Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Bibliographical Study on Microorganisms of Nuruk(Until 1945)

누룩 미생물의 문헌적 고찰 (1945년 이전을 중심으로)

  • Yu, Tae-Shick (Dept. of Microbiology, Keimyung University) ;
  • Kim, Hyun-Soo (Dept. of Microbiology, Keimyung University) ;
  • Hong, Jin (Research Institute, Kyong Ju Beob Joo Ca, LTD) ;
  • Ha, Hyun-Pal (Research Institute, Kyong Ju Beob Joo Ca, LTD) ;
  • Kim, Tae-Young (Crop Experiment Station, Rural Development Adminstration) ;
  • Yoon, In-Wha (Crop Experiment Station, Rural Development Adminstration)
  • Published : 1996.02.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

누룩은 생소맥을 조분쇄하여 물로 혼합시켜 자연적으로 공지중의 여러 종류의 미생물을 배양시켜 만들었다. 그러므로 누룩에서는 많은 종류의 사상균, 호모와 세균이 증식하였다. 누룩의 당화력은 원료 생소맥의 당화력과 대부분의 사상균의 당화력과 알붕의 세균성 당화력에 기인하여, 발효력은 누룩효모와 극소수의 사상균애 의하여 이루어지고 있다. 1945년 이전까지 누룩으로부터 12속 59종의 사상균이, 8속 29종의 효모와 4속 16종의 세균이 분리 되었다. 누룩사상균은 Aspergillus 속이 주종을 이루었고 Rhizopus속, Absidia속, Nucor속의 순으로 분포하고 있었고, Aspergillus속과 Rhizopus속은 중요한 누룩 당화균으로 작용하였다. 누룩의 대표적 효모는 Saccharomyces cerevisiae 이며 , 이균이 알코올 발효에 가장 큰 역할을 담당하며, Saccharomyces cerevisiae도 전통 민속주의 탁주와 약주의 발효역에 깊이관여한다고 사료된다. 누룩 중에 증식하는 세균은 양조학상 특별한 역할을 담당하지않지만 Bacillus 속 과 젖산세균이 많이 분리되었으며, 젖산세균은 담금초기에 pH의 안정화에 기여할 수 있다고 추측할 수 있다.

Keywords

References

  1. 동아시아 식생활학회지 v.4 누룩의 문헌 고찰, (1907~1945년을 중심으로) 이미경;이성우;윤태헌
  2. 다시 찾아야 할 우리의 술 조정형
  3. 한국식문화학회지 v.4 우리나라 술의 역사 장지현
  4. Ann. de Pinst. Pasterur, T La levue chinoise Calmett, A.
  5. Cent. f. Bakt. Ⅱ. Abt. Bd. v.26 Notizen uber einige koreanissche garungsorganismen Saito, K.
  6. 釀造學雜誌 v.9 朝鮮酒酒造界視察後記 山崎百治
  7. 釀造學雜誌 v.9 農學博士 山崎百治の朝鮮酒酒造界視察後記を讀んで 淸水千穗彦
  8. 釀造論文集 v.6 朝鮮の釀造業 渡邊八郞
  9. 釀造學雜誌 v.18 支那, 朝鮮産釀造酒中の有機酸及び二, 三の無機成分に就て 佐藤喜吉
  10. 국子製造講本 大邱朝鮮酒 酒造組合聯合會
  11. 釀造學雜誌 v.20 朝鮮産국子に關する硏究(II), 糖化力の强い국子の製造試驗 小原巖
  12. 朝鮮 釀造協會雜誌 v.5 朝鮮국子の硏究竝に該製造方法の變遷調査(16), 국子良否判定 標準試驗(其一) 總督府 酒類試驗所
  13. 朝鮮 釀造協會雜誌 v.5 朝鮮국子の硏究竝に該製造方法の變遷調査(17), 국子良否判定 標準試驗(其二) 佐佐木
  14. 朝鮮 釀造協會雜誌 v.5 朝鮮국子の硏究竝に該製造方法の變遷調査(18), 국子良否判定 標準試驗(其三) 崔毅昌
  15. 釀造協會雜誌 v.4 朝鮮産국子の硏究(第1報の7) 長西廣輔
  16. 朝鮮總督府 中央試驗所 報告, 第4回 1號 국子及藥酒酒母の生理的作用に關する豫備試驗 福本俊吉;涉川鑛藏
  17. 朝鮮總督府 中央試驗所 報告, 第5回 第3號 藥酒釀造試驗 福本俊吉;矢田威;涉川鑛藏
  18. 日本特許114173 朝鮮燒酒료用국子製造法 村松宰夫
  19. 朝鮮酒造協會雜誌 v.1 燕麥黑麴 A. S. 生
  20. 日本藥學雜誌 v.277 韓國麴の硏究報告 第1回 上野金太郞
  21. 日本藥學雜誌 v.282 朝鮮麴菌に關する硏究報告 鳥居嚴次郞
  22. 韓國度支部 司稅局 報告 韓國국子に關する菌學的調査 松田健;中島榮次
  23. 滿鐵 中央試驗所 報告 v.第1輯 국子中の糖化素に關する硏究報告 涉川鑛藏
  24. 釀造協會雜誌 v.1 朝鮮産국子の硏究(第1報) 長西廣輔
  25. 釀造協會雜誌 v.2 朝鮮産국子の硏究(第1報の5) 長西廣輔
  26. 釀造學雜誌 v.12 朝鮮産 Rhizopus屬菌類の餠米に對する醱酵化學的作用 山崎百治;柏倉俊彌
  27. 農藝化誌 v.11 Rhizopus屬絲狀菌の硏究(第3報) 武田義人
  28. 釀造協會雜誌 v.3 朝鮮産국子の硏究(第1報の六) 長西廣輔
  29. 農藝化誌 v.6 朝鮮産국子中のMonascusに就て(第一報) 佐藤喜吉
  30. 釀造協會雜誌 v.6 朝鮮産국子の硏究(第1報) 長西廣輔
  31. 朝鮮 釀造協會雜誌 v.2 朝鮮子の硏究竝に該製造法の變遷調査(二) 鳥井嚴次郞
  32. 朝鮮 釀造協會雜誌 v.5 朝鮮국子の硏究竝に該製造法の變遷調査(15), 韓國産醱酵菌調査報告 齊藤賢道
  33. 釀造試驗所 報告 v.32 韓國産櫻桃酒の沈査中に存在する酵母菌について 鹿又親
  34. 釀造試驗所 報告 v.6 韓國産櫻桃酒の沈査中に存在する酵母菌について 鹿又親
  35. 農藝化誌 v.10 朝鮮産醱酵菌類の硏究(第二報) 武田義人
  36. 農藝化誌 v.16 朝鮮국子細菌の硏究 朴容來