• 제목/요약/키워드: 곡류가공

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한국인의 상용식품 중 무기질 함량과 분석방법 비교 연구 2. 칼륨 (A study on the Mineral Contents of Korea Common Foods and Analytical Methods. 2. Potassium)

  • 송범호;황성희;이주돈;김희재;정해랑;문현경
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제7권1호
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    • pp.37-44
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    • 1992
  • 한국인의 상용식품, 특히 가공식품의 K 함량에 대한 원자흡광분광광도계의 분석결과 다음과 같다. (1) 곡류 중 라면류의 K 함량은 105~180 mg/100g 이고 스프의 K 함량은 500~10000mg/100g 이었다. (2) 과자류의 K 함량은 웨하스가 다소 낮은 40~60 mg/100g이었고 다른 과자는 80~135mg/100g 이었다. (3) 서류, 두류의 K 함량은 원재료보다 가공식품의 K 함량이 작아 가공 중 K 함량이 줄어듦을 볼 수 있고 두류 식품 중 비지의 K 함량이 유난히 높게 나타났다. (4) 채소류의 K 함량은 전반적으로 높아 오이 160~240 mg/100g이었고 , 호박 200~280mg/100g, 느타리 버석 370~375 mg/100g수준으로 나타났다. (5)육류의 K 함량도 비교적 높아 130~475 mg/100g이었고 육가공ㅍ무도 다소 낮았으나 80~260mg/100g이었다. (6) 어류의 K 함량은 100~400mg/100g, 어육연제품이 다소 낮은 100~150mg/100g이었으나 해조류의 K 함량은 말린 것의 경우 대부분이 1000mg/100g을 넘는 높은 함량을 보였다. (7) 우유의 K 함량은 대체로 130~165mg/100g이었고 프리마가 다소 높아 570~980mg/100g이었다. (8) 음료류 중 탄산음료의 K 함량야은 매우 낮았으나 커피의 K 함량은 매우 높아 2400~2600mg/100g이었다. (9) 당류 중 껌, 설탕, 캔디의 K함량은 매우 낮았고 쵸코릿이 다소 높은 395~440mg/100g이었다. (10) 조미료류의 K 함량은 종류별로 차이가 커서 식용유의 K 함량은 매우 낮고 후추가루는 1200~1300mg/100g으로 높았다. (11) 모든 식ㅍ무군에서 분석방법간 K 함량의 차이는 유의 하지 않은 것으로 나타났다.

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식품중 총 아플라톡신의 노출량 평가 (Exposure Assessment of Total Aflatoxin in Foods)

  • 서정혁;소유섭;박성수;최우정;이종옥;김희연;우건조;오금순
    • 한국식품과학회지
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    • 제39권1호
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    • pp.25-28
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    • 2007
  • HPLC/FLD를 이용하여 곡류, 견과류 등 총 565건을 대상으로 총 아플라톡신 함량을 조사하여 노출량을 평가하였다. B와 G 그룹의 검출한계는 각각 0.05, 0.07 ng/g이였고, 쌀, 땅콩버터 및 고춧가루에 대한 아플라톡신($B_{1}$, $B_{2}$, $G_{1}$$G_{2}$)의 회수율은 양호한 수준이었다. 총 아플라톡신은 전체 시료 565건 중 27건(4.77%)이 검출되었으며, 검출빈도는 곡류 0.17%, 견과류 0.35%, 가공식품 3.01%, 기타식품 1.24%을 보여주었고, 두류 및 건조과일류는 검출되지 않았다. 식이섭취량을 고려한 총 아플라톡신의 1일 1인당 평균섭취량은 0.04 ng/kg bw/day이였다.

상용식품 중의 질산염 함량 분석 (Analysis of Nitrate Contents of Korean Common Foods)

  • 김보영;윤선
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제32권6호
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    • pp.779-784
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    • 2003
  • 질산염은 인간의 화학적 환경 의 한 요소로 식품에 천연적으로 존재하며, 식품의 가공에도 첨가되는 물질이다. 식품의 질산염 함량은 토양의 상태나 다양한 환경 요인에 의해 달라진다. 따라서 질산염 함량에 대한 외국의 자료를 국내 식품에 직접 적용하기 어려우며, 국내의 자료도 이미 10년이 넘은 것들이어서 현재 섭취하고 있는 식품과는 다른 것들도 있을 것으로 사료된다. 이에 본 연구에서는 국민영양조사를 토대로 14개 식품군, 138종의 식품을 선정하여, 질산염 함량을 조사하였다. 조사된 식품의 질산염 함량은 불검출∼6733.3 mg/kg으로 그 양이 매우 다양하였으며, 식품군별 상용식품의 질산염 평균 함량을 보면, 곡류 및 곡류가공품 27.2 mg/kg, 감자류 및 감자류가공품 78.1 mg/kg, 두류 및 두류가공품 8.3 mg/kg, 종실류 불검출, 채소류 및 채소류가공품 1012.1 mg/kg, 버섯류 76.3 mg/kg, 과실류 42.2 mg/kg, 육류 및 육류가공품 34.5 mg/kg, 난류 미검출, 어패류 및 어 패류가공품 23.9 mg/kg, 해조류 23.0mg/kg, 유류 및 유류가공품 7.7 mg/kg, 조미료류 26.3 mg/kg, 기타 68.0 mg/kg이었다.

아마란스 전분과 곡류 찰전분의 특성 비교 (Comparison on Physicochemical Properties of Amaranth Starch with Other Waxy Cereal Starches)

  • 이재학;김성란;송지영;신말식
    • 한국식품과학회지
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    • 제31권3호
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    • pp.612-618
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    • 1999
  • 아마란스의 가공적성을 살피고 이용을 확대하기 위하여 아마란스 종실의 주성분인 전분을 분리하여 그 특성을 찹쌀전분과 찰옥수수전분과 비교하였으며 호화 및 노화 특성을 조사하였다. 아마란스 전분의 입자 크기는 $1.1{\sim}1.9\;{\mu}m$로 찹쌀전분입자보다 더 작았으며 겉보기 아밀로오스 함량은 찹쌀, 찰옥수수 및 아마란스 전분이 각각 0.01, 0.03, 0.07%로 모두 아밀로펙틴으로 구성되었다. 아마란스 전분의 팽윤력과 용해도는 찹쌀전분보다 낮았고 찰옥수수 전분보다는 높았으며 $70^{\circ}C$ 이후에 급격히 증가하는 양상을 나타냈다. 아마란스 전분의 X-선 회절도에 의한 결정형은 다른 곡류와 같이 A형이었으며 결정성도 큰 차이가 없었다. 비스코그래프로 조사한 아마란스 전분의 호화개시온도는 $75.1^{\circ}C$로 다른 전분에 비해 높았으며 피크점도는 찹쌀과 찰옥수수 전분보다 낮았다. 냉각점도는 찹쌀과 유사하였으나 breakdown이 특히 낮았다. 시차주사 열량계에 의한 찹쌀, 찰옥수수, 아마란스 전분의 호화 개시온도$(T_0)$는 각각 $58.7{\sim}64.0$, 67.2, $71.5^{\circ}C$이였으며, 호화 엔탈피는 찹쌀전분이 낮았고 아마란스와 찰옥수수 전분이 비슷하였다. $4^{\circ}C$에서 3일 저장하면 $43.0{\sim}49.9^{\circ}C$에서 용융이 시작되고 이때 용융 엔탈피는 아마란스 전분이 가장 높았다. 아마란스 전분은 호화가 매우 높은 온도에서 시작되었고 호화시 점도 상승이 급격하지 않았으며 기계적 전단에 대한 저항성이 다른 찰전분보다 커서 안정한 점도를 유지하는 특성이 있었다.

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압출성형 혼합쌀의 제조에 따른 곡종별 이화학적 특성 (Physicochemical Properties of Selected Cereals and Legumes for the Production of Extruded Multi-grain)

  • 김성수;채은미;이영택
    • Applied Biological Chemistry
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    • 제44권1호
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    • pp.30-34
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    • 2001
  • 쌀에 혼합취반이 가능한 혼식용 혼합쌀의 제조를 위해 곡물원료인 현미, 보리쌀, 밀, 조, 수수, 콩, 팥에 대한 물리화학적 특성 및 압출성형 특성을 조사하였다. 혼합쌀의 제조에 사용한 곡물은 전분, 단백질, 지방, 희분 및 총 식이섬유함량에서 서로 차이를 보여주었다. 곡분은 명도에 있어 백미, 보리쌀, 콩, 현미, 밀, 수수, 팥, 조의 순으로 낮았으며, 대부분 적황색도를 나타내었으나 곡종에 따라 다소간의 차이를 보여주었다. 곡분의 평균입자크기는 백미, 보리쌀과 같이 도정한 곡물에서 작았으며 현미, 조, 수수 같이 강층을 포함하는 정곡에서 다소 큰 것으로 분석되었다. 곡분의 손상전분 함량은 곡류에서 $5.4{\sim}10.9%$ 범위였으며 콩과 팥에서는 $0.5{\sim}1.4%$로 낮았다. 곡분의 수분흡수지수는 팥, 백미, 수수, 현미, 밀, 조, 보리쌀, 콩의 순으로 낮았으며 수분용해도지수는 두류인 콩과 팥에서 높게 나타났다. 혼합쌀 제조시에 곡종에 따른 이화학적 특성차이가 혼합쌀의 압출성형가공에 크게 영향을 주었으며, 현미 50%, 보리쌀 20%, 밀 10%, 조 5%, 수수 5%, 콩 7%, 팥 3%의 적정 배합비로 압출성형한 혼합쌀은 일반쌀과 혼용이 가능한 형태인 것으로 나타났다.

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맥분(麥粉)의 이용(利用)에 관한 연구(硏究) (I) (Studies on the Utilization of Naked Barley Flour (I))

  • 김형수;이기열;최이순
    • 한국식품과학회지
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    • 제4권2호
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    • pp.77-83
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    • 1972
  • 맥분(麥粉)의 가공적성(加工適性)을 알아보기 위해서 나맥(裸麥) Sedohadaka(1971년도(年度) 수확(收穫), 전남지방산(全南地方産))을 정맥(精麥)한 후 다시 제분(製粉)하여, 이것의 일반성분(一般成分) 및 아미노산조성(酸組性)과 점성(粘性), 팽화력(膨化力) 나맥전분(裸麥澱粉)의 amylose 함량(含量), 이것의 alkali number와 blue value, 및 X 선회절상(線廻折像)을 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1) 조나맥(粗裸麥)을 81.6%, 79.2%, 74.1%로 제분(製粉)하는 경우 조섬유(粗纖維)의 함량(含量)이 $2.48{\sim}2.36%$로서 소맥분(小麥粉)에 비해서 높은 편이다. 2) 나맥분(裸麥粉)의 호화개시온도(糊化開始溫度)는 소맥분(小麥粉)과 비슷하였으나 나맥전분(裸麥澱粉)의 그것은 $89.5^{\circ}C$로 곡류전분중(穀類澱粉中)에서 높은 편이다. 나맥전분(裸麥澱粉)의 amylose 함량(含量)은 28.5%로 소맥전분(小麥澱粉)과 비슷하였다. 3) 나맥분(裸麥粉)의 팽화력(膨化力)은 곡류전분(穀類澱粉)보다 낮은 편이다. 4) 나맥전분(裸麥澱粉)의 X 선회절도(線回折圖)에 의하면 그 결정화도(結晶化度)가 멥쌀전분보다 낮은 경향이다.

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Photostimulated Luminescence (PSL) 방법에 의한 국내 유통 분말형 식품가공원료의 방사선 조사 여부 모니터링 (Identification of Irradiated Food Additives by Photostimulated Luminescence (PSL) Method)

  • 윤혜정;허정무;양수형;이병헌;권중호;김동호
    • 방사선산업학회지
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    • 제2권1호
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    • pp.27-34
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    • 2008
  • 곡류 및 전분류, 채소 및 과일류, 생선, 육류 및 콩류 및 향신류 등의 시료에 대한 감마선 조사에 의한 검지 특성을 물리적 검지 방법인 photostimulated luminescence (PSL), electron spin resonance (ESR) 및 thermoluminescence (TL) 분석을 통하여 검지 가능성을 확인하였다. PSL 분석 결과 곡류 및 전분류 시료군 가운데 옥수수 전분, 소맥분과 채소 과일류 시료군의 미역 등의 시료는 비 조사군(negative, ${\leq}700$)으로 판정되었으며, 생선, 육류 및 콩류 시료군의 흰 강낭콩 추출분말 및 향신료 시료군의 칠리 파우더를 포함한 9종의 시료는 감마선 조사군(positive, ${\geq}5000$)으로 판정되었다(전체 시료의 3.2%). 이외에 39종의 시료군에서는 방사선 조사 가능성이 있는 700~5,000 범위의 photon counts (intermediate)를 나타내었다(전체 시료의 15.6%). 이들 시료에 대한 TL 분석 결과, 칠리 파우더를 비롯한 미네랄이 분리된 5종의 시료에서는 $150{\sim}250^{\circ}C$ 전후에서 TL glow curve ($TL_1$)을 나타내어 감마선 조사 여부의 확인이 가능하였다. ESR 분석 결과 2차 검증 시료군에서 방사선 유래 특이적인 signal이 관찰되지 않아서 추출물 시료에는 ESR 분석법의 적용이 불가능한 것으로 나타났다.

아밀로스 함량이 다른 쌀 품종의 이화학적 특성 (Physicochemical Properties of Rice Cultivars with Different Amylose Contents)

  • 최인덕
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제39권9호
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    • pp.1313-1319
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    • 2010
  • 일품벼에서 유래된 신형질미의 취반 및 가공 등 용도개발을 위한 목적으로 백미와 현미에 대한 성분 분석 및 물리적 특성을 분석한 결과, 원품종인 일품벼과 신형질미인 고아미2호, 백진주, 설갱의 이화학적 특성은 품종 간에 유의한 차이를 보였다. 고아미2호는 고 아밀로스 품종으로 분류되며, 난소화성 다당류의 함량도 높게 나타난 반면에, 백진주는 저아밀로스 품종으로 반 찰벼의 특성을 보였다. 지방산은 백미와 현미에서 linoleic acid와 oleic acid가 전체 지방산의 70~75%를 차지하는 양질의 기름으로서, 백미는 linoleic acid가 현미에는 oleic acid 함량이 높은 경향을 보였다. 한편, 고아미2호는 palmitic acid 함량이 가장 높아서 다른 품종과 다소다른 지방산 조성을 나타내었다. 백미의 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, cysteine, hydroxy lysine이고, 현미에서는 cysteine을 제외한 aspartic acid, glutamic acid, hydroxy lysine인 것으로 나타났다. 쌀 품종의 호화특성을 DSC로 분석한 결과, 호화에 필요한 흡열엔탈피는 반 찰성인 백진주가 가장 높고, 다음은 설갱, 일품, 고아미2호 순으로, 고아미2호가 가장 낮은 흡열엔탈피을 보였다. 취반미의 식미치는 일품벼가 가장 높았으나, 밥의 텍스쳐를 분석한 결과, 고아미2호의 경도가 가장 높고, 일품, 백진주, 설갱 순으로 경도가 낮아지는 것으로 분석되었다. 신형질미 중에서, 고아미2호 취반미는 푸석한 조직감을 보여 다른 품종과는 현저히 다른 특성을 나타내므로, 고아미2호는 취반용 쌀로서 이용하기 보다는 가공용 기능성 곡류 소재로서 활용 가능성이 높으며, 반면에 백진주와 설갱은 원품종인 일품과 비교했을 때 취반용과 가공용도에 모두 적합할 것이다.

국내 식품 중 유기인계 잔류농약의 위해성 평가 (Reduction Factors and Risk Assessment of Organophosphorus Pesticides in Korean Foods)

  • 이미경;이서래
    • 한국식품과학회지
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    • 제29권2호
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    • pp.240-248
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    • 1997
  • 유기인계 농약의 조리 및 가공에 의한 제거율 데이타를 총정리한 결과 식품의 수세에 의해서 평균 45%, 세제에 의한 세척에 의해 56%, 과일의 껍질 벗기기에 의해 91%, 채소의 데치기 및 삶기에 의해 51%, 곡류의 도정에 의해 76%, 가공에 의해 60%가 제거되었다. 한국인의 식품 섭취량과 잔류허용기준에 의하여 농약의 이론적 최대섭취량(TMDI)을 산정한 결과, 조사된 11가지 농약중 4가지가 1인당 1일 섭취허용량(ADI)을 초과하는 것으로 나타났다. 식품 섭취량과 잔류농약 모니터링 데이터에 의하여 추정섭취량(EDI)을 산정한 결과, 유기인계 농약의 독성을 부가적(additive effect)인 것으로 가정한 ADI 대비율은 17.2%로 나타났다. 개별 농약성분의 ADI 대비율은 diazinon 6.1%, fenthion 5.8%, fenitrotion 3.3%로 나타났고 그 이외의 농약은 매우 낮게 나타났다. EDI에 감소계수를 감안한 결과 유기인계 농약성분은 조리 및 가공에 의해 50% 이상이 제거되는 것으로 판단된다. 결론적으로 유기인계 농약 전체에 대해 한국인은 ADI의 23% 수준에서 노출되고 있으며 이러한 수준은 그 위해성이 문제되지는 않지만 체계적인 위해평가를 시도해야 할 때라고 판단된다.

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장기 저장된 쌀의 품질 특성 (Quality Characteristics of Long-term Stored Rice)

  • 한혜민;고봉경
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제41권11호
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    • pp.1571-1576
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    • 2012
  • 가공용으로 공급되는 국내산 정부미와 수입산 정부미의 품질 특성을 조사하고 빵이나 국수의 원료로 사용하기 위하여 제빵 및 제면성을 시험하였다. 두 가지 정부미 모두 가루의 백색도가 낮고 황색도가 증가되어 저장된 쌀의 색의 특성이 관찰되었고 아밀로오스 함량이 13% 이하로 국수나 빵을 만드는데 적합한 고 아밀로오스(22% 이상) 쌀로 사용하기에는 부적합하였다. 낟알의 경도는 수입산 정부미가 가장 단단하였지만 제분된 가루의 손상 전분 함량과 수분 흡수율은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 수입산 정부미의 호화 점도가 높고 국내산 정부미의 호화 점도가 상대적으로 낮았으나 두 가지 모두 저장되지 않은 가공용 쌀 Goamibyeo에 비하여 높은 점도를 나타내어 일반적인 저장 쌀의 호화 특성이 관찰되었다. 그러나 저장기간에 따라서 감소된다고 알려진 breakdown viscosity는 정부미가 오히려 높은데 이는 저장에 따른 효과보다 정부미 자체 전분의 특성에 기인한 것으로 예측된다. 두 가지 정부미 모두 빵의 발효와 굽기과정까지는 우수한 제빵성이 관찰되었지만 굽기 후 식히는 과정에서 빵의 모양이 유지되지 못하고 가라앉아서 100% 쌀 빵을 만들기에 부적합하였다. 100% 쌀로 만든 국수의 조리 손실률은 정부미가 Goamibyeo보다 적었지만 국수의 탄성이 적고 신장성이 커서 무른 특성이 나타났다. 따라서 가공용으로 공급되는 국내산 및 수입산 정부미를 빵이나 국수 등의 원료로 이용하려면 밀가루 또는 제면 제빵성이 우수한 곡류를 혼합하여 반죽의 물성을 개량한 후 사용하는 것이 유리할 것으로 판단된다.