• Journal of Ginseng Research
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• 제25권1호
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• pp.37-40
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• 2001

수증기로 찐 다음 뜨거운 물로 추출한 인삼 추출물과 뜨거운 물로만 추출한 인삼 추출물을 대상으로 갈변화 정도와 라디칼 소거활성을 검토하였다. 그결과 수증기로 찌는 것이 물속에서 가열하는 것보다 갈변화 반응이 더 많이 진행되며, 그 추출물의 항산화작용도 더 크다는 것을 알 수 있었다. 이러한 차이는 수삼보다 백삼을 원료로 사용한 경우가 더 큰 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제5권2호
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• pp.57-62
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• 1995

Casein or soybean protein was subjected to there action with caffeic acidtyrosinase system at 30-35$\circ$C, pH 6.8 with aeration for 5hr. The resulting brown proteins were washed with acetone until the washings were on longer colored. However, modified protein still retained a light brown. The effects of the modified proteins and brown compounds on male Wistar strain rats were studied by pair-feeding of a cholesterol-free diet for 14days. Significant decrease in protein digestibility for the rats fed with the modified proteins were observed. Weight gain and protein digestibility were not influenced by feeding brown compounds, but the feeding of brown compound from casein caused an enlargement of caecum. The concentrations of serum cholesterol and triglyceride in the rats fed with modified proteins and brown compounds were mostly unchanged against the rats fed with untreated proteins. These results suggest that the decrease in protein digestibility induced by enzymic browning-reaction did not cause the decrease in concentration of serum cholesterol.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권1호
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• pp.6-9
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• 1992

세절 마늘 건조중 갈변물질의 형성속도는 건조온도가 증가함에 따라서 증가하였다. 건조마늘의 pyruvate함량은 건조온도가 증가하거나 건조시간이 경과함에 따라서 감소하였다. Sodium metabisulfite는 세절된 건조마늘의 비효소적 갈변을 줄일 수 있었고, pyruvate 함량의 감소를 억제하였다. 아황산 처리는 antimicrobial activity를 갖는데, $65^{\circ}C$에서 대조구의 세균수가 $4.6{\times}10^5$이던 것을 $5.2{\times}10^4$으로 줄일 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.165.1-165
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• 2003

복숭아는 절단 후 표면의 갈변현상이나 당도 저하 등이 발생하여 신선편이 식품화시 품질열화의 원인이 된다. 이에 본 실험에서는 일차적으로 유명 품종에 한해 fresh-cut peach의 anti-browning chemicals를 탐색하고, 그 결과를 통해 이차적으로 효과가 우수한 chemicals를 선정하여 백향 품종에 농도별 실험을 행하였다. 유명 품종을 반으로 절단한 후 제핵하고 8등분하여 1% ascorbic acid, 1% sodium chloride, 1% sodium ascorbate monohydrate, 0.005% 4-hexylresorcinol 용액에 3분간 침지시켜 draining한 후, PP tray에 담고 PP film으로 밀봉하여 4$^{\circ}C$에서 저장하였다. 가용성고형분은 to sodium chloride 용액으로 처리한 구에서 가장 높게 유지되었고 pH 또한 비교적 일정하였으며, 1% sodium chloride과 1% sodium ascorbate monohydrate 용액으로 처리한 구의 L값이 높게 유지되었다. 따라서 fresh-cut peach에 효과가 있는 것으로 판단되는 이 두 chemicals의 농도별 용액을 조제하여 같은 방법으로 백향 품종의 갈변저해제로서 처리하였다. 그 결과 2% sodium chloride의 가용성고형분이 가장 높게 유지되었으며 2% sodium ascorbate monohydrate 다음으로 2% sodium chloride 용액 처리구의 L값의 변화 양상이 가장 양호한 것으로 나타났다. 따라서 종합적으로 살펴볼 때, 2% sodium chloride 용액의 처리가 fresh-cut peach의 품질 변화 억제에 적합하다고 판단되었다.

• 한국정보처리학회:학술대회논문집
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• 한국정보처리학회 2014년도 춘계학술발표대회
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• pp.865-868
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• 2014

사과나 배 등의 과일을 장기저장하거나 유통하는 과정에서 가장 문제가 되는 것은 내부갈변이나 부패 등의 내부결점이다. 내부결점은 사람의 육안이나 현행 중량선별방식으로는 식별이 불가능하며, 일부 보급된 내부품질 측정 장치는 고가의 외산장비가 대부분이다. 본 연구에서는 사과와 배의 갈변이나 부패 등의 내부결점을 비파괴적이면서도 저렴하게 검출할 수 있는 방법을 소개한다. 먼저 내부결점을 검출하기 위한 최적의 가시광 및 근적외선 파장대역을 선정하고 기존의 고가 외제 분광광도계를 대체할 수 있는 광다이오드를 선정하여 시작기를 개발한다. 시작기를 통한 실험에서 제안한 방법의 내부이상 판별 정확도는 90% 이상이었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 1998년도 정기총회 및 제13차 학술발표회 진행표 및 발표논문 초록집
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• pp.35-45
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• 1998

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2001년도 임시총회 및 제18차 학술발표회 발표논문초록집
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• pp.111-111
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• 2001

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권4호
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• pp.535-540
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• 1996

감자 슬라이스를 CaCl$_2$ 용액과 chitosan 용액에 침지 하거나 혹은 이들 용액의 존재하에서 예열처리 한 후 냉장저장하여 침지 및 예열처리가 감자 슬라이스의 갈변정도, 페놀 함량, PPO 활성의 변화에 대한 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 감자 슬라이스의 L값은 감소하는 경향을 나타내었으나, CaPS는 2주까지 L값이 증가하였고, ChPS는 4주간 L값이 증가하였다(p < 0.05). 또한 예열처리에 의 한 병용 효과에 의해 L값이 가장 증가하였다(p < 0.05). 2. CaPS를 제외한 각 처리군은 total phenol 함량이 감소하였으며(p < 0.05) 예열처 리 한 감자 슬라이스의 total phenol 함량이 더욱 감소하였다(p < 0.05). chloro-genic aicd 함량은 HCaPS를 제외하고 total phenol 함 량의 변화와 같은 경향을 나타내었다. 3. PPO 활성은 침지 및 예열처리를 통하여 감소하였는데 예열처리에 의한 감자 슬라이스의 PPO 활성 이 더욱 감소하였다 이로부터 CaCl$_2$,및 chitosan 용액에 침지 및 예열처리가 갈변억제에 효과적인 것으로 생각되어지며 L값 은 증가하고 페놀함량과 PPO 활성이 감소하였다. 이 러한 효과는 열처리군에서 더 크게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권6호
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• pp.785-788
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• 2015

식품 저장 중 효소적 갈변을 일으키는 타이로시네이스의 활성을 저해시킬 수 있는 LED의 파장을 구명하기 위하여 파란색, 초록색, 빨간색 LED와 형광등을 이용하여 타이로시네이스에 7일동안 조사하였다. 또한 강도에 따른 타이로시네이스의 활성을 조사하기 위하여 파란색, 초록색, 빨간색 LED를 선택하여 빛의 강도를 3단계로 구분하여 사용하였다. 파장에 따른 타이로시네이스의 활성 저해율은 형광등에서 가장 컸으며 그 다음으로 파란색 LED에서 높은 저해율을 보였다. 빨간색 LED에서는 대조구와 유사한 저해율을 보였으며 초록색 LED에서 저해율이 가장 낮았다. 상대적 빛의 강도에 따른 타이로시네이스 활성은 초록색과 빨간색 LED 조사 시 효소활성의 변화가 크지 않았고, 반면 파란색 LED에서 강도가 증가할수록 큰 저해효과를 보였다. 이러한 결과를 토대로 볼 때 여러 가지 파장의 LED 중 고강도의 파란색 LED에서 타이로시네이스에 의한 식품의 갈변을 최소화 할 수 있을 것으로 판단되며 이는 갈변 억제를 유도함으로써 과일 및 채소의 저장 중 품질을 향상시킬 수 있을 것이다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권3호
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• pp.278-284
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• 1987

사과의 건조, 가공 중의 갈변을 방지하기 위한 기초 조사로서 후지 사과로부터 추출한 crude polyphenol oxidase의 특성과 열에 대한 저항성, 갈변 저해제의 저해 효과 등을 조사하였다. Catechol을 기질로 사용하였을 때 polyphenol oxidase의 최적 pH는 5.5, 최적온도는 $20^{\circ}C$, $K_m$ 값은 0.14M이었고, 열불활성화는 유사일차반응을 보였으며 이때 활성화에너지$(E_a)$와 Z값은 각각 23.0cal/kmol, $19.7^{\circ}C$였다. 기질에 따른 친화력은 o-diphenol, 특히 chlorogenic acid에 대하여 높았고, monophenol과 m-diphenol, p-diphenol에 대해서는 나타나지 않았다. Polyphenol oxidase에 의한 갈변은 thiourea와 potassium metabisulfite는 10mM에서, L-cysteine과 ascorbic acid, sodium diethyldithiocarbamate는 1mM에서 현저하게 저해되었다.