• 한국산업정보학회논문지
• /
• 제6권1호
• /
• pp.61-69
• /
• 2001

본 연구는 관능검사에서 얻은 결과로 평가규칙을 설계하고 이를 이용하여 추후의 관능평가에 응용할 수 있는 방법을 제안함에 있어서, 퍼지추론의 규칙을 효율적으로 설계하는 것에 관련된 것이다. 퍼지추론 규칙의 수는 규칙의 전건부의 구조와 파라미터를 설계함에 있어서 퍼지분할의 수에 따라 결정되는데, 분할의 수가 많다고 해서 최적은 아니므로 효율적으로 규칙의 수를 축소하는 것이 규칙을 응용할 때의 효율성을 제고하는 동시에 실무에 응용할 때 추론엔진의 속도를 높일 수 있다. 이를 위해 본 연구에서는 선행연구에서 제시된 사례를 이용하여 추론규칙의 수를 축소하여도 대등한 결과를 얻을 수 있음을 수치예를 통하여 증명하였다. 본 연구의 결과는 향후 관능검사를 이용하는 다른 분야에도 유효하게 응용될 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제10권2호
• /
• pp.200-205
• /
• 2003

백년초 분말을 각각 0%, 0.05%, 0.1%, 0.3% 및 0.5%의 비율로 첨가한 국수를 제조하여 일반성분, 수분함량, 색상 및 기계적 texture를 측정하고 관능검사를 행하였다. 백년초 첨가 국수의 수분함량은 모두 32∼33% 정도로 큰 차이가 없었다. 국수 대조구의 색상은 명도(L치) 74.21,적색도(a치) -2.40, 황색도(b치) 5.52였으며 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L치)는 감소하며, 적색도(a치)와 황색도(b치)는 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 기계적 물성 측정 결과, 백년초 첨가량이 증가할수록 국수의 강도, 견고성, 부서짐성이 높아지는 경향이었다. 백년초 첨가 국수의 관능검사 결과, 색은 0.3%와 0.5% 첨가군에서 대조구보다 유의적으로 높은기호도를 나타내었다(p<0.05). 관능검사 결과, 국수의 기호도는 촉촉한 정도, 부드러움, 종합적인 기호도에서 백년초 0.3% 첨가군이 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 관능검사결과를 종합하면 국수 제조시 적정한 백년초 분말 첨가량은 0.3%가 가장 적당한 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제25권1호
• /
• pp.119-125
• /
• 2009

백복령 분말을 0, 1, 3, 5, 7%를 함유한 어묵을 제조하여 수분함량, 색도와 절곡검사, 기계적 texture, 관능검사, 기호도 검사 등의 특성을 조사하였다. 백복령 분말을 첨가한 백복령 어묵의 수분함량은 모든 시료가 37%대의 수분을 함유하고 있어 고른 분포를 띄었다. 색도 변화에서 어묵의 L값은 백복령 분말 첨가량이 증가할수록 감소 하였으나, a과 b값은 백복령 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사에서는 모든 시료에서 AA로 측정되어 백복령 분말의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 백복령 분말을 첨가한 백복령 어묵의 기계적 texture는 파쇄성은 백복령 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 탄력성은 감소하였다. 어묵의 관능검사에서는 어묵의 색상, 향미, 경도, 응집성는 백복령 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 매끄러운 정도와 느끼한 맛은 백복령 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 기호도 검사에서는 3WPWP군이 외관의 기호도, 향미의 기호도, 맛의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도 등의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 백복령을 첨가한 건강기능성 백복령 어묵의 가공 적성에 적절한 백복령의 첨가량은 3%가 적당하다고 사료되며 백복령을 함유한 고품질의 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
• /
• pp.215.1-215
• /
• 2003

Bacillus polymyxa No. 26이 생산하는 생전분 당화형 $\beta$-amylase를 쌀가루 반죽시 첨가하여 45$^{\circ}C$에 5시간 둔 후 증자하여 제조한 절편을 4$^{\circ}C$ 저온실에 40시간 동안 저장하면서 기계적 검사와 관능검사에 의하여 물성과 맛을 측정하고 효소 무 첨가의 경우와 비교하여 노화억제 효과를 조사하였다. 기계적 검사시 효소 무 첨가구의 경우는 40시간까지도 굳지 않아 노화되지 않았으며, 경도, 점착성, 씹힘성에서도 큰 차이를 보였다. 관능검사시에도 경도, 촉촉함성, 단맛에 있어서 효소 첨가효과가 크게 나타났으며 떡의 제조 시 효소의 이용으로 설탕첨가를 생략할 수 있고 소화성과 맛을 좋게하므로서 품질을 향상시킬 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제31권2호
• /
• pp.230-235
• /
• 2002

본 연구는 한국 전통적 인 육포제조법을 이용하여 일반화되지 않은 육포제조와 기호적인 제한점을 보완하고 건강, 기호식품인 녹차를 첨가하여 육포를 제조하여 품질특성과 기호도를 조사하였다. 육포의 수분함량은 당을 첨가한 육포군이 대조군보다 높았고 올리고당을 첨가한 육포군이 다른 당을 첨가한 군보다 수분 함량이 높았다. 또 녹차가루 함량이 증가할수록 수분함량이 증가되어 유의적인 차이를 보였으며 아미노산의 함량은 필수아미노산에서는 leucine, isoleucine, lysine이, 비필수아미노산은 glutamic acid, alanine, aspartic acid 순으로 높았다. 관능검사에서 색과 견고성은 녹차가루 함량이 증가할수록 증가하였고 촉촉함은 꿀 첨가군이 설탕, 올리고당을 첨가한 군보다 높았다. 색도 측정에서는 녹차가루 첨가량이 높을수록 명도값(L)은 낮았고 적색도(a), 황색도(b)은 높았으나 당의 종류는 영향을 미치지 않았다. 또 기계적 측정에서 견고성은 녹차가루 함량이 증가할수록 높았고 꿀 첨가군이 설탕, 올리고당을 첨가한 육포군보다 높았다. 점착성와 파쇄성은 녹차가루함량이 증가할수록 증가되었으며 꿀, 설탕, 올리고당을 첨가한 육포군은 대조군보다 낮았다. 탄력성은 녹차가루함량이 증가할수록 낮았으나 녹차가루 3%군은 대조군보다 다소 높았다. 관능검사간의 상관관계에서 색은 향기, 연화성과 정의 관계이고 맛은 촉촉함, 전반적인 기호도와 정의 관계로 유의성이 있었다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계는 관능검사의 촉촉함은 기계적 검사의 명도값(L), 응집성 , 탄력성과 정의 관계를, 견고성, 점착성과는 부의 관계를 보였다. 전반적인 기호도는 설탕과 녹차가루 3%를 첨가하여 제조한 육포군이 가장 좋게 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제26권6호
• /
• pp.776-780
• /
• 1994

쌀밥의 관능검사 결과분석에 퍼지추론을 적용하였다. 관능검사시 쌀밥의 관능적 요인인 조직감, 맛, 냄새 및 외관이 각각 쌀밥 기호도의 결정에 역할하는 정도(기여도)를 매우중요, 요, 보통, 경시, 매우경시의 택일으로서 평가하도록 하였으며, 주어진 쌀밥 시료에 대하여 각관능척 요인의 기호도를 매우우량, 우량, 보동, 불량, 매우불량의 택일로서 평가하도록 하였다. 퍼지추론 과정으로 먼저 전체기호도에 대한 일반적인 관능적 요인의기여도를 추론하고, 시료에 대한 관능적 요인의 기호도틀 추론된 기여도와 퍼지합성하여 결과적으로 전체기호도를 추론하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제12권1호
• /
• pp.1-5
• /
• 1996

묵과 같은 텍스쳐 특성을 갖는 전분겔을 제조하고자 옥수수전분과 녹두전분을 탈지하여 전분겔을 제조한 다음 실온에서 24시간과 72시간 저장하면서 관능검사와 기계적 검사를 실시하였다. 관능검사에 의한 물성특성에서는 녹두전분겔은 탈지에 의해 관능적인 특성치에 큰 변화가 없었으나 탈지옥수수전분겔은 옥수수전분겔과 유의적인 차이를 보였으며 녹두전분겔과 비슷한 물성특성을 보였다. 기계적 검사에 의한 텍스쳐 특성에서는 탈지옥수수전분겔은 옥수수전분겔에 비하여 견고성이 매우 높았고 녹두전분겔과는 차이를 보이지 않았으며 응집성과 탄성에서는 녹두전분겔이 옥수수전분겔보다 높았다. 옥수수전분겔과 녹두전분겔은 모든 기계적 특성치에서 유의적 차이를 보였으나 견고성에서는 탈지옥수수전분겔과 녹두전분겔이 유의 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제36권1호
• /
• pp.75-80
• /
• 2004

본 연구에서는 맛성분과 관능검사자료를 중회귀 분석하여 보리간장 맛을 평가하였다. 단순상관에서는 proline, alanine, methionine, lysine, histidine, lavulinic acid, ${\alpha}$-ketogutaric acid 및 citric acid와 관능검사 점수사이의 상관계수가 유의성이 높은 것으로 나타났으며, threonine, serine, cystein, phenylalanine, succinic acid, arabinose, xylose 및 sucrose 둥의 성분은 관능검사 점수에 거의 상관이 없는 것으로 나타났다. 하지만 단순상관분석으로는 보리간장 맛의 품질을 측정하는 것이 불가능하였다. 중회귀 분석을 실시한 결과 결정계수가 0.93 이상을 나타내어 맛성분 함량과 중회귀식을 이용하여 보리간장 맛의 93%를 추정하는 것이 가능하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제16권6호
• /
• pp.677-680
• /
• 2000

본 실험은 매운맛에 대한 감지도의 차이를 비교하고자 한국인과 호주인을 대상으로 capsaicin과 capsaicin을 함유한 고춧가루를 이용하여 관능검사를 한 것으로 먼저 농도를 달리한 capsaicin으로 관능검사를 한 후, capsaicin을 함유한 고춧가루를 이용하여 고춧가루 희석액과 고춧가루를 첨가한 죽, 고춧가루를 첨가한 국수를 평가함으로써 실생활에 있어 매운맛에 대한 감별력과 농도차와 조리방법에 따른 capsaicin의 감지도를 연구한 것이다. 그 결과 낮은 농도에서는 호주인이, 높은 농도에서는 한국인이 매운맛에 대한 인지도가 더 높은 것으로 나타났으며, 고춧가루를 첨가한 3종의 평가에서 관능검사원들은 혼합액, 죽, 국수의 순으로 매운맛을 감지하였으며 죽과 국수의 경우 약한 농도일 때 고춧가루의 매운맛을 잘 느낄 수 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제12권6호
• /
• pp.608-614
• /
• 1999

김치의 단맛을 내기 위하여 일반 제조에 이용괴고 있는 sucrose 대신 stevioside나 sorbitoal과 같이 당의 종류를 달리하여 제조한 김치의 이화학적 성분. 미생물의 변화 및 관능적 특서에 미치는 영향을 조사하였다 pH와 적정산도는 stevioside와 sorbitol이 첨가된 처리구가 sucrose 가 첨가된 처리구보다 산의 생성 억제효과가 있는 것으로 나타났다 총균수의 경우 전반적으로 당의 종류와 저장온도와는 관계없이 미생물의 생육 억제효과가 없는 것으로 나타났으나 젖산균의 경우 1$0^{\circ}C$에서는 균의 생육 억제효과는 없는 반면 5$^{\circ}C$에 저장한 김치의 경우 stevioside와 sorbitol이 첨가된 김치는 젖산균의 생육에 억제효과가 있는 것으로 나타났다 관능검사를 실시한 결과 stevioside 첨가된 김치가 sucrose 첨가구에 비하여 기호도에서는 전반적으로 우수한 것으로 나타났다.