• 품질경영학회지
• /
• 제4권1호
• /
• pp.31-39
• /
• 1976

관능검사(官能檢査) 일반법(一般法)의 표준화(標準化)를 위(爲)하여 우리나라 실정(實情)에 맞는 관능검사(官能檢査) 방법(方法)을 시험연구검토(試驗硏究檢討)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 감도시험(感度試驗) 및 차이식별(差異識別) 능력시험(能力試驗)을 통(通)하여 관능(官能)파넬을 선발(選拔)하였으며, 선발(選拔)된 파넬을 대상으로 우유(牛乳) 제품(製品)의 관능특성(官能特性)에 대한 차이식별검사(差異識別檢査), 순위시험(順位試驗), 채점시험(採點試驗), 기호시험(嗜好試驗) 등을 실시하여 우리나라 실정(實情)에 적합한 관능검사(官能檢査) 방법(方法)을 요발전(要發展)시켰다. 2. 9 단계(段階) 기호척도(嗜好尺度) 및 제품(製品)에 대한 기호성(嗜好性)의 우리말 표현(表現) 용어(用語)을 조사(調査)하였다. 3. 우리나라 산업계(産業界) 실정(實情)에 적합한 관능검사(官能檢査) 일반법(一般法)에 관(關)한 표준(標準) 규격안(規格案)을 작성(作成)하였다.

• 한국조리학회지
• /
• 제9권3호
• /
• pp.169-181
• /
• 2003

안면 특정 근육의 움직임으로부터 기록되는 Electronic Sensing System(ESS)신호는 인간의 관능검사에 사용할 수 있다. 본 연구는 ESS를 이용하여 저작패턴에 따라 나타나는 결과들을 분석, 분류하고 각 그룹별로 같은 식품에 대한 관능 감지도의 차이를 검사하기 위하여 각 그룹별 씹는 특성을 파악하여 이에 따라 패널요원들을 선발하였다. 패널들을 젊은 남$.$여 및 노년 남$.$여 총 4그룹으로 구분하여 껌 및 당근의 저작과정에 대한 패턴 즉 속도, 시간 및 총 에너지를 비교한 결과, 젊은 남$.$여 그룹(n=47, 18∼42세, 남성 27명, 여성 20명) 및 노년 남$.$여 그룹((n=44, 65세 이상, 남성 33명, 여성 31명)은 저작 특성들이 서로 달라 같은 식품에 대하여 서로 관능감지도가 달라질 수 있음을 나타내었다. 또한 ESS에 의한 각 패널들의 검사치를 분석한 결과 껌을 씹을 때의 에너지에 대한 표준편차는 2.0 이하(n=71)그리고 씹는 속도의 경우는 0.1 이하로 반복실험의 재현성이 있었다. 91명의 패널들을 저작 에너지 및 씹는 속도에 따라 4그룹(낮은 에너지를 사용하며 천천히 씹는 그룹, 낮은 에너지를 사용하면서 빨리 씹는 그룹, 높은 에너지를 사용하며 천천히 씸는 그룹, 그리고 높은 에너지를 사용하며 빨리 씹는 그룹)으로 분류하고 각 그룹별 평균값에 가장 비슷한 양상을 나타내는 6명씩 총 24명의 관능검사 요원들을 선발하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제8권1호
• /
• pp.21-25
• /
• 1992

8% 녹두전분 gel에서 관능검사의 cohesiveness는 기계적 검사의 어떤 특성치와도 유의적인 상관관계를 보이지 않았으나 관능검사의 shine, clarity, elasticity, hardness, overall quality는 기계적 검사의 특성치들과 유의적인 상관관계를 가진다고 분석 되었다. 10% 녹두전분 gel에서도 8% 녹두전분 gel과 비슷한 양상이었다. 또한 8% 및 10% 녹두전분 gel에서 관능검사의 shine은 기계적 검사의 L, a, b값과는 정의 상관관계이나 clarrty는 L, a, b값과는 부의 상관관계인 점으로 미루어 보아 관능적으로 윤기가 있고 불투명하다고 느낄수록 명도는 높고 적색 및 황색에 가까운 시료로 평가됨을 알 수 있었다. 이상의 결과에서 지방의 첨가는 녹두전분 gel의 texture에 상당한 영향을 미치는 것으로 평가되었고 2%의 지방을 첨가시킨 녹두전분 gel의 texture가 가장 좋은 것으로 평가되었다. 우리의 전통식품인 청포묵 제조시 texture를 좋게 하기 위한 지방의 첨가와 더불어 저장성 및 풍미를 높여줄 수 있는 다진 마늘의 첨가, 고추기름의 첨가와 영양배합 고려 및 간편성을 위한 탕평채 고명의 전분 gel에의 첨가등에 관한 연구를 계속하고자 한다.

• 한국식품영양과학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품영양과학회 2000년도 추계 연합심포지엄.학술발표회 논문발표집
• /
• pp.115-123
• /
• 2000

식품의 관능검사는 인간의 의식과 식품간의 반응결과를 객관적으로 나타내는 방법으로 수치, 언어적 묘사, 도표 등의 표현법을 사용하고 있으며 검사 요원들 간의 오차를 발생한다. 이 오차를 줄이기 위하여 통계 및 심리학적으로 접근하여 해결을 시도해 오고 있으며 오차를 심리적 잡음 (psychological noise)이라고 주장되고 있다. 식품의 기호도는 감각신경세포에서 전기적 신호로 전환되어 뇌에 전달되고 의식의 분석과 해석을 거쳐 얻어지는 것이므로 전기적 신호처리가 포함된다. 그러나 현재의 관능검사 방법들은 시간의 함수관계를 중시하고 있지 않다. 감각신경의 신호 전달체계의 유사성을 바탕으로 관능검사과정에 시간함수를 도인하는 개념이 요구된다. 시간을 개입하는 방법론으로 의식과 식품간의 일어나는 순차적 또는 병열적 행동과 의식체계를 분석하고 시간인자의 중요성을 부각시켰다. 시간함수의 도입방법으로 관능영향인자 표의 구성하고 bar-code를 생성하는 프로그램과 파형곡선으로 전환하는 개념을 제안하였다.

• 한국관광식음료학회:학술대회논문집
• /
• 한국관광식음료학회 2002년도 학술논문발표회
• /
• pp.112-122
• /
• 2002

본 연구는 Egg yolk을 저온 세균(62.5$^{\circ}C$에서 4분)과 고온 세균(95$^{\circ}C$에서 30초) 하여 7$0^{\circ}C$-75$^{\circ}C$ Double bath pen에서 Hot sabayon cream으로 하여 Hot Clarified Olive oil을 서서히 첨가하며 Emulsify하여 유화한 다음 Extract spices 첨가하여 유화제품의 색도 차이를 분석하여 품질을 평가하였으며, 제조된 유화난황의 관능검사를 실시하였다. Extract spices는 A군과 B.군으로 하였으며, A.군은 Garlic을 제외한 Extract였고 B.군은 Garlic을 첨가하였다. 결과는 Figure 1-5.과 같이 나타났다. \circled1 Sabayon Cream 관능검사 결과는 노랑자위 향이 감소 되었다. \circled2 Clarified Olive 관능검사 결과는 olive oily 향이 감소되고 고소한 맛이 났다. \circled3 Sabayon과 Clarified olive oil과의 Emulsified 관능검사 결과는 부드러워 졌다. \circled4 Extract Spices A.시료의 Hot Emulsified 관능검사 결과는 oily 하였다. \circled5 Extract Spices B.시료의 Hot Emulsified 관능검사 결과는 마늘의 향이 전체적 향을 부드럽게 하였으며, 전체적인 맛은 결정적으로 우수하였다. 즉 마늘 향이 첨가된 B시료가 효과와 특성이 있었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제7권1호
• /
• pp.35-43
• /
• 1991

쑥은 옛부터 민간요법 및 한약제의 원료와 구황식품으로 사용해온 야생식물로써 본 연구에서는 쑥 첨가량을 0, 10, 20, 30, 40%로 첨가시켜 쑥설기를 제조하여 관능검사와 기계적 검사를 통한 텍스쳐 특성을 검사하였으며 가장 선호도가 높은 쑥함량을 알아보았다. 0%, 10%, 20%, 30%, 40% 쑥설기의 관능검사 결과 조직의 부드러운 정도, 조직의 쫄깃한 정도, 조직의 촉촉한 정도와 향기는 쑥 첨가량이 증가할수록 증가하였고 색깔과 전반적인 바람직한 정도는 30% 쑥첨가군이 제일 높게 평가되었다. 쑥설기의 기계적 검사의 경우 견고성은 쑥 첨가량이 증가할 수록 감소하였고 탄력성과 응집성은 쓱 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사의 조직의 부드러운 정도와 촉촉한 정도는 기계적 검사의 응집성과정의 상관관계를 나타냈으며, 견고성 점착성, 씹힘성과는 부의 상관관계를 보여주었다(p<0.01). 쑥설기는 저장함에 따라 색깔변화는 거의 없었다.

• 자연과학논문집
• /
• 제10권1호
• /
• pp.141-151
• /
• 1998

본 연구에서는 하반신 체형을 엉덩이 전면형태에 따라 다이아몬드형, 표준형, 하트형으로 분류한 9명을 피험자로 하여 체형별 특징을 고려한 합리적인 그레이딩룰을 구하고자 하였다. 기존그레이딩룰은 문화식 그레이딩 방법으로 제작하였고 연구그레이딩룰을 적용한 실험복은 체형별 특성에 따라 그레이딩 제작해서 외관관능검사와 기능성관능검사를 실시하였다. 그 결과는 다음과 같다. 첫째, 외관에 대한 두 그레이딩룰을 비교한 결과 뒤중심선의 수직, 전체적인 여유분, 착용자의 신체와 어울림 등 12항목이 $P \leq .05$ 유의수준 이하에서 차이를 보여 체형을 고려한 연구그레이딩룰이 기존의 그레이딩룰을 적용한 것보다 높게 나타났다. 체형별로 살펴보면 관능검사 평가는 세 체형 중에서 다이아몬드형이 두드러지게 높았다. 둘째, 가능성에 대한 두 그레이딩룰의 관능검사 결과 전체평균에서 의자에 $90^{\circ}$ 바로 앉기, $90^{\circ}$로 굽힌 무릎 들기 항목은 $P \leq .05$ 유의수준에서 차이를 보여 연구그레이딩룰을 적용한 실험복의 기능성 관능검사 평가가 좋게 나타났다. 위의 결과에서 볼 때 기존그레이딩룰과 연구그레이딩룰의 외관 관능검사 비교는 유의차와 평균차에서 다이아몬드형이 두드러진 차이로 나타나므로 다이아몬드 체형의 소비자를 위한 의복 제작은 다른 체형의 소비자 보다 더 체형을 고려한 그레이딩룰을 적용하는 것이 외관향상에 도움을 줄 수 있다.

• 품질경영학회지
• /
• 제5권1호
• /
• pp.36-45
• /
• 1977

관능(官能)에 의한 풍미검사법(風味檢査法)의 표준화(標準化)를 위하여 우리나라 실정(實情)에 맞는 풍미검사(風味檢査) 방법(方法)을 시험(試驗) 연구(硏究) 검토(檢討)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 파넬선발(選拔) 일반기준(一般基準), 감도시험(感度試驗) 및 차이식별가능력시험(差異識別能力試驗)을 통(通)하여 관능(官能)에 의한 풍미검사(風味檢査)를 목적(目的)으로 관능(官能)파넬을 선발(選拔)하였으며, 무료제품(武料製品)의 풍미요소(風味要素)에 관해 전문가(專門家)파넬이 되도록 훈련(訓練)시킨후 풍미식별시험(風味識別試驗), 풍미특성확인시험(風味特性確認試驗), 채점(採點) 및 등급시험(等級試驗), 풍미묘사시험(風味描寫試驗), 사용빈도시험(使用頻度試驗) 등을 실시하여 우리나라 실정(實情)에 적합한 관능(官能)에 의한 풍미검사(風味檢査) 방법(方法)을 발전(發展)시켰다. 2. 우리나라 산업계(産業界) 실정(實精)에 적합한 관능(官能)에 의한 풍미검사법(風味檢査法)에 관한 표준규격안(標準規格案)을 작성(作成)하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제17권4호
• /
• pp.316-322
• /
• 2001

본 연구에서는 보교조생 딸기의 최적조건의 배합 비(딸기 중량의 설탕 50%와 프락토올리고당 50%)에 딸기 중량의 10, 20, 30, 40%를 양파로 대체하여 제조한 딸기잼의 수분, pH, 색도, 총산도, 퍼짐성, 가용성 고형물 함량, 환원당 함량, 안토시아닌 잔존율 및 관능검사를 실시하여 그 품질 특성을 비교 검토하였다. 수분함량, 환원당 함량, 총산도, 펙틴 및 안토시아닌 함량은 딸기가 양파보다 높았고, pH와 가용성 고형물 함량은 양파가 딸기보다 높았다. 대조군 잼에 비해 양파의 첨가량이 많아질수록 수분함량과 총산도는 점차 감소하는 경향을 나타내었고, pH는 점차 증가하였다. 색도는 L값은 양파의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었고, a값은 대조군에 비해 양파를 첨가한 시료가 다소 낮은 값을 나타내었으며, b값은 대조군에 비해 양파를 첨가한 시료가 다소 높은 값을 나타내었다. 대조군 잼에 비해 양파의 첨가량이 많아질수록 가열시간은 길어졌고, 퍼짐성, 가용성고형물 함량, 환원당 함량 및 안토시아닌 잔존율은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과는 색, 끈기, 광택, 단맛, 신맛, 향, 종합적인 기호도의 모든 항목에서 대조군보다 양파 첨가량이 많아질수록 관능검사 점수가 감소하였다. 한편 잼을 빵에 발라서 관능검사를 실시한 결과 모든 항목에서 대조군보다 양파 첨가량이 많아질수록 관능검사 점수가 감소하였다. 잼만으로 관능검사를 실시했을 때와는 다르게 단맛에서만 다소 점수가 감소하였고, 나머지 모든 항목에서 점수가 증가하였다. 본 실험에서 제시한 시료 배합비율 중에서는 대조군 시료가 모든 관능적인 면에서 가장 좋게 평가되어 기존의 딸기잼에 길들여진 기호도를 바꿀 수는 없었으나, 양파를 딸기 중량의 10%, 20% 첨가했을 때는 관능검사 점수가 다소 떨어지기는 하였지만, 양파 특유의 맛과 향을 지니면서도 상당히 우수한 관능적 품질을 나타내었다. 따라서 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 기능성이 우수한 잼을 제조하는데 양파를 첨가할 수 있는 새로운 가능성을 제시할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품조리과학회 2003년도 춘계학술대회
• /
• pp.107-107
• /
• 2003

홍삼분말을 사용하여 홍삼의 독특한 풍미와 약리적 기능을 접목시켜 기호성을 높이고 기능성을 부여한 제품을 개발하기 위하여 레몬즙 21.4％, 고구마전분 6.7％, 물 53.3％, 설탕 13.3％, 꿀 5.3％를 첨가하여 제조한 레몬과편에 홍삼을 각각 0, 2, 4, 6, 8, 10％첨가하여 제조하였다. 레몬홍삼과편은 pH, 색도, 관능검사와 기계적 물성검사를 실시하였다. 그 결과 pH는 2.95-3.00정도로 홍삼 첨가량에 영향이 없었으며 관능검사 항목 중 표면색은 홍삼의 함량이 증가할수록 진했다. (중략)