Effects of Sugars Addition on Physiochemical Characteristics and Sensory Evaluation of Kimchi

당류 첨가가 김치 성분 및 관능검사에 미치는 영향

김치의 단맛을 내기 위하여 일반 제조에 이용괴고 있는 sucrose 대신 stevioside나 sorbitoal과 같이 당의 종류를 달리하여 제조한 김치의 이화학적 성분. 미생물의 변화 및 관능적 특서에 미치는 영향을 조사하였다 pH와 적정산도는 stevioside와 sorbitol이 첨가된 처리구가 sucrose 가 첨가된 처리구보다 산의 생성 억제효과가 있는 것으로 나타났다 총균수의 경우 전반적으로 당의 종류와 저장온도와는 관계없이 미생물의 생육 억제효과가 없는 것으로 나타났으나 젖산균의 경우 1$0^{\circ}C$에서는 균의 생육 억제효과는 없는 반면 5$^{\circ}C$에 저장한 김치의 경우 stevioside와 sorbitol이 첨가된 김치는 젖산균의 생육에 억제효과가 있는 것으로 나타났다 관능검사를 실시한 결과 stevioside 첨가된 김치가 sucrose 첨가구에 비하여 기호도에서는 전반적으로 우수한 것으로 나타났다.