Abstract
Potato slices were dipped in solution of 2% CaCl$_2$, and 1% chitosan or preheated in each of these solutions for refrigeration for 4 weeks at 5$^{\circ}C$. Changes in L value, content of total phenol and chlorogenic acid and po lyphenol oxidase activity were determined. During refrigeration, it was found that L values of potato slices treated with CaCl$_2$, (CaPS) and those treated with chitosan (ChPS) increased. Contents of total phenol and chlorogenic acid of potato slices decreased, While potato slices preheated in CaCl, solution (Hcaps) showed much decreases. And polyphenol oxidase (PPO) activity of potato slices decreased except CaPS and decreases in PPO activities were much larger in preheated potato slices. From these results, of those treatments used, chitosan treatment combined with preheating have shown to be effective to control enzymatic browning of potato slices during refrigeration.
감자 슬라이스를 CaCl$_2$ 용액과 chitosan 용액에 침지 하거나 혹은 이들 용액의 존재하에서 예열처리 한 후 냉장저장하여 침지 및 예열처리가 감자 슬라이스의 갈변정도, 페놀 함량, PPO 활성의 변화에 대한 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 감자 슬라이스의 L값은 감소하는 경향을 나타내었으나, CaPS는 2주까지 L값이 증가하였고, ChPS는 4주간 L값이 증가하였다(p < 0.05). 또한 예열처리에 의 한 병용 효과에 의해 L값이 가장 증가하였다(p < 0.05). 2. CaPS를 제외한 각 처리군은 total phenol 함량이 감소하였으며(p < 0.05) 예열처 리 한 감자 슬라이스의 total phenol 함량이 더욱 감소하였다(p < 0.05). chloro-genic aicd 함량은 HCaPS를 제외하고 total phenol 함 량의 변화와 같은 경향을 나타내었다. 3. PPO 활성은 침지 및 예열처리를 통하여 감소하였는데 예열처리에 의한 감자 슬라이스의 PPO 활성 이 더욱 감소하였다 이로부터 CaCl$_2$,및 chitosan 용액에 침지 및 예열처리가 갈변억제에 효과적인 것으로 생각되어지며 L값 은 증가하고 페놀함량과 PPO 활성이 감소하였다. 이 러한 효과는 열처리군에서 더 크게 나타났다.