• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.622-626
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• 1991

2M의 AsA용액을 $85^{\circ}C$에서 일정시간 갈변반응시켜서 생성된 갈변물질의 항산화성을 조사하였다. pH를 조절치 않고 가열한 AsA용액(pH2.30)의 갈변반응물질은 AsA를 첨가치 않은 것에 비해 약간의 항산화 효과를 나타내었고 가열시간에 따라서 항산화력의 차이는 거의 나타나지 않았으며, AsA의 잔존량이 항산화력의 세기에 영향을 미치지 않았다. 2M의 AsA용액의 pH를 2.3, 4.0, 7.0, 9.0 및 11.5로 조절한 뒤 $85^{\circ}C$에서 15시간 가열시켜 생성된 갈변물질 중에서 pH2.3, 4.0의 경우는 항산화 효과가 거의 나타나지 않았으며 환원력과 AsA 잔존율은 높았으나 갈변도는 낮았다. 반면 pH7.0, 9.0 및 11.5의 경우는 매우 강한 항산화성을 가지고 있었으며, 이 AsA 갈변용액은 환원력과 AsA 잔존율은 낮았으나 갈변도는 높았다. AsA용액을 pH7.0으로 조절한 후 $85^{\circ}C$에서 0, 3, 5, 10, 15 및 25시간 동안 갈변시켜 얻은 갈변물질의 항산화성은 가열시간이 증가할수록 증가하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권1호
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• pp.73-80
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• 2002

마늘즙을 9$0^{\circ}C$에서 가열, 45$^{\circ}C$에서 감압 가열, -5$0^{\circ}C$에서 동결 농축하여 마늘 농축액을 제조하였고 이 때 농축 전후로 1% adipic acid와 1% sodium metabisulfite를 첨가하였다. 제조된 마늘 농축액을 4$^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 60일간 저장하면서 이들의 갈변도및 색도 변화를 측정한 결과, 전체적으로 adipic acid나 sodium metabisulfite가 첨가된 마늘 농축액이 무첨가 마늘 농축액에 비해 갈변이 억제되었으며 adipic acid 보다는 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액에서 갈변억제 효과가 크게 나타났다. 첨가물의 첨가시기에 따른 효과를 보면 9$0^{\circ}C$ 가열 농축액에서는 농축 후에 sodium metabisulfite를 첨가한 것이 가장 갈변이 억제되었으며, 45$^{\circ}C$에서 감압 가열 농축액과 -5$0^{\circ}C$ 동결농축액에서는 농축 전에 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액에서 갈변억제 효과가 크게 나타났다. 한편 -5$0^{\circ}C$ 동결농축액은 저장동안 무첨가액의 갈변이 크게 증가함으로써 갈변억제제의 사용이 필요한 것으로 나타났다. 9$0^{\circ}C$ 가열 마늘 농축액의 저장 중 색도 변화에서는 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액의 L값이 adipic acid 첨가액보다 높고 a값과 b값은 낮아 갈변이 억제되었음을 알 수 있었다. 45$^{\circ}C$에서 감압 가열 농축액과 -5$0^{\circ}C$ 동결농축액에서도 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액의 a값과 b값이 adipic acid를 첨가한 농축액보다 낮아 갈변억제에 sodium metabisulfite의 효과가 더 큰 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.390-395
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• 1997

보리가루, 엿기름, 찹쌀가루의 수용성 추출물과 농축액이 효소적 갈변에 대한 억제 효과가 있는지를 PPO 활성에 대한 저해효과를 통하여 알아보았으며, PPO에 대한 저해효과가 가장 크게 나타난 엿기름 농축액의 갈변 정도와 환원성을 측정하고 이들 성질과 PPO활성에 대한 저해효과와의 상관관계도 조사하였다. 나아가 사과 슬라이스를 엿기름 농축액에 침지한 후 냉장하고 냉장 중 사과 슬라이스의 조직감과 갈변 정도를 조사한 결과는 다음과 같다. PPO에 대한 억제 효과는 엿기름 농축액이 가장 크게 나타났다. 엿기름 농축액은 가열 시간에 따라 당도, 갈변정도와 환원성은 증가하는 경향을 나타냈으며, PPO 활성은 감소하는 경향을 보였다 이러한 변화는 가열 60분까지는 서서히 변화하였으나 70분 이후에는 급격한 변화를 나타내었다. 또한 가열시간에 따라 엿기름 농축액의 pH는 감소하였다. 한편 엿기름 농축액에 침지한 사과 슬라이스의 냉장 저장중의 갈변정도는 6.9%로, 조직감의 변화는 14.3%로 가장 낮았다. 따라서 엿기름 농축액이 사과 슬라이스의 갈변 억제와 조직감 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제24권1호
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• pp.35-40
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• 2000

홍삼에서 분리한 수용성 갈변물질의 항산화 활성을 linoleic acid, Ox-brain autoxidant, Fe$^{2+}$ ADP/NAD 및 cumene hydoperoxide 시스템에서 조사한 결과를 다음과 같다. 1. Linoleic acid :투석내액의 갈변물질보다 투석외액의 갈변물질 쪽에서 hydroperoxy radical 저해율이 높은 것으로 나타났으며, 이때 S-2의 산화저해율은 S-1, L시험구보다 적은 농도에서 저해율이 높았다. S-2의 산화저해율은 49,52, 62.44 및 97.5%로 나타나 첨가농도가 증가함에 따라 linoleic acid 산화저해율은 높았다. 2. Ox-brain autoxidant : 자동산화에의한 항산화활성을 조사한 결과, 투석내액의 갈변물질보다 투석외액의 갈변물질 쪽에서 자동산화에 의한 항산화활성이 높은 것으로 나타났다. 특히S-2의 항산화 활성은 22.5, 31.7, 31.9 및 33.5%로 나타났다. 3. Fe$^{2+}$ ADP/NAD 및 cumene hydroperoxide : 횐쥐 간의 microsome 분획을 분리하여 수용성 갈변물질의 ADP/NABP 및 cumene hydroperoxide 항산화 활성을 조사한 결과, 모든 시험구에서 반응 초기에 항산화 활성이 있으나, 반응 시간이 길수록 항산화 활성은 감소하였다. 그 활성의 순서는 S-2>S-1>L순으로 나타났으나 항산화 활성의 강도는 전체적으로 약하게 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제13권2호
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• pp.254-259
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• 2007

최소가공 감자의 갈변을 억제하기 위해 감자를 박피 절단하여 다양한 농도의 citrate buffer와 phosphate buffer로 각각 처리한 후 저밀도 폴리에틸렌 포장지로 밀봉하여 $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장하면서 실험에 사용하였다. 최소가공 처리 된 감자를 24시간 저장 후 색도 변화를 측정한 후 ${\Delta}L$값과 ${\Delta}E$ 값을 계산하여 갈변 효과를 조사한 결과, citrate buffer 처리구가 phosphate buffer 처리구에 비하여 전반적으로 우수한 갈변억제 효과를 나타내었으며, 동일 buffer에서 pH가 낮을수록 우수한 효과를 나타내었다. Citrate buffer, pH 3.0에 처리 후 $5^{\circ}C$에 저장한 조건이 대조구에 비하여 약 35배 이상의 효과를 나타내어 가장 우수한 갈변억제능을 나타내었다. 농도별 처리에서는 citrate buffer(pH 3.0)에서 전반적으로 우수한 갈변억제 효과를 나타내고 있었으나, 0.5 M의 농도에서는 phosphate buffer(pH 5.0) 처리구가 더욱 우수한 갈변억제 효과를 나타내었다.

• 식품저장과 가공산업
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• 제11권2호
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• pp.22-29
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• 2012

• 한국식품과학회지
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• 제36권4호
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• pp.648-654
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• 2004

갈변된 표고버섯을 건강기능성 식품산업의 소재로 활용할 수 있는 가능성을 탐색하는 일환으로서 갈변된 표고버섯의 생리활성을 항산화 활성을 지표로 평가하였다. 본 연구에서는 DPPH 라디칼에 대한 전자공여능과 superoxide radical 및 hydroxyl radical에 대한 소거활성, 그리고 linoleic arid 자동산화반응에 대한 억제활성을 조사하여 각 추출물의 항산화 활성을 평가하였다. 그 결과, 갈변 표고버섯의 전자공여능은 생 표고버섯보다 추출방법에 따라 2-4배 정도 높았지만, 건조 표고버섯보다는 높거나 비슷한 수준을 보였다. Superoxide radical에 대한 소거활성도 DPPH에 대한 전자공여능과 유사한 경향을 보였는데, 갈변 표고버섯의 소거활성은 생 표고버섯보다 2배 정도 높았다. 또한 이와 같은 갈변화에 따른 superoxide radical 소거활성의 증가는 직접적인 radical 소거작용의 결과일 가능성이 제시되었다. Hydroxyl radical 소거활성의 경우, 추출방법에 관계없이 소거활성은 갈변 표고버섯 > 건조 표고버섯 > 생 표고버섯의 순서로 낮아졌으며, superoxide radical 소거작용과 마찬가지로 시료가 직접적으로 hydroxyl radical을 소거했을 가능성이 암시되었다. Linoleic acid 자동산화반응을 이용한 지질과산화에 대한 억제활성을 측정한 결과, 전반적으로 70% 에탄올추출물의 활성이 열수추출물보다 높았고, 억제활성도 갈변 표고버섯 > 건조 표고버섯 > 생 표고버섯의 순서로 낮아지는 경향을 보였다. 이상의 결과는 상품성을 상실한 갈변 표고버섯이 건강기능성을 지향한 다양한 가공식품의 개발을 위한 적절한 소재임을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제18권5호
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• pp.376-381
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• 1986

마이야르반응이 대두발효식품의 주갈변반응이라는 종래의 주장을 부정하는 증거와 함께 특히 한국재래식 대두발효식품의 갈변현상은 주로 오염된 세균 때문일 수 있다는 가설을 제시하고 이를 증명하기 위해 가정에서 만든 된장시료로부터 티로신이 첨가된 배지에 갈변색소를 생성할 수 있는 세균 26균주를 분리하여 이들 세균들이 모두 Bacillus subtilis임을 밝혔다. 이 갈변세균들은 0.1% 티로신이 첨가된 yeast extract-peptone-glucose 배지에 짙은 갈색 내지는 암갈색 색소를 생성하였으나 티로신이 첨가되지 않았을 때는 갈변색소를 생성시키지 않았다. 분리세균중 임의로 선택된 갈변세균을 티로신이 함유된 액체배지에 진탕 배양했을 때 균체증식 곡선의 정상기 이후부터 갈색색소를 왕성하게 생성하였으며 0.1% 티로신이 첨가된 배지와 같은 조성으로 티로신만 제외된 배지에서의 변색의 차이는 $OD_{490}$이 7.4정도였다. 또한 갈변세균을 배양한 배지로부터 추출한 조효소액은 티로신을 $2.1{\times}10^{-3}OD/min$로 도파는 $5.0{\times}14^{-3}OD/min$의 속도로 갈변시켰다. 참고로 된장원료중의 티로신 함량을 계산한 결과 0.936%가 있다는 것이 밝혀졌다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권4호
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• pp.396-402
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• 2004

갈변표고버섯을 건강기능성 식품산업의 소재로 활용할 수 있는 가능성을 탐색하기 위하여 환원력과 세포 내 활성산소종에 대한 억제효과, 페놀화합물 및 피틴산의 함량, 대식세포의 NO 라디칼과 matrix metalloproteinase9(MMP9) 생성에 대한 제어작용 및 항변이원성을 생리활성의 지표로 갈변반응이 건강기능성에 미치는 영향을 평가하였다. 실험 결과, 에탄올추출물의 환원력이 열수추출물보다 전반적으로 우수하였으며 3.32 mg/ml 농도에서 갈변반응은 표고버섯의 환원력이 28%까지 증가시켰다. 갈변과정에서 페놀화합물의 함량은 생표고버섯에 비하여 73%정도 증가된 반면, 피틴산의 함량에 유의한 변화는 일어나지 않았다. 표고버섯 에탄올추출물의 처리는 $100\;{\mu}g/ml$의 시료농도에서 LPS 자극에 의한 대식세포의 NO 생성을 43% 이상 증진시킨 반면 열수추출물은 오히려 17%이상 억제시키는 것으로 나타났으나, 갈변반응이 용매별 추출분획의 NO 및 MMP9의 생성을 제어하는 경향에 변화를 일으키니 않았다. 또한 SOS chromotest를 이용한 항돌연변이 활성의 측정 결과도 mitomycin C가 유발한 돌변변이에 대한 표고버섯 추출물의 억제효과에 갈변반응이 큰 영향을 주지 않았다. 이상의 실험 결과는 상품성을 상실한 갈변표고버섯도 다양한 건강기능성 가공식품의 개발을 위한 원자재로 소비될 수 있음을 시사한다.

• 생명과학회지
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• 제14권3호
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• pp.501-508
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• 2004

전통발효 식품인 간장으로부터 chitinase활성이 높으면서 갈변반응을 일으키는 균주인 CJ-3를 분리하여 갈변반응생성물이 면역기능, 항산화력 및 세포활성에 미치는 영향과 생화학적 특성을 규명하였다. 분리된 CJ-3 균주는 16S rDNA 염기서열분석에 의하여 Bacillus atrophaeus로 동정되었으며 분리된 균주의 분자량은 대략 31.0 kDa으로 colloidal chitin(0.5, 1.0, 2.0%)의 첨가에 의하여 chitinase 활성이 현저히 증가되었다 B. atrophaeus CJ-3에 의해서 유도되는 갈변반응물 200${\mu}\ell$ 첨가로 LPS에 의하여 유도되는 nitric oxide (NO) 활성을 45%까지 감소시켰다. MTT 분석을 통한 세포활성에서도 갈변반응물은 LPS에 의하여 세포활성을 정상수준으로 회복하였다. CJ-3. 균주의 DPPH 전자공여능법에 의한 항산화력은 갈변반응에 의하여 약 55% 증가하였다 . 이러한 결과들은 갈변반응생성물은 면역기능 및 세포활성을 증가시키는 것으로 추정된다. 분리된 균주의 최적 생육조건은 최적온도 37$^{\circ}C$, 최적 pH 7.0 및 염 농도는 9% NaCl농도까지는 잘 생육하는 것으로 나타났으며 분리된 균주의 주요 intracellular 유리아미노산은 glutamate로 나타났다.