속이 주종을 이루었고 Rhizopus속, Absidia속, Nucor속의 순으로 분포하고 있었고, Aspergillus속과 Rhizopus속은 중요한 누룩 당화균으로 작용하였다. 누룩의 대표적 효모는 Saccharomyces cerevisiae 이며 , 이균이 알코올 발효에 가장 큰 역할을 담당하며, Saccharomyces cerevisiae도 전통 민속주의 탁주와 약주의 발효역에 깊이관여한다고 사료된다. 누룩 중에 증식하는 세균은 양조학상 특별한 역할을 담당하지않지만 Bacillus 속 과 젖산세균이 많이 분리되었으며, 젖산세균은 담금초기에 pH의 안정화에 기여할 수 있다고 추측할 수 있다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.242-254
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• 2015

본 연구는 가공식품 원료로서 보리의 이용 가능성을 높이고자 보리시럽 제조에 필요한 보리당화액 제조의 최적조건을 규명하고, 보리당화액을 첨가한 보리시럽을 제조하여 품질특성 분석 및 관능평가를 실시하였다. 겉보리를 발아시킨 엿기름 첨가량을 10%(BM10), 20%(BM20), 30%(BM30)로 하고, 찰보리와 혼합하여 보리당화액을 제조하고, 당화온도는 $50^{\circ}C$, $60^{\circ}C$, $70^{\circ}C$, 당화시간을 1~8시간으로 조건을 달리하여 엿기름 당화의 제조조건을 규명하고자 엿기름물의 시간대별 pH 변화와 당도를 시간대별로 측정한 결과는 $60^{\circ}C$에서 5시간이 적합하였다. 엿기름의 첨가량을 달리하여 $60^{\circ}C$에서 5시간 당화시킨 보리당화액 BM10, BM20, BM30에 올리고당과 레몬액을 각각 첨가하고, $65^{\circ}C$에서 1시간 동안 중탕 제조한 보리시럽의 품질특성을 측정하였다. 당도는 BMs30의 당도가 가장 높게 나타났다. 색도를 측정한 L값은 엿기름 첨가량이 많은 보리당화액으로 제조한 보리시럽일수록 감소하였고, a값과 b값은 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하여 BMs30이 가장 높게 나타났다. 보리시럽의 점도와 pH를 측정한 결과는 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하여 BMs30이 가장 높게 나타났다. 보리시럽의 관능평가 결과, 색, 향, 당도, 점도, 전반적인 기호도에서 보리에 대한 고정관념과 보리시럽을 기대하고 예상하는 맛이 있어 모든 평가 항목에서 BM20으로 제조한 보리시럽 BMs20이 관능적 특성이 우수한 것으로 평가되어 엿기름 첨가량 20%(BM20)를 첨가하여 $60^{\circ}C$에서 5시간 동안 당화한 최적의 보리당화액으로, $65^{\circ}C$에서 1시간 동안 중탕하여 제조한 당도 $60^{\circ}Brix$ BMs20이 음료베이스용 시럽 및 디저트용 시럽으로 사용하기에 가장 적합할 것으로 판단되며, 보리 및 보리가공품 실용화를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권7호
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• pp.929-937
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• 2016

본 연구에서는 랫트를 이용한 제2형 당뇨 동물모델로 같은 혈당조절 효과가 나타나는지 검토하고 이러한 효과가 당화 혈색소를 포함한 최종당화산물(advanced glycation end products, AGEs)과 어떤 상관관계가 있는지 또한 단백질과 당화를 촉진해 당화혈색소 생성의 원인 중 하나인 산화적 스트레스와 관련된 기전을 규명하고자 하였다. 기존의 db/db 마우스에서 실험한 결과와 마찬가지로 랫트를 이용한 제2형 당뇨모델에서도 가시오가피 추출물의 섭취는 혈당을 강하시키고 homeostasis model assessment(Homa-IR)를 감소시켜 인슐린 저항성 개선에 도움을 주는 것으로 확인되었다. 특히 혈중 당화혈색소량의 감소가 두드러졌는데 이는 산화적 스트레스 감소로 인한 지질과산화물 생성의 억제가 중요한 원인으로 생각되며 이와 관련된 혈중 사이토카인 IL-$1{\beta}$와 TNF-${\alpha}$의 농도도 감소한 것으로 나타났다. 당화혈색소는 산화적 스트레스에 의해 최종당화산물로 전환이 되어 인슐린 저항성 세포의 protein kinase C(PKC)를 활성화하여 transforming growth factor(TGF)-${\beta}$를 생성하는데 가시오가피 추출물의 섭취는 최종당화산물의 농도, PKC 그리고 TGF-${\beta}$ 모두를 억제하는 것으로 확인되었으며, 이것은 가시오가피 추출물 성분이 PKC와 TGF-${\beta}$에 직접 작용하기보다는 신호전달체계의 상위에 존재하는 최종당화산물을 억제하여 나타난 결과로 생각한다. 향후 연구에서는 가시오가피 추출물을 분획화하여 어떤 성분에 의하여 당화혈색소와 최종당화산물 생성을 억제하는지에 대한 구체적인 실험이 이루어져야 할 것으로 여겨진다.

• 한국응용약물학회:학술대회논문집
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• 한국응용약물학회 1994년도 춘계학술대회 and 제3회 신약개발 연구발표회
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• pp.188-188
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• 1994

GM-CSF는 생체내에서 백혈구의 형성을 조절하는 인자이기 때문에 골수이식을 한 환자 및 화학요법이나 방사선 치료를 받은 암환자에게서 발생하는 백혈구의 감소현상을 완화시키는 역활을 한다. 항암 보조 치료제로서 의학적 효능을 나타낼 것으로 간주되는 인체의 GM-CSF를 유전자 재조합 기술로 효모에서 발현, 정제하여 물리화학적 특성을 밝히고 역가를 측정하고자 하였다. 효모로부터 rhGM-CSF의 발현율을 상승시키기 위해 초 분비 돌연변이 균주를 선별하였고 발효 배지 조성의 차이에 따른 발현율도 비교 측정하였다. 정제된 rhGM-CSF(LBD-005)는 여러 물리화학적 특성조사를 통해 구조나 역가면에서 상대치와 거의 일치함을 보여주었다. LBD-005는 당화된 GM-CSF와 당화되지 않은 형태의 혼합물이므로 Con-A column등을 사용하여 분리하고자 하였다. 당화된 GM-CSF와 혼합물의 물리화학적 특성을 각각 조사하였으나 유사하였고 당화에 따른 역가의 차이도 없었음을 알 수 있었다.

• KSBB Journal
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• 제16권5호
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• pp.446-451
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• 2001

신문지와 같은 폐지지 적합한 전처리 방법을 조사하였다. 조사방법은 전처리 후 기질의 효소 가수분해에 영향을 미칠수 있는 인자, 즉 회분의 양, 기질 크기의 잉크의 유무에 따른 효소 당화율을 측정하였다. 이 세 인자 중 잉크가 효소당화율에 미치는 영향이 가장 커서 잉크를 제거하는 방향으로 전처리 방법을 고안하였다. 먼저 섬유성 기질에서 성능이 입증된 percolation반응기에 의한 전처리 방법을 사용하였다. 그러나 17$0^{\circ}C$에서 전처리된 기질은 잉크가 거의 제거되지 않앗고 효소 당화율도 전처리하지 않은 기질보다 더 낮았다. 그래서 10$0^{\circ}C$이하의 낮은 온도에서 회분식 반응기를 사용하는 방법을 연구했는데 암모니아에 과산화수소를 첨가하여 진탕교반시키는 방법이 가장 효과적이었다. 이 방법의 효소 당화율은 전처리하지 않은 기질보다 약 20% 증가한 85%이어서 신문지와 같은 폐지의 전처리에 아주 효과적이었음을 알수 있었다. 이와 같은 높은 당화율은 암모니아에 첨가한 과산화수소가 잉크제거와 기질을 팽윤시키는 작용을 하기 때문이라고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.659-664
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• 1994

제주 전래 맥아엿의 최적당화조건을 찾기 위하여 곡류, 당화온도 및 시간에 따른 가용성 고형분($^{\circ}{Brix}$), DE, 환원당 및 유리당 변화를 조사하였다. 가용성 고형분에서 찹쌀은 약 $20^{\circ}$Brix, 차조늘 약 $17^{\circ}$Brix에서 평형에 도달하였으며 혼합곡류는 찹쌀과 비슷한 경향을 나타내었다. 찹쌀은 $50^{\circ}C$, 차조는 $55^{\circ}C$에서 3시간 당화조건이 적정 당화조건으로 판단되었다. HPLC에 의한 유리당분석 결과 maltose는 $10{\sim}$13%이며 glucose는 1% 정도이고, fructose포 미량 검출되었다. $^{\circ}{Brix}$와 환원당과의 상관관계는 우수하여(r=0.954) 당화종점을 $^{\circ}{Brix}$의 변화에 의하여 측정하는 것이 가능하였다.