• Journal of Ginseng Research
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• 제24권1호
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• pp.35-40
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• 2000

홍삼에서 분리한 수용성 갈변물질의 항산화 활성을 linoleic acid, Ox-brain autoxidant, Fe$^{2+}$ ADP/NAD 및 cumene hydoperoxide 시스템에서 조사한 결과를 다음과 같다. 1. Linoleic acid :투석내액의 갈변물질보다 투석외액의 갈변물질 쪽에서 hydroperoxy radical 저해율이 높은 것으로 나타났으며, 이때 S-2의 산화저해율은 S-1, L시험구보다 적은 농도에서 저해율이 높았다. S-2의 산화저해율은 49,52, 62.44 및 97.5%로 나타나 첨가농도가 증가함에 따라 linoleic acid 산화저해율은 높았다. 2. Ox-brain autoxidant : 자동산화에의한 항산화활성을 조사한 결과, 투석내액의 갈변물질보다 투석외액의 갈변물질 쪽에서 자동산화에 의한 항산화활성이 높은 것으로 나타났다. 특히S-2의 항산화 활성은 22.5, 31.7, 31.9 및 33.5%로 나타났다. 3. Fe$^{2+}$ ADP/NAD 및 cumene hydroperoxide : 횐쥐 간의 microsome 분획을 분리하여 수용성 갈변물질의 ADP/NABP 및 cumene hydroperoxide 항산화 활성을 조사한 결과, 모든 시험구에서 반응 초기에 항산화 활성이 있으나, 반응 시간이 길수록 항산화 활성은 감소하였다. 그 활성의 순서는 S-2>S-1>L순으로 나타났으나 항산화 활성의 강도는 전체적으로 약하게 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제13권2호
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• pp.254-259
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• 2007

최소가공 감자의 갈변을 억제하기 위해 감자를 박피 절단하여 다양한 농도의 citrate buffer와 phosphate buffer로 각각 처리한 후 저밀도 폴리에틸렌 포장지로 밀봉하여 $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장하면서 실험에 사용하였다. 최소가공 처리 된 감자를 24시간 저장 후 색도 변화를 측정한 후 ${\Delta}L$값과 ${\Delta}E$ 값을 계산하여 갈변 효과를 조사한 결과, citrate buffer 처리구가 phosphate buffer 처리구에 비하여 전반적으로 우수한 갈변억제 효과를 나타내었으며, 동일 buffer에서 pH가 낮을수록 우수한 효과를 나타내었다. Citrate buffer, pH 3.0에 처리 후 $5^{\circ}C$에 저장한 조건이 대조구에 비하여 약 35배 이상의 효과를 나타내어 가장 우수한 갈변억제능을 나타내었다. 농도별 처리에서는 citrate buffer(pH 3.0)에서 전반적으로 우수한 갈변억제 효과를 나타내고 있었으나, 0.5 M의 농도에서는 phosphate buffer(pH 5.0) 처리구가 더욱 우수한 갈변억제 효과를 나타내었다.

• 식품저장과 가공산업
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• 제11권2호
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• pp.22-29
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• 2012

• 한국식품과학회지
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• 제36권4호
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• pp.648-654
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• 2004

갈변된 표고버섯을 건강기능성 식품산업의 소재로 활용할 수 있는 가능성을 탐색하는 일환으로서 갈변된 표고버섯의 생리활성을 항산화 활성을 지표로 평가하였다. 본 연구에서는 DPPH 라디칼에 대한 전자공여능과 superoxide radical 및 hydroxyl radical에 대한 소거활성, 그리고 linoleic arid 자동산화반응에 대한 억제활성을 조사하여 각 추출물의 항산화 활성을 평가하였다. 그 결과, 갈변 표고버섯의 전자공여능은 생 표고버섯보다 추출방법에 따라 2-4배 정도 높았지만, 건조 표고버섯보다는 높거나 비슷한 수준을 보였다. Superoxide radical에 대한 소거활성도 DPPH에 대한 전자공여능과 유사한 경향을 보였는데, 갈변 표고버섯의 소거활성은 생 표고버섯보다 2배 정도 높았다. 또한 이와 같은 갈변화에 따른 superoxide radical 소거활성의 증가는 직접적인 radical 소거작용의 결과일 가능성이 제시되었다. Hydroxyl radical 소거활성의 경우, 추출방법에 관계없이 소거활성은 갈변 표고버섯 > 건조 표고버섯 > 생 표고버섯의 순서로 낮아졌으며, superoxide radical 소거작용과 마찬가지로 시료가 직접적으로 hydroxyl radical을 소거했을 가능성이 암시되었다. Linoleic acid 자동산화반응을 이용한 지질과산화에 대한 억제활성을 측정한 결과, 전반적으로 70% 에탄올추출물의 활성이 열수추출물보다 높았고, 억제활성도 갈변 표고버섯 > 건조 표고버섯 > 생 표고버섯의 순서로 낮아지는 경향을 보였다. 이상의 결과는 상품성을 상실한 갈변 표고버섯이 건강기능성을 지향한 다양한 가공식품의 개발을 위한 적절한 소재임을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제18권5호
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• pp.376-381
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• 1986

마이야르반응이 대두발효식품의 주갈변반응이라는 종래의 주장을 부정하는 증거와 함께 특히 한국재래식 대두발효식품의 갈변현상은 주로 오염된 세균 때문일 수 있다는 가설을 제시하고 이를 증명하기 위해 가정에서 만든 된장시료로부터 티로신이 첨가된 배지에 갈변색소를 생성할 수 있는 세균 26균주를 분리하여 이들 세균들이 모두 Bacillus subtilis임을 밝혔다. 이 갈변세균들은 0.1% 티로신이 첨가된 yeast extract-peptone-glucose 배지에 짙은 갈색 내지는 암갈색 색소를 생성하였으나 티로신이 첨가되지 않았을 때는 갈변색소를 생성시키지 않았다. 분리세균중 임의로 선택된 갈변세균을 티로신이 함유된 액체배지에 진탕 배양했을 때 균체증식 곡선의 정상기 이후부터 갈색색소를 왕성하게 생성하였으며 0.1% 티로신이 첨가된 배지와 같은 조성으로 티로신만 제외된 배지에서의 변색의 차이는 $OD_{490}$이 7.4정도였다. 또한 갈변세균을 배양한 배지로부터 추출한 조효소액은 티로신을 $2.1{\times}10^{-3}OD/min$로 도파는 $5.0{\times}14^{-3}OD/min$의 속도로 갈변시켰다. 참고로 된장원료중의 티로신 함량을 계산한 결과 0.936%가 있다는 것이 밝혀졌다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권1호
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• pp.20-24
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• 2007

된장모델로서 0.1M glucose-0.1M glutamic acid 모델을 선정하고 0.2mM $FeCl_{2}$의 존재 하에 갈변억제제인 50mM citric acid와 이의 synergist로 5종의 phenolic acids를 첨가하여 조제한 시료를 $4^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서 4주간 저장하면서 phenolic acids가 갈변억제에 미치는 영향을 알아보았다. 그 결과 phenolic acids 첨가에 따른 갈변억제효과는$4^{\circ}C$의 저온에서보다 $30^{\circ}C$의 실온에서 저장시 pH의 변화 없이 더욱 효과적인 것으로 나타났다. 5종의 phenolic acids 중에서 hydroxybenzoic acid는 갈변억제능이 가장 높아, 갈변억제능은 $30^{\circ}C$에서 4주간 저장후 phenolic acids 무첨가구보다 13%가 높았다. Caffeic acid와 protocatechuic acid와 같이 OH기가 2개 치환된 phenolic acid는 Maillard 반응의 촉매로 작용하는 철 이온과의 결합능이 높아 Maillard 반응이 보다 더 억제되어 3-DG 및 형광화합물과 같은 중간반응산물의 생성을 가장 억제하였으나, 이들 phenolic acids는 유색의 착체를 형성하여 동일계의 OH기가 0, 1개 치환된 phenolic acids보다 갈변도는 오히려 증가하였다. Hydroxybenzoic acid는 실제 된장에도 사용가능한 첨가물로서 citric acid를 갈변억제제로 사용시 이의 synergist로 사용이 가능할 것으로 생각되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권4호
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• pp.396-402
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• 2004

갈변표고버섯을 건강기능성 식품산업의 소재로 활용할 수 있는 가능성을 탐색하기 위하여 환원력과 세포 내 활성산소종에 대한 억제효과, 페놀화합물 및 피틴산의 함량, 대식세포의 NO 라디칼과 matrix metalloproteinase9(MMP9) 생성에 대한 제어작용 및 항변이원성을 생리활성의 지표로 갈변반응이 건강기능성에 미치는 영향을 평가하였다. 실험 결과, 에탄올추출물의 환원력이 열수추출물보다 전반적으로 우수하였으며 3.32 mg/ml 농도에서 갈변반응은 표고버섯의 환원력이 28%까지 증가시켰다. 갈변과정에서 페놀화합물의 함량은 생표고버섯에 비하여 73%정도 증가된 반면, 피틴산의 함량에 유의한 변화는 일어나지 않았다. 표고버섯 에탄올추출물의 처리는 $100\;{\mu}g/ml$의 시료농도에서 LPS 자극에 의한 대식세포의 NO 생성을 43% 이상 증진시킨 반면 열수추출물은 오히려 17%이상 억제시키는 것으로 나타났으나, 갈변반응이 용매별 추출분획의 NO 및 MMP9의 생성을 제어하는 경향에 변화를 일으키니 않았다. 또한 SOS chromotest를 이용한 항돌연변이 활성의 측정 결과도 mitomycin C가 유발한 돌변변이에 대한 표고버섯 추출물의 억제효과에 갈변반응이 큰 영향을 주지 않았다. 이상의 실험 결과는 상품성을 상실한 갈변표고버섯도 다양한 건강기능성 가공식품의 개발을 위한 원자재로 소비될 수 있음을 시사한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권7호
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• pp.1035-1040
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• 2015

껍질을 제거하지 않은 새우의 경우 10일 동안 저장하는 과정에서 갈변이 심각하게 진행된 것을 확인할 수 있었다. 갈변은 두흉부, 등껍질 그리고 꼬리 순서로 진행되었으며, 4-hexylresorcinol 침지액에 의해 갈변이 억제될 경우 꼬리, 등껍질 그리고 두흉부 순서로 억제되었다. 껍질을 제거하지 않은 새우의 경우 10, 20 mg/L 4-hexylresorcinol 침지액 농도에서 72시간 침지한 새우로부터 각각 1.36, 2.33 mg/kg의 잔류농도를 확인하였으며, 해외에서 규정하고 있는 최대잔류수준 이상의 4-hexylresorcinol이 검출되어 갈변억제 효과는 있었지만 사용방법으로 부적합한 것으로 나타났다. 껍질을 제거한 새우의 경우에는 가식부위가 직접 침지액에 침지되기 때문에 대부분의 새우에서 1 mg/kg 이상의 4-hexylresorcinol 잔류량이 확인되었으며, 껍질을 제거한 새우를 20 mg/L 4-hexylresorcinol 침지액에 72시간 동안 침지한 처리군에서 13.46 mg/kg으로 가장 높은 4-hexylresorcinol 잔류량이 확인되었다. 이러한 결과는 캐나다 및 중국뿐만 아니라 유럽에서 규정하고 있는 최대잔류수준을 초과함에 따라서 새우의 침지 조건으로 새우 껍질을 제거한 뒤 침지하는 방법은 적합하지 않은 것으로 판단되며, 갈변억제 효과는 20 mg/L 4-hexylresorcinol 침지액에서 24시간 동안 침지한 처리군에서 가장 높은 억제 효과를 나타내었다. 본 연구 결과 4-hexylresorcinol 침지액 농도와 침지 시간에 따라 4-hexylresorcinol 잔류량 및 갈변억제 효과에 높은 상관관계를 나타내었으며, 규정에 제시되어 있는 최대잔류허용량을 초과하지 않고 효율적인 갈변억제 효과를 얻기 위한 방법으로는 껍질을 제거하지 않은 새우에서 20 mg/L 4-hexylresorcinol 침지액에서 24시간 동안 침지처리하는 방법이 가장 적절한 것으로 확인되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권5호
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• pp.384-388
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• 1996

건강식품에 대한 기호도가 높아짐에 따라 최근 그 수요가 증가하고 있는 단마의 열풍건조 시의 건조특성과 건조 시 갈변 억제 방법에 관해 조사하였다. 단마의 일반 성분은 수분 81.17%, 조단백질 1.43%, 조섬유 0.29%, 가용성 무질소물이 15.81%었다. 단마를 세척 박피 후 0.5 cm 두께로 세절하여 plastic tray에 박층 및 적층($4{\sim}5$겹)으로 건조온도 $50,\;65,\;80^{\circ}C$에서 중량의 변화가 없을 때까지 건조하면서 건조 중의 중량을 측정한 결과, 각 온도에서 분말화가 가능한 수분함량(18%, 습량기준)까지는 박층의 경우 10, 6, 3시간, 적층의 경우에는 12, 7, 5시간 정도의 건조시간이 요구되었다. 고온 건조 조건($80^{\circ}C$)에서의 갈변을 억제하기 위해 열풍건조 전 blanching, steam 및 가정용 전자랜지를 이용한 microwave 처리를 각각 30초, 60초간 실시한 결과, 30초간 steam 처리한 구가 대조구에 비하여 비교적 갈변도가 적었다. Ascorbic acid, cysteine, citric acid, NaCl 등을 이용하여 각각 1000 ppm, 500 ppm의 농도에서 열풍건조 전 단마를 1분간 dipping하여 건조 분말 제품의 색도를 측정한 결과 cysteine, citric acid, NaCl에서 갈변 억제 효과가 있는 것으로 나타났으며, 이틀을 두 가지 씩 조합한 복합 갈변 억제액에 dipping시에는 갈변 억제 효과가 더욱 우수한 것으로 나타났으며 citric acid 500 ppm, cysteine 1000 ppm 처리구가 가장 갈변 억제 효과가 뚜렷하였다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제20권
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• pp.71-76
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• 2002

경북대학교 부속과수원에 재식되어 있는 봉옥, 기원방, 청도반시, 나주파시 품종의 휴면중인 1년생 가지를 2002년 1월에 채취하여 저온에 대한 내성을 검토한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 눈의 갈변도 측정에서는 $-15^{\circ}C$에서의 저온에 의한 갈변의 정도가 컸으며, 품종별의 차이는 나주파시의 경우 $-5^{\circ}C$일때의 저온에 대한 갈변의 정도와 $-15^{\circ}C$때와의 차이가 별로 없으며, 그 수치도 딴 품종에 비해 적었다. 2. 목질부의 갈변도 측정에서는 눈의 갈변도와 같은 경향으로 $-15^{\circ}C$일 때 피해가 컸으며, 품종별의 차이는 청도반시의 목질부에 대한 저온에 의한 갈변의정도가 딴 품종에 비해서 높았다. 3. 감의 주요 품종의 전기전도도를 보면 $-15^{\circ}C$일 때 전체적으로 저온의 피해가 컸으며, 나주파시와 봉옥의 경우 저온처리가 $-10^{\circ}C$이하일 경우에 E.C. 값이 다른 품종보다 눈에 띄게 큰 것으로 보아 이 품종은 저온에 대한 내성이 약하다는 것을 알 수 있다. 4. 눈의 맹아율은 $-15^{\circ}C$에서도 맹아가 되었으나 $-15^{\circ}C$일때의 맹아율이 타 온도보다 많이 적었는데, 나주파시의 맹아율이 가장 낮았으며, 기원방의 맹아율은 타품종에 비해 많이 높았다. 5. 위의 실험의 토대로 품종별 내한성의 차이를 전체적으로 비교한 결과 나주파시와 봉옥이 다른 품종보다 내한성이 낮으며, 기원방이 다른 품종보다 내한성이 높게 나타났었다.