• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.468-474
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• 1993

가공적성이 좋지 못한 적색육어류를 수산가공품의 효율적인 원료로 활용할 수 있는 새로운 가공법의 개발에 관한 연구로서 적색육어류의 하나인 고등어를 이용하여 고분자 수분흡수성 수지가 내재된 탈수시트로 저온에서 단시간 건조함으로써 건조공정 중 고도불포화지방산의 산화 및 단백질변성을 가능한 억제하여 안전성이 높은 반염건고등어의 제조를 시도하였고, 아울러 천일건조, 열풍건조 및 냉풍건조법으로 제조한 반염건고등어의 품질과 비교하였다. 반염건고등어의 제조를 위한 건조시간은 저온삼투압탈수법을 이용한 경우 $90{\sim}160$분으로 천일건조, 열풍건조 및 냉풍건조 등의 재래식 건조법을 이용하는 경우의 $180{\sim}510$분 보다 상당히 단축되었으며, 탈수시트의 종류에 따라서도 약간의 차이는 있어 sodium polyacrylate로 만든 탈수시트로 건조시킨 것이 가장 빨랐다. 반염건고등어의 수분함량은 $59.4{\sim}62.4%$의 범위이었고, 단백질함량 및 조지방함량은 각각 $26.3{\sim}28.1%$ 및 $7.2{\sim}9.7%$의 범위였다. 반염건고등어의 histamine함량은 $2.5{\sim}3.6mg/100g$의 범위로 건조방법에 관계없이 식중독은 문제되지 않았다. 반염건고등어의 과산화물값, 혼합지방산조성, 갈변도, 염용성질소의 용해도 및 근원섬유 Ca-ATPase 활성은 저온삼투압탈수법으로 제조한 것이 재래식 건조방법으로 제조한 것보다 변화가 적어 가공 중 지질산패 및 단백질변성이 억제되었다는 것을 알 수 있었다. 텍스튜어 및 관능검사 결과, 저온삼투압 탈수법으로 제조한 반염건고등어가 재래식 건조방법으로 제조한 반염건고등어보다 산패취가 적으면서 조직감이 우수하였다. 한편 탈수시트의 종류를 달리하여 저온삼투압탈수법으로 제조한 반염건고등어간에는 과산화물값, 혼합지방산조성, 염용성질소의 용해도 및 근원섬유 Ca-ATPase 활성에는 큰 차이가 없었다. 이상의 결과들로 미루어 볼 때 가공적성이 좋지 못하여 재래식 건조조건으로는 가공하기에 곤란하였던 적색육어류도 고분자 수분흡수제가 내재된 탈수시트로 탈수한다면 가공 중 지질산패, 단백질변성 및 바람직하지 못한 성분상호간의 반응을 최대한 억제할 수 있어 적색육어류의 식용화 뿐만 아니라 건조를 필요로 하는 수산식품가공에 광범위하게 이용 가능하리라는 결론을 얻었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권6호
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• pp.578-582
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• 2005

한약재의 추출물을 고등어의 절임과정에 이용하여 저장기간 동안 고등어의 기능성에 관하여 실험하였다. $4^{\circ}C$의 저장한 간고등어의 명도(L)과 적색도(a), 황색도(b)는 절임방법과 저장에 따라 큰 차이를 나타내지 않았으며, $25^{\circ}C$에서 저장한 간고등어의 색도의 변화는 고등어의 껍질 쪽 배부분의 명도(L)보다는 살 안쪽, 배부위의 명도(L)의 차이가 더 많이 나타났다. 저장기간 동안 각 추출물에 절인 간고등어의 품질에 미치는 리올로지 특성을 알아보기 위하여 물성을 측정한 결과, 저장기간 동안 간고등어의 점착성의 변화는 초피 추출물에 절인 고등어가 다른 추출물에 비해 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 높은 점착성을 나타내었다. 저장기간 동안 간고등어의 점성도의 변화는 전체적으로 각 추출물에 절인 고등어는 저장기간이 길어질수록 대조군에 비해 높은 점성도를 나타내었다. 저장기간 동안 간고등어의 견고성과 경도의 변화는 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 떨어짐을 나타내었다. 각 추출물에 절인 고등어의 관능평가 결과는 색도, 맛, 향미, 질감면에서 비슷한 점수를 보였으나, 전체적인 선호도는 초피 추출물에 절인 고등어가 가장 높은 점수를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권1호
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• pp.6-12
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• 1988

포장방법이 고등어 fillet계품의 저장성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 시료를 무염 및 염장처리한 후 $CO_2$ gas치환포장, 진공포장 및 대조구로 하여 $0^{\circ}C$ 및 $5^{\circ}C$에 저장하면서 실험한 결과는 다음과 같았다. 염장 고등어 fillet의 제조의 경우, 시료 육에 침투한 적정 염농도를 4%내외로 하였을 때 적정 식염수의 농도는 15%였고 염장기간은 24시간 내외였다. 무염 및 염장 고등어 fillet의 VBN, TMA, 생균수, Histamine은 저장기간이 길어짐에 따라 증가 하였으나 TBA값은 저장 $4{\sim}9$일 경에 최고값에 달한 후 곧 감소하는 경향이었다. 고등어 fillet의 품질 유효 지표성분은 VBN이였고 그 함량의 상한선은 25mg%였다. 온도별, 포장별 간이 품질 평가방법을 도출하였다. $0^{\circ}C$에 저장한 무염처리 고등어 fillet의 $CO_2$ gas 치환포장, 진공포장 및 대조구의 경우, 저장 가능기간은 25, 22및 16일 이었으며, $5^{\circ}C$의 경우는 19, 14및 12일 이었다. 또한 염장한 고등어 fillet을 $5^{\circ}C$에 저장할 경우는 각각 29, 27 및 18일 이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제13권1호
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• pp.15-22
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• 1980

적색육어류인 고등어, 전어, 정어리치어를 시료로 하여 선도별에 따라 또 일건품 열풍건조품, 염장품 및 자열건조품등의 제품별에 따라 histamine함량의 소장에 대하여 실험검토하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 1) 3종의 시료중 histamine의 생성은 고등어가 가장 많았고(전어의 경우의 약 30배), 다음이 정어리이고 전어가 가장 적었다. 2) Histamine의 함량이 100mg/100g에 달하는 시간은 $25^{\circ}C$에서는 고등어와 정어리는 비슷한 경향을 보였고, $10^{\circ}C$에서는 정어리가 고등어보다 다소 빠른 경향을 보였다. 전어는 완전부패시에도 100mg/100g 이하의 양이었다. 3) 고등어와 정어리는 초기부패점(VBN 약 35mg/100g)에 달할 때 histamine도 약 100mg/100g에 달하는 경항을 보였다. 4) 제품별로 보면 고등어, 전어, 정어리 모두 일건품이 histamine량이 가장 많았고, 염장품이 열풍건조품보다 다소 많은 경향을 보였으며, 정어리의 자숙건조품이 제일 적었다. 전어의 histamine량은 빠른 어종에 비하여 거의 무시될 정도로 적었다.

• 수산해양기술연구
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• 제37권3호
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• pp.223-231
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• 2001

제주도 연안 정치망의 어획성능을 향상시키기 위한 어구구조개량과 조업방식의 생력화에 대한 기초자료를 제공할 목적으로 현재 제주도 연안 정치망 어장에 부설하여 조업을 행하고 있는 각망어구와 낙망어구의 어획성능을 비교하기 위해서 이들 실물어구를 1/30로 축소하고 제작한 모형어구를 이용하여 수조실험을 실시하고 고등어어군, 전갱이 어군, 독가시치 어군의 입·출망 행동을 관찰하고 해석하였는데, 그 결과는 다음과 같다. 1. 어군의 입망율은 경과시간 60초일 때 각망어구에서는 고등어 50%, 전갱이 18%, 독가시치 28%였고, 낙망 어구에서는 고등어 70%, 전갱이 60%, 독가시치 30%였다. 2. 어군의 출망율은 경과시간 60초일 때 각망어구에서는 고등어 70%, 전갱이 40%, 독가시치 24%였고, 낙망어구에서는 고등어, 전갱이가 각각 0%, 독가시치가 3%였다. 3. 어군의 잔존율은 경과시간 60초일 때 각망어구 에서는 고등어 30%, 전갱이 60%, 독가시치 76%였고, 낙망어구에서는 고등어, 전갱이가 각각 100%, 독가시치가 97%였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1345-1348
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• 1999

고등어의 저장중 표피 오염 미생물 수를 신속하게 측정하여 신선도 판정을 위한 자료로 활용하고자 ATP bioluminescence assay에 의한 측정가능성을 파악하고자 하였다. 고등어를 $1^{\circ}C$에 저장하면서 표피를 swabbing 방법에 의해 미생물을 분리하여 총균수의 변화와 ATP bioluminescence assay에 의한 RLU 값을 측정하여 상관관계를 측정하여 본 결과 0.90 이상의 regression coefficient를 나타내어 유의적인 관계가 있음을 알 수 있었다. 따라서 ATP bioluminescence assay는 고등어 표피 오염 미생물의 신속 측정 방법으로 적합함을 알 수 있었으며 이 방법을 사용하였을 경우 기존의 48시간 이상 소요되는 전통적인 plate count 방법에 비하여 전처리를 포함하여 30분 이내에 결과를 알 수 있는 매우 신속하고 정확한 측정방법임을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제17권2호
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• pp.221-230
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• 2011

본 연구는 일반인들의 의식수준과 소득 증가로 건강 기능성 식품의 관심이 높아지고 있어 건조 로즈마리 추출물의 함량을 달리하여 마리네이드한 고등어의 품질 평가에 대하여 알아보고자 하였다. 또한 고등어 특유의 버린 냄새를 감소시키며, 고둥어의 DHA 등 건강에 유용한 성분의 섭취 증진하고자 하였다. 로즈마리 첨가량을 달리하여 마리네이드 한 고등어의 염도 측정 결과 기존의 유통되는 안동 간고등어의 소금 5% 이라보다는 건조로즈마리 추출물로 마리네이드 한 고등어의 염도가 2%로 소금섭취를 낮출 수 있었다. 저장 중 pH의 변화는 pH 6.2-6.3으로 적색육 어류의 초기 부패점인 pH 6.2-6.4의 범위 안에 들어가 제품 품질 특성에 적합하였고, 특성 차이 검사 중 견고성, 탄력성, 촉촉함 등 실험에 참여한 학생들이 별다른 거부감이 없었으며 기호도 검사에서 외관은 차이가 없었으나 풍미에서는 건조 로즈마리를 많이 첨가한 R 4보다는 R 2를 선호하는 것으로 나타났으며, 맛과 전체적인 기호도가 가장 좋은 것으로는 건조 로즈마리 추출물 많이 들어간 R 4 보다는 일정수준 첨가한 R 2가 최적의 첨가량으로 보아진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제15권3호
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• pp.201-206
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• 1986

어류가공부산물로서 생산되는 미이용자원을 효율적으로 이용하기 위한 일련의 연구로서 고등어를 가공할 때 생기는 잔사를 원료로 하여 자가소화법으로 고등어간장의 제조를 시도하였다. 마쇄한 고등어잔사에 동량의 물을 첨가하여 $55^{\circ}C$에서 4시간 가수분해시키는 것이 가장 좋았으며, 이때의 가수분해율은 65%였다. 고등어간장의 조단백질함량은 6.5%로 재래식 콩간장과 비슷하였고 염도는 12.3%로 약간 낮았다. 또한 색조는 재래식콩간장이나 멸간장과 비숫하였다. 무기질은 칼슘함량(35.1ppm)이 재래식 콩간장(19.9ppm)보다 높았고, 중금속증 아연함량은 콩간장과 비슷하였으나 다른 것은 모두 콩간장보다 함량이 낮았다. 양적으로 많은 아미노산은 필수아미노산인 leucine(22.8%), isoleucine(15.0%), phenylalanine(12.6%) 및 valine(12.5%)이었다. 관능검사 결과 자가소화법에 의하여 고등어잔사로 만든 고등어간장은 재래식 콩간장에 비해 품질면에서 손색이 없었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제36권1호
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• pp.58-63
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• 1993

고등어버어거를 보다 효율적으로 이용하기 위하여 동결저장중 품질안정성에 대하여 검토하였다. 제조직후 고등어버어거의 수분함량 및 조지방함량은 각각 $60.2{\sim}61.5%,\;14.7{\sim}14.9%$ 범위이었다. 저장중 세 제품 모두 pH는 다소 감소하였고, 휘발성염기질소함량은 약간 증가하였다. 고등어버어거의 제조직후 histamine함량은 $2.60{\sim}2.81\;mg/100g$ 범위이었고, 저장중 약간씩 증가하여 저장 60일에는 $5.24{\sim}9.28\;mg/100g$이었으나 세 제품 모두가 식중독 한계값과는 상당히 차이가 있었다. 동결저장중 고등어버어거의 과산화물값, 카르보닐값, TBA값, 지방산조성 및 색조는 항산화제인 sodium erythorbate를 첨가하여 제조한 제품과 진공포장한 제품이 함기포장한 대조제품보다 변화폭이 적었다. 텍스튜어는 저장중 경도와 질김성은 증가하였고, 탄성과 응집력은 큰 변화가 없었으며, 관능검사의 결과 저장중 색조, 냄새, 조직감 및 맛은 저하하였고 그 저하폭은 항산화제 첨가제품이 가장 적었고, 다음으로 진공포장한 제품의 순이었으며, 두 제품간에는 큰 차이가 없었으나 함기포장한 대조제품과는 다소 차이가 있었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 고등어버어거 제조시 항산화제인 sodium erythorbate를 첨가하여 제조하거나 진공포장함으로써 가공 및 저장중 지질산패 및 산화변색과 같은 저장중 품질변화를 억제시킬 수 있으리라 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권3호
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• pp.247-252
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• 2002

어육 단백질로부터 가식성 필름을 제조하기 위하여 명태와 고등어로부터 최적 단백질 추출조건을 구명하고, 필름 제조용 용액의 단백질 농도, pH 및 온도가 필름의 물성에 미치는 영향을 조사하였다. 명태의 일반성분 함량은 수분 $79.62\%$, 조단백질 $18.2\%$, 조지방 $0.6\%$, 회분 $1.3\%$였으며, 고등어는 수분 $69.1\%$, 조단백질 $20.1\%$, 조지방 $9.5\%$, 회분 $1.3\%$로서 명태가 고등어에 비하여 수분함량은 높고 조단백질과 조지방 함량은 낮았다. 또한, 황함유 아미노산인 cysteine과 methionine 함량은 명태 771mg/100 g, 고등어 746mg/ 100 g 으로서 이들 아미노산의 비율은 그다지 높지 않았다 명태와 고등어로부터 가용성 단백질의 추출률은 pH 12에서 가장 높았으며. 다음으로 pH 2, 11의 순이었고, 중성부근에서는 추출률이 낮았다. 한편 추출된 가용성 단백질을 등전점 분리시켰을 때, 단백질의 회수율은 명태는 pH 4.8 ($79.8\%$)에서, 고등어는 pH 5.0 ($64.1\%$)에서 가장 높았다. 어육 단백질 필름은 증류수 100mL에 단백질 4g (glycerol 1.6g) 을 첨가하여 pH 10.0로 조정한 다음 $90^{\circ}C$로 가열하여 제조하는 것이 물리적 특성면에서 가장 우수하였다.